INNOVAZIONE E COMPETITIVITÁ NELLE IMPRESE LOMBARDE DI TRASFORMAZIONE DI PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA. ANALISI DEL COMPARTO LATTIERO-CASEARIO.
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1 ALMA MATER STUDIORUM - UNIVERSITA DI BOLOGNA FACOLTA DI AGRARIA Dipartimento di Protezione e Valorizzazione Agroalimentare DOTTORATO DI RICERCA IN ZOOECONOMIA AGR/01 INNOVAZIONE E COMPETITIVITÁ NELLE IMPRESE LOMBARDE DI TRASFORMAZIONE DI PRODOTTI DA AGRICOLTURA BIOLOGICA. ANALISI DEL COMPARTO LATTIERO-CASEARIO. Dissertazione della Dott.ssa Martina Licitra Pedol Relatore Prof. Alberto Pirani Coordinatore Prof. Giulio Zucchi Ciclo XIX Esame Finale 2007
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3 A mio marito, che ha sopportato i miei improponibili orari di lavoro. Ai miei genitori, che mi hanno permesso di arrivare a completare il lungo percorso di studi che ho intrapreso. A tutti i miei amici e colleghi di lavoro, che mi hanno aiutato a superare i momenti più difficili, compresa la stesura della presente tesi.
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7 1 Per legge, sulla base del grado di inattivazione enzimatica e di denaturazione delle proteine solubili, il latte pastorizzato viene suddiviso in cinque grandi categorie: latte pastorizzato, latte fresco pastorizzato, latte fresco pastorizzato a temperature elevate, latte microfiltrato pastorizzato, latte fresco pastorizzato di alta qualità. 6
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18 ,2 9,7 7,7 7,1 6 5,9 4, ,4 3,0 3,1 2,6 1,8 0-2 LATTE TOTALE latte fresco latte fresco alta qualità latte fresco std 0,1 0,0 latte UHT BURRO YOGURT FORMAGGI -0,9-1,2-1,3-4 Quantità Valore Prezzo medio 2 17
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23 ANDAMENTO S.A.U. IN LOMBARDIA
24 Andamento numero di operatori biologici in Regione Lombardia
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28 La qualità nell agroalimentare: il sistema delle esse Status Sapore Spettacolo Sensorialità Sapere Sincretismo Salute Storia Supernaturalità 27
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41 Alto Grado di innovazione Innovazione di base Caratteristiche Prodotti nuovi per il mercato e per il consumatore Esempio Probiotici Risotti precucinati Pasta di riso Miglioramento di prodotti esistenti Prodotti con caratteristiche derivate da altri settori Bevande energetiche Snack estrusi Prodotti di imitazione Sono nuovi per l impresa ma differiscono poco da altri esistenti Nuovi gusti (yogurt) Chips che imitano altri Analcolici imitativi Bevande tipo cola Basso 40
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44 CAMBIAMENTI SOCIALI ED ECONOMICI MOVIMENTI PERSONALI (VIAGGI, EMIGRAZIONE, IMMIGRAZIONE) CAMBIAMENTI DEMOGRAFICI MARKETING DEI PRODUTTORI CAMBIAMENTI NEL COMPORTAMENTO DEL CONSUMATORE COMMERCIO INTERNAZIONALE E DISTRIBUZIONE DOMANDA DI ALIMENTI INNOVATIVI MEZZI DI COMUNICAZIONE DI MASSA 43
45 NECESSITA VITALI DA SODDISFARE AUMENTO DELLA QUANTITA PRO CAPITE DIFFERENZIAZIONE VERSO ALIMENTI PIU RICCHI (PROTEINE, GRASSI, ZUCCHERO) CIBO COME SCELTA SICUREZZA ALIMENTARE Health, wellness, fitness Contenuto nutrienti Diete e cibi light Functional food Servizi Convenience food Confezionato Precucunato IV gamma Cibo soddisfazione Alimenti rari e pregiati Alimentazione di nicchia BIO TIPICO ETNICO ETICO 44
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61 Fonte: Maria Chiara di Guardo,
