IPSEOA SASSARI PROGRAMMAZIONE DIPARTIMENTO SCIENZA DEGLI ALIMENTI A.S. 2015/2016

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1 PSEOA SASSAR PROGRAMMAZONE DPARTMENTO SCENZA DEGL ALMENT A.S. 2015/2016 Premessa e aspetti normativi di riferimento (.) Nel primo biennio, in linea con l impianto del sistema degli istituti professionali diretto alla promozione di un insieme di competenze descritte nel profilo educativo, culturale e professionale sia generale, sia relativo ai singoli indirizzi, il biennio iniziale prevede competenze riferibili all obbligo d istruzione. La normativa elenca otto competenze chiave di cittadinanza e quattro assi culturali a cui fare riferimento nell impostare l attività formativa del primo biennio ( ) Nel secondo biennio, vengono maggiormente sottolineati gli aspetti scientifico-tecnologici, tecnici e professionali. La disciplina pertanto propone l acquisizione di abilità e competenze professionali. l ricorso al laboratorio, come luogo elettivo dell apprendimento, sviluppato dalla codocenza consente di introdurre progressivamente lo studente ai processi e ai contesti produttivi e organizzativi aziendali, nonché alle figure professionali di riferimento. ( ) l quinto anno, si caratterizza per essere il segmento del percorso formativo in cui si compie quell affinamento della preparazione culturale, tecnica e professionale che fornisce allo studente gli strumenti idonei ad affrontare le scelte per il proprio futuro di studio o di lavoro. ORGANZZAZONE DEL CORSO D SCENZA DEGL ALMENT PER QUADRMESTR Alla luce della ripartizione in un primo quadrimestre breve e un secondo quadrimestre lungo, i docenti concordano di riorganizzare i moduli, individuando i seguenti argomenti: per le CLASS PRME microrganismi, classificazione, igiene nella ristorazione; acqua e sali minerali, e salute, le abitudini alimentari per le CLASS SECONDE glucidi e protidi; lipidi, digestione, metodi di conservazione e cottura degli. per le CLASS TERZE ENOGASTRONOMA cultura, HACCP, di origine animale, calcolo calorico-nutrizionale; di origine vegetale, grassi e dolci, accessori. Qualità.

2 per le CLASS TERZE SALA-VENDTA cultura, HACCP, di origine animale (aspetto nutrizionale), calcolo calorico-nutrizionale; di origine vegetale (aspetto nutrizionale), grassi e dolci, accessori: vino e bevande. Qualità. per le CLASS TERZE TURSTCA cultura, prodotti alimentari tipici regionali di origine animale; prodotti alimentari tipici regionali di origine vegetale, itinerari enogastronomici. per le CLASS QUARTE ENOGASTRONOMA digestione e macronutrienti; micronutrienti, e salute, sicurezza e tecnologie alimentari, cottura e consevazione per le CLASS QUARTE SALA Digestione e macronutrienti Micronutrienti, e salute, sicurezza e tecnologie alimentari, cottura e conservazione. per le CLASS QUARTE TURSTCA Storia e cultura dell'alimentazione, nutrienti che apportano energia; Nutrienti che non apportano energia, accessori, filiera e qualità, sicurezza. per le CLASS QUNTE ENOGASTRONOMA Dieta in condizioni fisiologiche e patologiche; ristorazione collettiva; Allergia e intolleranze alimentari, Rischio e sicurezza nella filiera, HACCP. per le CLASS QUNTE SALA Dieta in condizioni fisiologiche e patologiche; ristorazione collettiva; Allergia e intolleranze alimentari, Rischio e sicurezza nella filiera, HACCP. per le CLASS TURSTCA Cibo, turismo e cultura, turismo enogastronomico in talia; Principi di dietologia, principi di dietoterapia.

