TMC (Termine Minimo di Conservazione) è contraddistinto dalla dicitura da consumarsi preferibilmente entro il. e può essere espresso:
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- Aniello Ferrante
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1 LA SPESA L etichettatura di un prodotto alimentare è l insieme di tutte quelle indicazioni fornite dal produttore, dal confezionatore o dal venditore all acquirente che sono ritenute necessarie al fine di consentire l acquisto del prodotto con la piena consapevolezza delle caratteristiche e delle proprietà essenziali dello stesso. INDICAZIONI OBBLIGATORIE RIPORTATE SUI PRODOTTI ALIMENTARI (PRECONFEZIONATI) Denominazione di vendita Elenco degli ingredienti Quantità netta o quantità nominale Termine minimo di conservazione o, nel caso di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico, la data di scadenza Il nome o la ragione sociale o il marchio deposito e la sede o del fabbricante o del confezionatore o di un venditore stabilito nella Comunità economica europea La sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento Il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico superiore al 1,2% in volume Il lotto di appartenenza del prodotto Le modalità di conservazione e di utilizzazione qualora sia necessaria l adozione di particolari accorgimenti in funzione della natura del prodotto Le istruzioni per l uso, ove necessario Il luogo di origine o di provenienza, nel caso in cui l omissione possa indurre in errore l acquirente circa l origine o la provenienza del prodotto La quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti (QUID) TMC (Termine Minimo di Conservazione) è contraddistinto dalla dicitura da consumarsi preferibilmente entro il. e può essere espresso: con l indicazione del giorno e del mese per i prodotti alimentari conservabili per meno di tre mesi con l indicazione del mese e dell anno per prodotti alimentari conservabili per più di tre mesi ma per meno di diciotto mesi con la sola indicazione dell anno per i prodotti alimentari conservabili per più di diciotto mesi DATA DI SCADENZA è contraddistinta dalla dicitura da consumarsi entro il Dicitura posta sulle confezioni di prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. La data di scadenza comprende, nell ordine e in forma chiara, il giorno, il mese ed eventualmente l anno e comporta la enunciazione delle condizioni di conservazione e, qualora prescritto, un riferimento alla temperatura in funzione della quale è stato determinato il periodo di validità. L etichettatura nutrizionale è facoltativa e consiste in un informazione che viene fornita al consumatore per guidarla in una scelta alimentare più consapevole LA CONSERVAZIONE DEL CIBO Tenete gli alimenti in luoghi adatti e a temperature adeguate come indicato sulle confezioni, congelate la carne, il pollame, o il pesce freschi se non potete utilizzare i cibi entro pochi giorni.
2 LA VITA DEL PRODOTTO SHELF-LIFE cioè il periodo di tempo che in determinate circostanze (es. temperatura, ph, protezione dell ambiente, ossigeno-luce ecc..), corrisponde ad una tollerabile riduzione della qualità La vita del prodotto può essere quindi diversa se diverse sono le condizioni di conservazione. Ogni prodotto può avere durata di conservazione diversa in funzione della tecnologia applicata. Durata del prodotto Shelf-Life Prodotto trattato Prodotto fresco tecnologicamente e confezionato Carni Pochi giorni 20 giorni Paste fresche 10 giorni giorni Mozzarella Pochi giorni 20 giorni controllo Formaggi freschi Pochi giorni 60 giorni Vegetali Pochi giorni 4-5 giorni Categorie di prodotti freschi oggi in distribuzione Prodotto Durata Prodotto ultra fresco Prodotto fresco * Prodotto fresco a lungo ** * Caratterizzato da tecnologie che rispettano le caratteristiche dell'alimento ma ne aumentano la vita es. confezionamento in atmosfera controllata. ** Con applicazioni tecnologiche che aumentano la vita del prodotto ma che lo privano in parte del valore biologico. < 6 giorni <21 giorni >21 giorni I PRODOTTI DI 4 GAMMA In questi ultimi anni si è assistito ad una progressiva espansione del mercato verso prodotti freschi confezionati pronti all uso. Per il loro consumo è consigliato fare attenzione alle date di scadenza, cioè comprare prodotti il più possibile lontani dalla data di scadenza e lavare i prodotti prima dell uso anche se l etichetta indica pronti per l uso.
3 IL FRIGORIFERO Il frigorifero è un elettrodomestico di importanza fondamentale per la conservazione a breve termine degli alimenti, sia cotti che crudi. La funzione del frigorifero è quella di impedire la moltiplicazione dei batteri che si trovano sulla superficie o all interno dei cibi. E utile ricordare che il freddo è batteriostatico, quindi con la refrigerazione i batteri non vengono uccisi, ma la loro crescita è soltanto rallentata. La temperatura di sicurezza per la conservazione degli alimenti con la refrigerazione varia da 0 C e +4 C ed è di -18 per i surgelati. Per un buon funzionamento del frigorifero seguite i seguenti consigli: installate il frigorifero lontano da sorgenti di calore Aprite lo sportello del frigorifero solo per il tempo strettamente necessario per il carico o lo scarico degli alimenti Non disponete in modo disordinato gli alimenti Non riempite eccessivamente il frigorifero:è importante la circolazione dell aria Controllate la temperatura del frigorifero con un apposito termometro Tenete il vostro frigorifero il più freddo possibile senza arrivare a temperature di congelamento. Per evitare la crescita batterica il frigorifero dovrebbe mantenersi a temperatura <4 C, il freezer a <-18 C Lo sbrinamento deve essere eseguito regolarmente per evitare che le serpentine vengano ricoperte da uno speso strato di ghiaccio Durante la fase dello sbrinamento è necessario che le pareti, i ripiani, i contenitori e le superfici esterne vengano lavate accuratamente Per far si che la conservazione degli alimenti con il frigorifero sia ottimale è utile sapere che: Ciascun alimento ha una posizione specifica nel frigorifero Il cibo deve essere disposto in modo che l aria possa circolare liberamente intorno ad esso Gli alimenti devono essere conservati in piccole pezzature I liquidi e le salse devono essere posti vicino alle serpentine congelanti Il cibo che deve essere conservato più a lungo deve essere posto nelle parti più fredde, mentre la carne e il pesce che vengono conservati entro breve tempo, nelle parti meno fredde Il cibo con odore penetrante (es. pesce) deve essere tenuto il più lontano possibile dagli alimenti come burro, che assorbe facilmente gli odori. Gli alimenti crudi e quelli cotti devono essere conservati separatamente per evitare la contaminazione crociata E indispensabile conservare gli alimenti crudi (carne, pesce) al di sotto degli alimenti cotti, al fine di evitare che i liquidi tissutali dell alimento crudo, possano sgocciolare sull alimento cotto Ponete i pacchetti contenenti carne, pollame, pesce crudi su un piatto prima di riporli nel frigorifero, evitando così che i loro liquidi vengano a contatto con altri alimenti. Questi liquidi crudi contengono batteri che possono contaminare altre derrate alimentari Coprire gli alimenti cotti solo dopo il loro raffreddamento completo Conservare gli alimenti cotti in contenitori larghi e bassi Se volete marinare gli alimenti, mantenete le marinate in frigorifero
4 Conservazione degli alimenti con il freddo Prodotto Frigorifero (0-4 C) Freezer (-18 C) Uova Fresche, intatte, Tuorli, albumi crudi, sodi 3 settimane non congelare Maionese aperta 2 mesi non congelare Insaccati sotto vuoto 3-5 giorni pollo, tonno, prosciutto 1 giorno non congelare maiale, cotolette d'agnello 2 settimane pasti di pollo precotto chiusi Zuppe di verdure 3-4 giorni 2-3 mesi Hamburgher, carni macinate Hamburgher, macinati di tacchino, vitello, maiale, agnello 1-2 giorni 3-4 mesi Salsicce - bacon Salsiccia cruda di carne o di maiale Salsiccia piccante al peperoncino Bacon Prosciutto Prosciutto in scatola Prosciutto cotto intero Prosciutto a fette Avanzi di carne Carne cotta brodo di carne o sughi di carne Pollame Pollo fresco Pollo o tacchino intero Pollo o tacchino a pezzi Avanzi di pollame Pollo fritto Pezzi di pollo semplici Polpette, pasticci 1-2 giorni 2-3 settimane 7 giorni 6-9 mesi 7 giorni 3-4 giorni 3-4 giorni 1-2 giorni 1-2 giorni 1-2 giorni 1-2 giorni 3-4 giorni 3-4 giorni 1-2 giorni 1-2 mesi 1 mese 1 mese non congelare 1-2 mesi 1-2 mesi 2-3 mesi 2-3 mesi 1 anno 9 mesi 1-3 mesi 4 mesi 4-6 mesi 1-3 mesi
