Percorso di qualifica OPERATORE/TRICE AI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA BAR

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1 Percorso di qualifica OPERATORE/TRICE AI SERVIZI DI RISTORAZIONE SETTORE SALA BAR Standard formativi della figura Quadro formativo del corso Articolazione e contenuti dell esame finale 1

2 Validazione documento: Gennaio 2011 Ultima manutenzione documento: Gennaio 2011 Gruppo di lavoro: Maria A. Pascarella, Conte Francesco,Nicola Dimino, Pietro Palamara, Mauro Frisanco, Giovanna Lazzarini 2

3 INDICE Scheda figura professionale... 4 Competenze professionali specifiche... 6 Competenze professionali comuni... 7 Quadro formativo generale dell area tecnico professionale... 8 Competenze Quadro orario MODULI... Errore. Il segnalibro non è definito. Articolazione e contenuti dell esame di qualifica

4 SCHEDA FIGURA PROFESSIONALE Denominazione della figura professionale Referenziazioni della figura Professioni NUP/ISTAT correlate Attività economiche di riferimento: ATECO 2007/ISTAT OPERATORE/TRICE AI SERVIZI DI RISTORAZIONE: SETTORE SALA - BAR 52 Professioni qualificate nelle attività commerciali e nei servizi Camerieri ed assimilati Baristi e assimilati Alberghi e strutture simili Ristoranti e attività di ristorazione mobile Bar e altri esercizi simili senza cucina Figura e Indirizzo/i del Repertorio nazionale correlata/i Descrizione sintetica della figura Operatore della ristorazione Indirizzo - Servizi di sala e bar L Operatore/trice ai servizi di ristorazione settore sala - bar interviene, a livello esecutivo, nel processo della ristorazione con autonomia e responsabilità limitate a ciò che prevedono le procedure e le metodiche della sua operatività. La qualificazione nell applicazione/utilizzo di metodologie di base, di strumenti e di informazioni gli consentono di svolgere attività attinenti alla predisposizione degli ordini, alla somministrazione di pasti e di prodotti da bar, secondo gli standard aziendali richiesti ed i criteri di qualità e sicurezza igienico sanitaria, con competenze nella realizzazione del servizio di sala-bar; possiede inoltre competenze per la preparazione base di pasti e per l erogazione di servizi base nel reparto del ricevimento. Processo di lavoro caratterizzante la figura: RISTORAZIONE Processi di lavoro aggiuntivi Pianificazione e organizzazione proprio del lavoro Gestione magazzino Preparazione alimenti Erogazione servizi avanzati di sala - bar Preparazione base di pasti Erogazione servizi ricettivi di base 4

5 Ambito/i lavorativo/i di riferimento Strutture ristorative ed alberghiere Certificazioni/Patentini di settore Sviluppi di carriera previsti Può assumere, a seguito di sviluppi delle competenze acquisite con la qualifica professionale, la gestione tecnicooperativa del reparto. Evoluzione professionale prossima Figura destinata a crescere ed evolversi nelle strutture ristorative ed alberghiere a seguito dell evoluzione tecnologica dei processi di produzione e di organizzazione dei reparti di riferimento in funzione dei significativi cambiamenti in atto nella domanda del consumatore finale. Risorse personali capacità di concentrazione precisione senso dell ordine coordinamento motorio capacità di rapportarsi positivamente alla variabilità attitudine alla risoluzione dei problemi attitudine al lavoro cooperativo attitudine all apprendere ad apprendere 5

6 Competenze professionali 1. Definire e pianificare le fasi/successione delle operazioni da compiere sulla base delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni 2. Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso 3. Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria 4. Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali 5. Effettuare le operazioni di preparazione per la conservazione e lo stoccaggio di materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie 6. Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti 7. Collaborare all elaborazione di menu giornalieri e rotativi, partecipando al calcolo del costi 8. Realizzare la preparazione di piatti semplici, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 9. Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto 10. Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti 11. Preparare e somministrare bevande, gelati, snack, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e secondo le specifiche 12. Effettuare alcune operazioni di base del processo di accoglienza e ricevimento Competenze professionali aree: Qualità, Sicurezza, Igiene e salvaguardia ambientale 1. Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa 2. Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente 6