3 L ORGANZZAZONE DEL CORSO PER COMPETENZE ^ BENNO: CLASS ^ e ^ libro di testo: A: MACHADO Scienza degli - vol. unico primo biennio- POSEDONA Scuola Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 1 giene nella ristorazione 1.1 microrganismi 1.2 giene professionale Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità giene degli e nozioni di microbiologia giene degli e igiene professionale ndividuare i rischi di contaminazione e le regole per prevenirli 2. Chimica degli Omissis 2.2 glucidi 2.3 protidi 2.4. lipidi 2.5 Le vitamine Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Macro e micronutrienti: classificazioni, proprietà, funzioni e fabbisogno Descrivere differenze ed analogie tra i diversi principi nutritivi ed indicarne la funzione nutrizionale 2.6 L acqua e i sali minerali Analizzare fenomeni a partire dall esperienza 3. Alimenti e bevande 3.1 Gli 3.2 Le bevande Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Classificazione degli Classificare gli in base alla funzione prevalente ndividuare analogie e differenze tra i diversi e classificarli 4. Educazione 4.1 Le abitudini alimentari 4.2 Alimentazione e salute Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Ruolo dell educazione : Cenni di alimentazione equilibrata e malnutrizioni nterpretare dati e documenti utilizzati in campo ndicare i criteri per un alimentazione equilibrata e metterla in relazione con la salute

4 5. La digestione e il metabolismo 5. 1 L apparato digerente Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Digestione, assorbimento ed utilizzazione dei nutrienti Conoscere il destino metabolico dei P.N. a seguito della digestione. Saper descrivere i vari organi dell apparato digerente 7. Conservazione e cottura degli 7.1 Conservazione degli 7. 2 Cottura degli Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Analizzare qualitativamente e quantitativamente fenomeni legati alle trasformazioni di energia a partire dall esperienza Conservazione Cottura Scegliere i metodi di conservazione più adatti ai diversi tipi di Valutare le principali modificazioni degli in cottura 8. Educazione al consumo 8. Le confezioni e le etichette alimentari 8. 2 La pubblicità e i prodotti alimentari Osservare, descrivere ed analizzare fenomeni appartenenti alla realtà naturale e artificiale e riconoscere nelle varie forme i concetti di sistema e di complessità Ruolo dell educazione Confezioni alimentari ed etichette nterpretare le etichette alimentari e riconoscere la tracciabilità dell alimento ndividuare confezioni ed imballaggi a norma

5 L ORGANZZAZONE DEL CORSO PER COMPETENZE BENNO: CLASS 3^ E 4^ A: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Enogastronomia- Sala e vendita- vol. unico secondo biennio- POSEDONA Scuola TERZO ANNO Per le articolazioni ENOGASTRONOMA/ SERVZ D SALA E D VENDTA Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 1 Alimenti e alimentazione 2 Alimenti di origine animale 3 Alimenti di origine Vegetale 4 Grassi e dolci 5 Alimenti accessori 1.1 Cultura 2.1 Carne 2.3 Uova 2.4 Latte 2.5 Formaggi 3.1 Cereali e derivati 4.1 Oli e grassi Bevande. Bevande alcoliche Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Controllare e utilizzare gli sotto il profilo organolettico, merceologico, chimicofisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale* Funzione nutrizionale dei principi nutritivi* Principi di alimentazione equilibrata* Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di e bevande Risorse enogastronomiche del territorio Criteri di qualità degli, tracciabilità e sicurezza * Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari* Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi* Utilizzare l alimentazione come strumento di benessere della persona* Descrivere le caratteristiche merceologiche, chimico fisiche e nutrizionali di e bevande ndividuare i prodotti tipici di un territorio Riconoscere la qualità di un alimento Distinguere i vari criteri di certificazione di qualità degli e delle bevande* da riprendere e approfondire nel 4 anno