5 Condizioni ottimali di conservazione della frutta Frutto Temperatura Tempo di conservazione Umidità Albicocche Ananas Arance Banane Ciliege Cocomeri Fichi freschi Fragole limoni Mandarini Mele Meloni Pere Pesche pompelmi Prugne Uva 0, ,5 0-0, ,5-1 0, ,5-0 0, settimane 3-4 settimane 8-10 settimane 1-2 settimane periodo breve 2-3 settimane 1 settimana 4-5 giorni periodo breve periodo breve 3-5 settimane 1 settimana periodo molto breve a maturazione 6-8 settimane 1-2 settimane dipende dalla qualità Temperature ottimali di conservazione del latte e dei suoi derivati Alimenti Frequenza approssimata % Burro 1-6 C Formaggi a pasta molle 4-6 C Formaggi a pasta semidura 4-5 C Formaggi a pasta dura >10 Crema di latte -1+4 C Latte fresco 4 C Vari 3 RAFFREDDAMENTO RAPIDO Il raffreddamento errato è uno dei fattori maggiormente implicato nell insorgenza delle malattie di origine alimentare. Infatti più velocemente raffreddiamo gli alimenti meno tempo hanno a disposizione i batteri per crescere nell intervallo di temperatura a rischio che va da 4 C a 60 C.
6 I fattori più importanti che favoriscono il raffreddamento dei cibi sono: I CONTENITORI L alluminio tra i contenitori per il raffreddamento del cibo viene considerato eccellente in quanto consente un raffreddamento più veloce, seguito dall acciaio inox mentre il vetro e la plastica sono dei contenitori mediocri perché trasferiscono il calore al di fuori del prodotto molto lentamente. IL VOLUME Quantitativi di cibo ridotti posti in contenitori poco profondi vengono raffreddati più rapidamente AGITAZIONE Il mescolamento velocizza i tempi di raffreddamento; è conveniente favorire il processo di mescolamento ogni 15 minuti CIRCOLAZIONE DELL ARIA E importante non coprire mai i cibi che devono essere raffreddati. L aria fredda deve raggiungere ogni parte del cibo, quindi è necessario raffreddare velocemente e poi coprire RAFFREDDAMENTO VELOCE Per raffreddare rapidamente è necessario usare ghiaccio o bagno di ghiaccio Il ghiaccio è il mezzo più conveniente per raffreddare. La pratica migliore si ottiene raffreddando fino a 60 C il prodotto, mescolando e, aggiungendo ghiaccio fino al raggiungimento di 4 C Per raffreddare rapidamente è necessario: usare un contenitore poco profondo in alluminio o acciaio inox distribuire in piccole quantità agitare con il mescolamento sostituire il ghiaccio quando si fonde a metà del volume originale refrigerare il cibo solo dopo averlo raffreddato coprire quando il prodotto ha raggiunto la temperatura di 4 C
7 LO SCONGELAMENTO DEI CIBI Lo scongelamento dei cibi è una pratica molto importante per la sicurezza alimentare I metodi di scongelamento devono essere pianificati per minimizzare il tempo di permanenza degli alimenti nell intervallo di temperatura a rischio per eventuali contaminazioni Lo scongelamento può avvenire: in frigorifero a 4 C o meno. Questo metodo richiede una programmazione anticipata di almeno 24 ore. I cibi devono essere posti in contenitori per evitare il rischio della perdita di liquidi, devono essere posti nel piano basso del frigorifero. Sotto l acqua corrente potabile a 21 C per non più di 2 ore; metodo che preclude alimenti di grosse pezzature che non possono scongelarsi