Caratteristiche distintive di interesse nutrizionale del formaggio prodotto in montagna

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1 Caratteristiche distintive di interesse nutrizionale del formaggio prodotto in montagna Giovanna Battelli Istituto di Scienze delle Produzioni limentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche Lorenzo Delleani, Primavera in alta montagna ( )

2 Premessa [gricoltura di Montagna] Conservazione dell ambiente + = Economia sostenibile Prodotti di Valore ( gustosi & sani)

3 llevare in Montagna è diverso per mbiente (più difficile) Le razze (Bruna, Grigia ) limentazione (cambia con la stagione l altitudine, l esposizione )

4 Cosa cambia nella vacca? e Poiché parte del grasso deriva direttamente dai precursori nel rumine L alimentazione influenza direttamente l ecosistema ruminale

5 Cosa cambia nel latte? La composizione del grasso cambia: alcuni acidi grassi, specialmente gli insaturi a 18 atomi di carbonio, vengono prodotti de novo nel rumine.

6 nalisi del profilo acidico del grasso latteo BCF CL

7 Che cosa è il CL? c9,t11-cl t10,c12-cl cido linoleico c9,c12-c18:2 Il Il termine raggruppa diverse forme isomeriche dell acido linoleico caratterizzate da: atomi di di carbonio due doppi legami coniugati presenza di di isomeria cis cis e trans E E un un acido grasso essenziale ed ed entra a far far parte della struttura dei trigliceridi

8 spetti salutistici del CL Effetti fisiologici positivi attribuiti al CL ed in particolare alle varianti isomeriche c9,t11- e t10,c12- : proprietà anti-cancerogene proprietà anti-obesità effetti sulla resistenza insulinica proprietà anti-aterosclerosi effetti sulla risposta immunitaria verificate su cavie da laboratorio ancora poco sperimentate sull uomo!

9 Biosintesi del CL rumine idrolisi idrolisi dei dei lipidi lipidi assunti assunti con con la la dieta dieta bioidrogenazione degli degli acidi acidi linoleico e e linolenico reazioni di di isomerizzazione reazioni di di idrogenazione ghiandola mammaria desaturazione dell acido vaccenico (intermedio del del processo di di bioidrogenazione) t11-c18:1 (TV) 9 desaturasi cido linoleico c9,c12-c18:2 c9,t11-c18:2 (CL) t11-c18:1 (acido vaccenico) acido stearico C18:0 isomerizzazione idrogenazione idrogenazione acido - linolenico c9,c12,c15-c18:3 c9,t11,c15- C18:3 idrogenazione t11,c15- C18:2 isomerizzazione c9,t11-c18:2 idrogenazione(cl) t11-c18:1 cido stearico C18:0 acido ɣ-linolenico isomerizzazione idrogenazione idrogenazione c6,c9,c12-c18:3 c6,c9,t11- C18:3 idrogenazione c6,t11-c18:2 c9,t11-c18:2 (CL) 64-74% del CL totale

10 Fattori influenti: limentazione Fattori strettamente legati all alimentazione sono: sistema di di allevamento cambiamento delle stagioni altitudine di di localizzazione degli allevamenti L alimentazione incide per il 90% sul contenuto di CL nel latte e risulta quindi il punto cardine su cui agire per aumentarne la concentrazione

11 ltri acidi grassi di interesse salutistico La maggiore disponibilità di di erba e fieno nella dieta porta alla produzione di di nuovi G nel rumine: iso-butiril-co, che deriva dalla valina, può sostituire il il più comune acetil-co nella biosintesi del grasso, portando alla produzione di di G ramificati

12 spetti salutistici dei BCF isoc15:0 e anteisoc15:0, presentano attività anticancerogena. L isoc15:0 estratto dalla fermentazione dei semi di di soia produce, sia in in vitro, che in in vivo, un effetto di di inibizione sulla crescita di di cellule cancerogene.

13 Fattori influenti: limentazione L incremento del rapporto foraggio:concentrato nella dieta, influenza il il contenuto di di BCF nel latte, aumentando il il contenuto di di isoc14:0 e isoc15:0 a favore dei batteri cellulosolitici e diminuendo l anteisoc15:0 a scapito di di quelli amilolitici (Vlaeminck et et al., 2006).

14 lcune esperienze: Raschera DOP(I)

15 lcune esperienze: Raschera DOP(II) Livelli di ic14 Valore più elevato riscontrato nei formaggi di pianura

16 lcune esperienze: Bitto DOP (I) stessa mandria (30 vacche di di razza Bruna) 4 periodi --3 alpeggi

17 lcune esperienze: Bitto DOP (II) I livelli di di ic14 seguono grossolanamente il il cambiamento degli alpeggi alle diverse altitudini 2200m asl 1400m asl Valore più elevato riscontrato nei formaggi di pianura

18 lcune esperienze: Formai de Mut DOP(I)

19 lcune esperienze: Formai de Mut DOP(II) Livelli di ic14 3,5 i14:13 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 F C XX X B B B B BB B D D B C B C Valore più elevato riscontrato nei formaggi di pianura highest value recorded on milk fat from plain farms 0,5 ( ) ltitude ( )

20 lcune esperienze: Formai de Mut DOP(III) 2.4 Livelli di CL nel formaggio Solo pascolo No pascolo Pascolo integrato Pascolo-Fieno-Concentrato D C F E B CdC

21 lcune esperienze: Formai de Mut DOP(III) I livelli di di CL seguono grossolanamente il il cambiamento degli alpeggi alle diverse altitudini Livelli di CL in latte burro e formaggio 1,80 cambiamento degli alpeggi alle diverse altitudini 1,60 1,40 (% acidi grassi totali) 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0, , 850 m , 850 m , 1600 m , 1900 m , 2000 m , 1800 m , 1700 m , 1600 m , 850 m campioni

22 Conclusioni Il Il livello degli acidi grassi di interesse salutistico (CL e BCF) cresce con l altitudine dei pascoli, aumentando il il valore aggiunto dei prodotti caseari di montagna, ed essendo nel contempo un utile marker per il il riconoscimento della loro tipicità

23 Grazie per la vostra attenzione E grazie anche alle Istituzioni che hanno reso possibile le ricerche: Lorenzo Delleani, Primavera in alta montagna ( )