Pulire. obiettivi corso. contaminazione. microrganismi: i lieviti le muffe i batteri. batteri patogeni. tossinfezioni alimentari

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Ferdinando Piva
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1 Pulire i

2 Pulire i IGIENE PERSONALE IGIENE DI AMBIENTI E ATTREZZATURE

3 Pulire: igiene i 1 come devono essere lavate le mani? lavare prolungatamente con sapone 2 risciacquare completamente con acqua calda 3 asciugare con carta monouso

4 Pulire: igiene i

5 Pulire: igiene quando devono essere lavate le mani? i PRIMA di iniziare a lavorare TRA la manipolazione di cibi crudi e altri cibi DOPO.

6 Pulire: igiene... DOPO i essere andati in bagno dopo aver manipolato materie prime crude potenzialmente contaminate (uova, carni, ) ogni contatto con attrezzature / oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (soldi, imballaggi, scatole)

7 Pulire: igiene... DOPO i aver tossito o starnutito con la mano sulla bocca / essersi soffiati il naso aver toccato i rifiuti o il contenitore dei rifiuti aver fumato

8 Pulire: igiene MANI o GUANTI? i Mani sporche Mani risciacquate Guanti sporchi Guanti risciacquati Mani lavate Mani lavate e disinfettate Guanti lavati Guanti lavati e disinfettati

9 Pulire: igiene i controllare il taglio e la pulizia delle unghie non usare oggetti di cosmesi durante il lavoro non portare anelli, piercing, orologi o bracciali durante il lavoro non consumare cibi o bevande e non fumare durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro tenere capelli, barba e baffi in ordine parlare distanziati dagli alimenti ed evitare starnuti e colpi di tosse su di essi in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende monouso, cerotti impermeabili ed utilizzare guanti monouso non umettare le dita con la saliva per prendere oggetti leggeri come tovaglioli, ecc.

10 Pulire: igiene i copricapo di colore chiaro che contenga la capigliatura camice di colore chiaro che copra le maniche dei vestiti stivali / calzature da lavoro

11 Pulire: igiene segnalare tempestivamente al direttore i malattie della pelle (ascessi, infezioni, ) malattie gastrointestinali (vomito, diarrea, ) malattie delle prime vie aeree (mal di gola, tosse, ) congiuntiviti ascessi dentari lesioni cutanee

12 Pulire: igiene dell ambiente e delle attrezzature i sanificare le superfici e le attrezzature perché? quando? per ridurre il più possibile il numero di microrganismi nell ambiente per evitare che le attrezzature rappresentino una via di al termine della lavorazione ad ogni cambio di lavorazione

13 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i Cosa significa SANIFICAZIONE? +

14 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature quali sono le fasi di una corretta sanificazione? i 1 risciacquo iniziale 2 detersione 3 risciacquo del detergente 4 disinfezione 5 risciacquo del disinfettante

15 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature 1 risciacquo iniziale i iniziare la pulizia non più di un ora dopo la fine del lavoro allontanare le sostanze indossare indumenti protettivi staccare tutte le spine dall impianto elettrico smontare quelle parti di attrezzature che altrimenti non verrebbero a contatto con l acqua la temperatura dell acqua deve essere di circa C

16 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i 2 detersione 3 scopo: rimozione dello sporco (cibo per i microrganismi) usare i detergenti alle concentrazioni indicate la temperatura deve essere tra 55 C e 65 C lasciar agire risciacquo del detergente risciacquare a fondo

17 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i 4 disinfezione 5 risciacquo del disinfettante scopo: distruzione dei microrganismi eseguire solo su superfici perfettamente deterse e risciacquate considerare che le superfici irregolari sono più difficilmente pulibili utilizzare solo con tempi, temperature e concentrazioni consigliate dal produttore (minimo 10 minuti) risciacquare accuratamente

18 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i CLORO: ha spettro di azione molto ampio e comprende tutti i, le spore, i funghi e i virus. - ha odore sgradevole; - corrosivo per certi materiali. SALI QUATERNARI D AMMONIO: hanno una azione cida ampia che comprende, lieviti e muffe. Bassa attività contro le spore. - sono inodori. Quali disinfettanti utilizzare? Si consiglia di alternare periodicamente i due tipi di disinfettanti per evitare fenomeni di resistenza da parte dei microrganismi.

19 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i principali errori durante la sanificazione: detersione insufficiente prima di applicare il disinfettante detersione poco accurata utilizzo di acqua a temperatura insufficiente utilizzo di prodotti non idonei sottodosaggio e sovradosaggio del detergente tempo di contatto tra disinfettante e superficie troppo breve

20 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i la lavastoviglie consente di sanificare le stoviglie perché: lava con acqua molto calda (lavaggio a C e risciacquo a C) che aiuta a rimuovere lo sporco e ad uccidere i microrganismi; utilizza detergenti caustici molto efficaci sia contro lo sporco che contro i microrganismi; evita di asciugare manualmente (l asciugatura manuale dei piatti con uno strofinaccio è una pratica antigienica perché dagli strofinacci e dalle mani i microrganismi possono trasferirsi sulle stoviglie appena lavate!)

21 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature la lavastoviglie i

22 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i la lavastoviglie per consentire alla lavastoviglie di funzionare efficacemente bisogna seguire alcune semplici regole: rimuovere i resti di cibo più grossolani prima del lavaggio; non lasciare essiccare lo sporco su piatti e stoviglie; passare i piatti sotto un getto d acqua prima di mandarli in macchina; disporre gli oggetti da lavare nei cestelli in modo corretto:

23 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i la lavastoviglie disporre le stoviglie a ranghi non troppo serrati; SI disporre i bicchieri ben capovolti; utilizzare l apposito cestello per le posate. NO

24 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature la lavastoviglie controllare i livelli di detersivo e brillantante: i controllare che i bracci di lavaggio e risciacquo siano puliti e privi di incrostazioni;

25 Pulire: sanificazione dell ambiente e delle attrezzature i la lavastoviglie controllare e bene i filtri.

26 Pulire: chimica e danni alla salute i I detergenti e i disinfettanti sono sostanze chimiche! quando vengono maneggiati occorre rispettare regole e misure di sicurezza per evitare - la chimica degli alimenti; - i danni alla salute.

27 Contaminazione chimica: come evitarla? Non travasare detergenti e disinfettanti in contenitori anonimi i Etichettare i contenitori anonimi Separare i detergenti dagli alimenti in armadi in appositi locali Rispettare sempre le dosi indicate sulle confezioni Non compiere pulizie durante la preparazione dei cibi Risciacquare adeguatamente Non schizzare superfici già lavate con acqua sporca

28 Danni alla salute: come evitarli? leggere attentamente le indicazioni di pericolosità, le modalità d uso, i dosaggi: i comburente facilmente infiammabile tossico irritante pericoloso per l ambiente esplosivo estremamente infiammabile molto tossico corrosivo nocivo

29 Danni alla salute: come evitarli? attenzione alle indicazioni sulle etichette: i per non far correre rischi a se stessi e ai propri colleghi MAI travasare un prodotto nel contenitore di un prodotto diverso; non miscelare MAI detergenti contenenti cloro insieme con acidi (es. ipoclorito di sodio con acido fosforico; candeggina con disincrostante)

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