entro tale tempo. Questa tecnica prevede l uso del contenitore o del lavandino previamente pulito e disinfettato Cottura del prodotto gelato a 60 C o più e tutti gli avanzi a 74 C o più Scongelare al forno a microonde; metodo raccomandato per cibi di piccole dimensioni o per porzioni singole. Il proseguimento della cottura, dopo lo scongelamento deve continuare ininterrottamente nel microonde o trasferita immediatamente ad un altro tipo di cottura per completarne il processo. LA PREPARAZIONE DEL PASTO Perché è essenziale lavarsi le mani in modo corretto La scrupolosità nell osservare una corretta igiene personale per gli addetti alla ristorazione è fondamentale per la protezione degli alimenti. Il lavaggio delle mani è probabilmente l aspetto più importante della pulizia personale. Le mani sporche possono facilmente trasmettere agenti microbici ai prodotti alimentari. Chi ha la gestione del personale ha la responsabilità di provvedere (con manutenzione e rifornimenti adeguati) ai lavelli per il lavaggio delle mani, forniti di acqua calda, sapone e salviette di carta (o asciugatori ad aria) sia nella zona cucina, sia negli altri locali, e di incentivarne l utilizzo da parte del personale. I lavelli usati per preparare gli alimenti NON devono essere usati per il lavaggio delle mani. Il personale ha la responsabilità di praticare una corretta igiene personale quotidiana avendo particolare attenzione per il lavaggio delle mani quando inizia il lavoro, frequentemente ed efficacemente durante il lavoro. Molte mansioni nella cucina coinvolgono l uso delle mani. Frequentemente il lavaggio delle mani è un fatto significativo nella prevenzione delle malattie. L importanza del lavaggio delle mani non deve essere sottostimata.
8 PREPARAZIONE DEI CIBI PRIMA DELLA COTTURA La maggior parte degli alimenti specie di origine vegetale deve essere mondata e lavata prima del consumo o della cottura. MONDATURA Preparate e pulite accuratamente frutta e verdura prima del consumo e in alcuni casi eliminate la buccia, poiché su di essa possono essere presenti tracce di fitofarmaci dovuti a trattamenti antiparassitari. LAVAGGIO Lavate frutta e verdura almeno due volte. Ogni lavaggio riduce la carica batterica da 100 a 1. Il lavaggio deve essere fatto in acqua corrente, ed è di fondamentale importanza operare un effetto meccanico di pulitura al fine di separare terra ed altri corpi estranei. Evitare di mantenere i vegetali a mollo nell acqua eliminando così fenomeni di dilavamento con conseguenti perdite nutritive. PEZZATURE Dopo questa operazione gli alimenti vengono preparati in pezzature adeguate al tipo di ricetta che si vuole eseguire. LA COTTURA CUOCETE A FONDO COMPLETAMENTE E necessaria una completa cottura per eliminare tutti i microrganismi patogeni potenzialmente presenti negli alimenti. Infatti se la cottura non è adeguata in tutti i punti dell alimento, i batteri possono sopravvivere, e, moltiplicandosi, provocare una infezione o un intossicazione alimentare. ALIMENTI MAGGIORMENTE A RISCHIO SONO: a) l hamburger, il roast-beef, l bistecca al sangue che, nella parte centrale, durante la cottura, non raggiungono la temperatura di sicurezza b) i frutti di mare che per essere sicuri devono essere consumati dopo una cottura prolungata c) le uova che devono essere cotte, finchè abbiano assunto una struttura compatta QUINDI cuocere la carne ed il pollame ad una temperatura 73 C al cuore del prodotto Usate, se possibile, un termometro per alimenti quando si cucinano arrosti o comunque grossi pezzi di carne, per appurare che la temperatura raggiunta nella parte interna sia adeguata. La carne rossa è cotta quando assume una colorazione marrone o grigia all interno. Evitate di consumare carni macinate (es. hamburger) succose e rosse all interno Il pollame è cotto quando il succo fuoriesce chiaro Il pesce è cotto quando si sfalda con la forchetta