6 Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 1 Alimenti e alimentazione 2 Alimenti di origine animale 3 Alimenti di origine vegetale 4 Grassi e dolci 5 Alimenti accessori 1.1 Cultura 1.2 Alimentazione e ristorazione: Omissis 2.1 La carne e i salumi 2.2 prodotti ittici 2.3 Le uova 2.4. l latte 2.5 formaggi 3.1 Cereali e derivati 3.2 legumi: cenni 3.3 prodotti ortofrutticoli: cenni 4.1 Oli e grassi 4.2 Dolcificanti e prodotti dolciari: cenni 5. 1 Sale, aceto, erbe aromatiche e spezie: Omissis 5.2 Bevande alcoliche, analcoliche e nervine 5.3 Bevande alcoliche fermentate: Omissis 5.4 Bevande alcoliche distillate e liquorose: Omissis Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza e ospitalità in relazione alle richieste dei mercati e della clientela Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione dei servizi turistici per valorizzare le risorse ambientali, storicoartistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei progetti Caratteristiche alimentari e culturali del cibo (*) Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. Qualità e etichettatura dei prodotti enogastronomici (*) Collegare l evoluzione dell alimentazione e la cultura del territorio (*) dentificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio riconoscendone la qualità di filiera Riconoscere le nuove tendenze dell enogastronomia e della domanda turistica (*) Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici, considerando gli aspetti culturali e valorizzando le risorse enogastronomiche del territorio dentificare gli elementi di tracciabilità del prodotto (*) (*) da riprendere e approfondire nel quarto anno QUARTO ANNO Per le articolazioni ENOGASTRONOMA/ SERVZ D SALA E VENDTA Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 6.1 Funzioni nutrizionali dei Elementi di principi nutritivi chimica: Le biomolecole 6 Le basi dell alimentazione 6.2 La cellula cenni di bioenergetica 6.3 La digestione Le competenze esplicitate nella pagina precedente sono trasversali a tutto il corso, quindi, attivate al terzo anno, sono al centro della programmazione Criteri di qualità degli, tracciabilità di un prodotto e sicurezza Distinguere i criteri di certificazione di qualità degli e delle bevande Utilizzare

7 7 nutrienti 7.1 glucidi 7.2 protidi 7.3 lipidi 7.4 Le vitamine 7.5 Sali minerali didattica anche nel quarto anno. contenuti disciplinari del volume per il quarto anno sono descritti, nelle due colonne qui a destra, in termini di conoscenze e abilità Principi di alimentazione equilibrata Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale Tecniche di conservazione degli Tecniche di cottura e modificazioni cimiche e fisiche degli l alimentazione come strumento per il benessere della persona Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari Applicare tecniche di conservazione e cottura degli idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari 8 Alimentazione e salute 9 Sicurezza e tecnologie alimentari 8.1 Bisogni di energia e nutrienti 8.3 Promozione della salute. La colazione 9.1 Conservazione degli 9.2 Cottura degli 9.3 Sicurezza e qualità Libro di testo: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Accoglienza turistica- vol. unico secondo biennio- POSEDONA Scuola QUARTO ANNO Per l articolazione ACCOGLENZA TURSTCA Modulo Unità Competenze Conoscenze Abilità 6.1 Storia dell alimentazione 6 Storia e cultura dell alimentazione 7 componenti degli 8 La filiera e la qualità 6.2 Storia della gastronomia, della ristorazione e dell ospitalità alberghiera 6.3 Cibo come cultura 7.1 nutrienti che apportano energia 7.2 nutrienti che non apportano energia 7.3 Sostanze alimentari diverse dai nutrienti 8.1 Produzione agro 8.2 Rintracciabilità, qualità ed etichettatura Le competenze esplicitate nella pagina precedente sono trasversali a tutto il corso, quindi, attivate al terzo anno, sono al centro della programmazione didattica anche nel quarto anno. contenuti disciplinari del volume per il quarto anno sono descritti, nelle due colonne qui a destra, in termini di conoscenze e abilità Storia dell alimentazione, della gastronomia, dell industria, dell ospitalità Caratteristiche alimentari e culturali del cibo Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli Qualità ed etichettatura dei prodotti gastronomici Collegare l evoluzione dell alimentazione e la cultura del territorio Riconoscere le nuove tendenze dell enogastronomia e della domanda turistica dentificare gli elementi di tracciabilità del prodotto

