Il Sommelier svizzero della birra Scoprire, degustare e vendere con successo la birra

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1 Il Sommelier svizzero della birra Programma dettagliato per i/le partecipanti al seminario d autunno 2016 Tutti i giorni del seminario iniziano puntualmente e contiamo sulla vostra collaborazione a questo proposito. Vi preghiamo cortesemente di presentarvi con un abbigliamento curato e scarpe chiuse e di rinunciare durante il seminario alle gomme da masticare. GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 1

2 1 giorno Lunedì, 3 ottobre 2016 Cultura della birra, produzione della birra, principi di analisi sensoriale Officina della Birra, Bioggio Inaugurazione: Valentina de Sena, Responsabile formazione professionale, GastroTicino, Lugano e Pierangela Profeta, Esercente albergatrice diplomata, certificato SFEA in svolgimento, formatrice per aggiornamento e formazione continua, GastroSuisse Zurigo Relatori: Eric Notari, Officina della Birra, Bioggio e Stéphane Quellet, Mastro birra diplomato, Feldschlösschen AG, Rheinfelden Dalle 08:00 08:30 Inaugurazione ufficiale - Obiettivi del seminario, programma ed esame - Giro di presentazioni dei partecipanti 09:30 Storia della birra - Storia ed evoluzione della birra - Evoluzione della cultura e del mercato della birra in Svizzera V. de Sena e P. Profeta Eric Notari e Stéphane Quellet 10:50 Materie prime della birra e loro proprietà Introduzione all analisi sensoriale - Imparare a conoscere la scheda di degustazione Degustazione guidata della birra, 1a parte Gli off flavours più frequenti 12:45 Pranzo comune 13:45 Produzione della birra 15:15 Pausa 15:35 Degustazione guidata della birra, 2a parte - Focus: descrizione / vocabolario 17:00 Riepilogo Visita del birrificio 18:00 Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 2

3 2 giorno Lunedì, 10 ottobre 2016 Birre internazionali Stefan Grauvogl, D-Gräfelfing, Dalle 07:30 08:00 Warm-up Classificazione degli stili di birra internazionali e Paesi produttori di birra - Stili di birra tedeschi e boemi 09:30 Pausa 09:50 Stili di birra belgi 13:00 Pranzo 14:00 Stili di birra inglesi 15:00 Pausa 15:20 Stili di birra americani 16:45 Pausa 17:05 Stili di birra senza provenienza diretta 18:30 Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 3

4 3 giorno Martedì, 11 ottobre 2016 Food Pairing con la birra Stefan Grauvogl, D-Gräfelfing, Dalle 08:30 Caffè e bagel integrali al malto 09:00 Gestire un osteria-birreria - Sfide continue - Carta delle birre - Determinazione dei prezzi nella ristorazione 10:50 Food Pairing - Percorso sensoriale - Abbinamento con cibi dolci, acidi, amari, salati e piccanti - Abbinamenti non convenzionali - Ricette culinarie con la birra 12:15 Bevande mix a base di birra - Tre differenti cocktail aperitivo al bar - Snack e stuzzichini adatti con prodotti di base della birra 13:15 Il Food Pairing nella pratica - Cucinare con prodotti di base della birra - 7 piatti, 14 birre - Le pause sigaretta sono indicate nel menù, vi preghiamo di osservarle 16:00 Pausa Bierstacheln - Il momento adatto e mise en place - Le birre adatte - Preparazione e procedura professionale 16:45 17:00 Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 4

5 4 giorno Lunedì, 17 ottobre 2016 La varietà di birre in Svizzera M.A. Daniel Pugliese, Docente Liceale & formatore per adulti, Sommelier svizzero della birra, Appenzell Dalle 8:30 9:00 Il panorama della birra in Svizzera (geografia) - Birrifici in Svizzera - Innovazioni birrarie in Svizzera con lavoro in gruppi - Cifre sulle vendite di birra Cura e conservazione della birra - Requisiti tecnici, organizzativi e igienici per una cura ottimale della birra 10:50 Mescita della birra / Spillatura della birra - Esercitazione pratica di mescita - I 7 peccati mortali nella spillatura Le birre svizzere - Differenze tra birra lager, birra speciale e specialità birrarie - Analizzare frizzantezza, schiuma, colore, aromi e retrogusto - Lavorare con la scheda di degustazione 13:00 Pranzo Degustazione 1a parte - La varietà di birre in Svizzera 14:00 Degustazione 2a e 3a parte - La varietà di birre in Svizzera 15:45 Pausa 16:00 Degustazione 4a e 5a parte - La varietà di birre in Svizzera 17:30 Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 5

6 5 giorno Lunedì, 7 novembre 2016 Servizio e vendita della birra nella ristorazione Il Birrificio di bioggio, Bioggio Relatori: Pierangela Profeta, Esercente albergatrice diplomata, certificato SFEA in svolgimento, formatrice per aggiornamento e formazione continua, GastroSuisse Zurigo e Eric Notari, Officina della Birra, Bioggio Dalle 08:30 09:00 Warm-up Il colloquio di vendita - Le tipologie di clienti e le loro esigenze - Curarsi del cliente 10:50 Il colloquio di vendita nella pratica - Lavoro in gruppi e presentazione - Come trattare clienti esigenti - Riflessione 12:45 Pranzo 14:00 Cura e conservazione della birra - Aprire e sostituire il fusto - Nozioni di base su scelta e uso del bicchiere - Il bicchiere da birra adatto 15:30 Pausa 15:50 Le birre nel segmento di lusso - Birre da meditazione - Birre maturate in botte - Birre vintage 17:00 Riepilogo 17:30 Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 6

7 6 giorno Martedì, 8 novembre 2016 Birra e società Roberto Storni, Sommelier svizzero della birra, Birroteca Alla Foce, Lugano Dalle 08:30 Caffè e gipfel 09:00 La legislazione sulle derrate alimentari in materia di birra - Disposizioni sulle derrate alimentari rilevanti per la produzione, la mescita e il consumo di birra 11:00 Pausa 11:20 Birra e salute - Vantaggi e svantaggi della birra e del consumo di birra dal punto di vista della psicologia dell alimentazione 13:00 Pranzo 14:00 Casi tratti dalla pratica - I confini tra consumo di alcol normale ed eccessivo 15:45 Riepilogo Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 7

8 7 giorno Lunedì, 14 novembre 2016 Marketing della birra M.A. Daniel Pugliese, Docente Liceale & formatore per adulti, Sommelier svizzero della birra, Appenzell Dalle 08:30 09:00 Il sommelier della birra - Chi è? - Cosa fa? - Cosa può fare con le conoscenze acquisite per promuovere al meglio la birra e farla diventare una bevanda cult? 10:00 Il marketing ha bisogno di storie(lle) 10:50 Il marketing della birra nel ristorante - Creare l offerta di birre - Mettere in scena l offerta di birre - Comunicare l offerta di birre 13:00 Pranzo 13:30 La carta delle birre Il mezzo di comunicazione n. 1 - Cosa si attende il cliente da una buona carta delle birre? - Esempi di carta delle birre virtuali e reali - Giudicare carte delle birre 15:30 Pausa 15:50 La carta delle birre - Suggerimenti per creare una carta delle birre vincente - Incarico per la creazione di una propria carta delle birre 16:45 Fondamenti giuridici generali sul tema birra - Accordi tra birrifici e ristoranti - Ulteriori cifre sulla birra - Basi giuridiche in materia di acquisto, vendita e consumo di birra 17:45 Riepilogo 18:00 Commiato GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 8

9 8 giorno Venerdì, 25 novembre 2016 Giorno d esame GastroSuisse, Blumenfeldstrasse 20, 8046 Zürich Dalle 08:00 08:30-18:00 Esame scritto, 60 minuti Sorveglianza durante l esame: Zita Langenstein Degustazione, 30 minuti Esame orale, 35 minuti Spillare la birra, 15 minuti L orario dell esame sarà distribuito ai/alle partecipanti durante il seminario. La cerimonia di consegna dei certificati avrà luogo giovedì, 19 gennaio Informazioni dettagliate a questo proposito seguiranno nel corso del seminario. Con riserva di modifiche. Zurigo, Venerdì, 8 aprile 2016 GastroSuisse Formazione professionale e Prestazioni 9