Sommario. 23 La mostra Raffaello, nella culla del genio di Mario Canti. 35 Libri ed eventi Libri - Eventi

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1 1 Le Cento Città * Direttore Editoriale Mario Canti Comitato Editoriale Laura Cavasassi Ettore Franca Alberto Pellegrino Anna Maria Zallocco Direzione, redazione, amministrazione Associazione Le Cento Città Direttore Responsabile Edoardo Danieli Prezzo a copia Euro 10,00 Abb. a tre numeri annui Euro 25,00 Spedizione in abb. post., 70%. - Filiale di Ancona Reg. del Tribunale di Ancona n. 20 del 10/7/1995 Stampa Errebi Grafiche Ripesi Falconara M.ma Sommario 3 Album Ferruccio Ferroni, fotografo tra realtà e metafisica di Alberto Pellegrino 9 Editoriale Costruire la memoria e progettare il futuro di Alberto Pellegrino 12 Conversazioni sull etica Le sfide dell etica nella cultura postmoderna di Luigi Alici 15 L Università per la Città I segreti dell olio d oliva e del vino di Natale G. Frega, Antonio Benedetti 23 La mostra Raffaello, nella culla del genio di Mario Canti 26 La qualità Architettura di pregio per rilanciare il territorio di Edoardo Danieli 30 L incontro Ando Gilardi tra arte digitale e memoria di Marcello Sparaventi Periodico quadrimestrale de Le Cento Città, Associa zione per le Marche Sede, Piazza del Senato 9, Ancona. Tel. 071/ , fax 071/ * Hanno collaborato a questo numero Francesca Acqua, Luigi Alici, Antonio Benedetti, Mario Canti, Edoardo Danieli, Giovanni Danieli, Natale G. Frega, Alberto Pellegrino, Marcello Sparaventi, Adrian Vasilache In copertina Raffaello, Madonna con Bambino, Washington, National Gallery. 32 Musica La riscoperta di un compositore marchigiano, Giuseppe Balducci di Adrian Vasilache 35 Libri ed eventi Libri - Eventi di Alberto Pellegrino 42 Vita dell Associazione a cura di Giovanni Danieli 45 Controcopertina Marche/Arte di Francesca Acqua

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3 Album Ferruccio Ferroni, fotografo tra realtà e metafisica di Alberto Pellegrino 3 Ferruccio Ferroni (Mercatello sul Metauro Senigallia 2007) è stato insignito nel 1996 del titolo di Maestro Fotografo Italiano e per anni è stato il decano della fotografia marchigiana, il continuatore più fedele di quella poetica dell immagine coltivata e promossa da Giuseppe Cavalli, vate indiscusso della fotografia d arte dentro e fuori i confini della nostra regione. Cavalli era un maestro molto particolare che non impartiva solo lezioni di tecnica e di linguaggio della fotografia, ma invitava i suoi discepoli a leggere i classici e i contemporanei della letteratura, a visitare i musei e a studiare la storia dell arte, ad ascoltare i grandi della musica classica. Grazie a questa impronta multidisciplinare è nata nelle Marche una schiera di fotografi umanisti di notevole valore, fra i quali assurge a livelli internazionali il grande Mario Giacomelli. L attività artistica Ferroni inizia a fotografare al fianco di Cavalli nel 1948 e svolge un intensa attività artistica fino al 1957, quando sospende ogni impegno fotografico per dedicarsi a tempo pieno all avvocatura. Si tratta in ogni caso di un decennio che costituisce la prima fase di una carriera artistica che vede Ferroni affermarsi attraverso la partecipazione di sue opere al Grand Concours International de Photographie di Lucerna, alla Mostra Nazionale di fotografia di Ravenna, alla Mostra della Fotografia italiana di Venezia, alla Mostra della fotografia italiana di Firenze, alla Mostra della Subjekfive Fotografie di Saarbrucken, alla Biennale della Fotografia e del Cinema di Parigi, all Exposition international de Photographies di Bruxelles. In quello stesso periodo Ferroni entra a far parte del Gruppo La Bussola di Venezia e Misa di Senigallia, allacciando rapporti professionali e umani con i più importanti fotografi del suo tempo. Sono anni di intenso lavoro durante i quali egli riesce a conciliare la ricerca di una perfezione tecnica con un esigenza interiore di poesia come viene acutamente sottolineato dal suo maestro Cavalli: Con pazienza alacre, Ferruccio Ferroni se gli accada di essere attratto da qualsiasi realtà visibile che muova, in lui fotografo, le segrete molle dell emozione, si mette al lavoro non ha più riposo e pace finché non riesce a piegare docilmente i mezzi tecnici che ormai controlla molto bene ad esprimere con fedeltà quel ch egli ha saputo, vedendo, intuire, e che tiene nel cuore. A testimonianza di questa presenza attiva di Ferroni nel panorama fotografico del suo tempo anche sotto il profilo teorico, l Istituto Superiore per la Storia della Fotografia ha pubblicato nel 2004 il Carteggio intercorso tra lui e molti altri fotografi italiani che hanno operano in quegli anni particolarmente intensi per la fotografia italiana, per cui attraverso le lettere di molti autori, critici, operatori culturali (Monti, Roiter, Di Biasi, Crocenzi e altri) è possibile approfondire il dibattito culturale in corso in quel periodo storico. I connotati dell arte fotografica di Ferroni Ferroni inizia il suo cammino inseguendo il mito della bellezza, cercando di coniugare la levità poetica di Cavalli e degli autori del gruppo La Bussola con l espressionismo di Paolo Monti e degli aderenti al gruppo della Gondola, fra cui spiccano i nomi di Fulvio Roiter e Mario De Biasi. Sempre impegnato a costruire le sue immagini seguendo una costante ricerca della perfezione, egli persegue una precisa architettura formale, per cui nella sua opera non si avverte mai uno scatto improvvisato, legato alla causalità di un incontro oppure alla cronaca quotidiana. Al contrario emerge con chiarezza un continuo studio dell inquadratura all interno della quale la composizione assume un importanza fondamentale e diventa il tessuto di un discorso poetico che si protrae nel tempo con una coerenza veramente straordinaria. All astrattismo assoluto di Luigi Veronesi, punta avanzata della ricerca fotografica, Ferroni contrappone un astrazione simbolica della realtà che viene frantumata sotto il profilo materico e reinventata attraverso una serie di atmosfere poetiche che si caratterizzano per le magie luministiche e per la costante ricerca di geometrie capaci di trasfigurare l oggetto o di estrapolare un frammento di paesaggio, a cui l autore sa conferire una piena dignità narrativa in una perfetta sintesi tra significato e significante. Egli riesce a raggiungere una piena intensità lirica senza arrivare mai a uno stravolgimento radicale della realtà, ma ponendosi come obiettivo di fondo una sua costante trasfigurazione attraverso l uso ricorrente degli elementi fondamentali del suo linguaggio: il sapiente dosaggio della luce, la cura costante per le sfumature, l eleganza delle composizioni, la creazione di atmosfere oniriche, la ricerca di una serenità libera da tensioni diventano le costanti di un autore che opera avendo alle spalle una solida cultura, una ricca personalità, una raffinata sensibilità. In questo decennio prende vita e si sviluppa quel particolare mondo di Ferroni fatto di