8 9 La sicurezza 9.1 Le contaminazioni alimentari 9.2 Tecniche di conservazione e cottura degli 9.3 Sicurezza e controllo ndividuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche L ORGANZZAZONE DEL CORSO PER COMPETENZE CLASSE V MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione- Accoglienza turistica- vol. 5 - POSEDONA Scuola Articolazione: ACCOGLENZA TURSTCA Competenze Conoscenze Abilità Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Appicare ke normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Adeguare la produzione e la vendita dei servizi di accoglienza ed ospitalità in relazione alla richiesta dei mercati e della clientela. Promuovere e gestire i servizi di accoglienza turistico-alberghiera anche attraverso la progettazione di servizi turistivi per valorizzare le risorse ambientali, storico-artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio. Riconoscere gli appetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Applicare le metodologie e le tecniche della gestione dei prodotti Caratteristiche del territorio e risorse artistiche, culturali e enogastronomico. Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse all'alimentazione. Salute e benessere nei luoghi di lavoro ndividuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Gestire i rischi connessi al lavoro. Predisporre menù funzionali alle esigenze dietologiche della clientela

9 Contenuti Moduli Unità Note Cibo turismo e cultura Turismo enogastronico in talia Enogastronomia internazionale e turismo Turismo enogastronomico nel Nord e nel Centro talia Turismo enogastronomico nel Sud e nelle sole Turismo ed enogastronomia in Europa Gastronomia Americana Gastronomia Orientale Enogastronomia della Valle D'Aosta Enogastronomia del Trentino-Alto Adige Enogastronomia della Sicilia Enogastronomia della Sardegna Principi di dietologia alimentazione nelle diverse età Alimentazione e salute Alimentazione e nutrizione Dieta dell'adolescente Linee guida per una sana alimentazine in Europa Dieta in gravidanza e dieta della nutrice Diete salute e benessere Alimentazione e ristorazione Cenni di dietoterapia Alimentazione e malattie cronico-degenerative Dieta e benessere Western Diet dieta mediterranea dieta vegetariana Eubiotica Macrobiotica cronodieta dieta per adulti attivi nello sport stili alimentari La ristorazione: ristorazione commerciale ristorazione di servizio ristorazione scolastica ristorazione aziendale ristorazione nelle case di riposo ristorazione ospedaliera salute e benessere nei luoghi di lavoro Stili di vita Alimentazione e malattie cronico degenerative Malattie cardiovascolari pertensione arteriosa perlipidemia e colesterolo Aterosclerosi Diabete mellito Alimenti e cancro Osteoporosi l cibo nell'arte (paragrafo opz.) Paragrafi di base Paragrafi di base Tutti Paragrafi opzionali tutti libro di testo: A: MACHADO Scienza e cultura dell alimentazione Enogastronomia Sala e Vendita vol. 5 - POSEDONA Scuola Articolazioni: ENOGASTRONOMA SALA e VENDTA Competenze Conoscenze Abilità Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali, individuando le nuove tendenze di filiera. Appicare le normative vigenti, nazionali ed internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità del prodotto. Controllare e utilizzare gli e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all'alimentazione. Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. Certificazioni di qualità e sistema HACCP ndividuare le nuove tendenze della filiera. ndividuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menù adatti ai contesti territoriale e culturale formulare menù funzionali alle esigenze fisiologiche o patologiche della clientela.

10 e gastronomico. Predisporre menù coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni Preservare e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli. Redigere un piano di HACCP. ndividuare gli in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Contenuti Moduli Unità Note Alimentazione nell'era della globalizazione Dieta in condizioni fisiologiche Cibo e religioni Nuovi prodotti alimentari La dieta nelle diverse età e condizioni fisiologiche. Diete e stili alimentari L'alimentazione nella ristorazione collettiva (cenni) Tutti Tutti Dieta nelle principai patologie l rischio e la sicurezza nella filiera La dieta nelle malattie cardiovascolari La dieta nelle malattie metaboliche La dieta nell malattie dell'apparato digerente Allergie ed intollernze alimentari Alimentazione e tumori (cenni). Disturbi alimentari (cenni) Contaminazione fisico-chimica degli Contaminazione biologica degli alimnti Additivi alimentari e coadiuvanti tecnologici (cenni). l sistema HACCP e le certificazioni di qualità (cenni) Tutti Tutti n riferimento a quanto deliberato dal collegio docenti u.s. e in relazione alle linee guida del POF si individuano i seguenti obiettivi formativi ed educativi:

