ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI

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1 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, PASTICCERIA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F motti@istitutomotti.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015//2016 C510 SALA E VENDITA CLASSE: PRIMA PROFESSIONALE DOCENTI: Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito TESTO: O. Galeazzi A scuola di sala bar e vendita volume 1 - Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi BLOCCO TEMATICO COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE UDA 1 Agire nel sistema di qualità relativo alla e filiera produttiva di interesse Professionista persona Professione, sicurezza, igiene e salute comportamento e galateo Sezioni A1, A2, A3, A4 da pag.1 a pag.44 Riconoscere le principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e acquisire un corretto atteggiamento nei confronti della professione. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Saper distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Le principali figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti sul primo soccorso Norme elementari per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie Codice deontologico professionale Lezioni teoriche con l uso dei testi di riferimento e risorse on line visite ai laboratori di sala e di bar Valutazioni orali UDA 2 Avere una conoscenza Sapersi muovere ed agire diverse Lezioni teoriche con

2 Introduzione alla professione Forme di ristorazione, staff di sala, aree ed attrezzatura da lavoro Sezioni B1 e B2 del libro di da pag.45 a pag.77 sommativa delle forme di ristorazione e delle figure professionali Acquisire le competenze per utilizzare le dotazioni e le attrezzature per agire nelle strutture del reparto di sala e vendita all interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune forme di ristorazione Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili l uso dei testi di riferimento e materiali multimediali visite ai laboratori di sala e di bar Valutazioni orali e/o pratiche UDA 3 Abilità manuali di base Pulizia e manutenzione, mise en place, sbarazzo sezione B4 e B5 del libro di da pag. 95 a pag. 131 Competenze tecnocopratiche basilari, indispensabili per poter svolgere servizio in un ristorante Effettuare con precisione la mise en place di livello base della sala e di un tavolo Provvedere alle corrette operazioni di pulizia, funzionamento e conservazione delle attrezzature e pulizia degli ambienti di lavoro. Saper disporre e destinare le attrezzature necessarie alla mise en place Saper eseguire un corretto sbarazzo corrette fasi per mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro. regole per una corretta mise en place e sbarazzo L uso dei testi di riferimento lavagne e materiali multimediali utilizzo dei laboratori di sala e dei locali annessi Valutazioni orali e/o pratiche UDA 4 Introduzione al lavoro di bar Tipi di bar, lo staff, attrezzatura e mise en place Sezione C1 del libro di da pag. 179 a pag. 196 Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere servizio nelle diverse tipologie di bar Riconoscere i principali tipi di bar e le principali figure professionali correlate al settore bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario della piccola e grande attrezzatura Eseguire le principali tecniche di base nella mise en place e servizio al bar caratteristiche della professione del barman e l organizzazione del lavoro dalla mise en place del banco alle pulizie. L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Valutazioni orali e/o pratiche UDA 5 Lavorare al bar I prodotti di caffetteria Sezioni C2, C3, C4 da pag. 197 a pag. 249 Competenze atte ad ottenere un quadro completo sulla preparazione di caffè e derivati Saper preparare e servire a regola d arte un espresso, un cappuccino, un tè, una cioccolata Conoscere e saper preparare le bevande di caffetteria. Conoscere i principi di funzionamento della macchina espressa e saper preparare le bevande calde L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar valutazioni orali e/o pratiche

3 UDA 6 Mise en place livello intermedio e stili di servizio livello base Competenze su come si appronta la mise en place di un tavolo nelle diverse esigenze e tipologie di piatti e su alcune forme di servizio presenti nel ristorante Saper eseguire le principali mise en place del coperto e della panadora Saper eseguire stili di servizio all italiana e all inglese con relativo sbarazzo Eseguire le principali tecniche di base nel servizio e sbarazzo dei prodotti enogastronomici L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar valutazioni orali e/o pratiche Sezione B6 da pag. 132 a pag.143 Sezione B7 da pag. 159 a pag.166 Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep), si prenderanno in considerazione: La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sugli obiettivi di conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento. (D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6) Tabella di valutazione

4 Voto Conoscenze Competenze Abilità 1-3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Numerose lacune. guidato. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