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5 Ferruccio Ferroni architetture, luminosità, atmosfere: il frammento di una facciata, di una porta, di una finestra diventano un universo che lascia intuire la presenza dell umano; un corrimano che proietta la sua ombra contro un muro grigio o il riccio bianco di un cancello che intreccia le sue volute con i rami spogli di un albero assumono valenze metafisiche; ritratti di bambini, fanciulle e giovani donne dalla delicata luminosità vogliono rappresentare con la loro delicata luminosità un ideale di innocente bellezza; le nature morte (di fronte alle quali la mente corre all eleganza di Edward Weston e al minimalismo di Minor White) hanno per oggetto soprattutto la sinuosità intrigante delle piante grasse esaltata dal raffinato gioco delle luci, oppure una vasta tipologia di conchiglie che, estrapolate da ogni contesto realistico, assumono una propria vita poetica e astratte profondità metafisiche; infine i paesaggi apparentemente tradizionali, ma che rivelano ad un secondo livello di lettura la ricerca di un superamento della realtà apparente per arrivare ai significati più nascosti del rapporto uomo-natura. Due sono tuttavia gli elementi più consistenti della poetica figurativa di Ferroni. Da un lato, abbiamo la rappresentazione di una realtà misteriosa e intrigante che traspare al di là di una finestra, l agitarsi come neri fantasmi di alberi dietro i vetri appannati dalla pioggia, la raffigurazione poetica e intimistica di un umanità minore e riservata, osservata con rispettoso pudore e filtrata attraverso lo schermo della vetrina di un negozio e del vetro di una finestra (Il cortese orologiaio, Donna con gatto). Sull altro versante acquista un importanza determinante il paesaggio marino, un genere in cui rivaleggia per intensità poetica con il suo maestro Cavalli: siamo di fronte a una poesia metafisica come nella Nuvola (1950) con la solitudine di quel moscone abbandonato sulla battigia o nella Marina (sempre del 1950) con le tre cabine sulla spiaggia deserta che riflettono la loro geometrica solitudine contro il cielo grigio; ancora geometrie perfette fino all astrazione ritroviamo nella rappresentazione della palla a spicchi appoggiata contro la parete della cabina a righe verticali, mentre fanno da sfondo i tre piani della spiaggia sassosa, del mare e del cielo. Infine Ferroni conduce una serrata ricerca sul rapporto tra la materia e la luce che si riflette sui mattoni di un muro, sulle ferite di vecchie porte, sui tronchi d albero segnati dall uomo e dagli anni. Ancora una volta si afferma la poetica del particolare che va ad aggiungersi ai suoi paesaggi, dove si avverte il respiro della luce, a tutte le altre opere dove si avverte una simpatia umana per gli uomini e per le cose, costituendo un corpus unitario che rende l autore uno dei protagonisti della fotografia italiana degli anni Cinquanta. L unità stilistica di Ferroni trae origine da una ricerca poetica sempre raffinata, quasi timida e sussurrata, lontana dalle mode 5

6 Album ma pur sempre attuale, perché si propone di parlare alla sensibilità più profonda dell animo umano. Le sue opere dice Mario Giacomelli sono frammenti poetici, immagini formali squisitamente composte che contengono l essenzialità, l essenza di una energia che porta con sé l anima delle cose, l espressività lirica, la partecipazione emotiva nelle sue leggi più arcane. Il ritorno alla fotografia dopo il 1984 Dopo una lunga pausa di inattività, Ferroni si riaccosta alla fotografia ed apre un nuovo ciclo artistico che va dal 1984 alla fine del Novecento, quando l autore ritorna sulla scena nazionale con una serie di mostre personali e con la presenza in importanti manifestazioni fotografiche: nel 1980 partecipa alla Mostra 30 anni di fotografia a Venezia La Gondola allestita nel veneziano Palazzo Fortuny; quindi partecipa nel 1993 alla V Biennale internazionale di Fotografia di Torino, nel 1995 alla Mostra Gli anni de La Bussola e de La Gondola a Padova, nel 1997 alla mostra Forme di Luce il gruppo La Bussola e aspetti della fotografia italiana del dopoguerra, organizzata a Firenze dal Museo di storia della fotografia Fratelli Alinari. Quando riprende a fotografare, sembra che Ferroni voglia ripartire là dove si era fermato, cioè da quella ricerca formale e luministica legata alle superfici legnose, solo che questa volta la luce scava sulle tavole corrose ferite più profonde e laceranti, disegna venature misteriose, ombre inquietanti in mezzo alla violenta luminosità che investe la composizione: lo scorrere del tempo non ha segnato solo quei legni tormentati, ma ha segnato anche la personalità dell autore 6 che cerca di recuperare il suo antico senso di serenità attraverso la luce e la consueta eleganza formale. Un tema nuovo è invece costituito dalla serie dei muri urbani dove i manifesti strappati compongono forme e figure che attraggono l interesse e la sensibilità di Ferroni che con questa sua ricerca formale si avvicina al pittore Mimmo Rotella, l inventore del decollage cioè la rappresentazione di un mondo artistico attraverso la sottrazione-distruzione di parti di manifesti o altri tipi di immagini. Il fotografo senigalliese cerca, al contrario, di rappresentare un universo figurativo creato dal passare del tempo e dall incuria dell uomo, per cui questi frammenti di manifesti, modellati dal caso, diventano un mondo fantastico e personale, finiscono per assumere una loro dimensione poetica che trasuda da questi muri attraverso forme rese dinamiche dal gioco dei bianchi e dei neri, brandelli che si convertono in paesaggio o che si presentano come le tessiture di catene montuose e di cieli nebbiosi: ancora una volta in Ferroni la dimensione onirica prende il sopravvento sulla realtà del rottame urbano, diventa rappresentazione di stati d animo, assume la dimensione di un racconto fantasioso di un viaggiatore che ama vivere le intime avventure dello spirito percorrendo le vie della propria città. Una tematica di tipo urbano, parallela a quella precedente, è rappresentata dalla serie delle vetrine, che diventano il doppio filtro per osservare il mondo che traspare oltre il vetro, ma anche lo specchio della realtà urbana che si riflette sul vetro destinata ad assumere, proprio perché appare distorta e frantumata, quella dimensione onirica che rappresenta una costante nell arte di Ferroni: così vediamo uno specchio riflettere la finestra del palazzo di fronte; un mondo fantastico di burattini e anticaglie occhieggiare verso l osservatore; vasi di fiori riflettere la tremolante realtà esterna; un abito di gran gala femminile inglobare il riflesso di una figura maschile;

7 Ferruccio Ferroni 7 ancora abiti femminili, manichini, lampadari, oggetti d antiquariato popolare, il mondo statico delle vetrine contro le quali si riflette il passaggio delle figure umane, i profili delle automobili, i profili degli alberi, metafora della vita reale che scorre come in un acquario, estranea alla vita del sogno, imprigionata dentro una vetrina. Questa serie di immagini diventa la lettura poetica di una realtà urbana che appare nello stesso tempo fantasiosa e alienata, rappresentazione metaforica di una quotidianità in cui viviamo costantemente immersi fino a diventare così abitudinaria da sfuggire ai nostri stessi sguardi, alla nostra concezione del reale: proprio per questo l autore ci invita a riflettere su di un mondo che, sublimato attraverso il sogno, diventa uno dei messaggi più poetici di tutta la sua produzione artistica.

