aprile / maggio / giugno 2013 regionale è sexy

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1 Magazine per il Destination Marketing in Alto Adige aprile / maggio / giugno 2013 In caso di mancato recapito restituire al CPO di Bolzano - Poste Italiane S.P.A. Spedizione in A.B. 70% NE/BZ, Tassa Pagata/Taxe Perçue regionale è sexy Al diavolo la globalizzazione: è giunto il momento di rivalutare le origini, la tradizione e i pregi locali

2 altoatesini hanno trascorso nel 2011 un periodo di ferie in Alto Adige» originando in tutto pernottamenti. In termini percentuali siamo appena all'1,5% del totale dei pernottamenti, ma è comunque un segnale che l'offerta locale è apprezzata. Nel vicino Tirolo i numeri sono simili: tirolesi hanno passato le ferie nella propria regione dando vita all'1,4% dei pernottamenti. Le cose sono decisamente diverse in Trentino, dove si contano solo turisti locali pari all'1,1% dei pernottamenti. (Fonti: ASTAT, Tirol Werbung, Trentino Statistica)

3 L'importanza delle radici Il futuro è glocale, si usava dire qualche tempo fa per indicare la voglia di regionalità di tante aziende alle prese con la globalizzazione. Ed è la prova che la regionalità non è un fenomeno modaiolo, ma un megatrend che parte da lontano e lontano vuole andare. Tuttavia: a furia di invocare sempre più regionalizzazione, non è che nel lungo periodo questo provocherà dei danni alla nostra esportazione? Non c è il rischio di diventare miopi, limitati, protezionisti? La risposta è: no. Regionalità non significa innalzare barriere. L obiettivo della regionalizzazione è di analizzare e sviluppare quei segmenti di mercato in cui le aziende di una determinata regione possono, nell ambito della competizione globale, competere con prospettive di successo. Già oggi l Alto Adige è tra le eccellenze nel settore alimentare, nell agricoltura e nelle tecnologie invernali ed esporta più prodotti di quanto ne importa, soprattutto perché in questi settori ha saputo riconoscere e vincere le sfide poste dal proprio ambiente alpino. Ecco perché i prodotti altoatesini sono pregiati e autentici. Regionalità e globalizzazione non sono per nulla in contrapposizione. Anzi. A lungo termine le nostre aziende riusciranno ad avere successo a livello internazionale solo se, pur trovandosi a competere in un mercato globale, sapranno mantenere ben salde le radici in Alto Adige. Hubert Hofer, direttore del TIS aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 3

4 Festival del Gusto Alto Adige La bontà dà spettacolo! festival del gusto alto adige Hier feiern für Ihre Sinne Bolzano I maggio 2013

5 Sommario copertina: Regionalità 8 La bontà? è qui, dietro l angolo Prodotti locali alla riscossa: vicinanza e provenienza, regionalità e tradizione sono sempre più apprezzate. 16 Una questione di profilo L'esperto tedesco di gastronomia Otto Geisel invita i ristoranti a crearsi un'immagine ben definita. 18 Non chiamatelo solo vitello Il progetto LaugenRind è la prova provata che la collaborazione tra agricoltura, commercio e alta gastronomia può funzionare. 20 Qualità per tutte le tasche Marchio Eataly: ecco la storia di un progetto culturale ed economico vincente interamente made in Italy. 24 Dall Alto Adige per l Alto Adige Panoramica sui più importanti marchi locali e nazionali. Perché le specialità devono essere tutelate. MARKETING 26 Global Player di periferia Perché le grandi aziende decidono di mettere radici in Alto Adige? Lo abbiamo chiesto alle dirette interessate. 28 La reputazione corre sul web Troppi albergatori non commentano le recensioni negative sui loro alberghi. E sbagliano: lo dice il cliente. 31 L innovazione ha fatto scuola Formazione ad alto livello e Job Training in azienda: sono i punti forti del metodo elaborato da TIS ed Eurac. 38 Bontà altoatesina da mordere, parte II Vecchi messaggi, nuovi protagonisti: al via in Germania la nuova campagna della mela Alto Adige IGP. Rubriche 6 mailbox 7 made in alto adige 22 uno sguardo oltre i confini 25 l'opinione 34 mercato 36 menti 40 nell'occhio dei media 42 m come marchio BLS Business Location Alto Adige Spa, Passaggio Duomo 15, Bolzano EOS Organizzazione Export Alto Adige, via Alto Adige 60, Bolzano SMG Agenzia Alto Adige Marketing, piazza della Parrocchia 11, Bolzano TIS innovation park, via Siemens 19, Bolzano Direttore responsabile: Reinhold Marsoner Caporedattrice: Barbara Prugger Redazione: Maria C. De Paoli, Bettina König, Hartwig Mumelter, Eva Pichler, Gabriela Zeitler Plattner, Cäcilia Seehauser Coordinamento: Ruth Torggler Traduzioni: Paolo Florio Layout: succus. Comunicazione Design Consult: Arne Kluge Fotografie: Eataly, Alex Filz, Gerhard Loske, Shutterstock, Jan Terzariol Illustrazioni: Eva Kaufmann; succus. Comunicazione Infografica: succus. Comunicazione Prestampa: typoplus, via Bolzano 57, Frangarto Stampa: Karo Druck, Pillhof 25, Frangarto Per non ricevere più questa rivista è sufficiente inviare una mail specificando il proprio indirizzo a Registrazione presso il Tribunale di Bolzano n. 7/2005 del 9 maggio 2005 aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 5

