ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI COMMERCIALI TURISTICI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE PER I SERVIZI COMMERCIALI TURISTICI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE G. MATTEOTTI Pisa Sede Centrale: via Garibaldi, tel fax Succursali: Via Possenti - tel./ fax Palestra p.zza S. Silvestro - tel PIANO DI LAVORO A.S.: 2015/2016 PROF. Valerio Vittori MATERIA: Laboratorio di eno-gastronomia, settore cucina CLASSE: 4 A Sala OBIETTIVI TRASVERSALI (concordati con tutto il C.d.C.): Area socio-affettiva Acquisizione di un comportamento responsabile e corretto (anche nei laboratori) Partecipazione attiva alle lezioni Puntualità nell' esecuzione dei lavori assegnati Uso appropriato e corretto di strumenti, attrezzature, oggetti utili al lavoro scolastico Puntualità nel portare la divisa nei giorni dell esercitazione

2 Capacità di autodisciplina ed autocontrollo nonché di collaborazione e di interscambio con i vari componenti della classe Rispetto del diverso, accettazione di punti di vista altrui, senso di solidarietà Conoscenza di sè, dei propri limiti e delle proprie capacità /affinamento della capacità di autovalutazione Consapevolezza dei propri doveri e dei propri diritti di studente Area Cognitiva /comprensione degli aspetti più significativi degli argomenti trattati Acquisizione/ di proprietà di linguaggio in relazione alle esigenze specifiche delle varie discipline Applicazione di principi e regole Collegamenti all'interno della disciplina e tra discipline diverse Acquisizione/ delle capacità logico-critiche e di rielaborazione dei contenuti proposti /affinamento di un metodo di lavoro ordinato e razionale Capacità pratica di operare e risolvere problemi con un certo margine di autonomia/in completa autonomia Approfondimento dei contenuti più vicini alla cultura propria dell'area di indirizzo PROGRAMMAZIONE CURRICOLARE SVOLTA: U.F. 1: L evoluzione della gastronomia nella storia Modalità di consumo degli alimenti nelle varie epoche storiche o La convivialità e la ristorazione professionale nella Grecia classica o La convivialità e la ristorazione professionale nella Roma antica o La convivialità e la ristorazione professionale nel medioevo o La convivialità e la ristorazione professionale nella nell era moderna o La convivialità e la ristorazione professionale nell età contemporanea La gastronomia nella società moderna o La cucina oggi o Le abitudini alimentari oggi o L evolversi delle abitudini alimentari con i cambiamenti nella società o La gastronomia nei mass media U.F. 2: Alimenti e qualità alimentare Le certificazioni di qualità Valorizzazione dei prodotti tipici La tutela dei prodotti di qualità I marchi di qualità o Dop o Igp o Doc o Docg o Pat o Stg La filiera o La filiera corta, lunga e i prodotti a km 0

3 Tracciabilità e rintracciabilità U.F. 3: Il menù Il menù e la lista delle vivande o Regole di composizione del menù o La stagionalità dei prodotti o Il menu nelle diverse tipologie ristorative o Tipologie di menù Menù diversi per occasioni diverse o Matrimoni o Compleanni, cresime, feste di laurea, ecc... o Pranzi di lavoro e ristorazione congressuale o Pranzi e cene di gala o Menù per celiaci o Menù per vegetariani o Il menu a tema Banchetti, buffet, cocktail party, colazioni di lavoro, brunch U.F. 4: Il food cost Il controllo dei costi o Il food cost del piatto o Il food cost del pasto o Il food cost massimo ammesso o Il food cost attuale o Il food cost potenziale o Il food cost standard L importanza del controllo dei costi L incidenza dei costi La determinazione del prezzo di vendita o Il metodo del moltiplicatore U.F. 5: le aziende della ristorazione Tipologie di imprese ristorative o La ristorazione tradizionale Gastronomica Ristoranti Alberghi Intermedia Pizzerie Trattorie Osterie Taverne Agriturismi La ristorazione collettiva o Sociale o Commerciale o Servizi mensa o Ticket restaurant Ristorazione viaggiante La neoristorazione o Self service Self service a nastro Self service a isole o Fast food o I menù della neoristorazione

4 L offerta della ristorazione collettiva I menù della ristorazione sociale e aziendale Il servizio della ristorazione viaggiante I menù del banqueting U.F. 6: Allergie e intolleranze alimentari Le intolleranze alimentari o Allergie o Intolleranze o Celiachia o La normativa di riferimento o I 14 allergeni o Obblighi dei clienti o Responsabilità dell azienda o Responsabilità del personale Ad un livello minimo accettabile, lo studente sarà in grado di: Conoscere le principali tendenze degli stili alimentari attuali, conoscere le tendenze del mercato nel consumo dei pasti fuori casa, classificare i locali ristorativi nei comparti previsti dalla legge ed in base al tipo di organizzazione, conoscere la progettazione della cucina, conoscere la suddivisione dei locali di cucina e le attività che vi si compongono conoscere le nozioni di base di una sala ristorante, conoscere le principali tipologie ristorative METODOLOGIE/STRUMENTI USATI Metodologie seguite: lezioni frontali lezioni partecipate ricerca individuale lavori di gruppo analisi di casi altro: Strumenti e attrezzature didattiche impiegate: libro/i di testo documenti materiali tratti da Internet giornale laboratori audiovisivi palestra altro: VERIFICHE E VALUTAZIONI

5 Numero minimo di verifiche per quadrimestre: scritte 2 orali pratiche Strumenti impiegati per la verifica formativa e sommativa: prove strutturate prove semistrutturate prove non strutturate prove pratiche laboratorio altro: