ALL.D1 CAPITOLATO SPECIALE FORNITURA DI CARNE, UOVA E PROSCIUTTO PER LA REFEZIONE DELL ASILO NIDO TRIENNIO SCOLASTICO

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1 ALL.D1 CAPITOLATO SPECIALE FORNITURA DI CARNE, UOVA E PROSCIUTTO PER LA REFEZIONE DELL ASILO NIDO TRIENNIO SCOLASTICO

2 CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE, CHIMICHE, ORGANOLETTICHE DELLE CARNI PRODOTTI AVICUNICOLI: Le carni devono provenire da allevamenti italiani e tutta la filiera del prodotto, dalla nascita dell animale al confezionamento della carne, deve avvenire in stabilimenti italiani. A questo proposito, la ditta aggiudicataria dovrà dimostrare e documentare, su richiesta dell Amministrazione, la rintracciabilità e la provenienza esclusivamente italiana delle carni. Le carni dovranno essere fresche refrigerate, di classe A, sottovuoto. E ammessa per la carne con osso, la consegna in vaschette avvolte con film plastico etichettate. Saranno richiesti: - fuselli di pollo da maschio con età compresa tra 8 e 11 settimane - petti di pollo senz osso da maschio con età compresa tra 8 e 11 settimane - fesa di tacchino maschio con età compresa tra 14 settimane e 8 mesi Le carni, inoltre: Devono essere conservate e trasportate a una temperatura compresa tra 1 C e + 4 C. Non è consentito, in modo assoluto, il processo di congelazione. Devono appartenere alla classe A secondo il Reg. CEE 1906/90 e aggiornamenti. Devono presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. Devono soddisfare le vigenti disposizioni per la vigilanza igienica ai sensi della L.283 del , del D.P.R. n.503 del , Reg. CEE 1906/90 e aggiornamenti Non devono aver subito azione di sostanze estrogene. Le carni devono essere completamente dissanguate, di colore bianco rosato uniforme, di consistenza soda, ben aderenti all osso, senza essudatura né trasudato. Uova: dovranno essere di provenienza nazionale e devono provenire da galline allevate a terra. Devono essere fresche, di guscio integro, perfettamente pulite, regolari nella forma e nella porosità ed appartenenti alla categoria di freschezza extra, dimensioni di peso L (minimo 63 grammi), in confezione da 6. La consegna deve avvenire entro 3 giorni dalla data di confezionamento. Saranno perciò escluse le uova che risultino colanti, avariate, alterate, sofisticate, adulterate, non piene e comunque non fresche. Gli imballi devono essere muniti di fascette o dispositivi di etichettatura leggibili recanti: - il nome o la ragione sociale e l indirizzo dell azienda che ha imballato o fatto imballare la merce, - il numero distintivo del centro di imballaggio, - la categoria di qualità e di peso, - il numero delle uova imballate, 2

3 - la durata minima seguita dalle raccomandazioni idonee di immagazzinamento e di utilizzazione e/o la data di imballaggio, - le diciture obbligatorie. SUINO MAGRONE FRESCO Le carni devono provenire da allevamenti italiani e tutta la filiera del prodotto, dalla nascita dell animale al confezionamento della carne, deve avvenire in stabilimenti italiani. Il rispetto della filiera deve essere garantita mediante adeguata etichettatura. Il taglio anatomico dovrà essere filone taglio Bologna (carrè disossato senza scannello). I tagli devono essere accuratamente rifilati in modo tale che al momento dell utilizzo si abbia uno scarto massimo del 3%. I singoli tagli di carne refrigerata devono essere in confezioni sottovuoto ed etichettati nel rispetto delle vigenti normative con l indicazione del taglio. Alla consegna la carne refrigerata dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore ai 25 giorni. Deve presentare colore roseo, aspetto vellutato, grana molto fine, tessitura compatta, consistenza pastosa al tatto e venatura scarsa. Deve essere trasportata secondo le disposizioni del D.P.R. 327, 26/03/1980 e successivi aggiornamenti, con temperature durante il trasporto tra 1 C e +7 C. Deve presentare caratteristiche igieniche ottime, assenza di alterazioni microbiche e fungine. CARNE BOVINA FRESCA: Le carni di bovino devono provenire da allevamenti italiani e tutta la filiera del prodotto, dalla nascita dell animale al sezionamento e confezionamento della carne, dovrà avvenire in stabilimenti italiani. Dovrà essere dimostrata e documentata la rintracciabilità e la provenienza esclusivamente italiana. E ammessa la fornitura di carni bovine fresche refrigerate, confezionate sottovuoto, che dovranno provenire da vitellone con età compresa tra 8 e 12 mesi di prima qualità. Devono essere rispettate le disposizioni in tema di etichettatura obbligatoria delle carni bovine (Re. CE 1760/2000). I tagli anatomici dovranno essere i seguenti: - per arrosti, bolliti, fettine: fesa, noce - per tritati, ragù, polpette, spezzatino: fesone di spalla I tagli devono essere accuratamente rifilati in modo tale che al momento dell utilizzo si abbia uno scarto massimo del 6-7%. I singoli tagli di carne refrigerata devono essere in confezione sottovuoto ed etichettati nel rispetto delle vigenti normative con l indicazione del taglio fornito. I tagli devono provenire da classi di: - Conformazione: U (ottima: profili nell insieme convessi sviluppo muscolare abbondante) o R (buona:profili nell insieme rettilinei sviluppo muscolare buono); - copertura di grasso: 2 (scarso: sottile copertura di grasso, muscoli quasi ovunque apparenti sono pure apprezzabili le delimitazioni dei tagli commerciali). Alla consegna la carne refrigerata dovrà avere un tempo di scadenza non inferiore ai 25 giorni. La carne macinata deve possedere i requisiti previsti dalla circolare n.22 prot. n A.C. del In particolare deve: - non risultare contaminata; - non essere trattata con conservanti o sostanze atte a mantenere il colore non consentito dalla legge; 3

