Etichettiamo: le nuove regole di presentazione degli alimenti Le garanzie sulla corretta etichettatura

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1 Etichettiamo: le nuove regole di presentazione degli alimenti Le garanzie sulla corretta etichettatura Prof. Carlo D Ascenzi Università di Pisa Legnaro, Corte Benedettina, Giovedì 13 Novembre 2014

2 PROGRAMMA DELLA LEZIONE Le garanzie sulla corretta etichettatura L etichettatura dei prodotti alimentari nel sistema europeo di tutela del consumatore Rilevanza delle garanzie nella gestione dell etichettatura dei prodotti alimentari Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. Le garanzie sulla corretta gestione degli ingredienti composti. Le garanzie sulla corretta gestione degli additivi alimentari e dei coadiuvanti tecnologici. Le garanzie sulla corretta gestione della data di scadenza e del TMC.

3 Premessa metodologica

4 Premessa metodologica Valutazione della conformità di un etichetta apposta su un prodotto alimentare:

5 Premessa metodologica Valutazione della conformità delle garanzie relative alla corretta etichettatura:

6 L etichettatura dei prodotti alimentari nel sistema di tutela del consumatore.

7 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Legge 283/1962 e DPR 327/1980 L etichettatura dei prodotti alimentari è strettamente funzionale all igiene degli alimenti, finalizzata alla salute del consumatore.

8 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore DPR 322/1982, D.lgs. 109/1992 L etichettatura assume in via prioritaria una funzione di natura tecnico-commerciale, finalizzata soprattutto alla consapevolezza del consumatore nello scegliere i prodotti al momento dell acquisto.

9 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Regolamento 1169/2011 La disciplina dell etichettatura è inserita entro il sistema di tutela del consumatore, come funzionalmente legata alla sicurezza alimentare a alla tutela degli interessi dei consumatori.

10 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Regolamento 178/2002, Sezione 1 Principi generali della legislazione alimentare Articolo 5 - Obiettivi generali 1. La legislazione alimentare persegue uno o più fra gli obiettivi generali di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, della tutela degli interessi dei consumatori, comprese le pratiche leali nel commercio alimentare, tenuto eventualmente conto della tutela della salute e del benessere degli animali, della salute vegetale e dell'ambiente.

11 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Regolamento 178/2002, Sezione 1 Articolo 8 - Tutela degli interessi dei consumatori 1. La legislazione alimentare si prefigge di tutelare gli interessi dei consumatori e di costituire una base per consentire ai consumatori di compiere scelte consapevoli in relazione agli alimenti che consumano. Essa mira a prevenire le seguenti pratiche: a) le pratiche fraudolente o ingannevoli; b) l'adulterazione degli alimenti; c) ogni altro tipo di pratica in grado di indurre in errore il consumatore.

12 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Regolamento 178/2002, Sezione 4 Requisiti generali della legislazione alimentare Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti 1. Gli alimenti a rischio non possono essere immessi sul mercato. 2. Gli alimenti sono considerati a rischio nei casi seguenti: a) se sono dannosi per la salute; b) se sono inadatti al consumo umano.

13 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Articolo 14 - Requisiti di sicurezza degli alimenti 3. Per determinare se un alimento sia a rischio occorre prendere in considerazione quanto segue: a) le condizioni d'uso normali dell'alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull'etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.

14 L etichettatura nel sistema di tutela del consumatore Articolo 16 - Presentazione Fatte salve disposizioni più specifiche della legislazione alimentare, l'etichettatura, la pubblicità e la presentazione degli alimenti o mangimi, compresi la loro forma, il loro aspetto o confezionamento, i materiali di confezionamento usati, il modo in cui gli alimenti o mangimi sono disposti, il contesto in cui sono esposti e le informazioni rese disponibili su di essi attraverso qualsiasi mezzo, non devono trarre in inganno i consumatori.

