Ruolo degli operatori SIAN nella tutela dei soggetti malati di celiachia

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1 Verona 13 aprile 2011 La compagnia del senza glutine Corso di formazione Ruolo degli operatori SIAN nella tutela dei soggetti malati di celiachia Dott. Marcello Caputo Settore Promozione della salute ed interventi di prevenzione individuale e collettiva Regione Piemonte

2 Regione Piemonte Attività dei SIAN ---celiachia Ambiti di intervento Ristorazione collettiva Ristorazione pubblica commerciale(laboratori artigianali) Attività Documentazione Formazione Sostegno/Controllo Sorveglianza/Valutazione

3 Ristorazione scolastica Cosa? obbligo di inserire condizioni di garanzia per l erogazione di diete speciali nei capitolati di appalto Come? Piemonte D.G.R del 10/4/2000 assicurare pasti speciali per soggetti affetti da malattia celiaca soggetti diabetici soggetti affetti da particolari malattie metaboliche, allergiche o di intolleranza... Successivamente per la celiachia, la legge 123 del 2005 obbligo di fornire pasti senza glutine nelle mense collettive, garantendone, la corretta preparazione e somministrazione Criticità Insufficiente attenzione alla gestione del rischio Scarsa definizione dei criteri di qualità dei pasti per diete speciali/celiachia

4 Ristorazione scolastica Cosa? Indagine conoscitiva sulla ristorazione scolastica: acquisizione dati quantitativi e qualitativi sulle diete speciali Come? Programmazione attività SIAN 2006 Obiettivo attività :raccolta dati su scheda regionale

5 Tipologia N total e utent i mens a Scheda raccolta dati diete speciali Numer o diete per celiach ia N diete per favism o N diete per allergia/intolleranz a monocomponente ( es. no latticini) N diete per allergia/intolleranza Pluricomponente ( es. no latticini e uovo) N diete per altra patologia ( es. diabete) N diete etico religios e N diete latt-ovo vegetarian e nido materna elementar e media Esiste nel capitolato l obbligo di predisporre diete speciali? 1 Si 2 No Per la dieta, viene richiesta la certificazione del curante? 1 Si 2 No Il Comune effettua vigilanza sul servizio diete speciali? 1 Si 2 No La certificazione viene valutata/filtrata in Comune? 1 Si 2 No Viene redatto un menu specifico scritto per la dieta speciale? 1 Si 2 No 3 Si solo per qualche patologia (specificare)... Chi redige il menu variato? 1 ufficio scuola 2 Dietista comune 3 Dietista ditta 4 Operatori SIAN 5 medici o pediatri di base altri medici specialista 6 altro (specificare) Il menu speciale, se non redatto dal SIAN, viene vistato dal SIAN? 1 Si 2 No 3 Si solo per qualche patologia (specificare).

6 Regione - Tipologia scuola. Totale scuole n % 2% 1% Pubblica Privata Mista? 81%

7 scuole con mensa: presenza di capitolato 30% capitolato pres ente capitolato assente 70%

8 diete sanitarie (totale 6614) 10,7 5 10,5 diete per allergie intolleranze(non specificate) diete per celiachia diete per favismo 73,8 diete per patologie : diabete,dislipidemie ecc

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10 Regione Diete celiachia su utenti (%) 0,8 0,7 0,6 0,5 % 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0

11 Ristorazione Cosa? Formazione operatori Come? Formazione a cascata Corsi per operatori SIAN Corsi per operatori ristorazione collettiva e pubblica(ristoratori)

12 Utilizzo fondi legge 123/05 In Piemonte fondi assegnati Ai Comuni/Enti in base ai pasti erogati nella ristorazione sclastica e ad obiettivi di miglioramento Alle in base ai corsi effettuati Criticità Fondi insufficienti ed oneri burocratici notevoli per destinare i fondi a Comuni/Enti Rischio di far prevalere la logica del rimborso spese rispetto al finanziamento di obiettivi sanitari orientati ad assicurare pasti sicuri e nutrizionalmente equilibrati Mancanza di un sistema di valutazione degli obiettivi sanitari raggiunti

13 Progetto di ricerca finalizzata La tutela dei soggetti affetti da celiachia ed allergie alimentari nelle occasioni ricreative: la sinergia fra Servizio Sanitario Nazionale e portatori di interesse Obiettivi Produzione di linee di indirizzo per la definizione di : requisiti strutturali/attrezzature per tipologia di attività requisiti formativi del personale requisiti organizzativi per la gestione del rischio specifico Criteri di indirizzo per l attività di controllo

