L Olio extra vergine d oliva e la Salute. LAORE SARDEGNA Tecnico Ivo Porcu

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1 L Olio extra vergine d oliva e la Salute

2 TOSSICITA Non Tossico NOME SCIENTIFICO Famiglia Scheda aromatica OLIVO Olea europea L. var. europea OLEACEAE HABITAT FIORITURA PARTI UTILIZZATE TEMPO BALSAMICO COMPOSIZIONE Originario dell Asia Minore è largamente coltivato nelle regioni a clima mediterraneo Aprile - Giugno Foglie, Corteccia, Drupa. Marzo - Novembre Frutto: L olio estratto per pressione del mesocarpo dell oliva, contiene, per la maggior parte (98-99%) della cosidetta frazione saponificabile costiuita da gliceridi degli acidi grassi: Oleico-Palmitico, linoleico, linolenico, miristico. Vitamina A-E-D, polifenoli. Il contenuto di clorofilla, che da il colore verde, e quello del carotene, che da la pigmentazione rossiccia, determinano il colore finale di ogni olio. Foglie: Oleuroprina, triterpeni, alcaloidi, legnani furanici, tannini. PROPRIETA Uso interno. Le foglie di olivo manifestano un azione ipocolesterolemizzante, antipertensiva, ipoglicemizzante ed antiaterosclerotica conseguente all eccesso di colesterolo ematico e dell ipertensione arteriosa. Hanno inoltre proprietà febbrifughe e diuretiche. L olio è usato come lassativo. Uso esterno. L olio viene impiegato in numerose preparazioni farmaceutiche (pomate, linimenti, unguenti, saponi) e come veicolo in alcuni medicamenti iniettabili. EFFETTI SALUTISTICI Svolge un sicuro effetto protettivo sul metabolismo, sulle arterie, sullo stomaco, sul fegato e sulle vie biliari, favorisce l accrescimento del bambino, e prolunga la vita dell anziano. Caratteri organolettici peculiari, composizione equilibrata, ricco patrimonio antiossidante.

3 L olio e.v. d oliva e la salute L olio d oliva contiene componenti molto benefici per la salute del corpo umano. Il valore biologico e terapeutico è in rapporto alla sua struttura chimica. La composizione nei trigliceridi formati in acidi grassi, dove prevalgono i monoinsaturi (54-83%) principalmente l acido oleico, mentre nei grassi animali sono formati da acidi grassi saturi e negli oli di semi di polinsaturi (negli oli di soia e di girasole dal 50 al 70%). Gli acidi monoinsaturi sono molto più stabili dei polinsaturi nei processi di ossidazione che producono l irrancidimento. L olio d oliva ha anche una bassa proporzione di polinsaturi (dal 3,5 al 22,5%, che sono acidi grassi essenziali, che non possono essere sintetizzati dall organismo ma che in quantità normali, sono benefici per i lattanti e gli adulti. I componenti della frazione insaponificabile, hanno una importante azione antiossidante e sono strettamente connessi agli oli d oliva vergini, perché i processi di raffinazione li alterano o li eliminano in parte negli altri tipi.

4 L olio e.v. d oliva e la salute Secondo alcuni studiosi, l olio d oliva, per l alto contenuto di acido oleico, è l olio meglio tollerato dallo stomaco. Il riflusso dei succhi gastrici è meno alterato dall olio d oliva, il burro è il grasso meno tollerato, l olio di girasole ha effetti intermedi. Fin dai tempi remoti si conoscono i benefici dell olio d oliva sulle gastriti ipercloridriche e sulle ulcere gastro-duodenali grazie alla sua funzione protettiva. La prescrizione dell olio d oliva non dispensa dalla terapia farmacologica. Due cucchiai al giorno la mattina al digiuno sembrano avere un effetto buono nel trattamento della stitichezza cronica. Agisce inoltre sull atonia della cistifellea. La sua somministrazione inibisce la secrezione biliare epatica durante il tempo di svuotamento della cistifellea, per cui è un colagogo puro, quindi può essere usato come alimento-medicamento. Nella calcolosi biliare colesterolica, l alimentazione sovrabbondante, ricca di grassi saturi e di colesterolo, porta ad un aumento della secrezione biliare del colesterolo e ad una riduzione degli acidi biliari e della licitina. Quindi gli eccessi di acidi grassi e polinsaturi aumentano il rischio di Litiasi, Colesterolo alto, mentre l olio d oliva ricco di grassi monoinsaturi non da questi problemi.

5 Olio e.v. d oliva e Infanzia L alimentazione lipidica nel lattante, nel bambino svezzato è molto importante. Uno scarso apporto di acido linoleico può ritardare l accrescimento, produrre alterazioni cutanee, epatiche e metaboliche. Gli oli di semi, ricchi di polinsaturi, non conviene somministrarli in quantità elevate perché non interessa ridurre il tasso di colesterolo nei bambini, inoltre favoriscono gli eventi perossidativi, soprattutto nei soggetti immaturi che non posseggono riserve sufficienti di vitamina E. Importante è mantenere l equilibrio tra gli acidi linoleico e linolenico, somministrati nell alimentazione; un rapporto alto può dare problemi delle turbe nel sistema nervoso. L olio d oliva fornisce una quantità relativamente bassa di acidi grassi essenziali, ma in un rapporto linoleico/linolenico simile a quello che si trova nel latte materno. Il ruolo dell olio d oliva è importante inoltre nella mineralizzazione e nello sviluppo delle ossa. Gli effetti migliori si hanno quando si forniscono gliceridi oleici addizionati con una piccola quantità di poilinsaturi, per cui le diete migliori sono quelle contenenti olio d oliva.