4 - non contenere una quantità di grassi superiore al 20%; - non contenere parti connettivali macinate in quantità elevata; - essere preparata dal taglio di carne previsto nel capitolo, dalle norme generali sui pasti e sulle tecnologie di manipolazione; - essere garantita la preparazione in giornata e all interno della mensa; - essere conservata in recipienti igienici chiusi e che possiedano i requisiti previsti dalla L.283 e successive modifiche, in particolare di acciaio inox con altezza inferiore a cm.12. L etichettatura delle carni bovine deve prevedere, oltre le indicazione obbligatorie : luogo di macellazione, numero di riconoscimento dell impianto di macellazione, luogo e numero di riconoscimento del laboratorio di sezionamento, numero di identificazione dell animale (o il lotto di animali) di cui la carne deriva, Paese di nascita e di allevamento dell animale ogni ulteriore informazione atta a conoscere in merito: alla macellazione: età dell animale macellato, data di macellazione o di preparazione delle carni; all allevamento: l esatta provenienza e le modalità di allevamento degli animali da cui sono state ricavate le carni oggetto della fornitura, tecnica di allevamento, metodo di ingrasso, tipo di alimentazione (es.vegetale non OGM); all animale: razza o tipo genetico, categoria ecc.. Principali tagli utilizzati: Coscia di vitellone 4 tagli disossata ( Fesa francese, scamone, noce, sottofesa); spalla di vitellone; spalla di vitello disossata. La carne deve presentare una tessitura compatta a grana fine, il grasso deve essere di colore bianco e giallognolo ed i tagli devono presentare una buona consistenza. In particolare le carni vengono utilizzate nei seguenti termini: Vitellone : anteriore (spalla): si utilizza per spezzatini, brasati, bolliti; posteriore: i vari tagli si utilizzano per bistecche, etc. Vitello: anteriore spalla: si utilizza per arrosti, bocconcini, ect.; posteriore: paillard, scaloppine, cotolette alla milanese, saltimbocca alla romana, etc. SALUMI E INSACCATI: Tutti prodotti a base di carne (salumi, insaccati ecc.) devono provenire da stabilimenti autorizzati ai sensi del D.Lgs. 537/1992. Prosciutto cotto di coscia di ALTA QUALITA con presenza totale o parziale di cotenna (senza lattosio, proteine del latte addensanti e polifosfati aggiunti): magro, ben prosciugato e pressato extra in modo da presentarsi al taglio perfettamente compatto, al peso non inferiore ai Kg. 8 senza aree vuote, privo di parti cartilaginose, senza difetti esteriori ed interni, di bel colore, buon odore e sapore. Prosciutto crudo disossato stagionato di 1^ qualità: peso medio non superiore a Kg.9, magro, tagliato corto, di buona consistenza, di colore bello e uniforme, senza difetti esteriori ed interni, di giusto grado di salatura, anzi preferibilmente di pasta dolce e buon sapore, dal caratteristico buon profumo fragrante all ispezione della steccatura. Sono pertanto esclusi dalla fornitura di prosciutti quelli difettosi per odore e colore; stagionatura minima 10 mesi. 4

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