5 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, PASTICCERIA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F motti@istitutomotti.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015 /2016 C 510 SALA E VENDITA CLASSE: SECONDA PROFESSIONALE DOCENTI: Barbuto Gaetano; Esposito Giuseppe; Guarnieri Nicola; Guido Maurizio; Padula Vito. TESTO: O. Galeazzi A scuola di sala bar e vendita volume 1 - Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATICO COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE UDA 1 Agire nel sistema di Lezioni teoriche con qualità relativo alla l uso dei testi di filiera produttiva di riferimento e risorse interesse on line; APPROFONDIMENTO BLOCCO TEMATICO AVVIATO NEL PRIMO ANNO Professionista e persona Professione, sicurezza, igiene e salute comportamento e galateo sezioni A1, A2, A3, A4 da pag.1 a pag.44 Mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale Uso dei laboratori di sala e di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali

6 UDA 2 APPROFONDIMENTO BLOCCO TEMATICO AVVIATO NEL PRIMO ANNO La professione Aree di lavoro, attrezzatura di sala, organizzazione del lavoro Sezioni B2 e B3 da pag.59 a pag.94 Acquisire le competenze per utilizzare le dotazioni e le attrezzature per agire nelle strutture del reparto di sala e vendita principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune Saper organizzare il lavoro durante le fasi di servizio Le figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata. Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili organizzazione del lavoro, momenti di servizio, fasi del servizio sequenza servizio pietanze Lezioni teoriche con l uso dei testi di riferimento e materiali multimediali; Uso dei laboratori di sala e di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali UDA 3 Mise en place Stili di servizio operatività al tavolo dei clienti Dal libro di : Sezione B5, B6, B7 da pag. 166 a pag.143 Competenze su come si appronta la mise en place di un tavolo nelle diverse esigenze e tipologie di piatti, sulle forme di servizio presenti nel ristorante e delle operazioni da eseguire al tavolo dei clienti Saper eseguire la mise en place del coperto e delle postazioni di lavoro Saper eseguire gli stili, lo sbarazzo e la corretta operatività in caso di pulizia del tavolo, rimozione coperto disposizione cibo nel piatto. Eseguire le principali tecniche di servizio e sbarazzo dei prodotti enogastronomici L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di sala Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali e/o pratiche

7 UDA 4 Servizio delle bevande e del vino al tavolo del cliente Regole di servizio per una corretta mescita, attrezzi del sommelier, il servizio al tavolo Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere il servizio delle bevande e del vino dalla mescita alla proposta di alcuni abbinamenti semplici di vini del territorio in cui si opera Saper riconoscere le attrezzature del sommelier e predisporre la mise en place per il servizio Essere in grado di eseguire le corrette fasi di apertura e servizio di vini e spumanti Saper distinguere e proporre abbinamenti semplici con i vini del territorio in cui si opera caratteristiche della professione del sommelier e delle tecniche di servizio Nozioni di base sui vini e proposte semplici di abbinamento con riferimento ai prodotti del territorio in cui si opera L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Sezione B8 del libro di da pag. 167 a pag. 178 Valutazioni orali e/o pratiche UDA 5 APPROFONDIMENTO BLOCCO TEMATICO AVVIATO NEL PRIMO ANNO Il lavoro di bar Lo staff, attrezzatura e mise en place Competenze tecnicopratiche indispensabili per svolgere servizio nelle diverse tipologie di bar e momenti della giornata Principali figure professionali correlate al settore bar Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario della piccola e grande attrezzatura Eseguire le principali tecniche di base nella mise en place e servizio al bar caratteristiche della professione del barman e l organizzazione del lavoro dalla mise en place del banco alle pulizie. L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali, lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Sezione C1 da pag. 179 a pag. 196 Valutazioni orali e/o pratiche UDA 6 Competenze atte ad ottenere un quadro completo sulle Saper preparare e servire a regola d arte un espresso, un cappuccino, un tè, una Conoscere i principi di funzionamento della macchina L uso dei testi di riferimento, di strumenti paratestuali,