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9 Editoriale Costruire la memoria e progettare il futuro di Alberto Pellegrino 9 Il Presidente Alberto Pellegrino. La costruzione della memoria storica costituisce un fondamentale collante dell identità individuale e collettiva ed è per questo che abbiamo il dovere, come marchigiani, di avere una memoria condivisa che renda possibile un confronto con i diversi livelli della realtà extraregionale. È evidente allora che la nostra Associazione può e deve rappresentare una zona di frontiera tra conoscenza storica e futura società civile. Nonostante le scienze sociali abbiano lanciato da anni un grido di allarme sui pericoli derivanti dalla globalizzazione economica, soltanto ora cominciamo a renderci conto che stiamo attraversando una crisi di tipo planetario che sembra destinata a cambiare la storia del nostro pianeta. Zygmunt Bauman, il teorico della società liquida, sostiene che sta entrando in crisi quel tipo di società fondata sul principio consumo dunque esisto, all interno della quale il potere ha accettato e digerito tutti i cambiamenti della storia, anche i più drammatici, dichiarando uno stato di emergenza continua, inculcando un senso più o meno vago di paura, esaltando il cambiamento per il cambiamento, adottando una politica del vivere quotidiano che, a lungo andare, si è rivelata un trucco per liberarsi del passato e non progettare il futuro, scegliendo la via di un apprendimento rapido connesso a un oblio altrettanto rapido. Forse è giunto il momento di prendere atto che stiamo vivendo in una società di tipo egocentrico che non ha più modelli di riferimento morali, culturali e politici condivisi, che mira invece all autorealizzazione e all autolimitazione individuale, al rifiuto di una dimensione sociale dell esistenza e, di conseguenza, al rifiuto di ogni forma di partnership. Nello stesso tempo è entrato in crisi il concetto di rischio come era stato elaborato dalle scienze sociali: prevedere e rendere controllabili le conseguenze sia dei comportamenti individuali e collettivi, sia delle decisioni prese da chi detiene l autorità di governo all interno di comunità più o meno delimitate. Con il procedere del processo di globalizzazione, i pericoli hanno assunto dimensioni planetarie (crisi ecologiche, crisi finanziarie, disoccupazione, minacce terroristiche, ecc.), per cui i rischi non vengono più calcolati e anche le conseguenze di catastrofi annunciate sfuggono al controllo degli Stati nazionali che si rivelano impotenti a fronteggiarle. Sulla base di questa situazione si prospetta, sul piano pratico, la necessità di superare la dimensione nazionale per arrivare a interventi di governi continentali sotto il coordinamento e il controllo di un governo mondiale capace di favorire la nascita di una democrazia planetaria che, superando il concetto di Stato nato nel Settecento, affronti i problemi del pianeta e lasci la cura del quotidiano alle comunità regionali e locali. Nello stesso tempo, come ha recentemente scritto Michele Serra, è necessaria una rivoluzione contro tutte le dipendenze di ogni ordine e grado, la supina imitazione, lo spirito di gregge, la passività psicologica, la mediocrità mortificante che spinge a emulare gli altri pur di non fare la fatica di valorizzare se stessi. Occorre pertanto stabilire un nuovo rapporto tra etica e globalizzazione per dare un volto umano a questo fenomeno, per coniugare sviluppo economico e crescita culturale, per costruire un cambiamento dal basso, partendo dalle realtà regionali per arrivare a livelli planetari. Si tratta di un cambiamento radicale fondato

10 Editoriale sul superamento di una sfera economica dominata unicamente dalla logica del profitto, sul ritorno all impresa come istituzione aperta al sociale, sul recupero del primato della politica sull economia. Parafrasando e aggiornando Max Weber, bisognerà ritornare a coniugare l etica individuale con l etica collettiva, l etica della consapevolezza nei valori e nei principi individuali con l etica della responsabilità propria della dimensione politica. In questo quadro la nostra Associazione può assecondare la tentazione di lasciar morire il passato e di adagiarsi nel presente, oppure porsi come fine il recupero e la valorizzazione della storia e dell identità culturale della nostra Regione senza cadere in un ottuso conservatorismo, senza favorire forme di vetero campanilismo, nel rispetto di quel sano localismo che ha sempre rappresentato una fonte di ricchezza spirituale, di fantasia creativa e di sviluppo economico per tutte le Marche. L Associazione deve assumersi l obbligo della conoscenza, della ricerca, della documentazione e della tutela di determinate realtà regionali in quei settori che costituiscono ormai tradizionalmente i nostri poli di interesse: il patrimonio storico, letterario, artistico, architettonico e paesaggistico, musicale e antropologico, il sistema scolastico e universitario, l organizzazione sanitaria e dei servizi sociali, la condizione giovanile e i fenomeni sociali emergenti, le politiche culturali. L Associazione deve presentarsi all esterno come un vivace laboratorio culturale, elaborare progetti finalizzati allo sviluppo culturale della regione, creando le condizioni e le occasioni perché la domanda culturale e sociale della comunità marchigiana s incontri con l offerta istituzionale, in modo da sviluppare un rapporto dialettico con le istituzioni pubbliche e private per mettere a confronto la natura particolarmente variegata della nostra regione così diversificata tra nord, centro e sud, tra zona costiera, collinare e montana. Il nostro compito, come ha detto lo storico Mario Bodei, è quello di essere capaci di cogliere la voce degli altri per costruire una storia unitaria che è più simile all intreccio di tanti fili, che non a una marcia trionfale. Un Decalogo per l Associazione Produrre una rivoluzione culturale per contrastare la standardizzazione dei costumi e dei consumi. Riflettere sulla complessità della globalizzazione che mette a confronto, spesso in modo conflittuale, identità culturali, etniche e religiose diverse, dando risalto a ciò che unisce l umanità rispetto a quanto la divide. Tenere conto del peso dei mass media nella diffusione della cultura di massa che offre più vaste opportunità di conoscenza, ma favorisce anche una pericolosa omologazione culturale verso il basso. Prendere atto della proliferazione di culture e di modelli di comportamento, accompagnata da una forte richiesta di valorizzazione dell individuo che può svilupparsi in comunità locali aperte al nuovo e al diverso. Prendere atto che è in corso 10 una crisi della società planetaria del consumo fondata su uno sterile materialismo e all insegna del motto compra, godi e getta via. Sentire l orgoglio di essere dei consumatori difettosi che il mercato tende a emarginare, in quanto capaci di selezione i propri bisogni e di privilegiare determinati beni. Liberarsi della tirannia del presente che porta a rifiutare e dimenticare il passato, a non riflettere e progettare il futuro, prendendo coscienza che sta perdendo credibilità la formula più mercato, più privato, più spettacolo.. Adottare una cultura del cambiamento liberandosi del culto del lieto fine e della impressione che la vita sia paragonabile ad un format televisivo. Respingere la politica del piccolo cabotaggio quotidiano e l antipolitica per ritornare alla Politica come arte di governo della società, basata su valori e regole condivisi, su forme dialettiche improntate al rispetto reciproco, per diventare più adulti e democratici, per liberarci di una Italietta chiusa, qualunquista e clericale, per avere la fantasia di scoprire nuove ricette valide per una civiltà della globalizzazione. Operare nella convinzione che la nostra Associazione ha le carte in regola per partecipare a livello regionale a questa rivoluzione culturale prossimoventura, sostenendo l esigenza di avere più scuola, più formazione permanente, più cultura, aprendosi ai soci di ambo i sessi della seconda generazione senza rinnegare il patrimonio di esperienze e di saggezza rappresentato dai soci fondatori.