6 Olio e.v. d oliva e Senescenza Una delle problematiche della vecchiaia è la calcificazione delle ossa. L olio d oliva sembra dimostrare un effetto favorevole che sarebbe addirittura dose-dipendente in quanto ad un maggior consumo corrisponde una migliore mineralizzazione dell osso. Secondo i ricercatori francesi l olio d oliva, oltre essere necessario per l accrescimento corporeo, è molto utile nell età adulta per limitare le perdita di calcio. Nella vecchiaia si verifica una riduzione della capacità digestiva ed un cattivo assorbimento delle sostanze nutritive, in particolare delle vitamine e dei Sali minerali. L olio d oliva possiede i migliori requisiti di digeribilità e di assorbibilità, nonché un azione blandamente lassativa. Consumato cotto, fritto, e ancor meglio crudo, così da conservare il suo patrimonio vitaminico ed antiossidante, contribuisce a rendere appetibili le vivande e ad una corretta digeribilità.

7 Olio e.v. d oliva e Arteriosclerosi L Arteriosclerosi è una delle malattie più diffuse nei paesi industrializzati, nei quali rappresenta la principale causa di morte. Accanto ad elementi di predisposizione genetica, esistono numerosi fattori di rischio che concorrono all instaurarsi della malattia: il fumo, l ipertensione e l ipercolesterolomia. Da segnalarsi anche l età, il sesso (maschile), il diabete, la gotta, l inattività fisica. Nella prevenzione della malattia si dovrà provvedere alla riduzione dei grassi animali, e quindi alla sostituzione con olio d oliva, ricco in monoinsaturi, ma contenente anche un equilibrata quantità di polinsaturi adeguatamente protetta dagli antiossidanti.

8 Olio e.v. d oliva e fritture I grassi sono soggetti a fenomeni di autossidazione che si accelerano con l aumento delle temperature. Dei prodotti di alterazione formati, alcuni sono volatili, e vengono facilmente eliminati, altri, i polimeri, difficilmente assorbiti; ne restano altri che possono risultare tossici e interessare diversi organi e danneggiare il valore nutritivo degli alimenti. I grassi animali, pur essendo di bassa insaturazione, subiscono rapidamente il processo di autossidazione in quanto privi di agenti antiossidanti. Gli oli di semi sono molto insaturi e si ossidano presto. L olio d oliva, si comporta in maniera stabile per il suo grado intermedio d insaturazione e per gli antiossidanti che contiene. Da tutte le ricerche condotte l olio d oliva è, per la sua resistenza al deterioramento ossidativo, il più indicato per le fritture.

9 L olio e.v. d oliva nella gastronomia La nostra cultura eno-gastronomica ha un grande varietà di piatti tipici nei quali le olive, l olio d oliva o entrambi sono ingredienti fondamentali. L olio d oliva accresce l appetibilità degli alimenti, specialmente dei meno grassi, rendendoli più gradevoli al palato, es. gli oli fruttati. L olio d oliva è un ingrediente di prim ordine per: cibi crudi (insalate), sul pane abbrustolito, nella preparazione di condimenti di piatti freddi e caldi. Indicato nella preparazione delle salse, negli stufati, i soffritti e gli arrosti al forno, alla griglia o in fritture. Quando si usa per friggere, il cibo assorbe soltanto una piccola parte di grasso giacchè si forma una crosta esterna, protettrice, ancora più efficace se si usa farina, pane grattato, uove, ecc. Inoltre dato che l olio aumenta il volume quando è sottoposto ad alte temperature, bisogna usarne di meno.

10 Il prezzo dell olio e.v. d oliva La produzione dell olio d oliva di buona qualità comincia nell Oliveto. La produzione dell olio in frantoio richiede molte cure, come la separazione dei frutti in buono stato da quelli con vari gradi di deterioramento; poi devono essere classificati e immagazzinati in depositi adeguati perché non si alterino. La produzione dell olio d oliva è più cara da quella degli oli di semi, ma ampiamente compensato dal fatto che è un prodotto naturale ottenuto dall oliva mediante procedimenti fisici, e che mantiene il sapore, l aroma e le vitamine del frutto. Proprietà che non si trovano in nessun altro olio vegetale. Il valore biologico, terapeutico e gastronomico dell olio d oliva giustifica il suo più alto prezzo.

11 La Dieta Mediterranea In questi ultimi decenni l aumento del processo tecnologico ha contribuito e modificato il nostro sistema alimentare. Il ricorso più frequente ai fast foods, modifiche delle abitudini e del gusto, non posso che esercitare ripercussioni negative sullo stato di salute delle popolazioni con aumento delle malattie metaboliche e degenerative. Evidente è l esigenza di porre un freno a questo modo di alimentarsi e ricondurci verso un modello di dieta più equilibrata come la dieta mediterranea, caratterizzata da un moderato, ma sufficiente, consumo di carne e di prodotti lattiero-caseari. Da una maggiore introduzione di: cereali e di leguminose (carboidrati complessi) frutta e vegetali freschi (fibre, minerali e vitamine e antiossidanti) pesce (proteine di alto valore biologico, anche acidi grassi essenziali) Olio e.v. d oliva (per quanto riguarda i lipidi) Per tutto quello che è stato detto se non esistesse, bisognerebbe inventarlo.