7 3. Competenze professionali ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Definire e pianificare le fasi/successione delle operazioni da compiere sulla base Utilizzare le istruzioni per predisporre le diverse attività Attrezzature di servizio Normative di sicurezza, igiene, delle istruzioni ricevute e del sistema di relazioni Applicare criteri di organizzazione del proprio lavoro relativi alle peculiarità delle attività da eseguire e dell'ambiente lavorativo/organizzativo salvaguardia ambientale di settore Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di preparazione e distribuzione pasti Principali terminologie tecniche PIANIFICAZIONE E ORGANIZZAZIONE DEL PROPRIO LAVORO Attività: - Pianificazione delle fasi di lavoro assegnato - Preparazione strumenti, attrezzature, macchine - Verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine Predisposizione e cura degli spazi di lavoro Approntare strumenti, attrezzature e macchine necessari alle diverse fasi di attività sulla base delle procedure previste e del risultato atteso Applicare modalità di pianificazione e organizzazione delle attività nel rispetto delle norme di sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale specifiche di settore Applicare metodiche e tecniche per la gestione dei tempi di lavoro Adottare procedure di monitoraggio e verifica della conformità delle attività a supporto del miglioramento continuo degli standard di risultato Individuare strumenti, attrezzature, macchine per le diverse attività sulla base delle procedure standard Applicare procedure e tecniche di approntamento strumenti, attrezzature, macchine Processi e cicli di lavoro del processo ristorativo Tecniche di comunicazione organizzativa Tecniche di pianificazione Metodi e tecniche del servizio ristorativo e di sala bar Principi e parametri delle strumentazioni e apparecchiature per il processo ristorativo Tipologie delle principali attrezzature, macchine, strumenti, del processo ristorativo 7

8 ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Monitorare il funzionamento di strumenti, attrezzature e macchine, curando le attività di manutenzione ordinaria PIANIFICAZIONE E ORGANIZZAZIONE DEL PROPRIO LAVORO Attività: - Pianificazione delle fasi di lavoro assegnato - Preparazione strumenti, attrezzature, macchine - Verifica e manutenzione ordinaria strumenti, attrezzature, macchine Predisposizione e cura degli spazi di lavoro Applicare le tecniche di monitoraggio e verificare l impostazione, lo stato di efficienza e il funzionamento di strumenti, attrezzature, macchine Adottare modalità e comportamenti per la manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Utilizzare metodiche per individuare eventuali anomalie di funzionamento Comportamenti e pratiche nella manutenzione ordinaria di strumenti, attrezzature, macchine Procedure e tecniche di monitoraggio Procedure e tecniche per l'individuazione e la valutazione del funzionamento Predisporre e curare gli spazi di lavoro, eseguendo le operazioni di pulizia, al fine di assicurare il rispetto delle norme igieniche e di contrastare affaticamento e malattie professionali Applicare procedure, protocolli e tecniche di igiene, pulizia e riordino degli spazi di lavoro Adottare soluzioni organizzative della postazione di lavoro coerenti ai principi dell ergonomia Utilizzare strumenti e procedure di igiene personale Elementi di ergonomia Procedure, protocolli, tecniche di igiene, pulizia e riordino Prodotti per la sanificazione la disinfezione e la disinfestazione igienico-sanitaria 8

9 GESTIONE MAGAZZINO Attività: ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Effettuare le operazioni di preparazione Adottare tecniche di trattamento e di per la conservazione e lo stoccaggio di conservazione materie prime e semilavorati alimentari in conformità alle norme igienico-sanitarie - Stoccaggio e conservazione prodotti alimentari Applicare tecniche di stoccaggio di merci nel magazzino Elementi di biologia relativi alle alterazioni alimentari Normative e dispositivi igienico-sanitari nei processi di conservazione e di stoccaggio delle materie prime alimentari, dei semilavorati e dei prodotti finiti Tecniche e sistemi di conservazione e stoccaggio degli alimenti PREPARAZIONE ALIMENTI Attività: - Predisposizione materie prime (per consumo o lavorazioni successive) - Predisposizione semilavorati - Disposizione di prodotti assemblati Scegliere e preparare le materie prime e i semilavorati secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico -sanitarie vigenti Applicare criteri di selezione delle materie prime Approntare materie prime per la preparazione di pasti Applicare tecniche di lavorazione delle materie prime Elementi di gastronomia Elementi di merceologia relativi alle materie prime: varietà e derivati, prodotti enogastronomici regionali, proprietà organolettiche e impieghi Standard di qualità dei prodotti alimentari Tecniche delle lavorazioni preliminari e dei semilavorati in cucina Utensili per la preparazione dei cibi 9