8 Lavorare al bar Preparazione e servizio delle principali bevande e snacks Sezioni C2, C3, C4, C5, C6 da pag. 197 a pag. 267 preparazione di caffè e derivati con relative varianti, del tè ed infusi, cioccolata calda e nozioni di base e tecniche per il servizio delle bevande analcoliche miscelate e non. cioccolata e alcune varianti. Eseguire le principali tecniche di servizio delle bevande lisce, miscelate e/o frullate e/o centrifugate espressa e saper preparare le bevande calde Conoscere e saper preparare le bevande di caffetteria. Conoscere misure, dosi e guarnizioni delle principali bevande principali bevande in uso al bar (analcoliche, dissetanti, frullati, frappè, centrifugati, aperitivi e digestivi) lavagne e materiali multimediali utilizzo del laboratorio di bar Prove di simulazione con schede di osservazione da parte del docente e/o con schede tecniche da compilare da parte dell allievo Valutazioni orali e/o pratiche Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.

9 La programmazione recepisce pienamente le indicazioni ministeriali sugli obiettivi di conoscenze, competenze e abilità da perseguire nel primo biennio del nuovo ordinamento. (D.P.R. 15 marzo 2010, n. 87, articolo 8 comma6) Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1-3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Numerose lacune. guidato. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

10 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, PASTICCERIA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F motti@istitutomotti.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015 /2016 C510 Sala-bar e vendita CLASSE: terza enogastronomia settore sala bar DOCENTI: Barbuto Gaetano, Padula Vito, Esposito Giuseppe, Guarnieri Nicola, Guido Maurizio TESTO: O. Galeazzi A SCUOLA DI SALA BAR E VENDITA volume 2 - Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità SALA BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 1 Ripetizione biennio sala Sezioni A e B del primo biennio -Il mondo della ristorazione -Il ristorante - L igiene e la sicurezza nell ambiente di lavoro -La professione dell operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia svolgere i servizi di base nel mondo della ristorazione. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. METODO E VALUTAZIONE

11 UDA 2 La carta come strumento di vendita Sezione A6 da pag. 35 a pag. 50 -presentazione -aspetti tecnici -aspetti gestionali -indicazioni strategiche -la carta delle vivande -il menu Predisporre menu coerenti con il con e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro. conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande. classe e a verifica sommativa di fine UDA 3 La comanda Sezione B9 da pag. 73 a pag. 81 -introduzione all uso della comanda -come si chiamano le comande -ricordare le ordinazioni utilizzare tale strumento. Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati. Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del lavoro e stili di servizio. UDA 4 Buffet e tavoli per banchetti Sezione B 10 da pag.86 a pag. 104 UDA 5 Servizio della colazione Sezione B11 da pag. 105 a pag.120 UDA 6 Tecniche di trancio Sezione B13 da pag. 131 a pag il buffet -come si prepara -consigli tecnici per realizzare buffet -attrezzature per buffet e banchetti -disposizione di tavoli per banchetti -Introduzione al servizio della prima colazione -attrezzature principali -colazione continentale -preparazione preliminare dei coperti -colazione anglosassone - -principali indicazioni -taglio della frutta -filettatura di pesci Taglio delle carni organizzare ed eseguire un servizio di buffet o un banchetto. organizzare ed eseguire un servizio di prima colazione. sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di servizio ai tavoli e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente. essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e disinvoltura. Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle attrezzature. essere in grado di preparare tavoli per buffet con competenza e disinvoltura. Conoscenza degli stili di servizio del mobilio e delle attrezzature. Conoscere e padroneggiare l uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti.

12 UDA 7 Servizio dei dessert Sezione B 14 da pag. 149 a pag.157 -presentazione -servizio del formaggio -servizio dei dolci -servizio della frutta sporzionare, davanti al cliente, qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. Sviluppo notevole delle abilità manuali; acquisire competenze professionali per svolgere lavori dinnanzi al cliente. Conoscere e padroneggiare l uso della clips, conoscere bene servizio al guéridon e a buffet, nozioni operative sul servizio al tavolo dei clienti. UDA 8 Cucina di sala Sezione B17 da pag. 184 a pag cucina di sala -preparazione di ingredienti e attrezzatura -le ricette preparare e gestire il servizio del flambè. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Conoscenza dell organizzazio ne del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio. UDA 9 La vite e il vino Sezione B18 da pag. 202 a pag la vite -la fermentazione alcolica -la vinificazione -altre tecniche produttive -Principali pratiche di cantina -spumante -champagne -conservazione dei vini -classificazione dei vini -vino e salute -l etichetta del vino distinguere le diverse categorie di vigneti e di vini. leggere una etichetta e capaci di classificare i diversi vini in base alle normative vigenti. Acquisire le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore. conoscenza di base delle nozioni di chimica legata all alimentazione. classe e a verifica sommativa di fine