6 mailbox ospiti. Questi eventi, organizzati con cadenza regolare, intendono essere un opportunità per allacciare contatti in un contesto informale. Il prossimo Networking Dinner è in programma il 18 aprile in occasione della fiera Prowinter. Per info inviare una a Norme tecniche per tutti Punto UNI-CEI al TIS La banca dati SMG permette di scaricare gratis 150 leggende in italiano, tedesco e inglese Un Alto Adige da favola On line la banca dati delle leggende Marketing. L Alto Adige è ricchissimo di leggende che raccontano della nascita delle montagne, di eventi storici o di storie fantastiche che hanno come protagonisti gnomi, streghe e diavoli. Visto il crescente interesse dei turisti, ma anche della popolazione locale, verso storie che riguardano da vicino la cultura altoatesina, Alto Adige Marketing (SMG) ha elaborato un offerta culturale di sicuro interesse creando una banca dati delle leggende altoatesine. Sul sito aziendale è ora possibile consultare 150 leggende, tutte disponibili in italiano, tedesco e inglese e precedute da un breve testo riassuntivo che ne illustra i contenuti e permette di individuare le tematiche di interesse personale. La banca dati creata da SMG vuole essere uno strumento di informazione e di ispirazione facilmente accessibile e pensato non solo per i turisti ma anche per studenti, insegnanti e famiglie. Tutte le leggende sono scaricabili gratuitamente in formato pdf. ecco il fondo per l export Più sicurezza per chi vuole esportare EXPORT. Da ora in poi un azienda che intende stipulare un contratto in un Paese che non è compreso tra i 34 aderenti all OCSE, può rivolgersi con fiducia all Organizzazione Export Alto Adige (EOS). Quest ultima esaminerà la documentazione per poi trasmetterla alla Banca di controllo austriaca (ÖKB), la quale eseguirà un rating per poi emettere una polizza di garanzia. A questo punto l azienda potrà andare dalla propria banca e chiedere un finanziamento fino al 70% del valore dell appalto. Il sistema viene garantito da un fondo che, dopo la dotazione iniziale da parte della Provincia, è destinato nel tempo ad essere finanziato dalle commissioni trattenute. In Germania e Francia, dove questo sistema è già attivo, oltre la metà del PIL viene prodotto all estero grazie anche e soprattutto all esistenza di queste garanzie. Invita un azienda a cena BLS e il Networking Dinner fiere. Business Location Alto Adige (BLS) utilizza in maniera mirata gli eventi fieristici per mettere in rete aziende nazionali ed estere di svariati settori. In occasione delle fiere Klimahouse, Alpitec, Prowinter e Klimaenergy alcuni espositori e imprenditori altoatesini vengono selezionati per un Networking Dinner presso una delle aziende di eccellenza della nostra provincia, che durante la serata hanno quindi l occasione di presentarsi agli INNOVAzIONe. A cosa deve badare uno sviluppo di prodotto che voglia essere professionale? Innanzitutto al rispetto delle norme tecniche che sono garanzia di prodotti sicuri e di qualità. Lo sportello per le norme tecniche Punto UNI-CEI del TIS innovation park fornisce informazioni sulle normative nazionali (UNI), europee (EN) e internazionali (ISO) alle aziende altoatesine. Prefabbricati, apparecchiature elettriche, abbigliamento da lavoro, cabine doccia: ogni prodotto ha le sue normative di riferimento e lo sportello informativo Punto UNI- CEI del TIS è in grado di dare la risposta giusta ad ogni settore grazie alla sua generosa banca dati che mette gratuitamente a disposizione delle aziende oltre normative. Per info contattare il responsabile del Punto Stefano Prosseda, tel , (EP) Ogni prodotto ha una sua normativa 6 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

7 MADE IN alto adige a la scheda Prodotto: pacco da 6 Batzen Bräu Produttore... Batzen Bräu, Bolzano Particolarità... birra artigianale prodotta in Alto Adige Design... Agenzia succus. Comunicazione, Bolzano Mercato... prevalentemente Alto Adige e regioni alpine,... ma si trova anche a Roma Produzione... attualmente bottiglie al mese La birra artigianale da portare a casa in una pratica confezione da 6 bottiglie: ecco la novità dell'antica osteria bolzanina Ca' de Bezzi, disponibile anche nelle più importanti bottiglierie. La varietà "Batzen Hell" ricorda la birra marzolina, in passato molto amata dagli altoatesini. La "Batzen Weisse" si ispira invece alla tradizione delle birre chiare bavaresi, mentre la scura "Batzen Dunkel" viene prodotta secondo lo stile delle birre Lager scure, molto apprezzate soprattutto nelle città. Con la Batzen Bräu l'antica tradizione austriaca viene ripresa e reinterpretata; gli ingredienti sono parzialmente importati in quanto le materie prime non vengono (ancora) coltivate in Alto Adige. L'osteria Batzen Häusl venne citata per la prima volta più di 600 anni fa ed è pertanto la più antica dell'alto Adige. Dal 2002 l'oste è Robert "Bobo" Widmann che nel 2012 ha creato la sua "Batzen Bräu". aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 7

8 COPERTINA: regionalità La bontà? È qui, dietro l angolo la bontà? è qui, dietro l'angolo Intrecci poco chiari, processi complicati, scarsa trasparenza: per tanta gente la globalizzazione sta diventando insopportabile. La conseguenza? Km zero e provenienza, regionalità e tradizione sono sempre più di moda. La riscossa dei prodotti locali è partita! Testi: Maria Cristina De Paoli Illustrazioni: Eva Kaufmann 8 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

9 Agennaio del 2009 varcava la soglia della Casa Bianca come First Lady. Neanche un paio di mesi più tardi, Michelle Obama si mostrava sul prato della residenza presidenziale di Washington in stivaloni di gomma, guanti da giardiniere e zappa, intenta a dissodare assieme a una classe di scolari un orto di 100 metri quadri. Che da allora regala, soprattutto per la tavola degli Obama, cipolle e broccoli, cetrioli e insalata. La First Lady è diventata l icona della tendenza globale all auto-coltivazione ed all auto-approvvigionamento, esordisce Matthias Horx, fondatore e titolare dell Istituto tedesco di futurologia di Kelkheim. La visione di una popolazione autarchica dal punto di vista alimentare, anche nei centri urbani, non è certo nuova. Oggi però non siamo più di fronte ai tradizionali piccoli orti dietro casa. La campagna si sta spostando in città: a New York gli orti spuntano sui tetti e nelle scuole, nei cortili dei palazzi berlinesi nascono appezzamenti condominiali mentre nelle metropoli dei paesi emergenti l agricoltura urbana fa parte ormai da tempo del paesaggio. A Dakar informa Horx l 80% del fabbisogno di ortaggi viene coltivato in città. E a Shangai sono già all 85 per cento. Ad ogni modo l amore per i prodotti locali, in campo alimentare, non si limita a frutta e verdura. Le micro-birrerie ad esempio stanno ottenendo grandi risultati con le loro specialità artigianali che si differenziano dal gusto piatto delle multinazionali, e sono in auge anche i piccoli caseifici privati, che confezionano» aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 9