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12 Conversazioni sull etica Le sfide dell etica nella cultura postmoderna di Luigi Alici 12 L etica è come la salute: la si invoca soprattutto quando si sta male. Se questo ci aiuta a riaprire alcuni orizzonti valoriali che avevamo smarrito, può essere un bene; non possiamo però appellarci all etica solo in negativo. È soprattutto l eccellenza del bene, prima ancora che l abisso del male, che dovrebbe aiutarci a guadagnare un idea positiva e propositiva dell etica, la quale di per sé indica quell insieme di orientamenti verso il bene e di mediazioni normative che conferiscono qualità morale alla vita. Usando una metafora automobilistica, potremmo paragonare l etica al pedale dell acceleratore, più che a quello del freno; vivere una vita morale, infatti, significa riconoscere che ognuno di noi può essere e fare di più: più vicino al bene e quindi più felice. In questo senso, la morale è per il morale, proprio nel senso che deve aiutarci a star su di morale, evitando una vita demoralizzata. L etica nella cultura postmoderna Il modo in cui oggi, nella cultura e nel costume, si riconosce una criticità etica dipende da una complessità di fattori, che non è facile censire in modo analitico e obiettivo. Si può cercare, in ogni caso, una chiave interpretativa interrogandoci prima di tutto intorno alla distanza dalla modernità che caratterizza, da alcuni decenni, la sensibilità contemporanea. Per modernità possiamo intendere quella straordinaria stagione culturale che nasce e si consolida in Europa nel Lettura tenuta nell Aula del Rettorato dell Università Politecnica delle Marche, in Ancona, il 21 novembre 2008 per la serie di Conversazioni sull etica, in memoria di Tullio Tonnini. Seicento, con l affermarsi della scienza moderna, e ha il suo manifesto più rappresentativo nella visione illuministica dei diritti umani. La cultura moderna si afferma con una forte connotazione antropocentrica, configurandosi come un progetto conoscitivo attraverso il quale l uomo, in virtù della ragione, aspira a dominare la natura e ad attivare nella storia un processo di emancipazione collettiva. Rispetto a questo paradigma, nella seconda metà del Novecento matura progressivamente la consapevolezza di un congedo irreversibile dalla modernità, solitamente identificato come postmodernità. È sempre più diffusa la consapevolezza che oggi viviamo nell epoca dei post : postmoderno, postmetafisica, postdemocrazia, postsecolare, postumano sono alcuni dei termini che stanno avendo grande fortuna, a volte usati per comodità storiografica come stereotipi vuoti. In ogni caso, oggi avvertiamo la difficoltà di riconoscerci eredi o figli dell illuminismo; alla razionalità illuministica preferiamo una ragione debole, che rinuncia a brandire la verità come un arma e s accontenta di assumere un profilo narrativo, interpretativo, mentre le grandi promesse della ragione forte sembrano essere raccolte soprattutto dalla tecnologia. Con una conseguenza paradossale, però, che ci aiuta a capire lo spirito postmoderno: nel momento stesso in cui la riflessione razionale intorno al bene e al male, intorno al senso del vivere e dell amare si fa incerta ed esitante, la razionalità tecnologica tende ad imporsi in forme sempre più autonome e autorefenziali. Hans Jonas, uno dei filosofi che più hanno riflettuto su questa singolare coincidenza di onnipotenza della tecnica e impotenza della cultura, nell opera Il principio di responsabilità ha scritto: Ora tremiamo nella nudità di un nichilismo nel quale il massimo di potere si unisce al massimo di vuoto, il massimo di capacità al minimo di sapere intorno agli scopi. La sfida delle relazioni In questo nuovo contesto, l etica è chiamata a misurarsi con la sfida delle relazioni, almeno a tre livelli: relazione dell uomo con i suoi simili, con la natura e con se stesso. Per quanto riguarda il primo aspetto, che investe il tema della convivenza, basterà qualche esempio, simbolicamente connesso ad alcune date: 1989, 2001, Il 1989 è l anno del crollo del muro di Berlino, che segna la fine di una stagione iniziata due secoli prima, nel 1789, con la rivoluzione francese; termina una stagione segnata da un alta progettualità politica e da un ideologia forte, grazie alla quale si presumeva di conquistare in maniera totale e irreversibile la felicità per tutti. L 11 settembre 2001 porta la ferita dell attacco terroristico agli Stati Uniti: nell immaginario collettivo questa data ha ormai un valore simbolico, vissuto in maniera traumatica come sintomo inquietante di un possibile scontro di civiltà. Il 2008 potrebbe finire nei libri di storia come l anno in cui cade un altro muro, il muro di Wall Street, che separava lo stato dal mercato, pretendendo di stendere intorno al mercato una specie di cordone sanitario che impedisse qualsiasi ispezione non solo da parte della politica, ma anche dell etica. Alla luce di questi eventi, oggi

13 L etica nella cultura postmoderna 13 siamo chiamati a fronteggiare la sfida del multiculturalismo senza il collante delle ideologie politiche e senza un progetto condiviso di etica pubblica, che possa mediare i conflitti tra politica ed economia. Rinasce quindi in forme nuove un antica domanda intorno al noi : dove comincia il noi? Il noi è una dimensione originaria, che ci accomuna e per questo è parte integrante della nostra identità, oppure è una dimensione semplicemente estrinseca, rispetto ad un modello sociale irriducibilmente conflittuale? Si può stare insieme, nell epoca della globalizzazione, con un modello culturale individualistico, che s illude di arbitrare i conflitti neutralizzando l idea di uno spazio (e quindi di un bene) comune? Un secondo aspetto investe il rapporto tra uomo e natura. La cultura contemporanea denuncia l antropocentrismo come la radice di tutte le minacce alla biosfera; tali minacce, prima ancora che sul terreno tecnologico, nascerebbero sul terreno culturale. L attualità non è avara di esempi: il dibattito sul cosiddetto protocollo di Kyoto, che porta in primo piano il tema del cosiddetto effetto serra e del riscaldamento globale, solleva il problema dell eredità insostenibile che stiamo lasciando alle future generazioni. Si potrebbero ricordare, ancora, il dibattito sul nucleare, sugli organismi geneticamente modificati, le teorie dei diritti degli animali Dietro queste sfide si va affermando un paradigma biocentrico, che invita a considerare l equilibrio complessivo della biosfera, declassando l uomo a episodio biologico marginale, che non può rivendicare per sé nessun privilegio. Eppure non ci è difficile riconoscere una serie di incoerenze alla base di queste prese di posizione: da un lato riteniamo che l individuo abbia un diritto assoluto sulla propria vita, ma dall altro neghiamo la libertà di coltivare mais geneticamente modificato, in nome di un valore che deve prevalere sugli interessi individuali. Ancora: secondo alcune teorie animaliste (che oggi hanno sui giovani una presa simile a quella che qualche decennio fa avevano le opere di Marx), i primati superiori sono titolari di diritti, non riconoscibili invece agli handicappati gravi e ai cerebrolesi. Secondo alcune teorie ambientaliste, invece, esiste un diritto biotico di una montagna in un parco, che invece non si può riconoscere ad un animale allevato in cattività. Nella difficoltà di tracciare un confine certo tra naturale e artificiale, in qualche caso riconosciamo alla natura un valore intrinseco, in qualche altro caso no. L articolo 9 della Costituzione italiana riconosce alla famiglia fondata sul matrimonio lo status Luigi Alici, Ordinario di Filosofia Morale nell Università di Macerata. di società naturale, eppure oggi facciamo fatica a riconoscere una società che non sia convenzionale. Un terzo aspetto riguarda il rapporto dell essere umano con se stesso. Rispetto a qualsiasi altra forma di vita sulla terra, la persona ha la capacità di entrare in una relazione riflessiva con se stessa, direttamente o indirettamente. Questa attitudine riflessiva chiama in causa il valore della dimensione interiore e l altezza metafisica della coscienza. Eppure, la cultura massmediale imperante ci spinge a credere che si possa guadagnare un identità personale solo attraverso una visibilità esterna, soprattutto mediatica. Qualcuno l ha chiamata idolatria del consenso. La difficoltà, soprattutto per i nostri ragazzi, di guardarsi dentro, di riconoscere i propri limiti, viene mascherata da una ricerca ossessiva di riconoscimento esterno. Non a caso i network pullulano di talk-show, fondati su principio dello spogliarello psicologico ; chi ha bisogno dell applauso per essere confermato nei suoi sentimenti evidentemente non ha un buon rapporto con se stesso. Coerenza difficile Non è difficile riconoscere in queste forme relazionali modelli di etica eterogenei. Nel primo caso, cerchiamo di garantire la convivenza in nome di un etica contrattualista: l essere insieme non è una proprietà originariamente umana, ma si fonda su un patto artificiale, in virtù del quale ognuno cede allo Stato una quota della propria libertà individuale in cambio della sicurezza. La grande fortuna del pensiero di John