9 LA PREPARAZIONE IL TERMOMETRO Il termometro è un elemento fondamentale della sicurezza alimentare. L uso corretto di un buon termometro previene i pericoli di contaminazione a livello dei punti critici di controllo. Il controllo della temperatura negli alimenti è importante per: tenere gli alimenti fuori dalla zona pericolo tenere sotto controllo le temperature critiche nella cottura, raffreddamento, riscaldamento, conservazione a caldo. Monitorare le temperature al ricevimento e alla distribuzione. E necessaria la conoscenza dell uso corretto del termometro per una registrazione della temperatura accurata. E necessario inoltre che la pulizia e la disinfezione del termometro avvengano correttamente dopo ogni uso sul prodotto alimentare per prevenire la contaminazione crociata. La disinfezione del termometro viene fatta con alcool o soluzione di cloro o ammonio quaternario alle concentrazioni raccomandate per la disinfezione delle attrezzature. Per un buon funzionamento è importante il controllo della taratura che dovrebbe essere svolto settimanalmente, e comunque non meno di una volta al mese, oppure dopo situazioni particolari (alte temperature, contatto con liquidi ecc ) Importante, addestrare gli addetti su come misurare le temperature e tarare i Termometri, in quanto gli addetti sono responsabili per quanto riguarda la registrazione delle temperature e l adozione di misure correttive se gli alimenti non sono a temperature adeguate. COME USARE UN TERMOMETRO PER MISURARE LA TEMPERATURA DEGLI ALIMENTI 1. Pulire e disinfettare il termometro 2. Lavare il termometro in acqua pulita e insaponata 3. Disinfettare con alcool o soluzione disinfettante 4. Inserire la sonda sulla parte superficiale dell alimento 5. Consentire al termometro di stabilizzarsi 6. Lavare e disinfettare il termometro tra una misurazione e l altra 7. Lavare e disinfettare il termometro prima di inserirlo nella parte profonda dell alimento 8. Quando si misura un prodotto confezionato non bisogna forare l involucro esterno con la sonda ma porre il termometro fra due confezioni 9. Tarare il termometro frequentemente (una volta alla settimana non meno di una volta al mese)
10 UOVA E PRODOTTI A BASE DI UOVA Le uova anche se fresche pulite con guscio non rotto rappresentano un rischio per le malattie di origine alimentare. Le uova intere sono classificate come alimenti potenzialmente pericolosi dalla FDA Per prevenire casi di malattia, attenersi alle linee guida riportate durante la manipolazione, conservazione, preparazione e servizio. comperare le uova imballate con indicazione dell allevamento di provenienza, della data di deposizione e del limite di conservazione. Le uova sono extrafresche nei 7 giorni che seguono la deposizione Conservare le uova in frigorifero, con la punta rivolta verso il basso Non lavare le uova: il guscio diventerebbe permeabile Conservare le uova a temperatura di refrigerazione di 4 C o meno Durante la preparazione dei menù, le uova devono essere tolte dal frigorifero solo all ultimo momento Le uova cotte devono essere conservate a 60 C o più Cuocere le uova completamente finchè il tuorlo e l albume diventano sodi. In camicia: 5 minuti in acqua bollente Strapazzate: 1 minuto sulla superficie di cottura a 121 C All occhio di bue: 7 minuti sulla superficie di cottura a 121 C o coperte 4 minuti a 121 C nelle creme e nelle mousse dovrebbero essere utilizzate uova pastorizzate evitare uova crude nella