15 Le garanzie nell etichettatura dei prodotti alimentari.

16 Le garanzie nell etichettatura dei prodotti alimentari. Regolamento 1169/2011, 21 considerando: Per evitare la frammentazione delle norme relative alla responsabilità degli operatori del settore alimentare in relazione alle informazioni sugli alimenti, è opportuno chiarire le responsabilità di tali operatori in questo ambito. Tale chiarimento dovrebbe essere conforme agli obblighi nei confronti del consumatore di cui all articolo 17 del regolamento (CE) n. 178/2002.

17 Le garanzie nell etichettatura dei prodotti alimentari. Articolo 17 - Obblighi 1. Spetta agli operatori del settore alimentare e dei mangimi garantire che nelle imprese da essi controllate gli alimenti o i mangimi soddisfino le disposizioni della legislazione alimentare inerenti alle loro attività in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione e verificare che tali disposizioni siano soddisfatte.

18 Le garanzie nell etichettatura dei prodotti alimentari. Regolamento 1169/2011 Capo I Articolo 8 - Responsabilità ( ) 2. L operatore del settore alimentare responsabile delle informazioni sugli alimenti assicura la presenza e l esattezza delle informazioni sugli alimenti, conformemente alla normativa applicabile in materia di informazioni sugli alimenti e ai requisiti delle pertinenti disposizioni nazionali.

19 Le garanzie nell etichettatura dei prodotti alimentari. Etichettatura Reg. 1169/211 a) denominazione dell alimento; b) elenco degli ingredienti; c) ingredienti allergeni; d) quantità di taluni ingredienti; e) quantità netta dell alimento; f) TMC o data di scadenza; g) condizioni particolari di conservazione e/o condizioni d impiego; h) nome o ragione sociale e indirizzo OSA; i) paese d origine o il luogo di provenienza; j) istruzioni per l uso; k) titolo alcolometrico volumico effettivo; l) dichiarazione nutrizionale. Igiene degli alimenti GMP/HACCP Identificazione e rintracciabilità Formulazione e preparazione Gestione dei pericoli allergeni Gestione dei requisiti igienici nella shelf life del prodotto

20 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua.

21 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. DL.vo 109/92, Art 5, 4. L'acqua aggiunta e gli altri ingredienti volatili sono indicati nell'elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. L'acqua aggiunta può non essere menzionata ove non superi, in peso, il 5 per cento del prodotto finito. 5. La quantità di acqua aggiunta come ingrediente in un prodotto alimentare è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità degli altri ingredienti adoperati al momento della loro utilizzazione. Reg. 1169/2011, All. VII, parte A 1. Acqua aggiunta e ingredienti volatili Sono indicati nell elenco in funzione del loro peso nel prodotto finito. La quantità d acqua aggiunta come ingrediente in un alimento è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità totale degli altri ingredienti utilizzati. Questa quantità può non essere presa in considerazione se, in termini di peso, non supera il 5 % del prodotto finito. Questa deroga non si applica alla carne, alle preparazioni a base di carne, ai prodotti della pesca non trasformati e ai molluschi bivalvi non trasformati.

22 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. DL.vo 109/92, Art 5, 6. Nel caso di ingredienti utilizzati in forma concentrata o disidratata e ricostituiti al momento della fabbricazione, l'indicazione può avvenire nell'elenco in base al loro peso prima della concentrazione o della disidratazione con la denominazione originaria. Reg. 1169/2011, All. VII, parte A 2. Ingredienti utilizzati sotto forma concentrata o disidratata e ricostituiti durante la fabbricazione Possono essere indicati nell elenco in ordine di peso così come sono stati registrati prima della concentrazione o della disidratazione.

23 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. Si può quindi concludere che l acqua aggiunta è calcolata sottraendo al peso dell acqua impiegata nella preparazione quella utilizzata per ricostituire ingredienti disidratati e quella persa durante la produzione.