62 10 Le strategie di innovazione nelle piccole imprese: tra competenze e relazioni. Uno schema di analisi e una ricerca empirica sulle PMI del Mezzogiorno beneficiarie della sovvenzione globale B.I.C.I. 61
63 Tabella 3.3 Le variabili guida per l analisi della dinamica di risorse e competenze aziendali 62
64 Nella Tabella
65 11 I nuovi principi PIMS. La gestione dell impatto sul profitto., P. Ceccarelli e K. Robets. 64
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73 Lo yogurt è il latte fermentato da microrganismi specifici (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus). Latte fresco I Pastorizzazione, omogeneizzazione I inoculo con Streptococcus thermophilus I confezionamento I incubazione a C I raffreddamento I Yogurt a coagulo intero Lactobacillus bulgaricus I incubazione a C I rotura del coagulo I raffreddamento confezionamento I Yogurt a coagulo rotto 72
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76 12 Con tale termine si intendono quei prodotti che hanno effetti benefici scientificamente provati sull organismo, quali ad esempio Actimel di Danone, LC1 di Nestlè e Junesse di Parmalat. 75
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80 YOMO DANONE MULLER GRUPPO A NESTLE PARMALAT GALBANI CIRIO GRUPPO B AZIENDA CASO DI STUDIO EHRMAN FAGE GRUPPO C GRANAROLO MILKON LATT. VIPITENO CENTRALI DEL LATTE GRUPPO D COOPERATIVE AZIENDE LOCALI 79
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83 CONCENTRAZIONE DELLA DISTRIBUZIONE SVILUPPO COMPETIZIONE SVILUPPO PRIMI PREZZI E MARCHE COMMERCIALI SVILUPPO NUOVI PRODOTTI SOSTITUTIVI CALO VENDITE AL DETTAGLIO TRADIZIONALE INTERNAZIONALIZZAZION E DELLA COMPETIZIONE CALO E INVECCHIAMENTO DELLA POPOLAZIONE TENDENZA VERSO UNA MINORE FREQUENZA DI SPESA 82
84 CRESCITA DELLE OCCASIONI DI CONSUMO CRESCITA PASTI FUORI CASA SVILUPPO DELLA GDO NELLE REGIONI MERIDIONALI CRESCITA DEI CONSUMI SALUTISTICI SVILUPPO NUOVI CANALI (BAR E RESTAURANT) SVILUPPO DEL CONSUMO ANZIANI EUROPEIZZAZIONE DEI MODELLI DI CONSUMO SVILUPPO DELLO YOGURT COME SNACK PARZIALE CANNIBALIZZAZIONE DEL LATTE DA PARTE DELLO YOGURT 83
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90 SEZIONE 1 INQUADRAMENTO GENERALE 89
91 SEZIONE 1 INQUADRAMENTO GENERALE 90
92 SEZIONE 2 CARATTERISTICHE PRODUTTIVE 91
93 laboratorio esterno indicare il costo /anno 28 Come è ripartito il costo di trasformazione dei tre principali prodotti biologici della Vostra azienda? SEZIONE 2 CARATTERISTICHE PRODUTTIVE 92
94 SEZIONE 2 CARATTERISTICHE PRODUTTIVE 93
95 logo comunitario Siete allineati con Il Reg. Ce 178/2002? SEZIONE 3 CERTIFICAZIONI AZIENDALI 94
96 Si, indicare il costo primo impianto e ogni anno a seguire /anno SEZIONE 3 CERTIFICAZIONI AZIENDALI 95
97 SEZIONE 4 MATERIE PRIME FORNITORI 96
98 SEZIONE 4 MATERIE PRIME FORNITORI 97
99 SEZIONE 5 CARATTERISTICHE COMMERCIALI CLIENTI 98
100 Quali marchi utilizzate nelle etichette dei vostri prodotti Bio? SEZIONE 5 CARATTERISTICHE COMMERCIALI CLIENTI 99
101 SEZIONE 5 CARATTERISTICHE COMMERCIALI CLIENTI 100
102 SEZIONE 6 SITUAZIONE COMPETITIVA E PROCESSO DECISIONALE 101
103 SEZIONE 6 SITUAZIONE COMPETITIVA E PROCESSO DECISIONALE 102
104 Dati di uscita da magazzino cliente Altro: SEZIONE 6 SITUAZIONE COMPETITIVA E PROCESSO DECISIONALE 103
105 R&S E INNOVAZIONE NEL SETTORE DEL BIOLOGICO SEZIONE 6 SITUAZIONE COMPETITIVA E PROCESSO DECISIONALE 104
106 SEZIONE 6 SITUAZIONE COMPETITIVA E PROCESSO DECISIONALE 105
107 SEZIONE 6 SITUAZIONE COMPETITIVA E PROCESSO DECISIONALE 106
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