14 Conversazioni sull etica Rawls nasce da qui: è possibile legittimare istituzioni pubbliche solo in nome di una visione contrattualista della giustizia, che metta tra parentesi il bene. Nel secondo caso, invece, s invoca di solito un etica rigidamente normativa; secondo l ideologia ambientalista, ad esempio, la foresta amazzonica ha un valore intrinseco, è un patrimonio naturale che non può essere lasciato nelle mani degli Stati nazionali, ma si colloca al di sopra della politica e dell economia; rispetto ad esso debbono ridursi drasticamente gli spazi dell autonomia individuale. Nel terzo caso, infine, il soggetto rivendica una proprietà assoluta sulla propria vita, in nome di un insindacabile principio soggettivistico. Il rapporto medico-paziente, ad esempio, si trasforma in un semplice rapporto tra un cliente che compra e un tecnico che vende una prestazione; sull etica medica della cura grava un ipoteca insuperabile, che può arrivare persino a spingersi alla scelta della linea terapeutica e del tipo di validazione scientifica che dovrebbe accreditarla. Il dibattito di qualche anno fa (forse archiviato troppo in fretta) sulla cosiddetta cura Di Bella è un esempio eloquente. Ecco dunque una tripla schizofrenia: nel rapporto politico vige un etica contrattualista, nel rapporto con la natura un etica rigorosamente normativa, mentre nel rapporto con noi stessi invochiamo una franchigia morale assoluta. È un inutile esercizio retorico invocare l etica, e poi di fatto appellarsi di volta in volta a modelli etici concettualmente alternativi. Logos e pathos Siamo rinviati a questo punto al nodo cruciale della relazione. Nella modernità erano stati elaborati due modi opposti di concepire la relazione: da un lato il paradigma illuministico del logos, secondo il quale sapere è potere e la ragione garantisce un dominio conoscitivo sull esperienza; da un altro lato il paradigma romantico del pathos, che invece invita a liberarsi dal dualismo soggetto/oggetto, prodotto da una razionalità astratta, guadagnando un intuizione empatica con l intero della vita. Il primo modello è freddo, oggettivo, analitico, utilitaristico, guarda al risultato; il secondo è caldo, soggettivo, sintetico, estetico, cerca la gratificazione. Nella cultura odierna quest antitesi viene risolta con una ibridazione sincretistica dei due modelli. Nell orizzonte dei rapporti lunghi tendiamo ad assumere, in maniera più o meno consapevole, il paradigma illuministico, mentre il paradigma romantico prevale nella sfera dei rapporti corti. La domanda di autenticità tende ad essere accolta soprattutto in questa sfera privata, dominata dall immediatezza delle emozioni: io sto bene con te, senza alcun bisogno di un terzo, sia esso una terza persona, o una rete di istituzioni pubbliche, o un bene universale che ci accomuna. Senza una razionalità che ci aiuti a universalizzare le relazioni, è difficile appassionarsi all orizzonte lontano, dominato da una logica anonima e impersonale. Per questo, spesso i nostri ragazzi sono generosi fino all eroismo nella dedizione al volontariato, e diffidenti fino al cinismo verso il mondo delle istituzioni. Se non vogliamo continuare ad oscillare in modo ondivago, dobbiamo guadagnare un modello relazionale coerente. A questo scopo, è indispensabile aprirci ad un idea più ricca e articolata di relazione e di reciprocità, superando secondo il modello mercantile dello scambio tra pari, negoziato sulla base di regole convenzionali e accompagnato da clausole di revocabilità. La maggior parte delle relazioni che ci costituiscono hanno una natura ben diversa: io non ho scelto il contesto sociale e culturale in cui sono nato, non ho scelto il mio 14 soma, non ho scelto di nascere Dentro questo orizzonte ampio di relazioni involontarie si apre la sfera delle relazioni volontarie. Del resto, è la qualità del legame a decidere della vita buona, non il fatto che esso sia frutto di un contratto liberamente stipulato: non ogni legame involontario è cattivo, non ogni affrancamento dai legami è buono. Si può decidere liberamente di aderire ad un gruppo terroristico e, viceversa, ci si può incamminare verso la maturità personale a partire da un debito incancellabile di riconoscenza verso i nostri genitori o i nostri maestri, che pure non abbiamo scelto È questa la grande sfida con la quale ci dobbiamo misurare: finché continueremo a giocarci la vita su tavoli troppo diversi, non riusciremo a vedere l eclisse del bene comune, che è alla radice dell individualismo odierno. Se l individualismo è un sintomo, l eclisse del bene comune potrebbe essere la malattia. Per questo una terapia sintomatica, fatta di appelli retorici alla solidarietà, non è sufficiente; occorre una strategia culturale ed educativa in favore del bene comune. L etica è stata sempre fonte di conflitti; in passato, però, tali conflitti riguardavano per lo più la collocazione di alcuni valori nella scala del bene e del male, mentre oggi si sta affermando la tendenza a considerare l intera scala morale come opzionale: possiamo giudicare la nostra vita adottando il paradigma etico, oppure sostituendolo con quello estetico, o etnico, o economico. In questo modo ci poniamo al di là del bene e del male, ma nessuna società può stare in piedi se non condivide almeno un minimo etico, che vuole conservare come un eredità indivisa per i propri figli. Siamo in grado oggi di non dilapidare almeno un piccolo paniere di valori irrinunciabili, evitando di mettere ai voti persino il nostro futuro? Ecco la sfida più grave, che non possiamo permetterci il lusso di perdere.

