I.I.S. Via A. DE GASPERI. PROGRAMMA FINALE A.S Tecnica esercitazione pratica di cucina Classe IV A Enogastronomia Prof.

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1 I.I.S. Via A. DE GASPERI PROGRAMMA FINALE A.S Tecnica esercitazione pratica di cucina Classe IV A Enogastronomia Prof. Gaetano Caliendo Modulo 1 La ristorazione Commerciale e Collettiva Classificazione dei sistemi di ristorazione. Classificazione sulla base dell utenza. Classificazione sulla base del servizio. Classificazione sulla base del prezzo. La ristorazione sociale. La ristorazione commerciale. La ristorazione di necessità o servizio( bar, fast food, self service). La ristorazione gastronomica( alberghi, nuovi alberghi, centri congressi,centri benessere,villaggi turistici, ristoranti gourmet). La ristorazione viaggiante. La ristorazione collettiva. Organizzazione della ristorazione collettiva. Settori della ristorazione collettiva( ristorazione sanitaria,aziendale, scolastica, per altre comunità). Modulo 2 L igiene e il sistema H.A.C.C.P.. Il sistema H.A.C.C.P.: definizione. Definizione del pericolo. I sette principi dell H.A.C.C.P. Individuazione dei C.C.P. Limiti critici. Azione correttiva. Monitoraggio. Documentazione.

2 Modulo 3 L approvvigionamento e lo stoccaggio delle merci Un approvvigionamento razionale. Accertamento del fabbisogno. Scelta dei fornitori. Gestione amministrativa. Gestione tecnica. I movimenti di magazzino. L organizzazione del magazzino. Fase di accettazione. Stoccaggio a spazio predeterminato. Stoccaggio a spazio casuale. Stoccaggio a spazio misto. Controllo di qualità. Reintegro delle scorte. Controllo delle derrate in entrata. I canali di approvvigionamento. I prodotti alimentari La scelta,la classificazione e la qualità La gestione delle scorte Congelati,surgelati e precotti nella ristorazione Il sottovuoto come metodo di conservazione e metodo di cottura Modulo 4 Le bevande ed il beverage Le bevande alcoliche Le bevande analcoliche Il vino L abbinamento vino -piatto

3 Esercitazioni pratiche di laboratorio effettuate A.S. 2014/2015 Cucina regionale Classe IV A cucina Prof. Caliendo Gaetano ESERCITAZIONE N. 1 CLASSI IV A IV B (ABRUZZO) MINESTRA DI FARRO FREGNACCE ABBRUZZESI SFORMATO DI SPINACI SPUMINE ESERCITAZIONE N.2 CLASSI IV A IV B (MOLISE) ZUPPA DI FAGIOLI ALLA MOLISANA CAVATELLI AI FUNGHI POLLO AI PEPERONI PEPERONI GRATINATI ESERCITAZIONE N.3 CLASSI IV A IV B (PUGLIA) ORECCHIETTE ALLE CIME DI RAPA SPIEDINI DI GAMBERI AL PEPE VERDE COZZE GRATINATE SFORMATO DI BROCCOLI ESERCITAZIONE N.4 CLASSI IV A IV B (SARDEGNA) POMODORI GRATINATI SPAGHETTI ALLA BOTTARGA MAIALINO IN AGRODOLCE MELANZANE RIPIENE ESERCITAZIONE N.5 CLASSI IV A IV B (TRENTINO ALTO ADIGE) GNOCCHETTI AL GORGONZOLA SPEZZATO IN SALSA DI MIRTILLI CRAUTI INSALATA CAVOLO E SPECK PERE AL RULANDER ESERCITAZIONE N.6 CLASSI IV A IV B (FRIULI VENEZIA GIULIA) AGNOLOTTI DI PATATE ZUPPA D ORZO BRODETTO TORTA DI CIPOLLE ESERCITAZIONE N.7 CLASSI IV A IV B (MARCHE) RISOTTO ALLA MARCHIGIANA VINCISGRASSI ARISTA AL FINOCCHIETTO

4 FUNGHI AL GRATEN ESERCITAZIONE N.8 CLASSI IV A IV B (UMBRIA) POLENTA ALLA CARBONARA ZUPPA DI FARRO SCALOPPINE AL SEME DI FINOCCHIETTO CICERCHIATA ESERCITAZIONE N.9 CLASSI IV A IV B (VENETO) CROSTINO RADICCHIO E PROVOLA RISI E BISI FEGATO ALLA VENETA RADICCHIO GRATINATO ESERCITAZIONE N.10 CLASSI IV A IV B (VALLE D AOSTA) POLENTA CONCIA SEUPRETTA ZUPPA ALLA VALPELLINESE FRITTATA DI ORTICHE ESERCITAZIONE N.11 CLASSI IV A IV B (LOMBARDIA) ZUCCA FRITTA RISOTTO DI ZUCCA E MILANESE OSSOBUCHI ALLA MILANESE TORTA PARADISO ESERCITAZIONE N.12 CLASSI IV A IV B (PIEMONTE) BAGNA CAUDA POLENTA AI FORMAGGI BRASATO AL BAROLO TORTELLI DI MELE ESERCITAZIONE N.13 CLASSI IV A IV B (LAZIO) ZUCCHINE MARINATE CARCIOFI ALLA GIUDIA PASTA E CECI SALTIMBOCCA ALLA ROMANA ESERCITAZIONE N.14 CLASSI IV A IV B (LIGURIA) COZZE RIPIENE ALLA SPEZZINA TRENETTE AL PESTO GENOVESE TRIGLIE ALLA LIGURE CREMA FRITTA ESERCITAZIONE N.15 CLASSI IV A IV B (TOSCANA) ACQUA COTTA / PANZANELLA ALLA FIORENTINA PICI AI PORCINI

5 CONIGLIO ALLA CACCIATORA FRITTELLE DOLCI ESERCITAZIONE N.16 CLASSI IV A IV B (EMILIA ROMAGNA) CAPPELLETTI IN BRODO LASAGNE ALLA BOLOGNESE STRACOTINI ALL EMILIANA CROSTATA DI MELE ESERCITAZIONE N.17 CLASSI IV A IV B (SICILIA) ARANCINI CAPONATA PASTA CON LE SARDE INVOLTINI DI MELANZANE ESERCITAZIONE N.18 CLASSI IV A IV B (BASILICATA) ZUPPA DI FUNGHI E PATATE STRASCINATI AL RAGU ARROSTO ALLE ERBE PATATE DELFINO ESERCITAZIONE N.19 CLASSI IV A IV B (CALABRIA) RUSTICI PICCANTI MACCHERONI ALLA RICOTTA SALATA PIZZA CON N DUJA MOSTACCIOLI ESERCITAZIONE N.20 CLASSI IV A IV B (CAMPANIA) PASTA ALLA SORRENTINA MOZZARELLA IN CARROZZA IMPEPATA DI COZZE PIZZA NAPOLETANA ESERCITAZIONE N. 21 CLASSI IV A IV B PASTICCERIA BUDINO AL CIOCCOLATO CON FRAGOLE CREM CARAMEL CREPES AL CIOCCOLATO BIANCO CROSTATA DI CONFETTURA DATA 26/05/2015 Gli Alunni 1) 2) 3) Il Docente (prof. Caliendo Gaetano)