10 COPERTINA: regionalità La bontà? È qui, dietro l angolo formaggi seguendo le ricette di una volta. Aria nuova si respira anche nell Alta Cucina, se è vero come è vero che dal 2010 il Noma di Copenhagen è stato eletto per tre volte di fila miglior ristorante del mondo. Essendo strettamente regionale, la cucina dello chef René Redzepi non contempla olio d oliva o pomodori ma utilizza muschi e licheni, cortecce e graminacee, alghe e germogli. Sono tutte piante selvatiche tipiche del Nordeuropa utilizzate da sempre, le cui qualità però tendono vieppiù ad essere dimenticate. Per anni non abbiamo fatto altro che parlare di globalizzazione: orizzonti sempre più ampi, dimensioni sempre più imponenti, legami sempre più opprimenti, dice Matthias Horx. Oggi il locale sta rialzando la testa, come risposta ad una internazionalizzazione percepita ormai come una minaccia. Tenendo comunque presente che i neo-localisti non vogliono fermare il mondo, ma costruirne uno nuovo partendo dal basso. O almeno creare un contrappeso laddove è ancora possibile modificare la situazione. La spesa intelligente La gente vuole riprendere in mano la propria vita, sintetizza la scrittrice e documentarista Elisa Nicoli che nell ottobre del 2012 ha contribuito a Castel Mareccio all organizzazione di SkonsumOFesta, la prima fiera mercato del tessile eco-sostenibile. Elisa Nicoli inoltre scrive manuali e tiene seminari che vanno dall impiego di erbe e piante selvatiche ai detergenti creativi da produrre in casa, per arrivare al riutilizzo di oggetti destinati a finire nei cassonetti. Ma Elisa è anche membro attivo dei GAS (Gruppi di Acquisto Solidale), un movimento che nel nostro paese ha raggiunto i 900 gruppi e viene coordinato da una rete nazionale di collegamento. In Alto Adige se ne contano 25 sparsi tra Merano, Bolzano, Bressanone e la Bassa Atesina, ed ognuno di essi conta famiglie affiliate. La filosofia che fa nascere un GAS è l acquisto in comune. Noi ci procuriamo tutto quello che serve in una casa, dalla carta igienica ai cosmetici, dalla pasta all olio d oliva, spiega Nicoli. Superfluo dire che bisogna rispettare certi criteri: Noi acquistiamo solo dai produttori, senza intermediari, dando la precedenza ai prodotti bio e regionali. Quando tutto questo non è possibile, si continua a cercare oppure ci si fa aiutare dagli altri gruppi. Come nel caso delle arance. Noi le prendiamo da un contadino siciliano che ci è stato consigliato da un GAS del posto. E quando la collaborazione con un produttore diventa particolarmente intensa, ecco che l agricoltore modifica addirittura le proprie abitudini di coltivazione in base alle esigenze del gruppo e inizia a piantare quella varietà di riso o di verdura che i soci del GAS gli hanno richiesto. E il ritorno economico? C è, ma non è quello il punto. Visto che acquistiamo per tante persone riusciamo spesso a spuntare un buon prezzo. Ma il risparmio è forse l ultima cosa che ci interessa, per noi contano molto di più i minori viaggi dei tir, una qualità sicura, cicli ridotti e un commercio equo. Attualmente i GAS stanno vivendo un vero e proprio boom in tutta Italia, da Bolzano a Palermo. Numeri che tuttavia impallidiscono di fronte a quelli degli USA, dove cibarsi con alimenti locali viene considerato un privilegio e l appartenenza ad una delle cosiddette Food Coop è diventata ormai uno status symbol. Come la leggendaria Park Slope Food Coop di Brooklyn, la più antica cooperativa alimentare. E il commercio? Si adegua Insomma, i prodotti nostrani sono tornati in tavola. E non solo per gli integralisti dei gruppi d acquisto. Secondo uno studio della Società Agricola Tedesca (DLG), nell 80% delle case germaniche si consumano prodotti regionali. Una tendenza che sembra aver fatto breccia anche nella grande distribuzione, vi-» 10 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

11 vino & Terroir Il futuro è nel bicchiere Se vogliamo dare a Cesare quel che è di Cesare, i primi a riconoscere una forte relazione tra il vino e la zona di coltivazione sono stati i Romani, dice Helmuth Zanotti, responsabile del reparto Vino di EOS (Organizzazione Export Alto Adige). Che aggiunge: Anche perché non erano praticamente in grado di distinguere una varietà di vite dall altra, e allora davano il nome ai vini in base alla zona dove venivano prodotti. Da allora i vini sono indissolubilmente legati al loro terroir*. Un legame che ben presto venne ritenuto degno di essere tutelato: La prima normativa sulla Denominazione d Origine Controllata spiega Zanotti venne introdotta già negli anni Trenta del secolo scorso con un Regio Decreto. E tra i primi vini protetti figurava anche il nostro Santa Maddalena. Il sistema oggi in vigore risale invece ai primi anni Settanta. In Alto Adige si producono ogni anno mediamente ettolitri di vino, e nel 90% dei casi si tratta di vini Doc. Va da sé che una cosa sono le normative, cosa ben diversa sono le tendenze dei produttori e il gusto dei consumatori. E qui, negli ultimi due decenni, c è stato un enorme livellamento, fa notare Zanotti. Questo perché l influsso dei nuovi paesi vinicoli come la California o l Australia, abbinato al sempre più massiccio ricorso alla barrique, ha relegato il terroir ad un ruolo marginale nella storia di un vino. All improvviso ogni bottiglia è diventata perfetta, tutte le annate uguali e si è creduto di poter piantare vigneti ovunque. Ma alla fine la nostra cultura millenaria viticola ha avuto la meglio commenta Zanotti e oggi, perlomeno in Europa, si è tornati ad apprezzare la varietà ed i vini di carattere ed a far rinascere i vini autoctoni". Ecco allora che anche in campo vinicolo si assiste a quella corsa alla regionalità già scattata in altri settori, con la differenza precisa Zanotti che per il vino non ci si limita ai circuiti locali: noi vogliamo esportare le nostre etichette in tutto il mondo. Oggi la metà del vino prodotto in Alto Adige viene venduto all interno della provincia. Attenzione però: Venduto, non bevuto, fa notare Zanotti. Questo perché tanti turisti, prima di ripartire, imbottiscono il bagagliaio di vino altoatesino che poi gusteranno comodamente seduti sul divano di casa. *Con il termine terroir i francesi indicano quella combinazione di suolo e condizioni climatiche che influisce in maniera decisiva sul risultato di una coltivazione. aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 11

