Il suino Nero di Parma: gestione della fase di salagione della coscia e proprietà chimico fisiche e sensoriali del lombo

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1 per lo Sviluppo Rurale: l Europa investe nelle zone rurali Il nuovo PSR e la biodiversità animale del territorio parmense: risultati dei progetti di filiera e opportunità future Programma di Sviluppo Rurale Programma Rurale Integrato Provinciale Misura 411-Azione 7 Il suino Nero di Parma: gestione della fase di salagione della coscia e proprietà chimico fisiche e sensoriali del lombo Parma, 23-marzo -2015

2 MAIALE NERO. I NUMERI DELLO STUDIO 2

3 ATTIVITA SVOLTA LOMBI: EFFETTO DELLA FROLLATURA PROSCIUTTI: MODALITA DI SALAGIONE 3

4 LOMBI 4

5 PROPRIETA DEI LOMBI Obiettivo: valutare il comportamento del lombo al consumo fresco (previa cottura) in funzione del tempo di frollatura (2 o 7 giorni a 0-2 C) Analisi dei principali parametri della carne fresca Focus sulla tenerezza alla masticazione

6 LOMBI- ANALISI E RISULTATI * Valori medi±deviazione standard **Valori medi ottenuti da studi sul maiale pesante italiano (SSICA)

7 LOMBI Effetto della frollatura sulla consistenza (forza di taglio) Nero di Parma Maiale Bianco frollatura (giorni) frollatura (giorni)

8 LOMBI- ANALISI SENSORIALE 2 7 Frollatura (giorni) 8

9 LOMBI

10 PROSCIUTTI 10

11 LAVORAZIONE DEI PROSCIUTTI Obiettivi Target: 4,5-5,0% di sale nel prodotto finito Come si comportano le cosce nel corso della salagione? Come viene assorbito il sale?

12 CARATTERISTICHE CHIMICO FISICHE Grasso di copertura: incoraggianti dati di composizione Meno grassi saturi Più grassi monoinsaturi Più grassi omega3 Miglior rapporto omega6/omega3 Rapporto ω6/ω3 12

13 RILEVAZIONI AL MACELLO Curve di raffreddamento Notevoli differenze nella gestione del raffreddamento postmacellazione possono aver influito sui risultati finali ore dalla macellazione ore dalla macellazione Macello 1 T = 12 C a 24h Macello 2 T = 7 C a 24h

14 LAVORAZIONE DEI PROSCIUTTI All analisi, alcuni parametri che influiscono sull assorbimento salino presentavano un estrema variabilità: Peso delle cosce (11,1-16,8kg; media 13,8kg) Grasso esterno (1,9-7,3cm) Percentuale di magro nella coscia Grasso sottocutaneo (nel gambo) Superficie muscolare scoperta ph 24 (5,30-5,86; media 5,54)

15 PROSCIUTTI DI MAIALE NERO: DIFFERENZE TRA COSCE DELLO STESSO LOTTO 15

16 CONDUZIONE DELLA FASE DI SALAGIONE: DURATA BREVE E CONDIZIONI COSTANTI I Salagione II Salagione Riposo 7 giorni 7 giorni giorni T = 1-4 C UR = 75-85%

17 QUANTITA DI SALE AGGIUNTA Principio: Fissate le altre condizioni (durata della salagione, condizioni di cella), la quantità di sale da aggiungere è calcolata in funzione della percentuale stimata di magro nella coscia.

18 SALAGIONE: PER CORREZIONI SUCCESSIVE Inizio: 3% di sale secco Produzione (lotti I-IV) Stima del sale assorbito mediante analisi chimica correzione Nuova quantità di sale aggiunto

19 SALE AGGIUNTO NEI LOTTI PROGRESSIVI sale aggiunto (%) Lotti prodotti

20 SALE ASSORBITO Percentuale di sale prevista nel magro stagionato Stima basata su N.4 prosciutti esaminati per lotto (2 a fine salagione, 2 a fine riposo; N.1 campione nel lotto 4) Superiore al target; prima correzione Il sale è ancora alto; la variabilità eccessiva. Nuova correzione OK; si ripete; stesse quantità Obiettivo-sale verosimilmente raggiunto ph 5,47 ph 5,59 ph 5,55 ph 5,50 N=4 N=4 N=4 N=1 20

21 SALE AGGIUNTO NEI LOTTI PROGRESSIVI sale aggiunto (%) Lotti prodotti

22 SALE AGGIUNTO E SALE ASSORBITO Buona corrispondenza fra sale secco aggiunto e sale totale ritrovato nella coscia (ritrovamento medio = 104%) r=0,85 analisi a : fine sale fine riposo 22

23 VARIABILITA DEL CONTENUTO DI MAGRO NELLE COSCE DI NERO media= 56% C.V.= 5% I cali-peso misurati a fine salagione e fine riposo riflettono la variabilità del magro peso % di magro nella coscia fresca 23

24 PROSCIUTTO NERO DI PARMA 24

25 LIMITAZIONI DELLO STUDIO Limitata numerosità del campione Grande variabilità fra e entro i lotti (peso, ph, carne magra) Risultati riferibili solo ad una fase di lavorazione del prosciutto 25

26 MAIALE NERO DI PARMA Autori dello studio Roberta Virgili Germana Barbieri Monica Bergamaschi Carlo Diaferia Giovanni Parolari Cristina Schivazappa