preparazione dei menù; le uova pastorizzate possono sostituire le uova fresche nelle salse olandesi, cernesi, gelati o nelle bevande arricchite con uova lavare le mani con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione di uova o prodotti a base di uova non utilizzare contenitori in cui vi siano miscele di uova crude; usare ogni volta un contenitore pulito e disinfettato. AVANZI E RISCALDAMENTO Gli avanzi rappresentano un pericolo sia a livello di ristorazione collettiva che a livello domestico, in quanto ogni resto deve essere conservato e poi riscaldato con particolare attenzione per prevenire la crescita batterica. Gli avanzi hanno un elevato rischio di contaminazione quindi devono essere manipolati con particolare attenzione Avanzi di cibi deperibili come creme, budini e alimenti a base di creme, che possono subire un riscaldamento devono essere buttati. Gli avanzi potenzialmente pericolosi dovrebbero essere raffreddati a 4 C entro 2/6h. Le procedure di raffreddamento differiscono in base al tipo di prodotto Un prodotto molto denso dovrebbe essere diviso in contenitori profondi meno di 5cm. I pezzi di carne grandi dovrebbero essere divisi in pezzi più piccoli, riposti in contenitori poco profondi e separati per una migliore circolazione dell aria o circondati da sacchetti di ghiaccio. Tenere gli avanzi scoperti fino al raggiungimento di 4 C; una volta raffreddati coprire e riporre sui ripiani più alti del frigorifero Usare termometri disinfettati e calibrati per verificare la temperatura Riscaldare solo quei cibi che sono stati riscaldati correttamente portandoli rapidamente a 74 C entro 2 ore. Non mescolare mai gli avanzi con prodotti freschi, una volta che gli avanzi sono stati conservati per il servizio dovrebbero essere buttati.
11 RISCALDAMENTO Far bollire le salse, minestre e sughi di carne per almeno 5/10 minuti Riscaldare al microonde attenendosi alle istruzioni del proprio apparecchio Assicurarsi che la temperatura sia omogenea in tutto l alimento Riscaldare al forno elettrico o a gas disponendo gli alimenti in strati sottili introducendoli nel forno solo quando questo ha raggiunto la temperatura desiderata, lasciandoli riscaldare per almeno 10/15 minuti. Non riscaldare aggiungendo dell acqua bollente Metodica di riscaldamento e raffreddamento 1. Raffreddare i cibi rapidamente 2. Riporre gli avanzi in contenitori poco profondi 3. Tagliare la carne con uno spessore di non oltre 7cm 4. Riscaldare i cibi ad una temperatura >74 C CONTAMINAZIONE CROCIATA La contaminazione crociata è la presenza non voluta di sostanze tossiche o microrganismi negli alimenti. La contaminazione crociata è il trasferimento di batteri patogeni da un alimento ad un altro attraverso una matrice diversa da quella alimentare (utensili, attrezzature, le mani) La contaminazione crociata è un concetto molto importante per la sicurezza alimentare, può essere controllata rispettando buone pratiche di manipolazione degli alimenti come: attuare appropriate procedure di lavaggio delle mani allontanare dal lavoro addetti che presentano sintomi di raffreddamento usare utensili o guanti monouso per manipolare alimenti che non subiranno processi di cottura non preparare nella stessa area di lavoro cibi crudi e cotti stoccare cibi crudi e cotti in aree diverse seguire le indicazioni per l uso di prodotti disinfettanti nelle aree di lavoro e sugli stracci per le pulizie Appropriato lavaggio e sanificazione di attrezzature, utensili, coltelli e piatti. Nella contaminazione crociata per la prevenzione della contaminazione particolare attenzione viene richiesta nelle aree dove gli addetti devono manipolare più alimenti contemporaneamente.