14 Legge 123/ Norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia agevolare l'inserimento dei celiaci nelle attività scolastiche, sportive e lavorative attraverso un accesso equo e sicuro ai servizi di ristorazione collettiva (art. 4) - nelle mense delle strutture scolastiche e ospedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche devono essere somministrati, previa richiesta degli interessati, anche pasti senza glutine (art. 5) - inserimento di appositi moduli informativi sulla celiachia nell'ambito delle attività di formazione e aggiornamento professionali rivolte a ristoratori e ad albergatori

15 Utilizzo fondi art. 4 Progetto Ottimizzazione della somministrazione di pasti senza glutine nelle mense Il progetto è stato attivato su tutto il territorio regionale dai Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) di tutte le regionali È stato coordinato dall TO3 di Rivoli, con la collaborazione dell AIC Piemonte Valle D Aosta Il progetto prevede: un intervento presso le mense delle scuole, degli ospedali e degli enti pubblici per valutare l adeguatezza dei requisiti strutturali e/o gestionali (approvvigionamento, stoccaggio, preparazione, trasporto, somministrazione, piano di autocontrollo); per assistere gli operatori della ristorazione collettiva nella preparazione e somministrazione dei pasti s.g.

16 Progetto Ottimizzazione della somministrazione di pasti senza glutine nelle mense Il progetto prevede inoltre: attività formativa per gli addetti delle mense interventi formativi teorico-pratici collettivi sul tema della celiachia (in particolare mense ospedaliere e mense di strutture pubbliche), rivolti a chi prepara (cuochi: 4 ore) e a chi somministra (addetti: 2 ore) la verifica e, se necessario, l elaborazione dei menu senza glutine nelle mense delle strutture scolastiche, come previsto dal PDTA celiachia

17 Progetto Formazione e aggiornamento professionale per ristoratori ed albergatori sulla celiachia e sull'alimentazione senza glutine Obiettivo: - favorire l inserimento nella vita sociale, anche nelle occasioni ricreative (in alberghi e ristoranti) - sensibilizzare le Associazioni di categoria di albergatori e ristoratori (e gli istituti di formazione professionale) alla problematica della gestione dei pasti per celiaci ed allergici/intolleranti - creare una catena di esercizi informati sulla celiachia che possano offrire un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci

18 Progetto Ottimizzazione della somministrazione di pasti senza glutine nelle mense Al sono stati realizzati: 4 corsi di formazione per il personale dei Servizi di Igiene degli Alimenti e della Nutrizione (SIAN) delle controlli in 602 mense scolastiche, ospedaliere e degli enti pubblici, con valutazione dei requisiti strutturali e/o gestionali e dei piani di autocontrollo realizzazione di 180 corsi (2728 addetti) teorico-pratici della durata di 4 ore per addetti alla preparazione di pasti senza glutine, teorici della durata di 2 ore per addetti alla somministrazione valutazione o elaborazione di 667 menu senza glutine nelle mense scolastiche

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22 Anno controlli in 602 mense Visite per comparto Altro Aziendale Centro cottura Ospedaliero Scolastico

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25 VALUTAZIONI SUL TOTALE DEI COMPARTI ESITO DELLA VALUTAZIONE SU SEZIONI SPECIFICHE DI PROCESSO O CONTROLLO Eff Neg % neg APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI S.G % STOCCAGGIO % PREPARAZIONE - ANALISI PROCESSO % PREPARAZIONE - VERIFICA ATTREZZATURE % CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO % SOMMINISTRAZIONE % PIANO DI AUTOCONTROLLO % VALUTAZIONE QUALITATIVA % VALUTAZIONI SUI DIFFERENTI COMPARTI Aziendale Scolastico Ospedaliero Centri cottura Altro Eff Neg % neg Eff Neg % neg Eff Neg % neg Eff Neg % neg Eff Neg % neg APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI S.G % % % % 7 0 0% STOCCAGGIO % % % % % PREPARAZIONE - ANALISI PROCESSO % % % % 9 0 0% PREPARAZIONE - VERIFICA ATTREZZATURE % % % % 8 0 0% CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO % % % % % SOMMINISTRAZIONE % % % % % PIANO DI AUTOCONTROLLO % % % % % VALUTAZIONE QUALITATIVA % % % % %