11 OBETTV FORMATV E TRASVERSAL Obiettivi formativi e educativi: contribuire a sollecitare ed orientare il pieno sviluppo della personalità dello studente educare al rispetto delle regole per quanto riguarda: comportamento (rispetto dei compagni, del personale della scuola, delle strutture) puntualità (rispetto delle scadenze per la presentazione degli elaborati e dell orario scolastico) ordine e cura del materiale scolastico (personale e comune) rispetto degli altri rispetto dell ambiente e delle attrezzature comuni sviluppo del senso di appartenenza al nostro stituto autorealizzazione e arricchimento del proprio bagaglio culturale Obiettivi trasversali Riuscire a lavorare in team Sviluppare lo spirito di gruppo Capacità di cogliere analogie e differenze tra argomenti simili delle diverse discipline Sviluppare la capacità di auto valutazione OBETTV MNM DDATTC Obiettivi minimi classe Saper elencare e descrivere i principali microrganismi eventualmente anche con l ausilio di materiale iconografico; Conoscere le principali norme igieniche adatte a prevenire eventuali contaminazioni alimentari; Conoscere il ciclo dell acqua; descrivere le principali funzioni nutrizionali dell acqua e dei sali minerali nell organismo; Classificare gli (5 gruppi) in relazione ai principi nutritivi

12 Ruolo dell educazione e sua importanza nella prevenzione di alcune malattie. Obiettivi minimi classe Elencare gli organi dell apparato digerente e conoscere le fasi della digestione; ndividuare le caratteristiche generali e le funzioni principali dei principi nutritivi organici; ndividuare le modalità di conservazione per tipologia di alimento; Valutare il metodo di cottura più idoneo per ciascun alimento. Obiettivi minimi classe enogastronomia e sala/vendita Conoscere la definizione di alimento e principio nutritivo; Saper consultare le tabelle di composizione chimica degli ; Saper eseguire un semplice calcolo nutrizionale; Principi di alimentazione equilibrata (Dieta mediterranea, linee guida, tabelle Larn, Piramide ) Conoscenza dei principali di origine animale e vegetale con particolare riferimento ai prodotti tipici regionali e alla sicurezza. Obiettivi minimi classe turistica Conoscere la definizione di alimento e principio nutritivo Saper consultare le tabelle di composizione chimica degli Saper eseguire un semplice calcolo nutrizionale Definizione di itinerario enogastronomico Elementi di alimentazione equilibrata Conoscere gli tipici della tradizione sarda e italiana Obiettivi minimi classe V enogastronomia/sala e vendita Conoscere i principi nutritivi organici ed inorganici Conoscere i principali metodi di conservazione e cottura Conoscere le problematiche legate alla sicurezza (tracciabilità e rintracciabilità) Conoscere l apparato digerente e il destino metabolico degli

13 Elementi di bioenergetica Obiettivi minimi classe V turistica Conoscere i principi nutritivi organici ed inorganici Valorizzare e promuovere le tradizioni locali Realizzare un itinerario enogastronomico e conoscere i marchi di qualità Conoscere le problematiche legate alla sicurezza (tracciabilità e rintracciabilità) Avere consapevolezza del sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse Obiettivi minimi classe V enogastronomia/sala e vendita Principali consuetudini alimentari nelle grandi religioni Saper definire il significato di allergia e la differenza con le intolleranze alimentari Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie Conoscere i principali fattori di rischio di contaminazione e i principali aspetti di controllo della sicurezza nella filiera (HACCP e certificazioni di qualità) Nuove tendenze della filiera Obiettivi minimi classe V accoglienza turistica Conoscere le principali caratteristiche del territorio e le sue risorse artistiche, culturali e enogastronomiche. Conoscere le risorse enogastronomiche del territorio e le nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Conoscere le caratteristiche di una dieta equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie METODOLOGA Gli argomenti verranno trattati in modo chiaro avendo cura di legarli all esperienza quotidiana degli alunni e spingendo gli stessi a prendere appunti; il libro di testo sarà utile strumento per gli approfondimenti e le esercitazioni in classe. Si utilizzerà l attività progettuale anche attraverso il potenziamento della didattica laboratoriale adottando strategie che prevedano attività di gruppo.