13 Bar BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 10 Ripetizione biennio bar Sezione C del libro di del primo biennio UDA 11 Bevande montate e succhi freschi Sezione C 7 da pag. 247 a pag. 262 UDA 12 La birra Sezione C 8 da pag. 263 a pag. 277 UDA 13 Vini aromatizza ti e vini liquorosi Sezione C9 da pag. 278 a pag Il mondo del bar -L igiene e la sicurezza nell ambiente di lavoro -l operatore di bar -Il personale -Le proposte del beverage al bar -Il servizio di caffetteria -Servizio di caffetteria livello avanzato -frullati -frappé -granite -sgroppino -succhi freschi -Il prodotto -il servizio -caratteristiche generali - il vermouth - il marsala svolgere i servizi di base nel mondo del bar. preparare e gestire il servizio delle bevande preparate con macchine. distinguere e di servire i diversi tipi di birra. distinguere e di servire i diversi tipi di vini aromatizzati e liquorosi. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Acquisire le conoscenze e le abilità che permettono di preparare tutte le bevande preparate con spremiagrumi, frullatori, centrifughe. Acquisire la piena conoscenza su uno dei prodotti più importanti per un bar, con approfondimento di cognizioni pratiche. Conoscere questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. nozioni di base sulle bevande e le modalità di servizio delle stesse. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. METODO E VALUTAZIONE verifica pratica finale classe e a verifica sommativa di fine classe e a verifica sommativa di fine

14 UDA 14 Distillazione acquaviti e liquori Sezione C10 da pag. 291 a pag. 295 e da pag. 313 a pag. 315 UDA 15 Guarnizioni e decorazioni Sezione C 11 da pag. 316 a pag. 323 UDA 16 I cocktail mondiali Sezione C12 da pag. 335 a pag distillazione e acquaviti -liquori e creme -presentazione -strumenti di lavoro -guarnizioni con frutta e verdura -guarnizioni con bucce Linea per cocktail -come si preparano -l alcol consumo e dosi -alcune ricette e categorie distinguere e di servire i diversi tipi di acquaviti e liquori. diverse tecniche di produzione. Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda. Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. attrezzature del bar. categorie e le caratteristiche essenziali dei cocktail. classe e a verifica sommativa di fine Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: la situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; la motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; la verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare.

15 Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1-3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Numerose lacune. guidato. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

16 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, PASTICCERIA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F motti@istitutomotti.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015 /2016 C510 SALA-BAR E VENDITA CLASSE: Quarta enogastronomia settore sala-bar e vendita DOCENTI: Barbuto Gaetano, Padula Vito, Esposito Giuseppe, Nicola Guarnieri, Guido Maurizio TESTO: O. Galeazzi A SCUOLA DI SALA BAR E VENDITA volume 2 - Hoepli Legenda: In corsivo si indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità SALA BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 1 Rapporti con i clienti Sezione A5 da pag. 1 a pag. 34 -servizio -prenotazione -accoglienza -vendita dei prodotti -pagamento -commiato -reclami -tipologia di clienti -prossemica -mancia Saper utilizzare tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio. Conoscenza delle nozioni di base della professione, del comportamento e del galateo. METODO E VALUTAZIONE classe e a Controllo del lavoro svolto Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali; Verifica sommativa di fine