24 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. Ricetta: Prodotto alimentare: pan di spagna Calo cottura: 20-25% Ricostituzione latte in polvere: aggiunta di 1:9 di acqua Etichetta: Pan di spagna Farina di frumento; uova; zucchero; latte; agenti lievitanti: difosfato disodico, carbonato acido di sodio.

25 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. Reg. 1169/2011, All. VI, parte A 6. Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne sottoforma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell alimento comprende l indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest ultima rappresenta più del 5 % del peso del prodotto finito. Un analoga disposizione si applica altresì ai prodotti della pesca e ai prodotti preparati della pesca interi o sottoforma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni e filetti.

26 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. Strumenti di sorveglianza Ausili di laboratorio

27 Le garanzie sulla corretta gestione dell ingrediente acqua. Strumenti di sorveglianza D'Ascenzi C., Nuvoloni R., Pedonese F., Rindi S. Caratterizzazione della salsiccia fresca ai fini del controllo ispettivo. nota 1: indicatori fisico-chimici, S.I.S.Vet., pp 333, Montecatini Terme (PT), vol. LIII, ( ) Il riscontro di acqua aggiunta, non dichiarata, al di sopra della soglia legale (5%), con una frequenza del 12,5 % dei campioni analizzati, indica come sul fronte della lealtà commerciale, anche in questo settore vi siano forti interessi a compiere frodi. Da questo punto di vista l'alta qualità delle carni, consentendo una buona capacità ad assorbire i liquidi, concorre al mascheramento delle manifestazioni che potrebbero rivelare l'illecito.

28 Le garanzie sulla gestione degli ingredienti composti.

29 Le garanzie sulla gestione degli ingredienti composti. DL.vo 109/92, Art 5, 11. Un ingrediente composto può figurare nell'elenco degli ingredienti con la propria denominazione prevista da norme specifiche o consacrata dall'uso in funzione del peso globale, purché sia immediatamente seguito dalla enumerazione dei propri componenti. 12. La enumerazione di cui al comma 11 non è obbligatoria: a) se l'ingrediente composto, la cui composizione è specificata dalla normativa comunitaria in vigore, rappresenta meno del 2 per cento del prodotto finito; detta disposizione non si applica agli additivi, salvo quanto disposto all'articolo 7, comma 1; Reg. 1169/2011, All. VII, parte E 1 Un ingrediente composto può figurare nell elenco degli ingredienti sotto la sua designazione, nella misura in cui essa è prevista dalla regolamentazione o fissata dall uso, in rapporto al suo peso globale, e deve essere immediatamente seguita dall elenco dei suoi ingredienti. 2. Fatto salvo l articolo 21, l elenco degli ingredienti previsto per gli ingredienti composti non è obbligatorio: a) quando la composizione dell ingrediente composto è definita nel quadro di disposizioni vigenti dell Unione e nella misura in cui l ingrediente composto interviene per meno del 2 % nel prodotto finito; tuttavia, tale disposizione non si applica agli additivi alimentari, fatto salvo l articolo 20, lettere da a) a d);

30 Le garanzie sulla gestione degli ingredienti composti. Ingrediente composto: Margarina Elenco degli ingredienti: Grassi animali e vegetali parzialmente idrogenati - Oli vegetali - Acqua - Sale - Emulsionanti: Mono e digliceridi degli acidi grassi, Lecitina - Conservanti: Acido sorbico, Sorbato di potassio - Correttore di acidità: Acido citrico - Aromi.

31 Le garanzie sulla gestione degli ingredienti composti. Ricetta: Prodotto alimentare: Budino di riso

32 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari.