26 Celiachia: risultati attività di verifica nella ristorazione collettiva per asl VISITE RIVISITE TO3 TO4 TO5 VC BI NO VCO CN1 CN2 AT AL

27 VISITE ESITI NEGATIVI*** RIVISITE ESITI NEGATIVI*** TO TO TO VC 30 2 BI 30 8 NO VCO CN CN AT 33 1 AL 11 6 Celiachia: risultati attività di verifica nella ristorazione collettiva *** esclusa valutazione qualitativa VISITE ESITI NEGATIVI*** 20 0 TO3 TO4 TO5 VC BI NO VCO CN1 CN2 AT AL

28 Celiachia: risultati attività di verifica nella ristorazione collettiva TO3 TO4 TO5 VC BI NO VCO CN1 CN2 AT AL VISITE ESITI NEGATIVI***

29 Comparto Visite % comparto/totale Insufficienti % insufficienti Aziendale Scolastico Ospedaliero Centro cottura Altro TOTALE Numero visite per comparto e visite con esito insufficiente (57%) (52%) (28%) (67%) (75%) 0 Aziendale Scolastico Ospedaliero Centro cottura Altro

30 APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI S.G. STOCCAGGIO PREPARAZIONE - ANALISI PROCESSO PREPARAZIONE - VERIFICA ATTREZZATURE CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO SOMMINISTRAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO VALUTAZIONE QUALITATIVA Visite effettuate in tutta la Regione 100% 80% 60% 40% Esiti positivi Esiti negativi 20% 0%

31 APPROVVIGIONAMENTO DEI PRODOTTI S.G. STOCCAGGIO PREPARAZIONE - ANALISI PROCESSO PREPARAZIONE - VERIFICA ATTREZZATURE CONFEZIONAMENTO E TRASPORTO SOMMINISTRAZIONE PIANO DI AUTOCONTROLLO VALUTAZIONE QUALITATIVA % di esiti negativi per comparto 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% Aziendale Scolastico Ospedaliero Centri cottura Altro comparto 10% 0%

32 Visite per comparto Aziendale Scolastico Ospedaliero Centro cottura Altro Visite Esito negativo*** Rivisite per comparto Aziendale Scolastico Ospedaliero Centro cottura Altro Rivisite Esito negativo***

33 Programma 2011 ATTIVITA DI CONTROLLO E CAMPIONAMENTO UFFICIALE PRISA DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA APPLICAZIONE BOZZA DI ACCORDO TRA IL MINISTERO DEL LAVORO, DELLA SALUTE E DELLE POLITICHE SOCIALI, LE REGIONI E LE PROVINCE AUTONOME DI TRENTO E DI BOLZANO IN MATERIA DI PRODUZIONE DI ALIMENTI NON CONFEZIONATI SENZA GLUTINE PER LA SOMMINISTRAZIONE E LA VENDITA DIRETTA APPLICAZIONE PDTA E CERTIFICAZIONI ALLERGIE ED INTOLLERANZE

34 Progetto Ottimizzazione della somministrazione di pasti senza glutine nelle mense Programma 2011 previste circa 600 verifiche delle mense scolastiche, ospedaliere e degli enti pubblici previsti 120 corsi con circa 2000 addetti formati teorico-pratici della durata di 4 ore per addetti alla preparazione teorici della durata di 2 ore per addetti alla somministrazione valutazione o elaborazione di circa 500 menu senza glutine nelle mense scolastiche

35 Utilizzo fondi art. 5 Progetto Formazione e aggiornamento professionale per ristoratori ed albergatori sulla celiachia e sull'alimentazione senza glutine Il Progetto ha preso avvio nel gennaio 2011 e prevede: la formazione in corsi collettivi, realizzati dai SIAN delle regionali, di circa 400 esercizi di ristorazione pubblica (ristoranti, hotel, bar,...) l'ulteriore specializzazione nella cucina senza glutine di circa 240 esercizi I corsi collettivi sono aperti anche agli operatori dei laboratori artigianali che intendono specializzarsi nella produzione di alimenti senza glutine (notifica obbligatoria) L TO3 di Rivoli è capofila, con la collaborazione dell AIC Piemonte Valle D Aosta Tutto il percorso formativo è stato realizzato con la collaborazione dell'a.i.c. Piemonte Valle d'aosta

36 Grazie per l attenzione