12 MANIPOLAZIONE SICURA DEI CIBI FREDDI Prevenzione di contaminazione crociata Quando si lavora con cibi freddi o cibi che non subiranno successivi trattamenti con il calore, è necessario seguire queste linee-guida generali: Lavati le mani con sapone ed acqua calda ed asciugarle con salviette monouso prima di iniziare la preparazione. Lava tutti i frutti freschi e le verdure prima dell uso per rimuovere batteri, terreno e prodotti chimici. I lavelli usati per gli alimenti non devono essere impiegati per il lavaggio delle mani per evitare di contaminare i lavelli. I lavelli usati per la preparazione degli alimenti da consumare crudi non devono essere utilizzati per carne, pollame e pesce; se però è inevitabile, lavarli e disinfettarli dopo ogni uso e prima delle preparazioni. Le verdure crude vanno preparate in aree distinte rispetto alle carni crude. Usa taglieri diversi e disinfettati per cibi crudi e cibi che non subiranno cottura. Taglieri di colore diverso aiuteranno ad individuare quelli usati per gli alimenti crudi e perciò consentiranno di prevenire contaminazioni crociate. Il pre raffreddamento degli ingredienti per insalata può aiutare a controllare il rischio. Stocca tonno e maionese nel frigorifero e raffredda il pollo, la pasta, le patate e gli altri ingredienti, già cotti, prima di mischiarli. Quando unisci gli ingredienti evita il contatto con le mani. Usa utensili puliti, disinfettati o utilizza un paio nuovo di guanti monouso. Trasferisci gli ingredienti per pulire e disinfettare i piatti o pulire i contenitori. Stocca gli alimenti a 4 C o meno. Proteggi le carni cotte, la frutta e la verdura pronta da mangiare dai succhi della carne cruda durante lo stoccaggio. Dopo aver tossito, starnutito o toccato viso o capelli, lavati le mani prima di maneggiare alimenti o utensili. COSA NON FARE Non assaggiare gli alimenti con le mani Non verificare la temperatura degli alimenti con le mani Non assaggiare gli alimenti e mescolare o servire con lo stesso cucchiaio Non confondere gli strumenti di lavoro utilizzando uno stesso attrezzo per più operazioni Non lasciare alimenti scoperti a temperatura ambiente Non fumare mentre si cucina Non toccare con le mani l interno delle stoviglie
13 QUANDO I CIBI CUCINATI NON VENGONO CONSUMATI INTERAMENTE Può capitare di preparare in anticipo i cibi o di avanzare dei cibi già cucinati. E necessario quindi conoscere come mantenerli salubri per non incorrere in una condizione di rischio. Dividete il cibo in piccole porzioni per raffreddarlo più velocemente e disponete le porzioni in uno strato solo. Non coprite i contenitori, copriteli in un secondo tempo, lasciate che l aria fresca circoli più velocemente all interno dell alimento fino a quando il prodotto è raffreddato. Conservare gli alimenti coperti in frigorifero in piccoli contenitori. Se preparate alimenti altamente deperibili (es. crema pasticcera) raffreddateli rapidamente immergendo i contenitori in acqua e ghiaccio e poi riponeteli subito in frigorifero. Se avanzate brodi o salse raffreddarli rapidamente aggiungendo ghiaccio e metterli subito in frigorifero. QUANDO IL CIBO E AVARIATO Può accadere che dopo aver mangiato si accusino sintomi quali: nausea, vomito, dolori addominali, diarrea, febbre che possono essere collegati all ingestione di cibo. Per non confondere i sintomi causati da malattie di origine alimentare con un comune mal di pancia è meglio sapere: le tossinfezioni alimentari, oltre ai sintomi elencati, solitamente sono associate a disidratazione a uno strato di prostrazione, e nei casi più gravi si possono avere anche problemi al sistema nervoso e all apparato respiratorio. La sintomatologia si presenta tra 1-2 e le 48 ore dall ingestione del cibo a seconda del tipo di microrganismo.
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