33 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari DL.vo 109/92, Art 5, 2. Gli ingredienti devono essere designati con il loro nome specifico tuttavia: b) gli ingredienti, che appartengono ad una delle categorie elencate nell'allegato II devono essere designati con il nome della loro categoria seguito dal loro nome specifico o dal relativo numero CE. Qualora un ingrediente appartenga a più categorie, deve essere indicata la categoria corrispondente alla funzione principale che esso svolge nel prodotto finito. Reg. 1169/2011, All. VII, parte C Fatto salvo l articolo 21, gli additivi e gli enzimi alimentari diversi da quelli precisati all articolo 20, lettera b), che appartengono a una delle categorie elencate nella presente parte sono designati obbligatoriamente mediante la denominazione di tale categoria seguita dalla denominazione specifica o eventualmente dal numero E. Nel caso di un ingrediente che appartiene a più categorie, viene indicata quella corrispondente alla sua funzione principale nel caso dell alimento in questione.

34 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari DL.vo 109/92, Art Non sono considerati ingredienti: b) gli additivi, la cui presenza nel prodotto alimentare è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di detto prodotto, purché essi non svolgano più alcuna funzione nel prodotto finito, secondo quanto stabilito dai decreti ministeriali adottati ai sensi degli articoli 5, lettera g), e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283; Reg. 1169/2011, Art. 20 Fatto salvo l articolo 21, nell elenco degli ingredienti non è richiesta la menzione dei seguenti costituenti di un alimento: b) gli additivi e gli enzimi alimentari: i) la cui presenza in un determinato alimento è dovuta unicamente al fatto che erano contenuti in uno o più ingredienti di tale alimento, conformemente al principio del trasferimento di cui all articolo 18, paragrafo 1, lettere a) e b), del regolamento (CE) n. 1333/2008, purché non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito; oppure ii) che sono utilizzati come coadiuvanti tecnologici;

35 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari Per «coadiuvante tecnologico» s intende ogni sostanza che: i) non è consumata come un alimento in sé; ii) è intenzionalmente utilizzata nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per esercitare una determinata funzione tecnologica nella lavorazione o nella trasformazione; e iii) può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito; (Regolamento 1333/2008, Art. 3)

36 Il concetto di «funzione tecnologica»

37 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari Secondo il D.lgs. 109/1992 e s.m.i. (Art. 7) la permanenza della funzione tecnologica è desumibile dai decreti ministeriali adottati ai sensi degli articoli 5, lettera g), e 22 della legge 30 aprile 1962, n. 283, lasciando presumere che tale funzione sia strettamente ed univocamente legata alle quantità di additivo presenti nel prodotto alimentare.

38 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari Gli additivi conservanti Effetti conservanti degli acidi Parametri di misura: Concentrazione di ioni H + e OH - ph (l'inverso del logaritmo in base 10 della concentrazione idrogenionica). Acidità titolabile Effetti sui microrganismi: L acidità agisce sui microrganismi e sugli enzimi sia attraverso gli ioni H + e OH -, che mediante l azione delle molecole di acidi deboli, che in condizioni indissociate, sono in grado di attraversare le membrane dei microrganismi.

39 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari Gli additivi conservanti Effetti conservanti degli acidi La quota indissociata della sostanza acida è determinata dalla sua costante di dissociazione (pk a ) e dal ph del substrato alimentare: aumenta al diminuire del ph. La costante di dissociazione (pk a ) indica il valore di ph al quale corrisponde la parità fra quota indissociata (50%) e quota dissociata (50%).

40 Le garanzie sulla gestione degli additivi alimentari Gli additivi conservanti Effetti conservanti degli acidi Al diminuire del ph, la quota indissociata tenderà a prevalere. [H + ] = K a [HA] / [A - ] -log[h + ] = -logk a -log[ha] + log[a - ] ph = pk a + log[a - ] / [HA]

41 Le garanzie sulla corretta gestione della data di scadenza e del TMC.

42 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. Termine Minimo di Conservazione la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione (Regolamento 1169/2011, Art. 2) Regolamento 1169/2011, Art. 24: 1. Nel caso di alimenti molto deperibili dal punto di vista microbiologico che potrebbero pertanto costituire, dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana, il termine minimo di conservazione è sostituito dalla data di scadenza. Successivamente alla data di scadenza un alimento è considerato a rischio a norma dell articolo 14, paragrafi da 2 a 5, del regolamento (CE) n. 178/2002.