12 COPERTINA: regionalità La bontà? È qui, dietro l angolo sto che anche i marchi mondiali stanno investendo nella filiera locale con tanto di marketing dedicato. La Lidl per esempio ha creato il settore Ein gutes Stück Heimat, Rewe propone alimentari Aus unserer Region e Migros ha coniato lo slogan Aus der Region. Für die Region. Il colosso Aspiag da parte sua segnala con la scritta 100% Typisch-Tipico i prodotti caratteristici per il mercato altoatesino. I bollini con la scritta bilingue e lo Sciliar stilizzato fanno bella mostra di sé in tutti i negozi a marchio Despar e in tutti gli opuscoli pubblicitari in cui sono presenti specialità altoatesine. Anche se questo marchio tiene a precisare l ad Robert Hillebrand non identifica solo i prodotti fatti in provincia, ma anche i marchi e le merci che sono tipici delle abitudini di consumo dell Alto Adige. Con la nicchia di prodotti 100% Typisch-Tipico, Aspiag strizza l occhio al consumatore maggiormente sensibile ai piccoli circuiti economici. Al momento l assortimento tipico comprende soprattutto vino e frutta dell Alto Adige, ma noi siamo anche buoni clienti delle latterie, dei panifici e delle industrie alimentari locali. Senza dimenticare che tutti i salumi venduti con i marchi Kaiserhof e Sapore mio vengono prodotti da noi a Bolzano. Ma in futuro la presenza dei prodotti regionali è destinata ad aumentare? Non così facile, frena Hillebrand. Ogni giorno noi serviamo, tra Alto Adige e Trentino, la bellezza di clienti, per cui non possiamo permetterci degli assortimenti aleatori. Se dico locale, penso: buono l'importanza della provenienza Il 75% dei consumatori altoatesini pensa che i prodotti locali siano particolarmente buoni: questa la conclusione del Centro di ricerca sociale e demoscopia Apollis di Bolzano dopo uno studio sul marchio di qualità, in cui tra le altre cose è stato valutato l atteggiamento del consumatore nei confronti della provenienza delle merci. I controlli severi, la lavorazione accurata delle piccole aziende, il clima favorevole ma anche l elevato livello di qualità preteso dal cliente e la natura pressoché intatta rappresentano i fattori più importanti per la fiducia verso i prodotti locali, spiega Ulrich Becker, uno degli autori dello studio. Ma la qualità è solo uno dei motivi che spinge a preferire prodotti nostrani: Oltre alla freschezza dovuta ai brevi spostamenti ed alla maggiore trasparenza nelle varie fasi di produzione, il cliente è spinto da valori ideali come il sostegno all economia del posto dove vive, i benefici per l ambiente e la salvaguardia del paesaggio culturale. Ma fino a dove funziona la parolina magica regionalità? All interno della regione stessa risponde Becker è sicuramente un punto di forza. La gente del posto conosce i prodotti e conosce anche i produttori, perché ha la possibilità di informarsi per bene. Le cose ovviamente cambiano man mano che ci si allontana dai confini regionali. E come esempio classico Becker cita lo yogurt dell Alto Adige: Per noi un vasetto di yogurt altoatesino è inconfondibile. Un inglese invece, ben che vada vedrà in quel vasetto un prodotto proveniente da una zona alpina indefinita, Svizzera, Alto Adige o Baviera che sia. A meno che non sia stato in vacanza da noi, dice Becker, il quale attribuisce quindi al turismo un ruolo decisivo e sollecita maggiori sinergie tra produttori e player turistici: Bisogna assolutamente investire di più in questo binomio. 12 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

13 Il pericolo insomma è che i piccoli produttori non ce la facciano a far fronte alle richieste, ma non solo: Tanti prodotti locali sono legati alle stagioni, ed è difficile farlo capire ed accettare al cliente. Con i crauti ancora potrebbe funzionare, ma nel caso delle marmellate e dei succhi sarebbe un bel problema, se in alcuni mesi dell anno sparissero dagli scaffali. Alto Adige al 100% Se fuori c è scritto Alto Adige, allora anche dentro ci deve essere Alto Adige: i puristi di Pur Südtirol non accettano vie di mezzo. L Alto Adige spiega Ulrich Wallnöfer è un territorio di montagna dai confini ben definiti. E noi vogliamo rispettarli. Sui nostri scaffali non troverete mai le mele di San Michele all Adige, l olio d oliva del Garda o il prosciutto austriaco. Anche se per questa coerenza ci rimettiamo in termini di clienti e di fatturato. Tre anni fa Wallnöfer ha aperto assieme a Günther Holzl, nel centralissimo corso Libertà di Merano, la prima bottega dei sapori Pur Südtirol. In seguito si sono aggiunti un secondo negozio a Brunico, un punto vendita all ingrosso a Lana e lo shop on line. Del gruppo fa parte anche la vinoteca Meraner Weinhaus. Abbiamo un catalogo di prodotti forniti da 250 aziende altoatesine. Oltre all origine, il requisito principale per finire sugli scaffali di Pur Südtirol è la qualità. E questo è solo il punto di partenza. Noi infatti aggiunge Wallnöfer vorremmo che nei prodotti fatti in Alto Adige ci fossero, nella quantità maggiore possibile, anche materie prime altoatesine. Cosa che non è affatto semplice, basti pensare allo zucchero. Un altro obiettivo dei due puristi è lo sviluppo di prodotti locali e come esempio Wallnöfer cita lo spumante di mela S Pom, prodotto dall azienda Obsthof Troidner di Renon e accolto con favore dal mercato. Mercato sul quale sta per essere lanciata una novità: il vino al miele. E a quanto pare gli agricoltori sono ben contenti di farsi coinvolgere in questi esperimenti : Da noi la cooperazione e l'innovazione vanno a braccetto. Tutti questi sforzi sono stati premiati dai consumatori e Pur Südtirol viene oggi citato come un modello vincente, sia dagli altoatesini che dai turisti: La nostra clientela è composta per due terzi da altoatesini e un terzo da ospiti. La riscossa del locale Certo, l identificazione con la propria regione passa innanzitutto dal carrello della spesa. Ma non solo. Pensiamo alle valute locali. Dopo l introduzione dell euro non hanno mai smesso di mugugnare, e ora sono pronte a tornare alla carica sotto forma di Chiemgauer, Roland o Justus (vedi anche box a pag. 23). E se le valute parallele fanno sorridere i più, è però innegabile che facciano sempre più proseliti. Anche nel settore dell energia si sta cominciando a pensare in piccolo, tanto che il passaggio dalla grande distribuzione centralizzata alla produzione locale per molti rappresenta la sfida economico-ambientale del futuro. E persino la solidarietà inizia a concentrarsi sul vicinato, come conferma Josef Dariz, presidente del Fondo altoatesino di solidarietà rurale: Quando il dramma accade vicino a casa propria, il senso di solidarietà è più forte. Senza contare che la gente vuole sapere che fine facciano le proprie offerte e che arrivino proprio là dove ce n è bisogno. Sulla stessa lunghezza d onda troviamo Monika Thaler, coordinatrice dell Associazione Volontariato in Montagna (AVM) che l anno scorso ha mandato persone a lavorare gratis nei masi di montagna: Nel 27% dei casi si trattava di altoatesini, un bel numero pensando che nel 2011 erano il 19 per cento. E se da una parte ci sono» aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 13