15 L Università per la Città I segreti dell olio d oliva e del vino di Natale G. Frega 15 Ha preso avvio lo scorso mese una serie di conferenze realizzata dalla Facoltà di Medicina e Chirurgia con la collaborazione delle altre analoghe istituzioni anconitane, conferenze dedicate alla presentazione delle nuove frontiere della Medicina ad un pubblico anche non medico. In quattro appuntamenti, uno al mese, Medicina ha ospitato ed ospiterà successivamente le Facoltà di Agraria, di Scienze, di Ingegneria e di Economia, per dibattere insieme alcuni grandi temi della medicina ed i suoi rapporti con il territorio, la società, l economia. Si è iniziato con una conferenza congiunta Medicina- Agraria sul tema dell alimentazione e dei suoi riflessi sulla salute; sono stati presentati i segreti dell olio e del vino, partendo dalla loro storia nei secoli sino all odierna attualità scientifica, attraverso la citazione delle tipicità regionali. Con la moderazione del Preside Prof. Tullio Manzoni, hanno presentato il tema il Prof. Natale Giuseppe Frega, Preside della Facoltà di Agraria e noto studioso dei prodotti della terra ed il Prof. Antonio Benedetti, Professore di Epatogastroenterologia nell Università Politecnica delle Marche. Siamo lieti di presentare una sintesi delle loro relazioni. (G. D) significa anche difendere la salute e quindi prevenire determinate patologie che, in alcuni casi, sembrano essere strettamente legate al tipo, alla qualità e alla quantità degli alimenti che quotidianamente compongono la dieta. Se tutto ciò è vero nell età adulta lo è maggiormente nell età evolutiva. È noto che l organismo ha bisogno di proteine, di lipidi, di glucidi, di vitamine, di sali minerali e di acqua. Tra i nutrienti quelli a cui i nutrizionisti e i fisiopatologi attribuiscono maggiore importanza nell epidemiologia di alcune malattie di tipo degenerativo a lenta progressione come l aterosclerosi, l ipertensione, l obesità e alcuni tipi di tumore, sono proprio i lipidi. Sia quelli visibili, cioè quelli che giornalmente sono utilizzati nella tecnologia domestica e industriale per la preparazione di cibi come oli, burro, strutto, margarine ecc., che quelli invisibili, cioè quelli naturalmente presenti o aggiunti anche se in piccole quantità, che accompagnano sempre l alimento stesso (uova, carne, latte e derivati, prodotti da forno, frutta secca, cioccolata, ecc.). I lipidi di origine vegetale sono ricchi di acidi grassi considerati essenziali. In particolare si fa riferimento all acido linoleico (w6) e all acido a-linolenico (w3), che non possono essere sintetizzati dall uomo, ma devono essere introdotti con la dieta. Agli acidi grassi essenziali competono molteplici ruoli nel mantenimento delle normali funzioni metaboliche dell organismo in quanto vanno a costituire i fosfolipidi di membrana, regolano il flusso ematico del colesterolo, ma soprattutto sono i precursori degli acidi grassi w6, quali l ac. arachidonico e degli acidi grassi w3, quali l acido eicosapentaenoico e l acido docosaesaenoico. L acido arachidonico ed eicosapentaenoico, a loro volta, sono i substrati di partenza per la sintesi degli eicosanoidi, molecole biologicamente attive che comprendono prostaglandine, trombossani, prostacicline e leu- I segreti dell olio La sana e corretta alimentazione, quindi l assunzione degli alimenti sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo, va assumendo sempre più importanza nelle moderne società ad economia avanzata, vale a dire nelle popolazioni con espansione di reddito medio pro-capite. Infatti, se fino al recente passato alimentarsi significava soddisfare i bisogni nutritivi, attualmente

16 L Università per la Città 16 cotrieni e che intervengono, in modo vario e a volte antagonistico, nella regolazione di numerose ed importanti funzioni sia fisiologiche (aggregazione piastrinica, tono vascolare, pressione arteriosa, funzionalità cardiaca), sia fisiopatologiche (processi infiammatori). Ossidazione dei grassi Oltre al tipo e alla quantità degli alimenti che compongono la dieta bisogna non sottovalutare i problemi connessi con la sicurezza sanitaria e in particolare quelli legati alle alterazioni dei prodotti alimentari. È opinione ormai diffusa che la sicurezza sanitaria dovrebbe essere la prima preoccupazione di tutti gli operatori che a qualsiasi titolo intervengono nella produzione, nella trasformazione e nella commercializzazione di un prodotto alimentare. Tutti gli alimenti nel tempo vanno incontro ad alterazioni, alcune sono facilmente percettibili, come il cambiamento del colore, il mutamento delle caratteristiche organolettiche ecc., altre invece sono meno percettibili perché sfuggono agli organi di senso, ma non per questo sono meno importanti. In ogni caso le alterazioni comportano, nei casi migliori, una diminuzione del valore nutrizionale dell alimento. Le principali alterazioni a cui vanno incontro gli oli, i grassi e gli alimenti ricchi di lipidi, escludendo naturalmente le alterazioni di tipo microbiologico e quelle dovute all interazione tra più costituenti endogeni (reazione di Maillard), sono l idrolisi dei triacilgliceroli (trigliceridi) e l ossidazione. La reazione di idrolisi produce acidi grassi liberi per rottura chimica o enzimatica dei legami esterei dei triacilgliceroli. La concentrazione degli acidi grassi liberi presenti in un olio o in un grasso rappresenta uno dei più importanti parametri di qualità per la commercializzazione degli oli di semi, ed è alla base della valutazione merceologica degli oli provenienti dalla lavorazione delle olive. La reazione di ossidazione invece dà origine ad una serie di prodotti di neoformazione che, oltre a modificare le caratteristiche olfattive e quindi organolettiche del substrato, pongono seri interrogativi di carattere sanitario. Questo tipo di alterazione è Aachen Hans von: Bacco, Cerere e Cupido, Kunsthistorisches Museo, Vienna. dovuta all interazione tra l ossigeno atmosferico e i doppi legami delle catene idrocarburiche degli acidi grassi insaturi, e qualunque sia l aspetto meccanicistico dell innesco (autossidativo, fotossidativo o termossidativo), la reazione prevede un meccanismo autocatalitico e procede, attraverso la formazione di radicali liberi, in un tipico processo a catena. La resistenza di un olio o di un grasso all ossidazione dipende molto dal grado di insaturazione, cioè dalla composizione qualiquantitativa in acidi grassi. Gli oli ad elevato contenuto di acidi grassi polinsaturi, a parità di altri parametri, si ossidano più velocemente rispetto a quelli in cui gli acidi grassi polinsaturi sono meno rappresentati. È altrettanto vero però che gli oli della stessa origine botanica o di origine botanica diversa, ma con una simile composizione in acidi grassi, mostrano un diverso comportamento verso l ossidazione accelerata. Questo diverso comportamento è dovuto al fatto che i substrati lipidici vegetali, in funzione della loro origine botanica, contengono dei componenti di natura chimica diversa, chiamati antiossidanti, che esplicano un attività protettiva nei confronti dei grassi insaturi, ostacolando o comunque rallentando il processo ossidativo. La quantità di antiossidanti naturali che si riscontra negli oli e nei grassi vegetali edibili più diffusi è in funzione non solo del tipo e qualità della matrice botani-

