BISCOTTI E PASTA FROLLA (mix GRANO FRANTO )

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1 25/09/15 R01 BISCOTTI E PASTA FROLLA (mix GRANO FRANTO ) g GRANO FRANTO MAG Farina Biscotterie 1000 Zucchero 1000 Burro 900 Uova intere 350 Baking 40 Sale 5 Aromi q.b. Varianti: - Gocce di cioccolato 600g; - Pinoli 500g; - Uvetta 800g; Miscelare lo sfarinato il baking ed il sale. Burro e zucchero da mescolare, a parte, in planetaria a bassa velocità (gancio) e quando sono ben amalgamati aggiungere le uova. Poi aggiungere lentamente la miscela delle polveri (sempre a bassa velocità). Quando la pasta è omogenea facciamo fare un riposo in frigorifero a cui seguirà la laminazione/formatura.

2 Biscotti: formare un lungo cilindro dello spessore di un dito e dividerlo in piccole parti; cottura in forno rotor a 170 C per 20 minuti circa. Crostate: cottura in forno rotor a 180 C per 25 minuti circa.

3 CANTUCCI al GRANO FRANTO Mix Grano franto Farina W 250 Zucchero semolato Miele Burro morbido Uova intere Tuorlo d uova Mandorle sgusciate Sale Vanillina Carbonato di ammonio(amoniaca) Baking 1500g 2300g 3250g 100g 250g 1250g 150 g 1500g 20g 10g 10g 50g Procedimento : Mescolare bene miele,zucchero,uova, poi aggiungere gli altri ingredienti (burro,farina, sale, backing, amoniaca,vanillina). Aggiungere le mandorle, solo quando la pasta incomincia ad attaccarsi sui bordi della planetaria. Spezzare g400 di pasta, allungare a mano fino ad ottenere un filone di 55 cm. Per glassatura usare 20 g di uovo e 30 g. di latte, sbattere il composto e spennellare poi aggiungendo zucchero cristallino. Cuocere in : - forno statico a 220 per circa 40 minuti, - ventilato a 150 per circa 30 minuti. Per fare i biscotti al cioccolato o all uvetta sostituire la quantita di mandorle con gocce di cioccolato mignon.

4 CROISSANT PRELIEVITATI CON GRANO FRANTO con taglio di farina bianca IMPASTO g Semilavorato Grano Franto 2000 Farina Croissant Le Sinfonie 1000 Miglioratore K 2 30 acqua fredda 1050 lentamente Uova intere 360 Zucchero 320 Miele 60 Lievito birra sale 13 Aromi q.b. Burro g Margarina sfoglia g. 250 per 1 Kg. d impasto Impastare gli ingredienti nell impastatrice fino ad ottenere un impasto liscio e vellutato. Temperatura impasto 24 C. Spianare l impasto in una teglia e metterlo in frigorifero (ben chiuso da un avvolgimento impermeabile). Lasciare riposare in frigo tutta la notte. Pesare la margarina necessaria e laminarla a strato sottile (6 mm). Incorporare la margarina e fare le pieghe come d abitudine. Porre in una teglia e portare il tutto in frigorifero per 2-3 ore (ben avvolta con nylon). Raffreddata la pasta si potrà effettuare una laminazione lenta e progressiva fino ad uno spessore di 0,8 0,9 cm. Tagliare l impasto a strisce e ritagliarne dei triangoli (il lato aperto della sfoglia, dove si vedono le pieghe, deve essere parallelo all altezza dei triangoli).

5 Formare il cornetto avvolgendo l impasto. Lievitare in cella (30 C. e 70% umidità) per minuti. Porre in abbattitore per il ciclo di surgelazione (sosta di a +3 C).

6 Semilavorato GRANO FRANTO PANIFICAZIONE CLASSICA Ricetta: Grano franto 1,000 Kg Lievito di birra 0,025 Acqua 0,550 Sale 0,018 Olio di oliva extravergine 0,030 Tot Kg 1,623 Modalità di impiego: Impastare gli ingredienti per circa 15 minuti (impastatrice a spirale), temperatura dell impasto C; riposare l impasto per minuti; spezzare pezzi da 250g e formare a piacere; lievitare per massimo 60 minuti in presenza di umidità; Cuocere con vapore a 230 C (per circa 30'). FOCACCIA IN TEGLIA SPEZZATURA IMMEDIATA secondo le seguenti regole : - Teglie misura 60 x 40 : pezzi rettangolari, con spessore circa 3 cm. e peso 1000 gr. - Teglie diametro 45 cm : palline leggermente appiattite, peso 650 gr. PRIMA LIEVITAZIONE : da fare direttamente su teglia cospargendo la superficie della teglia con un sottile strato olio extra vergine d'oliva. Tempo: circa 35 min. Temperatura circa 28 C N.B. dopo questa prima lievitazione il volume delle pagnotte deve raddoppiare. SECONDA LIEVITAZIONE : Stendere le pagnotte sulla teglia, usando le mani o eventualmente aiutandosi con un mattarello, allargandole omogeneamente.

7 Dopo qualche minuto rifinire, ancora con le mani, la stesura della pasta sulla teglia fino ad allargarla completamente. distribuire quindi una quantità di circa 250 gr di polpa di pomodoro precedentemente condita e far lievitare quindi la pasta a temperatura di circa 27 c per circa 40 minuti in ambiente umido. PRECOTTURA : in forno a circa 270 c per circa 8 minuti (cielo/platea = 50/90). La teglia raffreddata si può quindi conservare a + 3 c dentro a bustoni in pvc e và utilizzata entro 3 giorni. COTTURA : a circa 280 c circa 4 minuti (cielo/platea = 50/90) previa aggiunta di circa 400 grammi di mozzarella. COTTURA DIRETTA: a circa 280 c circa 10 minuti (cielo/platea = 40/100) con mozzarella distribuita preventivamente. Dopo la cottura è buona abitudine riporre la pizza su di una superficie in grado di permettere una facile espulsione dell'umidità in eccesso ( ad es. una retina metallica da forno o teglia forata. GRISSINI Prima Lievitazione: come pagnotte allungate poi messe sotto nylon a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume (importante). Spezzatura: tagliare di traverso e mettere il filo di pasta sottile in teglia stirando con le mani. Seconda lievitazione: in cella a 28 C per 60 minuti. Cottura: in Rotor (con vapore) per - 11 minuti a 180 C, - poi apertura valvola, - e altri minuti a 170 C

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