17 UDA 2 La carta, strumento di vendita Sezione A 6 da pag. 40 a pag. 61 -aspetti gestionali -indicazioni strategiche -la carta dei vini -la carta del bar -la carta esposta -altre carte Predisporre menu coerenti con il con e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Ottenere informazioni complete e dettagliate sulla realizzazione e sulla gestione delle carte di vendita, strumento essenziale per svolgere al meglio il proprio lavoro. Conoscenza delle scelte alimentari e gastronomiche dell azienda ristorativa. Conoscenza dei gusti e delle preferenze della clientela. Conoscenza delle qualità organolettiche dei cibi e delle bevande. classe e a Controllo del lavoro svolto Controllo delle classe; Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine UDA 3 Obblighi e responsabilità Sezione A7 da pag. 62 a pag. 72 -presentazione -obblighi e responsabilità del datore di lavoro -obblighi e responsabilità dei dipendenti -obblighi del cliente riconoscere ed attuare sia ciò che è un proprio diritto, quando ciò che è un obbligo. Ottenere informazioni sui diritti dei lavoratori. Consapevolezza del fatto che esistono tanto gli obblighi quando i diritti. Conoscenza di base dei concetti di professione, comportamento e galateo classe e a Controllo del lavoro svolto Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine UDA 4 La comanda Sezione B9 da pag. 82 a pag. 85 -le comande con il computer utilizzare tale strumento sia nella sua forma cartacea che nella nuova forma informatizzata. Acquisizione di competenze tecniche utili a prendere correttamente una comanda, anche con i nuovi sistemi informatizzati. Conoscenze ed abilità di base riguardante i concetti di organizzazione del lavoro e stili di servizio. Controllo del lavoro svolto Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica pratica di fine UDA 5 Stili di servizio complementari Sezione B12 da pag. 121 a pag presentazione -servizio con carrello -servizio con buffet -servizio con vassoio operativo -stili complementari a confronto servire qualsiasi pietanza utilizzando la tecnica che più si addice a tale proposta culinaria. Acquisizione di varianti sugli stili di servizio già conosciuti. Conoscenza perfetta dei diversi stili di servizio, sia dal punto di vista pratico che da quello teorico. Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine

18 UDA 6 Altri servizi Sezione B15 da pag. 158 a pag. 176 UDA 7 Servizio ai piani o room service Sezione B16 da pag. 177 a pag servizio aperitivi, caffè, digestivi -servizio di insalate -complementi di servizio -caviale -salmone affumicato -frutti di mare crudi -prosciutto crudo -foie gras, pâté, terrine -filetto alla tartara -pinzimonio -presentazione -organizzazione del servizio -colazione su vassoio -pranzo su carrello -cenni gestionali presentare al cliente, bevande e vivande anche sofisticate utilizzando la tecnica di servizio più appropriata. presentare di somministrare al cliente, vivande e bevande, anche all interno della sua stanza. Apprendere conoscenze ed abilità pratiche meno usati e diffusi, necessari per una piena padronanza delle competenze professionali. Acquisire quelle capacità che permetteranno di organizzare, servire e gestire tale tipologia di servizio. E quindi le sue specifiche caratteristiche. Possedere piena padronanza delle tecniche riguardanti i servizi di base. Utilizzare con disinvoltura le clips. Avere una discreta capacità organizzativa durante lo svolgimento del servizio. Conoscenze delle nozioni di base relativi alla mise en place e organizzazione del servizio standard nel ristorante. Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine UDA 8 Cucina di sala Sezione B 17 da pag. 184 a pag Eventuale materiale del docente -ricettario -Ricette: nuove tendenze gestire il servizio del flambè. Realizzare un ricettario. Essere in grado di cucinare preparazioni culinarie davanti al cliente con professionalità e disinvoltura. Creare proprie ricette. Conoscenza dell organizzazio ne del lavoro, il suo sviluppo e i tempi di servizio nelle varie fasi. Le nozioni di cucina apprese nel biennio. Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine UDA 9 Degustazione e abbinamento cibo-vino Sezione B 19 da pag.230 a pag presentazione -esame visivo -esame olfattivo -esame gustativo -considerazioni finali -temperatura del vino -abbinamento cibo-vino Conoscere i diversi esami. Saper realizzare un corretto esame organolettico del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti Acquisire le nozioni necessarie per una corretta degustazione del vino e una perfetta scelta dei suoi abbinamenti. Aver acquisito le nozioni di tecnica enologica di base, indispensabili per essere ottimi professionisti del settore. classe e a Controllo del lavoro svolto Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine

19 Bar BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE UDA 10 Vini aromatizza ti e vini liquorosi Sezione C9 da pag. 284 a pag. 290 UDA 11 Distillazione acquaviti e liquori Sezione C 10 da pag. 291 a pag. 315 UDA 12 Guarnizioni e decorazioni Sezione C11 da pag. 323 a pag.334 UDA 13 I cocktail mondiali Sezione C12 da pag. 345 a pag porto -sherry -madeira - novità dal settore -brandy -cognac -armagnac -grappa -whisky -vodka -rum -gin -tequila -acquaviti di frutta -acquaviti di uva -calvados -liquori -novità dal settore -guarnizioni intagliate -brinature -glass plainting -guarnizioni al cioccolato -Vendere i cocktail -Cocktail mondiali -Categorie di cocktail internazionali -nuove tendenze distinguere e di servire i diversi tipi di vini aromatizzati e liquorosi. distinguere e di servire i diversi tipi di acquaviti e liquori. diverse tecniche di produzione. Essere capace di decorare e guarnire qualsiasi bevanda. Essere capace di preparare bevande miscelate, fredde e calde. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune e le relative tecniche di produzione. Conoscere in modo approfondito questi prodotti, alcuni di uso molto comune, e le relative tecniche di produzione. Apprendere e realizzare guarnizioni e decorazioni per il servizio delle bevande, con frutta, verdura, gelatine, spezie, erbe, glasse. Apprendere le tecniche di miscelazione e saper realizzare cocktail. Conoscere e realizzare i cocktail più importanti a livello mondiale. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. È necessario conoscere le informazioni di base sulle nozioni del servizio delle bevande e il relativo uso delle attrezzature. caratteristiche organolettiche di frutta, verdura, spezie, erbe, gelatine, glasse. caratteristiche dei principali superalcolici, alcolici e analcolici. attrezzature del bar. categorie e le caratteristiche METODO E VALUTAZIONE classe e a Controllo del lavoro svolto Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine classe e a Controllo del lavoro svolto Controllo delle Lezioni frontali; Lavori di gruppo, Verifiche orali. Verifica sommativa di fine Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine Esercitazioni svolte in Lezioni frontali; Lavori di gruppo; Verifiche orali. Verifica pratica di fine

20 Eventuale materiale del docente essenziali dei cocktail. Individuazione obiettivi minimi per gli alunni stranieri (pep) DSA (pdp) e BES: L attività laboratoriale favorisce il successo scolastico dell allievo con certificazione in D.S.A. Eseguire con regolarità i compiti assegnati in laboratorio didattico; Riconoscere le diverse tipologie di strutture ristorative; Conoscere, nelle linee generali, la normativa in materia di sicurezza; figure professionali che compongono la brigata di sala e lo staff del bar; Indossare un abbigliamento adeguato al profilo professionale; Sviluppare la cura e l igiene della persona, saper applicare la corretta manipolazione degli alimenti e all uso di attrezzature e utensili; Acquisire dimestichezza con le attrezzature di sala e bar; Apprendere le nozioni fondamentali per allestire nella maniera opportuna i tavoli della sala; Conoscere quali sono i prodotti di caffetteria, i loro metodi di preparazione e le tecniche di servizio. Al fine della valutazione per gli alunni stranieri (pep),si prenderanno in considerazione: La situazione linguistica di partenza e gli esiti raggiunti; La motivazione e l impegno e, soprattutto, le potenzialità di apprendimento dimostrate; La verifica dei progressi ottenuti in relazione alla situazione di partenza; Il conseguimento degli obiettivi minimi previsti dalla programmazione individualizzata disciplinare. Tabella di valutazione Voto Conoscenze Competenze Abilità 1-3 Assenti Assenti Assenti 4 Conoscenza scarsa e disorganica dei contenuti minimi della Numerose lacune. 5 Conoscenza superficiale dei contenuti. Presenta alcune lacune. 6 Ha acquisito i contenuti minimi della 7 Possiede una conoscenza solida dei contenuti fondamentali della 8 Possiede un ampia conoscenza dei contenuti della 9 Possiede un ampia e approfondita conoscenza dei contenuti della 10 Possiede un approfondita e dettagliata conoscenza dei contenuti della Applica con difficoltà le scarse conoscenze acquisite e soltanto se guidato. Applica le conoscenze acquisite commettendo errori rilevanti. Esprime le conoscenze minime acquisite senza commettere errori rilevanti. Esprime correttamente le conoscenze acquisite. Esprime le conoscenze acquisite con precisione. Esprime le conoscenze acquisite con precisione e sicurezza. Esprime in modo corretto i contenuti acquisiti, con precisione e sicurezza, avvalendosi di uno stile personale. Articola argomentazioni in modo non corretto. E in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate solo se guidato. Articola argomentazioni in modo non propriamente corretto. È in grado di svolgere le mansioni che gli vengono affidate con parziale autonomia. Articola argomentazioni non approfondite. In laboratorio applica la teoria con parziale autonomia. Propone argomentazioni in modo corretto. Svolge le mansioni che gli vengono affidate in piena autonomia. Rielabora le argomentazioni, esprimendole in modo corretto. È in grado di trovare valide alternative agli schemi standard. È in grado di collegare temi e contenuti diversi della disciplina in modo corretto e logico. È capace di personalizzare il lavoro svolto. È in grado di proporre collegamenti interdisciplinari e di pianificare e gestire autonomamente il lavoro. Reggio Emilia lì il docente