10 ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Predisporre la comanda/ordine, secondo lo standard aziendale richiesto Stendere le comande e gli ordini in modo funzionale Presentare i prodotti al cliente Struttura del reparto Metodi per la redazione e l inoltro della comanda Tecniche di comunicazione EROGAZIONE SERVIZI AVANZATI DI SALA E BAR Attività: - Servizio in sala e bar Servire in sala pasti e bevande nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti, adottando stili di accoglienza in grado di valorizzare le attese di specifici target di clientela Applicare tecniche per servire i cibi e le bevande in sala Riordinare i locali secondo le indicazioni ricevute Applicare stili di accoglienza personalizzati a seconda del target di riferimento Tecniche di comunicazione Tecniche di servizio avanzate Tipologie di servizio banqueting Suggerire semplici abbinamenti enogastronomici Descrivere le tipologie e le caratteristiche dei vini Applicare regole e tecniche di servizio del vino Applicare tecniche di lettura e illustrazione di un etichetta Tipologie di vini Caratteristiche organolettiche del vino Tecniche di servizio del vino a seconda delle tipologie e delle sue caratteristiche 10

11 ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Svolgere in sala e in prossimità del cliente attività di finitura di pietanze Applicare metodiche di condimento e tecniche di cottura Applicare tecniche di trancio e taglio Utilizzare strumenti di cottura e di finitura Metodi di condimento Tecniche di cottura Tecniche di sfilettatura Tecniche di porzionatura EROGAZIONE SERVIZI AVANZATI DI SALA E BAR Attività: Servizio in sala e bar Preparare e somministrare bevande, gelati, prodotti di caffetteria e pasticceria nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti e secondo le specifiche Applicare tecniche di preparazione e presentazione di prodotti di banco bar Applicare tecniche di servizio al tavolo Attrezzature e risorse tecnologiche per il servizio Caratteristiche dei prodotti e delle materie prime Normativa sulla mescita/somministrazione alcolici Tecniche di servizio al tavolo 11

12 PREPARAZIONE BASE DI PASTI Attività: Cucina di base ATTIVITÀ COMPETENZE ABILITÀ CONOSCENZE ESSENZIALI Realizzare la preparazione di alcuni piatti caldi e freddi, secondo gli standard di qualità definiti e nel rispetto delle norme igienico-sanitarie vigenti Utilizzare le principali tecniche di cottura per la preparazione dei cibi Dividere in porzioni i cibi da allestire direttamente in cucina Applicare tecniche e protocolli di controllo materie prime e semilavorati Applicare tecniche e protocolli di controllo dei prodotti in uscita Adottare modalità e comportamenti per la gestione contestuale di più fasi e variabili di lavoro Elementi di dietetica relativi a principi nutritivi degli alimenti, comportamenti alimentari, malattie metaboliche Protocolli di controllo relativi all igiene e alla sicurezza Tecniche di cottura classica EROGAZIONE SERVIZI RICETTIVI DI BASE Attività: Effettuare alcune operazioni di base del processo di accoglienza e ricevimento Utilizzare strumenti a supporto delle attività di prenotazione Applicare tecniche di accoglienza della clientela Applicare procedure standard di check in e check out alberghiero I servizi ricettivi Le principali operazioni e servizi del processo di ricevimento Tecniche di accoglienza della clientela - Acquisizione e conferma prenotazioni - Registrazione e congedo cliente 12

13 Qualità Competenze tecnico-professionali relative alle aree Qualità, Sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale Aree Competenze Abilità Conoscenze essenziali Applicare gli elementi di base di un sistema per la gestione della qualità Sicurezza, igiene e salvaguardia ambientale Operare secondo i criteri di qualità stabiliti dal protocollo aziendale, riconoscendo e interpretando le esigenze del cliente/utente interno/esterno alla struttura/funzione organizzativa Operare in sicurezza e nel rispetto delle norme di igiene e di salvaguardia ambientale, identificando e prevenendo situazioni di rischio per sé, per altri e per l'ambiente Applicare procedure e istruzioni operative attinenti al sistema qualità previsti nella struttura organizzativa di appartenenza Utilizzare modelli, schemi o schede precostituiti di documentazione delle attività svolte e dei risultati ai fini della implementazione del sistema qualità Impiegare metodi e tecniche di verifica del proprio operato e dei risultati intermedi e finali raggiunti Identificare figure e norme di riferimento al sistema di prevenzione/protezione Individuare le situazioni di rischio relative al proprio lavoro e le possibili ricadute su altre persone Individuare i principali segnali di divieto, pericolo e prescrizione tipici delle lavorazioni del settore Adottare comportamenti lavorativi coerenti con le norme di igiene e sicurezza sul lavoro e con la salvaguardia/sostenibilità ambientale Adottare i comportamenti previsti nelle situazioni di emergenza Utilizzare i dispositivi di protezione individuale e collettiva Attuare i principali interventi di primo soccorso nelle situazioni di emergenza Direttive e normative sulla qualità di settore Principi ed elementi di base di un sistema qualità Procedure attinenti al sistema qualità Strumenti e tecniche di monitoraggio delle attività e dei risultati raggiunti Strumenti informativi di implementazione del sistema qualità D.lgs. 5 agosto 2009 n.106 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro) Dispositivi di protezione individuale e collettiva Metodi per l'individuazione e il riconoscimento delle situazioni di rischio Normativa ambientale e fattori di inquinamento Nozioni di primo soccorso Segnali di divieto e prescrizioni correlate 13