14 COPERTINA: regionalità La bontà? È qui, dietro l angolo Cosa significa regionale? Sembra facile definirlo... La risposta è meno semplice di quanto si pensi: cosa significa veramente regionale, cosa si intende con questa parola? A differenza di bio, è difficile trovare una definizione che accontenti tutti, spiega Nicole Weik del Bundesverband der Regionalbewegung, la federazione tedesca che promuove una mentalità regionale in senso lato. Secondo noi ogni produttore o iniziativa commerciale regionale dovrebbe prima di tutto conoscere con esattezza quanto è grande la regione. Cosa non facile, peraltro. Riferendosi alla realtà tedesca, ad esempio, Weik spiega che tra una regione e l altra le situazioni sono alquanto differenti: Molte strutture sono scomparse ed è quasi impossibile trovare un macello o un caseificio. Una situazione che rende difficile stabilire dei confini regionali precisi. A questo riguardo il Bundesverband der Regionalbewegung si è dato una serie di criteri che prevedono, tra l altro, che i prodotti regionali debbano essere al 100% di provenienza locale oppure essere prodotti sul posto con ingredienti locali. Ma anche la distribuzione deve limitarsi ai confini regionali, secondo il motto: dalla regione, per la regione. Ad ogni modo, basta un occhiata su Internet per capire quanto le definizioni di regionale siano spesso elastiche e basate su compromessi. Su un punto però sono tutti d accordo: il concetto di regionalità è credibile solo nel momento in cui garantisce la massima trasparenza. stranieri in cerca di natura, pace e genuinità ad alta quota, gli altoatesini sono invece spinti dalla voglia di rendersi utili a casa propria: Molti apprezzano il fatto di poter fare del bene senza dover andare lontano, dice Thaler. A proposito di montagna: anche in ambito turistico le destinazioni a portata di mano stanno prendendo sempre più piede. Succede così che sempre più altoatesini passino le vacanze in Alto Adige. Certo, nel 2011 la quota di turismo interno non ha raggiunto neanche il 2%, con arrivi e pernottamenti. I dati storici però dicono che negli ultimi 5 anni il numero di turisti locali è aumentato del 27%, con poche differenze tra la stagione estiva e quella invernale. Questo fenomeno spiega Alexandra Mair, direttrice del reparto Destination Management di SMG va a vantaggio di tutte le parti in causa. Gli altoatesini conoscono e apprezzano il livello delle nostre strutture turistiche, ma anche queste ultime sono molto contente di avere come clienti dei corregionali. Proprio in questo periodo il gruppo dei Vitalpina Hotels Südtirol sta pianificando una campagna pubblicitaria sui media locali destinata ai possibili clienti altoatesini. Come modello positivo in fatto di destinazioni di vicinato, Alexandra Mair cita il mercato germani- co: In passato i tedeschi non passavano mai le ferie a casa loro. Adesso invece è quasi diventato chic starsene in Germania. Anche se una grossa mano a questa tendenza l hanno sicuramente data le troppe situazioni di insicurezza sparse sul pianeta. Di insicurezza parla anche Franziska Schwienbacher: La gente ha paura di diventare dipendente dai grandi sistemi, afferma la coordinatrice della Winterschule Ulten, la scuola nata 19 anni fa per valorizzare il lavoro artigianale della Val d Ultimo. Il primo anno ricorda Franziska avevamo 16 iscritti. Nell ottobre scorso, quando la scuola ha avviato un nuovo corso, sono arrivate più di mille domande. E con il numero dei corsisti è cresciuta pure l offerta. Nata come struttura formativa destinata prevalentemente alla popolazione della valle, nel tempo la Winterschule è diventata un centro di salvaguardia e valorizzazione degli antichi mestieri e delle materie prime locali. In Val d Ultimo oggi si insegna a intrecciare cesti e lavorare al tornio, tessere la lana e lavorare il feltro, riconoscere e usare le erbe. C è anche un corso specifico dedicato alla permacultura, un sistema che studia come progettare e gestire in maniera sostenibile paesaggi antropizzati. A tanta varietà d offerta corrisponde un pubblico altrettanto variegato. Qui si può trovare di tutto, dalla contadina del maso sperduto all architetto bolzanino, dal sindaco alla casalinga, dal settantenne allo studentello. Altrettanto diverse sono le motivazioni che spingono tutta questa gente a salire fino a Santa Valburga. C è chi viene a scopi formativi, chi pensa di imparare un secondo lavoro e chi invece è solo interessato alle tradizioni. Quasi tutti però sono accomunati dalla volontà di cambiare qualcosa, perché sono insoddisfatti di vivere in un mondo segnato dalla globalizzazione. Riscoprire le tradizioni A Santa Valburga gli attori principali sono gli antichi mestieri, i materiali naturali, la cucina tradizionale e il lavoro a maglia. E proprio ai ferri sono fatti anche i richiestissimi (e carissimi) Sarner che lo scorso inverno spiccavano nelle vetrine di Oberrauch Zitt. Colori eccentrici, le migliori lane: le giacche Janker di Sarentino sono veramente tornate di moda? In effetti al momento conferma Barbara Prieth, ad dell azienda bolzanina il Sarner è molto richiesto, e anche i Dirndl si vendono bene. Fatturati confortanti pure per i capi in lana e loden, anche perché la moda ha ormai sdoganato gli abiti tradizionali e oggi chi indossa un Sarner non deve per forza metterci sotto pantaloni di cuoio e 14 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