21 ISTITUTO D'ISTRUZIONE SUPERIORE A. MOTTI ISTITUTO PROFESSIONALE DI ENOGASTRONOMIA E OSPITALITA ALBERGHIERA CON I PERCORSI: ACCOGLIENZA TURISTICA, CUCINA, PASTICCERIA, SALA-BAR ISTITUTO TECNICO PER IL TURISMO Sede Amministrativa: Via Gastinelli 1/B Reggio Emilia tel fax Sede Via Cialdini Reggio Emilia - tel fax C.F motti@istitutomotti.it PROGRAMMAZIONE ANNUALE ANNO SCOLASTICO 2015 / 2016 C510 Sala e vendite CLASSE Quinta enogastronomia: settore sala bar DOCENTI : Barbuto Gaetano, Padula Vito, Esposito Giuseppe, Nicola Guarnieri, Guido Maurizio. Legenda: Le parti sottolineate indicano gli obiettivi minimi Gli argomenti sono tutti necessari per preparare gli esami integrativi e di idoneità BLOCCO TEMATICO CONTENUTI COMPETENZE ABILITA /CAPACITA CONOSCENZE METODO/ VALUTAZIONE Sala Ripetizione 1e 2biennio sala -Il mondo della ristorazione -Il ristorante - L igiene e la sicurezza nell ambiente di lavoro -La professione dell operatore di sala -Il settore beverage -Il personale -Il menu e la carta delle vivande -Le fasi del servizio e gli stili di servizio -Elementi di enologia -La prima colazione -Il servizio ai piani - caffetteria svolgere i servizi richiesti dal mondo della ristorazione. Dimostrare di aver acquisito conoscenze teorico-pratiche su strutture, mobilio, attrezzature, personale, sicurezza e igiene. Mise en place, tecniche di servizio, stili di servizio. Il rapporto con il cliente. Conoscere gli aspetti pratici e teorici riguardanti i diversi argomenti studiati nel corso del primo biennio.