14 STRUMENT Libro di testo, LM, lavagna classica, tabelle, fotocopie, riviste specializzate, slide in Power Point, attività di codocenza in laboratorio dei servizi enogastronomici-sala e vendita e per l accoglienza turistica. Le modalità di svolgimento del modulo e quindi dell U.D. di apprendimento potranno variare: la LM verrà affiancata dalla spiegazione guidata, si potranno alternare lavori di gruppo e attività individuali di ricerca. Le attività potranno essere affrontate con l utilizzo di mappe concettuali e riferendosi a pubblicazioni di riviste specializzate del settore o articoli dei quotidiani, incontri con esperti del settore, etc. MODALTÀ D VERFCA Verifiche orali programmate; Verifiche brevi in sede di attività didattica; Elaborato scritto; Relazione orale o scritta; nterrogazione collettiva; Verifiche scritte programmate; Prove strutturate e semi strutturate programmate (tipo domande brevi); Attività di laboratorio. VALUTAZONE n ogni programma educativo diretto allo sviluppo delle competenze è cruciale la scelta della modalità di valutazione che i docenti debbono fare, sia per quanto riguarda le competenze iniziali, già validamente e stabilmente possedute, sia per quanto concerne il costituirsi progressivo di quelle oggetto di apprendimento. Occorre anche aggiungere che intrinseca al processo stesso è la promozione di un adeguata capacità di autovalutazione del livello di competenza raggiunto. Questo vale per due ragioni: in primo luogo, perché occorre sollecitare e sostenere lo sviluppo delle competenze autoregolative del proprio apprendimento; in secondo luogo, perché la constatazione dei progressi ottenuti è una delle maggiori forze motivanti all apprendimento. E opportuno ricordare che in un processo valutativo un conto è la raccolta di elementi informativi, di dati,

15 verifiche, relativi alla manifestazione della competenza, un altro conto è la loro lettura e interpretazione alla fine di elaborare un giudizio complessivo. Ambedue gli aspetti esigono particolare attenzione: il primo richiede che la raccolta delle informazioni siano pertinenti (cioè si riferiscano effettivamente a ciò che si deve valutare) e affidabili (degne di fiducia, in quanto non distorte o mal raccolte). La loro lettura, interpretazione e valutazione, esigono che siano preventivamente stabiliti i criteri base ai quali ciò viene fatto, deve cioè essere indicato a che cosa si presta attenzione e si attribuisce valore e seguire effettivamente e validamente in tale apprezzamento i criteri determinati. Esistono tre tipi di valutazione: diagnostica, formativa e sommativa. Diagnostica (iniziale) mira a verificare i prerequisiti, evidenzia le lacune e differenze individuali e delinea la situazione di partenza. Formativa (in itinere) accompagna il processo di apprendimento, viene realizzata attraverso una osservazione sistematica e continua al fine di porre rimedio, in tempi brevi, alle difficoltà incontrate adottando le eventuali misure di recupero e di sostegno. Sommativa, avviene alla fine del processo di apprendimento ed è volta alla valutazione degli obiettivi prefissati in sede di programmazione iniziale della disciplina, della metodologia e degli strumenti utilizzati. Gli obiettivi delle prove, le modalità di correzione e i risultati saranno comunicati agli alunni. Saranno effettuate almeno due verifiche sommative per quadrimestre in corrispondenza dei momenti significativi del processo di insegnamento-apprendimento. Esse saranno articolate in colloqui individuali, integrati da verifiche scritte e da puntuali domande che di volta in volta verranno poste al termine di ogni lezione ed all inizio della lezione sugli argomenti di quella precedente. La valutazione sommativa terrà conto del livello di partenza, dei risultati conseguiti, dell impegno dimostrato nello studio personale, della partecipazione al dialogo educativo. l Coordinatore Prof. Mario Posadinu