17 I segreti dell olio d oliva e del vino ca da cui l olio è stato estratto, ma anche dalla natura ed intensità dei trattamenti chimici e chimicofisici a cui gli oli e i grassi vengono sottoposti (raffinazione). Durante il processo di raffinazione, previsto per tutti gli oli e i grassi, con esclusione degli oli vergini di oliva, il contenuto di composti a carattere antiossidante viene ridotto, nei casi migliori, del 40-50%. Forse non è secondario ricordare che durante il processo di raffinazione si formano, anche se in piccola quantità in funzione dell intensità del trattamento, acidi grassi in configurazione trans. Questi acidi sono tipici dei grassi idrogenati in quanto si formano principalmente durante il processo di idrogenazione. I grassi idrogenati in qualche modo entrano nella dieta quotidiana, sia come lipidi visibili, in quanto costituiscono la materia prima per la fabbricazione delle margarine, sia come lipidi invisibili, in quanto fanno parte degli ingredienti di alcuni prodotti da forno. Da recenti ricerche sembra che gli acidi grassi in configurazione trans costituiscono fattore di rischio nella aterosclerosi e da studi epidiemologici sembra esservi un associazione positiva tra assunzione di acidi grassi trans e cancro. Inoltre gli acidi grassi trans inibiscono la D-6- desaturasi nelle trasformazioni biologiche degli acidi grassi essenziali negli omologhi superiori. Oli ottenuti dalla lavorazione delle olive Gli oli ottenuti dalle olive, in funzione del sistema tecnologico di produzione, vengono suddivisi in due diverse categorie: oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati. Fanno parte degli oli di oliva vergini, l olio extravergine e l olio vergine. In questi il tenore in acidi grassi liberi, oltre ad altri parametri previsti dal Regolamento CEE, deve essere inferiore o uguale rispettivamente allo 0.8 % e al 2%. Tra gli oli di oliva raffinati ammessi al consumo troviamo l olio di oliva e l olio di sansa di oliva. Questi risultano costituiti da una miscela di olio di oliva raffinato con olio vergine il primo e da una miscela di olio di sansa di Caravaggio: Bacchino malato, Galleria Borghese, Roma. 17 oliva con olio vergine il secondo. In entrambi i casi l acidità massima deve essere inferiore o uguale all 1,5%. In generale gli oli vegetali sono costituiti per il 96-97% da triacilgliceroli accompagnati da piccole quantità di mono- e diacilgliceroli (mono- e digliceridi). Accanto a queste molecole di natura gliceridica sono presenti (per l 1-3%) altri composti di varia natura, comunemente chiamati, in relazione alla loro quantità, componenti minori. Tra i componenti minori degli oli ottenuti dalla lavorazione delle olive, oltre ai tocoferoli, sono presenti molecole di natura fenolica con caratteristiche antiossidanti presenti solo negli oli di oliva vergini. Questi (extravergini e vergini) sono ottenuti per semplice frantumazione e spremitura delle olive e, a differenza degli oli di semi e degli oli di oliva raffinati (olio di oliva o di sansa di oliva), non subiscono il processo di raffinazione. La presenza di molecole a carattere fenolico negli oli vergini di oliva riveste un importanza che va oltre rispetto alle caratteristiche antiossidanti. Alcune di queste sembra che abbiano un effetto sia autoprotettivo che nutrizionale e terapeutico nei riguardi della steatosi epatica, dell invecchiamento della cute e della formazione di lipoproteine aterogene.

18 L Università per la Città 18 Alcuni polifenoli svolgono inoltre un ruolo protettivo nella difesa da numerosi agenti patogeni. Recentemente ad alcune di queste molecole è stata attribuita la capacità di interferire con i processi coinvolti nell aggregazione delle piastrine e nella trombosi. Oli di semi Gli oli di semi hanno una composizione in acidi grassi molto diversa rispetto all olio prodotto dalle olive. Generalmente risultano più ricchi di acidi grassi polinsaturi, acido linoleico e acido linolenico, mentre negli oli ottenuti dalle olive predominano i monoinsaturi, in particolare l acido oleico. Inoltre gli oli di semi vengono commercializzati solo dopo aver subito il processo di raffinazione. Per queste ragioni gli oli di semi sono meno stabili verso l ossidazione, quindi si ossidano e irrancidiscono molto più velocemente. La minore stabilità degli oli di semi va tenuta presente non solo per quanto riguarda la loro conservabilità nel tempo ma anche per l impiego nella tecnologia industriale e domestica di frittura e cottura. In linea generale è possibile affermare che, anche se nella tecnologia domestica di frittura la scelta del bagno d olio dovrebbe ricadere su oli meno insaturi quindi con un minor contenuto di acidi grassi polinsaturi, come ad esempio quelli ottenuti dalla lavorazione delle olive, l utilizzo di altri tipi di oli non porta ad eccessivi inconvenienti a patto che lo stress termico sia di breve durata e che il bagno di frittura non sia riutilizzato. Problemi differenti si hanno invece nella tecnologia industriale o semi industriale e nelle friggitorie ambulanti. In questi casi infatti la mancanza di rinnovo del bagno di frittura e il consumo non immediato del prodotto, vanificano l eventuale scelta dell olio più resistente all ossidazione. I segreti del vino Già dalla fine degli anni 70 il vino è stato rivalutato dagli studiosi della nutrizione, nonostante, sia sul piano sanitario che sociopolitico, le bevande alcoliche erano state bandite da chi scambiava l uso moderato per l abuso di alcol. Se è pur innegabile che l apporto eccessivo di alcol etilico ha conseguenze acute e croniche negative, studi francesi di quel Berckheyde Job Adriaensz: Il Fornaio, Worcester Art Museum, Worcester. periodo permettevano di evidenziare un aspettativa di vita più lunga nei soggetti che preferivano consumare moderate quantità di vino, rispetto ad altre bevande alcoliche: il rischio di morte per malattie cardiovascolari diminuisce infatti della metà nei modesti bevitori, rispetto agli astemi, mentre tali vantaggi non si riscontrano fra i bevitori di superalcolici. E importante comunque sottolineare che i vantaggi per la salute sono riconducibili solo ad un modesto consumo di vino. La ricerca, nei decenni successivi ed a tutt oggi, ha riguardato lo studio delle componenti che influenzano positivamente la salute dei modesti bevitori di vino. Evidentemente devono essere sostanze presenti nel vino, ma non nei superalcolici. Fra queste, era già noto da tempo che l uva apporta al vino sostanze classificate in origine come polifenoli, prodotti dalla pianta per difendersi dai parassiti, dalle aggressioni degli animali, dagli effetti nocivi dei raggi solari, e probabilmente con altre finalità, ancora in corso di studio. Si è scoperto successivamente che i polifenoli sono in realtà una classe di sostanze molto eterogenee, che, per motivi di struttura chimica sarebbe meglio indicare come biofenoli, cioè sostanze a struttura fenolica di origine naturale. Il vino rosso e numerosi cibi di origine vegetale (frutta, verdura) ne sono particolarmente ricchi. I biofenoli si sono rivelati importanti coadiuvanti dietetici attivi nel contrastare molte