43 Le garanzie CONSERVABILITÀ sulla gestione della NEL data TEMPO di scadenza DEI PRODOTTI e del TMC. ALIMENTARI Le garanzie correlate con la shelf life Gli operatori delle filiere alimentari hanno l obbligo di garantire i requisiti di sicurezza alimentare (ex Art 14 Reg. 178/2002) fino al consumo del prodotto. Fra le garanzie sono comprese anche quelle che consistono nella comunicazione agli acquirenti e ai consumatori. Le norme che disciplinano l etichettatura dei prodotti alimentari prevedono l obbligo per il produttore e per il venditore di comunicare al consumatore «Data di scadenza/termine Minimo di Conservazione», «condizioni e modalità di conservazione».

44 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. Definizioni tecniche Il termine shelf life "vita di scaffale indica il periodo di tempo in cui il prodotto alimentare mantiene accettabili le caratteristiche di sapore, colore, odore/aroma, consistenza, il valore nutritivo, e la sicurezza alimentare, nelle condizioni ambientali in cui si trova durante la distribuzione e la vendita.

45 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. La stima della shelf life La stima della shelf life necessita dell applicazione di una metodologia in grado di fornire in modo affidabile la lunghezza del periodo di conservabilità sostenibile dai prodotti alimentari commercializzati. Per giunta, trattandosi di garanzie molto rilevanti, sia nel contesto delle tutele pubbliche, che in quello riguardante le relazioni aziendali, occorre anche che tale metodologia associ all efficacia e all affidabilità della stima la dimostrabilità alle autorità competenti del Controllo Ufficiale ed eventualmente ai clienti e ai partners aziendali.

46 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. La stima della shelf life Metodo diretto Metodo indiretto Metodo predittivo Challenge test

47 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. La stima della shelf life con metodo diretto

48 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. La stima della shelf life con metodo diretto Identificazione delle cause di alterazione e di perdita di sicurezza alimentare Fattori intrinseci al prodotto coinvolti nel deterioramento Profilo microbiologico Formulazione, composizione e struttura del prodotto Profilo fisico-chimico Fattori di processo coinvolti nel deterioramento Tecnologie di produzione Imballaggio Temperatura di conservazione Atmosfera gassosa Umidità relativa

49 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. La stima della shelf life con metodo diretto Identificazione degli accertamenti da svolgere Analisi sensoriali Analisi microbiologiche Analisi chimiche Analisi fisiche Pianificazione della prova sperimentale di shelf life Definizione dei materiali e dei metodi Intervallo di tempo oggetto della prova Dimensioni del campionamento Periodo di svolgimento della prova

50 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. Fattori coinvolti nella scelta della data di scadenza e del TMC 1. Intervallo di tempo nel quale è sostenibile la garanzia di conservabilità. 2. Vincoli legali.

51 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. Fattori coinvolti nella scelta della data di scadenza e del TMC Vincoli legali MINISTERO DELLE POLITICHE AGRICOLE E FORESTALI DECRETO 24 luglio 2003 Determinazione della scadenza del latte fresco pastorizzato e del latte fresco pastorizzato di alta qualità. (GU n. 179 del )

52 Le garanzie sulla gestione della data di scadenza e del TMC. Fattori coinvolti nella scelta della data di scadenza e del TMC 1. Intervallo di tempo nel quale è sostenibile la garanzia di conservabilità. 2. Vincoli legali. 3. Gravità del rischio di non conformità. 4. Costi conseguenti alla copertura della garanzia in caso di difetto. 5. Esigenze dei clienti. 6. Livello di competitività espresso dal mercato. 7. Valore aggiunto del prodotto.

53 Etichettiamo: le nuove regole di presentazione degli alimenti Le garanzie sulla corretta etichettatura Prof. Carlo D Ascenzi Università di Pisa Legnaro, Corte Benedettina, Giovedì 13 Novembre 2014