15 camicia ma bastano jeans e maglietta. Per il cliente rimane però importante l origine dei materiali e soprattutto dove il capo è stato confezionato, conclude Prieth. Se per la moda la tradizione può essere un optional, in architettura è un concetto basilare. L architettura è sempre legata al territorio. Qui da noi spiega l architetta brissinese Michaela Wolf i materiali tipici come il legno e la pietra, ma anche gli elementi legati alla tradizione vengono recepiti, sviluppati o reinterpretati. Wolf segnala anche la crescente sensibilità dei committenti, sempre più portati a prediligere materiali e forme tradizionali. Ecco allora nuove costruzioni con piastrelle di maiolica, pavimenti in legno, stufe a legna o scandole. E chi ha tanto spazio si permette il lusso di farsi anche una stube, informa Wolf. A proposito di stube. L azienda altoatesina Intercable produce, oltre a utensili professionali, anche componenti plastici per l industria automobilistica internazionale. E quando clienti e fornitori entrano nella sede di Brunico, non vengono accolti in locali futuristici ma in un inusuale quanto accogliente stube in cirmolo. Questi sono i nostri valori, le nostre tradizioni. E noi vogliamo rispettarli, spiega l addetto stampa Gerd Staffler. focus: Megatrend Regionalità Per tanti anni la globalizzazione ha rappresentato il nostro totem: l integrazione del nazionale con il continentale, il trionfo delle metropoli sui piccoli centri. Le singole località non contavano più. Solo che, senza più poter riconoscere origine e appartenenza, gli uomini si sono accorti di non vivere poi così bene. Ed è allora che è iniziata la riscossa del locale. L asso nella manica si chiama regionalità. Grazie ad essa le aziende locali possono distinguersi dalla concorrenza che opera a livello internazionale, mettendo sul piatto della bilancia qualità e fiducia per convincere il consumatore all'acquisto. Non il prezzo, però: una ditta di provincia non potrà mai competere con colossi specializzati nella produzione di massa su scala mondiale. Operare su circuiti regionali crea vantaggi non solo economici ma anche ecologici. Già oggi è dimostrato che il rincaro dell energia primaria divora una parte dei risparmi derivanti dall operare in outsourcing e offshoring. Con il petrolio in perenne aumento, infatti, i costi di una produzione globale diventano sempre più elevati. datemi un jeans e girerò il mondo Basta un semplice jeans per capire quanto sia attuale e necessario aprire una discussione su sostenibilità e provenienza, su cicli economici trasparenti e consumatori consapevoli. Sapevate - chiede Christina Lechner dell Organizzazione per un mondo solidale (OEW) di Bressanone che un pantalone in denim, prima di finire sugli scaffali di una boutique altoatesina, ha viaggiato per km? Una distanza pari a più di una volta il giro della terra. Un viaggio peraltro decisamente tortuoso. Dopo essere stato raccolto in Kazakistan, il cotone viene spedito in Turchia per la filatura e poi a Taiwan per la tessitura. In seguito la stoffa viene colorata in Tunisia con tinture polacche e spedita in Bulgaria per la rifinitura. Il jeans viene poi cucito nelle Filippine e quindi spedito in Francia per essere lavato con la pomice. Manca ancora l etichetta, che viene applicata in Italia affinché il capo, malgrado abbia fatto il giro del mondo, possa essere definito Made in Italy. La storia del jeans errante è uno dei punti fissi del progetto scolastico Verwoben und verfilzt. Ognuno di noi ha almeno un paio di jeans, per cui il problema riguarda tutti, dice Christina Lechner. Con questo progetto la OEW intende far confrontare gli studenti con il proprio atteggiamento nei confronti della moda, ma anche mostrare i contesti globali e renderli consapevoli degli effetti sull ambiente e sull economia. Il progetto prevede un dibattito conclusivo in cui si cercano delle alternative. Ma il lavoro di sensibilizzazione non si limita a bambini e ragazzi: Quest anno con l iniziativa be the change ci rivolgiamo a tutta la società altoatesina". aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 15

16 COPERTINA: regionalità L intervista Una questione di profilo. Il gastronomo ed esperto di vini tedesco Otto Geisel parla a ruota libera di cibi sensoriali, regionalità, responsabilità sociale e menu da sfoltire. Chi è Otto Geisel (classe 1960) proviene da una nota famiglia di gastronomi di Monaco di Baviera. Ha studiato da cuoco e albergatore ed è anche intenditore di vini spesso richiesto nelle giurie. Dal 2006 al 2009 Otto Geisel è stato presidente di Slow Food Germania, nel 2007 è stato incoronato ristoratore dell anno da Gault&Millau e tre anni dopo si è ritirato imprenditorialmente dal settore gastronomico e alberghiero dedicandosi all attività di consulente e autore di libri. È anche alla guida dell istituto per la cultura alimentare che ha fondato a Monaco. Geisel ama definire l Alto Adige la sua seconda patria. Otto Geisel, oltre 10 anni fa lei ha girato le spalle alla Nouvelle Cuisine e a tutto ciò che di esotico c era in cucina, lasciando la porta aperta solo a prodotti e ricette locali. Per questa decisione allora lei venne schernito, oggi invece la acclamano come visionario, come antesignano di una moda che sta prendendo sempre più piede. Le sue parole d ordine sono: gusto e responsabilità. La regionalità è l unica risposta a questa esigenza? Io credo che oggi si faccia un uso eccessivo, oserei direi un abuso, del termine sostenibilità. Ecco perché preferisco parlare di responsabilità: nei confronti dell ambiente, delle generazioni future ma anche del consumatore. Il cliente dovrebbe sempre ricevere il miglior prodotto possibile. Ma su un prodotto alimentare che è stato preparato a più di km di distanza, chi ci metterebbe la mano sul fuoco? Non si sa nulla sul produttore, sul suo modo di lavorare e su come, per esempio allevi il bestiame. Con i prodotti che arrivano dalle nostre parti invece il discorso è totalmente diverso. Cosa intende per nostre parti? 30, 50 oppure 100 chilometri? Come si fa a capire quando un prodotto è regionale? I prodotti primari come carne, pesce, verdura, frutta e pane dovrebbero sempre provenire da un bacino geografico limitato. Ciò non toglie che in una cucina regionale consapevole possano figurare anche alimenti come sale marino, pepe e olio d oliva che è praticamente impossibile trovare di produzione locale. E tra l altro non ho nulla in contrario se ogni tanto si mette un pizzico di tartufo in qualche piatto. Non esistono regole, si tratta di un processo che ognuno deve vivere e scoprire innanzitutto per sé stesso. Perché faccio questo mestiere? Come vorrei che mi vedessero i miei clienti? E come faccio a distinguermi dalla concorrenza del resto del mondo, in Canada piuttosto che a Maiorca? In fin dei conti per andare da Düsseldorf o Berlino in Alto Adige, oggi ci metto lo stesso tempo che per raggiungere le Baleari. Al St. Hubertus di San Cassiano in Badia, attualmente il ristorante altoatesino più apprezzato dalle guide gastronomiche, nel menu mancano i gamberoni siciliani e il foie gras francese, in compenso ci sono piatti a base di fegato di vitello e di pollo. Ma un ristorante con due stelle Michelin, può permettersi di essere così attaccato al territorio? Devo dire che già da tempo mi chiedevo quando Norbert Niederkofler avrebbe preso questa decisione. Ovvio, è stato un passo coraggioso, ma era anche logico che fosse così. Un ristorante così ambizioso deve avere un profilo ben definito, e non può certo darselo portando in tavola l agnello della Nuova Zelanda o la carne di manzo delle Highlands scozzesi. Se vogliamo che la nostra lista delle vivande diventi il biglietto da visita del ristorante, allora dobbiamo eliminare tutte quelle cose che si trovano dappertutto. Quindi basta cappesante e avanti con il salmerino? Esattamente. In Alto Adige ad esempio avete quella carne eccezionale chiamata LaugenRind (vedere articolo a pag. 18, ndr), che però pochi conoscono malgrado i bovini di razza Grigio Alpina siano tipici per la vostra regione. Io ho provato questo prodotto a Merano e alla fine del pranzo me ne sono portato un pezzo a Monaco, per farlo assaggiare a Eckart Witzigmann: beh, era letteralmente estasiato. Lei afferma che dietro i prodotti locali c è sempre una storia. Ma quanta opera di comunicazione bisogna fare, quante storie bisogna raccontare, affinché il cliente capisca e accetti questa nuova semplicità? Guardi, chi ci sa fare in cucina riesce a creare un piatto intrigante anche partendo da una semplice verdura invernale dal gusto amarognolo e non ha sicuramente bisogno di grandi spiegazioni. Il discorso cambia nella gastronomia 16 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