14 QUADRO FORMATIVO GENERALE DELL AREA TECNICO PROFESSIONALE Competenze Competenze Modulo 1 anno 2 anno 3 anno Introduzione al percorso di qualifica Descrivere il settore come un organico insieme di ruoli, processi, servizi e risorse Tecniche e laboratorio di cucina - Identificare materie prime, fasi, strumenti e modalità di lavorazione e di stoccaggio dei prodotti alimentari - Realizzare in affiancamento semplici preparazioni gastronomiche, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Identificare materie prime, fasi, strumenti e modalità di lavorazione, stoccaggio e conservazione dei prodotti alimentari - Realizzare in parziale autonomia preparazioni gastronomiche, utilizzando un maggior numero di metodologie di cottura e di lavorazione e cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Identificare materie prime, fasi, strumenti e modalità di lavorazione, stoccaggio e conservazione dei prodotti alimentari - Realizzare in autonomia preparazioni gastronomiche Tecniche e laboratorio di sala-bar Tecniche e laboratorio di ospitalità - Identificare prodotti, fasi, utensili, attrezzature e modalità di servizio, stoccaggio e conservazione - Realizzare in affiancamento il servizio di sala-bar, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Identificare fasi, attrezzature e modalità di servizio - Redigere il menù del giorno - Realizzare in affiancamento il servizio di prenotazione, accoglienza e assistenza all ospite, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Realizzare in parziale autonomia l allestimento della sala e del bar, cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Realizzare in parziale autonomia il servizio di sala-bar, adeguando stili e tecniche alla tipologia di prodotto e cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Redigere il menù del giorno - Realizzare in parziale autonomia il servizio di prenotazione, accoglienza, assistenza e partenza dell ospite cogliendo le interconnessioni tra i diversi reparti - Curare in parziale autonomia la corrispondenza alberghiera anche in lingua comunitaria - Realizzare in autonomia l allestimento della sala e del bar - Realizzare in autonomia il servizio di sala-bar - Suggerire semplici abbinamenti enogastronomici - Svolgere in sala e in prossimità del cliente attività di finitura di pietanze 14

15 Competenze Modulo 1 anno 2 anno 3 anno - Evadere in parziale autonomia le pratiche amministrativo-contabili relative al prodotto/servizio offerto - Operare in parziale autonomia al centralino smistando le telefonate in entrata ed in uscita 15

16 QUADRO ORARIO Quadro orario Modulo 1 anno 2 anno 3 anno Totale Introduzione al percorso di qualifica Tecniche e laboratorio di cucina Tecniche e laboratorio di sala bar Tecniche e laboratorio di ospitalità Stage Totale

17 ARTICOLAZIONE DELL ESAME DI QUALIFICA TIPOLOGIE, COMPETENZE IN ESITO E CONTENUTI DELLE PROVE PROVA DI LAVORO Durata massima : 8 ore Sulla base delle indicazioni ricevute l allievo/a deve essere in grado di: Allestire il piano di lavoro scegliendo e predisponendo le materie prime, gli strumenti e le attrezzature idonee all erogazione del servizio. Realizzare in piena autonomia le fasi del servizio di sala e bar, interagendo positivamente con il cliente/i Materie, Moduli, Raggruppamenti di materie o moduli di riferimento Moduli di laboratorio del triennio Microlingua di settore PESI per attribuzione voti 40% PROVA SCRITTA O SCRITTO-GRAFICA Durata massima : 4 ore Il candidato deve essere in grado di: Analizzare un caso o una situazione affine ad un reale contesto lavorativo dimostrando di intervenire e decidere con possibili opzioni/scelte adeguate alla soluzione del problema. Moduli di laboratori del triennio Moduli di matematica e informatica Moduli di diritto e tecnica amministrativa Moduli scienza dell alimentazione 30% COLLOQUIO Il candidato è chiamato a: Riflettere sugli esiti della prova di lavoro, sugli elaborati prodotti, sulle esperienze di stage, con approfondimenti su temi e argomenti di carattere sia tecnico sia umanistico-sociale e linguistico-comunicativo funzionali all esercizio professionale Moduli professionali Moduli dell area umanistico-sociale Moduli dell area linguistico-comunicativa 30% 17

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