19 I segreti dell olio d oliva e del vino 19 patologie. Il loro ruolo, riconducibile fondamentalmente ad una forte capacità antiossidante, trova riscontro in una riduzione delle malattie cardiovascolari e cerebrovascolari, in attività antistaminiche, antivirali e antinfiammatorie, nonché nella soppressione delle cellule cancerogene ed altro ancora. Numerosi studi hanno richiamato l attenzione sul cosiddetto paradosso francese che descrive una condizione molto particolare, tipica dei paesi in cui viene consumato quotidianamente il vino: anche se il notevole consumo di grassi saturi nella dieta francese (dovuto alla dieta ricca di grassi animali, come carne, burro, formaggi) potrebbe far prevedere un aumento dell incidenza di malattie coronariche (come avviene nei paesi nordamericani e nordeuropei), tali disagi si attenuano se alla dieta viene associato un moderato consumo di vino rosso. Sembra che ciò sia essenzialmente dovuto alla presenza, nel vino rosso, proprio di composti biofenolici. Nonostante i numerosi studi affrontanti, sia in vivo che in vitro, permangono ancora numerosi dubbi sui meccanismi di evoluzione chimica e fisiologica di tali composti nel corpo umano. In ogni caso, l attività cardioprotettiva sembra esplicarsi attraverso l abbassamento della concentrazione plasmatica delle lipoproteine a bassa densità (LDL), che notoriamente trasportano il colesterolo cattivo, l incremento delle lipoproteine ad alta densità (HDL), associate al colesterolo buono, la diminuzione dell aggregazione e dell adesione endoteliale delle piastrine del sangue, fattori, questi, che riducono la predisposizione all aterosclerosi. Per ciò che concerne il meccanismo d azione, i biofenoli potrebbero essere concentrati in prossimità della superficie delle LDL, pronti a proteggerle dall ossidazione. Oltre a queste considerazioni, è stato dimostrato che i composti polifenolici del vino esplicano un effetto neuroprotettivo: contribuiscono infatti a ridurre lo stress ossidativo che un consumo cronico di etanolo può indurre a livello cerebrale. Le antocianine sono biofenoli responsabili del colore dei frutti e del vino rosso ed esercitano anch esse un ruolo positivo. Le proprietà antiossidanti delle antocianine fanno supporre che siano coinvolte in un possibile meccanismo di protezione del materiale genetico delle cellule contro i danni ossidativi. Anche i tannini rientrano nella classe dei polifenoli, ed il vino ne contiene quantità apprezzabili. Sebbene l introduzione, con la dieta, di elevati quantitativi di tannini possa comportare effetti svantaggiosi per la salute, modeste dosi, simili a quelle che si riscontrano nel vino, risultano benefiche in virtù di una loro Gian Lorenzo Bernini: Il Fauno che scherza con gli Amorini, Metropolitan Museum of Art, New York. possibile attività anticarcinogenica, antimutagenica, antimicrobica ed altro ancora. Certo, gli effetti benefici di queste sostanze hanno più valore quando il prodotto vino che si sta consumando viene ottenuto con una tecnologia mite nel suo complesso, ovvero rispettosa delle esigenze nutrizionali; questo significa, l utilizzo, ad esempio, di dosi strettamente necessarie di additivi permessi, come ad esempio l anidride solforosa, per citare il più importante. Questo risultato si può ottenere, sia migliorando la qualità della materia prima impiegata, sia agendo sulle varie fasi della tecnologia di produzione. La ricerca che si svolge nella Sezione di Scienze e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria ad Ancona si inserisce in un respiro ampio, che ha come tema la qualità nutrizionale e mira alla caratterizzazione delle peculiarità dei prodotti tipici e/o di nicchia delle Marche. I risultati ottenuti costituiscono la base di partenza per la verifica dell autenticità dei vini, dal punto di vista della difesa del consumatore, in modo diretto e sperimentale. In secondo luogo, con questi studi è possibile evidenziare le peculiarità dei prodotti, da cui si possono trarre indicazioni per migliorare la tecnologia, in collaborazione con le aziende produttrici. Lacrima di Morro d Alba, Rosso Conero, Rosso Piceno, Rosso Piceno Superiore e Vernaccia di Serrapetrona sono vini rossi DOC prodotti nelle Marche, che sono stati oggetto di studio recente dal nostro gruppo di lavoro, con metodiche analitiche sofisticate e ad alta risoluzione. Si tratta di vini, la cui produzione è notevolmente aumentata negli ultimi dieci anni, ma che avevano ricevuto una scarsa attenzione dal punto di vista della ricerca compositiva.

20 L Università per la Città I segreti dell olio d oliva e del vino di Antonio Benedetti 20 L olio d oliva ed il vino sono due alimenti tipici che contraddistinguono l alimentazione degli italiani. È oramai dimostrato scientificamente che la dieta e le abitudini alimentari svolgono un ruolo di fondamentale importanza nel regolare molti aspetti della salute umana: per esempio, è stato dimostrato ampiamente che l obesità presenta una stretta correlazione con il rischio di malattie vascolari, cardiache ed epatiche. In questa relazione saranno presi in considerazione gli effetti che olio e vino svolgono nell organismo umano, con particolare interesse per il fegato. Prendendo in esame il primo prodotto, ossia l olio d oliva, è bene presentarne una breve definizione. L olio di oliva è un prodotto alimentare caratterizzato da un contenuto molto elevato di grassi monoinsaturi; la tipologia vergine si ricava dalla spremitura meccanica dell oliva, frutto della specie Olea europaea. Oltre al gusto e alla loro bontà, deve anche essere tenuto in considerazione il contributo di tali prodotti a livello medico e gli effetti fisiopatologici di olio e vino nell organismo. L olio d oliva possidede numerose sostanze anti-ossidanti (tocoferoli, composti fenolici, steroli, idrocarburi, alcoli terpenici) che sono in grado di mantenere la stabilità del prodotto, rallentando in maniera significativa il processo di ossidazione. L effetto dell olio d oliva nei vari organi è piuttosto interessante: l acido oleico contenuto nell olio sembra essere il meglio tollerato dallo stomaco, riducendo il reflusso acido in esofago; l olio d oliva ha inoltre un effetto nella formazione della massa fecale e nella facilitazione dell evacuazione; stimola la liberazione di colecistochinina, che a sua volta determina contrazione della colecisti ed apertura dello sfintere di Oddi. L olio d oliva è in grado inoltre di stimolare la produzione di elevate quantità di colesterolo-hdl. Tutte le caratteristiche sopraelencate permettono di capire il motivo per cui l olio d oliva sia diventato un prodotto di interesse scientifico. Oltre all olio d oliva, anche il vino possiede effetti benefici nell organismo. Il vino è una bevanda alcolica ottenuta esclusivamente dalla fermentazione (totale o parziale) del frutto della vite, l uva (sia essa pigiata o meno), o del mosto. Il termine vino ha origine dal verbo sanscrito vena ( amare ), da cui deriva anche il nome latino Venus della dea Venere. Tuttavia, nel considerare gli effetti del vino, è necessario porre l attenzione sul fatto che tale alimento risulta essere un ar- Stress ossidativo e fibrosi epatica: lo stress ossidativo è un meccanismo di danno molto importante nel processo fisiopatogenetico della fibrosi epatica; esso è infatti coinvolto in tutte le patologie croniche del fegato. Gli antiossidanti rappresentano quindì componenti importanti per contrastare la progressione della fibrosi epatica. ma a doppio taglio. Infatti il vino per il suo contenuto alcolico può essere dannoso per l organismo, in particolare per il fegato. L alcol che il nostro organismo, in primis il fegato, è in grado di metabolizzare in maniera fisiologica, senza apportare danni, è rappresentato da circa 30 g per l uomo e 20 g per la donna. Nonostante tale precisazione, se utilizzato in maniera adeguata, il vino è un prodotto che possiede numerose ed importanti proprietà benefiche: aumento di colesterolo HDL, riduzione dei rischi di malatie cardiovascolari, ecc. Quindì se si vuole godere degli effetti benefici apportati dal vino, è necessario prima di tutto non abusarne (non superare la quantità consigliata) L elemento di primaria importanza negli effetti benefici del vino è rappresentato dall attività antiossidante; infatti, come nell olio di oliva, anche nel vino ci sono elementi in grado di svolgere attività antiossidante. Per capire l importanza dell attività antiossidante, è necessario però capire che cosa sono i radicali liberi e cosa genera lo stress ossidativo nella patogenesi delle malattie epatiche e nell organismo in generale. Come è stato dimostrato in letteratura, lo stress ossidativo rappresenta un fattore fondamentale in tutti i processi fisiopatogenetici, nel fegato e in generale in tutti gli organi. Nello specifico a livello epatico, la totalità delle patologie risulta caratterizzata dal meccanismo dello stress ossidativo: come ad

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