17 bene. L ambizione di questo corso è di divulgare il più possibile la conoscenza e la consapevolezza dei prodotti e delle pietanze locali. La gente vuole identificarsi, e i prodotti della propria terra sono un mezzo ideale. Ognuno dovrebbe chiedersi come gli piacerebbe essere visto dai propri clienti alberghiera classica. Per un albergatore diventa alquanto complicato spiegare all ospite come mai d inverno, nel buffet di verdure, all improvviso vengono a mancare la rucola e i pomodori che però si possono tranquillamente trovare in tutti i supermercati. È qui che entra in gioco l abilità del personale. Ed è qui che l alta gastronomia può giocare un ruolo importante, lanciando messaggi e impulsi ben precisi. Chi dovesse seguire pedissequamente le sue idee, dovrebbe però rinunciare a quel tocco di esoticità culinaria al quale il consumatore è ormai abituato. Cos è che rende particolare una baita alpina? Quei quattro piatti fatti bene e con ingredienti semplici. Perché non potrebbe succedere lo stesso in un ristorante? Io non credo che oggi chi si siede al tavolo di un ristorante abbia voglia di leggersi un menu chilometrico, e non penso neanche che abbia bisogno di una carta dei vini infinita. Cosa me ne faccio, io cliente, di 300 tra pietanze e bevande, che mi fanno solo perdere un quarto d ora per scegliere mentre i miei commensali si annoiano? Chi oggi oltre a essere responsabile vuole anche guardare agli affari, non ha altra scelta. La regionalità insomma non è solo una questione di gusti e di etica? Un circuito alimentare regionale, che va dalla produzione alla vendita, è assolutamente sensato e sostenibile anche dal punto di vista economico. Lei ha avviato un corso accademico di studi denominato Food Management e Culinaria presso la Scuola superiore duale del Baden Württemberg. Chi sono gli studenti? Esperti di ristorazione, macellai, mastri birrai, agronomi, panificatori. Ma il corso è pensato anche per i responsabili degli acquisti di grandi catene commerciali: a queste persone farebbe solo Da anni lei si batte per una maggiore qualità nella cosiddetta ristorazione collettiva. Al momento però perlomeno in Italia si sta risparmiando proprio nel settore delle mense. Le sue idee sono quindi incompatibili con la crisi finanziaria? Nel settore della ristorazione collettiva è sempre possibile operare in maniera sostenibile, senza che ciò comporti un aggravio delle spese. L importante è che si riesca a creare un circolo virtuoso tra agricoltori, professionisti della ristorazione e gestori delle strutture. Torniamo alla responsabilità. Come la mettiamo con lo speck dell Alto Adige, che come sappiamo non è fatto con maiali altoatesini ma con suini provenienti da allevamenti olandesi? Innanzitutto bisogna dire che negli ultimi anni la produzione di speck si è sviluppata parecchio, e in senso positivo. A questo aggiungo che ci sono casi, e penso in primis al cosiddetto speck del contadino, in cui viene utilizzata esclusivamente carne locale. D altronde siamo tutti coscienti che sarebbe impossibile allevare in Alto Adige tutti i maiali necessari per la produzione di speck. Ciò non toglie che in futuro non si possa trovare una soluzione alla questione, come è successo ad esempio in Germania con il maiale da ghianda, che viene allevato nei boschi. Anche in Giappone al momento la carne di suino locale è molto richiesta. A Tokio ci sono parecchi grandi ristoranti che ne hanno fatto una specialità, e dove viene spiegato al cliente persino a quale sorgente l animale si è abbeverato. Ecco, sono proprio queste le storie sui prodotti che la gente ama ascoltare. aprile, maggio, GIUGNO 2013 M 17

18 COPERTINA: regionalità Il ciclo virtuoso Non chiamatelo solo vitello Dai masi sperduti nelle pentole di un grande ristorante meranese: il progetto LaugenRind è la prova provata che la collaborazione tra agricoltura, commercio e alta gastronomia può funzionare. Eccome. I bovini del progetto LaugenRind sono prevalentemente di razza Grigio Alpina Con appena 120 capi macellati l anno, la carne a marchio LaugenRind (il nome deriva dall omonima montagna che si trova tra l Alta Val di Non e la Val d Ultimo) rappresenta una nicchia nella nicchia nella produzione di carne in Alto Adige. E tuttavia il progetto può essere senz altro considerato vincente. Quando nel 2004 siamo partiti spiega il project manager Hubert Ungerer in Alto Adige non esisteva nulla di simile. L idea di fondo di questo progetto comunitario Leader era di assicurare, tramite l allevamento all ingrasso, un ulteriore fonte di reddito agli agricoltori dell Alta Val di Non, della Val d Ultimo e della Val Venosta. E già dall inizio gli obiettivi sono stati ambiziosi. Rispetto dell ambiente e degli animali, trasporti brevi e gusto genuino: questi erano e sono ancora oggi i nostri dogmi, sottolinea Ungerer. Criteri che diventano molto severi quando riguardano le condizioni di vita e l alimentazione dell animale, perché per diventare carne LaugenRind non basta essere un bovino, prevalentemente di razza Grigio Alpina, allevato in uno dei 55 masi coinvolti nel progetto. I nostri vitellini sono nutriti solo con latte materno, e durante la crescita non ingeriranno mai additivi chimici, foraggi sintetici, farine animali o antibiotici. Bandita ovviamente anche l ingegneria genetica. Il progetto obbliga poi gli allevatori a garantire al bestiame sufficienti spazi aperti e in estate almeno un mese LaugenRind di permanenza in malga. Tutto questo commenta Ungerer ha ovviamente un costo. Solo per il latte destinato ai vitellini bisogna calcolare tra i 500 e i 600 euro. Ma nonostante tutto i conti tornano: Per la carne LaugenRind i contadini ricevono in media il 20-30% in più rispetto al prezzo della carne normale. Progetto: il progetto LaugenRind è nato nel 2004 come programma comunitario Leader. Animali: LaugenRind non è una razza ma un marchio. Il nome deriva dal Monte Luco (in tedesco Laugen). I capi sono prevalentemente di razza Grigio Alpina. Aziende affiliate: al progetto partecipano 55 aziende agricole di montagna site in Alta Val di Non, Val d Ultimo e Val Venosta. Produzione: ogni anno vengono abbattuti da 120 a 150 manzi e vitelli. Il peso del bovino al momento della macellazione varia da 270 a 320 chili. Commercializzazione: il 70% della produzione viene venduto come carne fresca in macelleria, il rimanente 30% viene lavorato per una linea di prodotti gourmet comprendente gulasch, ragù e würstel. 18 m aprile, maggio, GIUGNO 2013

