PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA LAVORO CLASSI 3^ a.s. 2015/16 Settore: Cucina
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- Camilla Graziana Fantini
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1 PROGETTO ALTERNANZA SCUOLA LAVORO CLASSI 3^ a.s. 2015/16 Settore: Cucina Nome del progetto L olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative Durata: 157 ore di cui 37 in aula (comprensive di verifica) e 120 in azienda. (3 settimane) 1. Tecnica dei servizi ed esercitazioni pratiche di cucina (12 ore) L olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative 2. Scienza e cultura dell alimentazione (6 ore) L olio extravergine di oliva e i cereali 3. Diritto e tecniche amministrative della struttura ricettiva (4 ore) Rapporto di lavoro 4. Lettere e storia (4 ore) La cultura del cibo 5. Lingua Francese (4 ore) Elisir de jeunesse: l'huile d'olive. 6. Lingua inglese (4 ore) Extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet"
2 Modulo di STORIA E ITALIANO La cultura del cibo U. D.1 La civiltà mediterranea antica, come civiltà del pane e dell olio U.D. 2 La civiltà medievale come civiltà del pane, della carne e del latte U. D. 3 Il Rinascimento: la civiltà della forchetta e della pasta Gli elementi essenziali della cultura del cibo nella Grecia classica e a Roma Gli elementi essenziali della cultura del cibo medievale Gli elementi essenziali della cultura del cibo durante il Rinascimento Individuare il legame esistente tra base materiale del vivere sociale e manifestazioni culturali Comprendere testi scritti di diverso registro e con differenti scopi comunicativi Individuare il punto di vista dell autore in rapporto ai temi affrontati. Riconoscere le linee essenziali della storia delle idee e della cultura materiale Collegare concetti e contenuti in chiave multidisciplinare Padroneggiare gli strumenti espressivi e argomentativi indispensabili per gestire l interazione comunicativa in vari contesti U.D.4 La varietà come elemento tipico della cultura alimentare italiana Oppure L olio e i cereali, due eccellenze della gastronomia pugliese Gli elementi essenziali della cultura alimentare italiana
3 DTAR - Imprese di ristorazione 1 Concetto d impresa di ristorazione e classificazione degli esercizi pubblici 2 Le autorizzazioni all esercizio dell attività ristorativa Conoscere l evoluzione della domanda di servizi di ristorazione Conoscere gli adempimenti necessari all avvio di un azienda turistico-ristorativa Individuare gli elementi che influenzano l evoluzione della domanda di servizi di ristorazione. Individuare le autorizzazioni necessarie all avvio di un azienda turisticoristorativa con particolare riferimento alla somministrazione e vendita di sostanze alcoliche. Capacità di operare nel campo delle imprese e delle professioni relative al settore turistico-ricettivo nel pieno rispetto della normativa vigente Modulo LINGUA FRANCESE Elisir de jeunesse: l'huile d'olive. L huile d olive -Conoscere i diversi tipi di olio. -Conoscere i diversi tipi di cottura -Consigliare un metodo di cottura. -Presentare un prodotto gastronomico del territorio. -Presentare un menu- Essere in grado di padroneggiare la lingua francese per valorizzare e promuovere le tradizioni locali
4 Modulo SCIENZA E CULTURA DELL ALIMENTAZIONE L olio extravergine di oliva e i cereali 1 Dall oliva all olio passando attraverso i cereali 2 Difetti e alterazioni dell olio di oliva Conoscere le più importanti tappe della tecnologia di produzione dell olio di oliva e dei derivati dei cereali. Conoscere le più comuni alterazioni dell olio di oliva. Saper distinguere le varie tipologie merceologiche dell olio di oliva e dei cereali. Riconoscere la qualità dell olio di oliva, dal punto di vista nutrizionale, merceologico e organolettico. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali e nazionali che riguardano l olio di oliva e i cereali. Saper applicare la normativa vigente in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. 3 Composizione chimica e valore nutritivo dell olio di oliva e dei cereali Conoscere i nutrienti presenti nell olio di oliva e nei cereali. Individuare le caratteristiche chimicofisiche e nutrizionali dell olio di oliva e dei cereali. Controllare ed utilizzare l olio di oliva e i cereali sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico.
5 Modulo LINGUA INGLESE - "extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet" 1 extra virgin olive oil and cereals, the foundation of a healthy diet Padroneggiare la lingua inglese e, ove prevista, un altra lingua comunitaria per scopi comunicativi, utilizzando anche i linguaggi settoriali relativi ai percorsi di studio per interagire in diversi ambiti e contesti professionali al livello B2 del QCER Utilizzare appropriate strategie di comprensione di testi scritti,orali e multimediali con un sufficiente grado di autonomia. Comprendere globalmente testi scritti di interesse generale su questioni di attualità e relativi all ambito tecnico-pratico. Comprendere semplici discorsi su argomenti di studio e di lavoro cogliendone le idee principali con un certo grado di autonomia. Esprimere,pur con imprecisioni lessicali e grammaticali,le proprie opinioni, intenzioni e argomentazioni nella forma scritta e orale con un certo grado di autonomia. Strategie di comprensione di testi comunicativi semplici scritti, orali e multimediali. Strategie di produzione di testi comunicativi semplici scritti e orali(monologo e interazione) anche con l ausilio di strumenti multimediali. Strutture morfosintattiche adeguate al contesto d uso e che conferiscono coerenza e coesione al discorso.
6 Modulo LABORATORIO DI CUCINA L olio extravergine di oliva e i cereali, conoscenza delle materie prime e loro applicazione nelle cotture innovative 1 L olio EVO e i cereali nella cucina moderna; Caratteristiche e utilizzi 2 Ricerca e creazione di un menu a base di olio EVO e cereali 3 Confezionamento in laboratorio di piatti del menu creato. Valore culturale del cibo e rapporto tra gastronomia e società. Prodotti enogastronomici e tutela del marchio di qualità. Criteri di elaborazioni di menu e carte Alimenti e piatti delle tradizioni locali, prodotti della tradizione e dell innovazione Tecniche di cottura e conservazione degli alimenti Tecniche di cucina. Tecniche di pasticceria. Individuare le componenti culturali della gastronomia Classificare gli alimenti in base alle qualità organolettiche e alle relative certificazioni di qualità. Individuare i fattori che determinano l elaborazione di un menu. Elaborare menu in relazione alle necessità dietologiche e nutrizionali della clientela. Progettare un catalogo di menu, rispettando le regole gastronomiche in relazione al target dei clienti. Elaborare menu e carte, in funzione della tipicità, stagionalità e target dei clienti. Applicare tecniche di cottura e conservazione ai prodotti enogastronomici. Produrre impasti di base, creme e farce di base, torte e dolci al cucchiaio. Produrre impasti lievitati ed evidenziare le varianti regionali. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici.
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