22 - cocktail La struttura ristorativa -Le diverse forme di ristorazione - la struttura, i reparti, le aree di lavoro - il mobilio, le attrezzature. Avere un ottima conoscenza delle diverse forme di ristorazione. Della struttura e dei singoli reparti. Migliorare la conoscenza e le competenze per l utilizzo delle dotazioni e delle attrezzature in uso nella ristorazione. Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e dei reparti ad essa connessi. Saper identificare ed utilizzare attrezzature e utensili in uso all interno dell area ristorativa. diverse forme di ristorazione. La sala ristorante La cucina, il bar, il magazzino. le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili ad essi connessi. Sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro Il personale: il food and beverage manager e le brigate dei singoli reparti - Sistemi di sicurezza alimentare - igiene del personale dei locali e delle attrezzature. -Sicurezza sul lavoro -norme di primo soccorso. Il food and beverage manager, I capi reparti, le single brigate. Agire nel sistema di qualità relativo alla sicurezza alimentare e sicurezza sul lavoro. Acquisire le competenze per una corretta gestione del personale nei singoli reparti. mantenere un corretto atteggiamento nei confronti della professione. dimostrare le buone pratiche di lavorazione inerente l igiene personale, la preparazione, la conservazione dei prodotti e la pulizia dei laboratori. Distinguere i compiti e le precauzioni da adottare per evitare gli infortuni sul lavoro. principali figure professionali, correlate al settore enogastronomico e Sapersi muovere ed agire all interno della sala ristorante e saper identificare attrezzatura e utensili di uso comune Saper organizzare il lavoro durante le fasi di servizio Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Norme sulla prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Norme per una corretta prassi igienica Concetti base inerenti la corretta prassi igienica nella manipolazione e nella conservazione degli alimenti. Le figure professionali di sala e bar. Gerarchia e organigramma di una brigata. Il laboratorio di sala e bar: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili organizzazione del lavoro, momenti di servizio, fasi del servizio sequenza servizio pietanze L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie. Codice deontologico professionale

23 Rapporti con i clienti Gestione informatiz zata dell aziend a -servizio -prenotazione -accoglienza -vendita dei prodotti -pagamento -commiato -reclami -tipologia di clienti -prossemica -mancia - presentazione - principali funzionalità di un software - l hardware necessario - lavorare con una gestione informatizzata Saper utilizzare tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare le qualità del servizio verso il cliente e migliorare il rapporto di lavoro con i colleghi Presentare un quadro completo delle attività gestionali sviluppate con l ausilio di apposito hardware e software, e dei grandi vantaggi che ne derivano Acquisire le conoscenze e le abilità necessarie a instaurare rapporti corretti con la clientela in tutte le fasi del servizio. Saper gestire il reparto o i reparti col l utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate. conoscenza delle nozioni della professione, del comportamento e del galateo. principali funzioni di un software. Avere dimestichezza con Hardware necessari ad organizzare e gestire il lavoro. Saper lavorare con una gestione informatizzata classe e a verifica sommativa di fine classe e a verifica sommativa di fine Gestione degli acquisti - acquisti ed economato -approvvig. e fornitori - tipologie di prodotti - magazzino e scorte - acquisto del vino - rete di impresa Approfondire uno degli argomenti nella gestione di un azienda. Una corretta politica di acquisti è alla base di ogni moderna azienda di successo. Saper gestire il reparto col l utilizzo delle tecnologie di settore moderne ed aggiornate. Gestire ed organizzare magazzino e scorte. funzioni idonee a gestire acquisti ed economato. Avere conoscenze sull approvvigion amento e sui fornitori. diverse procedure da usare come guida alla scelta ed all acquisto delle diverse tipologie di prodotti. classe e a verifica sommativa di fine Costi e prezzi nella ristorazion e - perché calcolare - i prerequisiti - calcolare il food cost - il prezzo di vendita - beverage cost e prezzo del vino Introdurre un approccio alla gestione dell azienda un po meno empirica e con maggior analisi di tipo economico. Saper utilizzare strumenti informatici capaci di semplificare e velocizzare la gestione economi del settore. Conoscenze logicomatematiche utili a calcolare il food cost. Il prezzo di vendita. Il beverage cost e il prezzo del vino. Catering e banqueting : gestione operativa - catering e banqueting: conosciamoli - i principali eventi - la location - inizia lo show; lo spirito del servizio - organizzazione preliminare: Acquisire informazioni tecniche e operative approfondite per l esecuzione e la gestione dei ricevimenti. Avere una conoscenza completa sull esecuzione di banchetti e buffet. Oltre a nozioni riguardanti la loro esecuzione. organizzare ed eseguire un servizio di banqueting e catering. Avere conoscenza tale da permettere, in modo agevole e disinvolto, la preparazione di tavoli per buffet con grande competenza. Conoscenza degli stili di servizio, del mobilio e