19 Rispetto dell'ambiente e degli animali, trasporti brevi e gusto genuino: ecco i nostri dogmi Lavorazione e vendita Per rendere il progetto più redditizio, quattro anni fa si è cominciato a pensare ad altre soluzioni di vendita oltre alla carne fresca. È così nata una linea di prodotti gourmet creata dal macellaio e gastronomo Karl Telfser. Presso la ditta Gruber & Telfser, a Prato Stelvio, gli animali macellati provenienti dalle aziende agricole LaugenRind vengono sezionati e in parte venduti come carne fresca. Poi forniamo alcune macellerie selezionate e vari ristoranti della zona, informa Telfser, che aggiunge: Il pro- blema è che non tutti i cuochi sono disposti a utilizzare anche le parti meno nobili. Problema risolto in maniera geniale da Telfser, che con queste carni ci prepara gulasch, ragù e würstel che poi vende nel suo negozio di specialità di Merano o utilizza per il suo servizio di catering. Va da sé che anche per i prodotti lavorati i criteri di produzione sono rigidi: Usiamo solo ingredienti naturali e rinunciamo a qualsiasi additivo. Confezionati in maniera ammiccante, i prodotti gourmet sono venduti in tutto l Alto Adige e persino esportati in Germania. Un gusto autentico Due grandi amanti della carne LaugenRind: Luis Haller (a sin.) e Karl Telfser A proposito di cuochi che del LaugenRind non apprezzano solo il filetto e il roastbeef, ma riescono a confezionare fantastiche pietanze anche con guance e punta d anca, eccone uno: Luis Haller, il talentuoso chef dell Hotel Fragsburg di Merano che dal 2010 si fregia di una stella Michelin. Essendo cresciuto in un maso di montagna, ho un grande rispet- to nei confronti degli animali, dice Haller, che per quanto riguarda l utilizzo di prodotti locali non si limita alla carne. Latte e formaggi infatti arrivano dalle coltivazioni biologiche di Monte Sole, i pesci d acqua dolce dai laghi nostrani, frutta e verdura dai masi vicini e le erbe dal proprio giardino. Oltre alla ricerca di ingredienti freschi, Luis Haller cura molto anche la lavorazione dei prodotti. Ecco ad esempio che la spalla di vitello LaugenRind rimane a brasare nel suo forno per ben 48 ore a 64 gradi, tanto che a tavola non c è neanche bisogno del coltello, da quanto è morbida, sorride. Lo chef meranese peraltro non è il solo a ritenere fondamentale la zona di provenienza di carne e formaggi, frutta e verdura: Anche ai miei clienti fa piacere sapere che cosa ho messo loro nel piatto. E per aiutare la clientela internazionale di Castel Fragsburg a capire meglio di cosa sta parlando, Haller invita i suoi commensali a fare un sopralluogo in Alta Val di Non o in Val d Ultimo, a vedere con i propri occhi come vivono le bestie, dove pascolano e come vengono nutrite: E poi tornano (MDP) da me entusiasti. a p r i l E, m a G G I O, G I U G N O M 1 9

20 COPERTINA: regionalità Concetto vincente Qualità per tutte le tasche. In meno di sei anni Eataly è riuscita a diventare una splendida realtà internazionale. Nei 23 punti vendita della catena è possibile acquistare (e mangiare sul posto) il meglio della cultura alimentare italiana. La qualità non deve essere privilegio di pochi, ma deve essere accessibile alla grande massa: con questo ambizioso obiettivo Oscar Farinetti inaugurava nel 2007 il suo primo negozio Eataly a Torino. Una struttura di metri quadri in cui il carismatico imprenditore piemontese è riuscito a mettere insieme per la prima volta il meglio della tradizione alimentare italiana: specialità regionali e prodotti di qualità certificata ma anche frutta e verdura fresche, Nei punti vendita Eataly è anche possibile mangiare carne e pane, formaggi e pasta. Per ben cinque anni Farinetti, potendo contare anche sulla consulenza strategica di Slow Food, aveva lavorato alla filosofia che sta alla base di Eataly : distribuire solo il meglio della gastronomia italiana e per giunta a prezzi alla portata di tutte le tasche. Fin dall inizio quindi sono stati presi contatti diretti con i produttori, alcuni dei quali sono anche entrati nell azienda come soci. Farinetti però non voleva limitarsi alla vendita di prodotti, ed ecco allora che in un negozio Eataly è possibile mangiare piatti d autore, consumare uno spuntino e bere un caffè. La formula si è rivelata subito vincente e in meno di sei anni sono spuntati altri 22 punti vendita sparsi per il mondo: sei in Piemonte, undici a Tokio e uno ciascuno a Milano, Bologna, Genova, New York e Roma. E proprio nella città eterna si trova il mercato dei sapori più grande di tutto il gruppo, aperto nel 2012 nei locali che ospitavano la vecchia stazione di Roma Ostiense: metri quadri di superficie, 4 piani e oltre prodotti alimentari di alta qualità, comprese parecchie specialità regionali. Nello shop capitolino anche l Alto Adige fa la sua bella figura con un vasto assortimento di vini, speck, miele ed altri prodotti tipici. Oltre al mercato ci sono ristoranti e bar di ogni tipo, fornai, macellai e cuochi che lavorano a vista, laboratori, aule per corsi e quant altro. Tutto questo perché Oscar Farinetti non si limita a celebrare la grande cultura italiana del cibo, ma vuole anche diffonderla organizzando regolarmente corsi di cucina, degustazioni e incontri con chef di fama internazionale. A completamento del circolo virtuoso, un programma di iniziative è dedicato ai bambini e alle scuole. Farinetti è universalmente considerato un visionario: la stampa lo esalta, la politica lo lusinga. D altronde il figlio di un partigiano di Alba aveva già dimostrato di saperci fare nella sua precedente vita lavorativa. Fino al 2004 il 59enne ha infatti guidato la grande catena di negozi di elettrodomestici a marchio Unieuro: Gestivo dipendenti e un fatturato di un miliardo di euro, snocciola Farinetti. Malgrado gli affari andassero a gonfie vele, Oscar decise di vendere tutto ed andare incontro ad una nuova avventura assieme

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