PERIODICO DI INFORMAZIONE E NEWS SUL MONDO DELLA RISTORAZIONE / journal providing information and news about professional Cooking

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1 MAGAZINE PROFESSIONAL THINKING EDIZIONE edition N. 4 PERIODICO DI INFORMAZIONE E NEWS SUL MONDO DELLA RISTORAZIONE / journal providing information and news about professional Cooking EDITORIALE La storia dell uomo insegna: dalla nascita del primo pensiero razionale fino ai giorni nostri, l essere umano ha incessantemente cercato di scoprire i segreti della materia, decodificandone i misteri ed introducendosi nei suoi delicati equilibri. Il nostro modo di vivere, di lavorare, di comportarci, determina la velocità del degrado del nostro Pianeta, la cosiddetta sostenibilità, intesa come il rapporto tra le attività umane e l ambiente. Mai come oggi, in un periodo di crisi generalizzata, le emergenze sociali ed ambientali stanno richiamando l uomo ad un ruolo diverso da quello di spettatore passivo dello scenario Pianeta Terra. Le ideologie materialiste maturate nel corso dei secoli devono essere riviste, alla luce di una verità che noi tutti siamo chiamati ad affrontare: la natura domina, regola, scandisce lo sviluppo e il progredire umano. Abbiamo abusato di lei, troppo: l inseguimento frenetico della crescita economica e l ossessione della ricchezza e del business illimitati, hanno causato danni incalcolabili, che ora devono essere riparati. Costruire uno sviluppo sostenibile significa rispettare l ambiente, sfruttare tecnologie green, convivere con un territorio che necessita cure, protezione, lungimiranza e fiducia verso il futuro. Enfatizzare uno sviluppo appannaggio dell ambiente e della social responsabilty implica, ancor di più in tempo di scarse risorse finanziarie, inventarsi nuove strategie ed idee innovative, che conducano ad una rinascita globale. E, perché no, ad un auspicio di un maggior equilibrio e rispetto anche tra noi, gli essere umani che su questa Terra vivono: senza giustizia nell uso dei beni comuni della casa comune, il pianeta Terra, non ci sarà mai pace - Ernesto Balducci. Cristina Lora EDITORIAL We learn from human history: from the birth of the first rational thought to the present day, humans have relentlessly tried to discover the secrets of matter, decipher its mysteries and enter its delicate balances. The way we live, work and behave determines the speed at which our planet deteriorates, whereas so-called sustainability is seen as the ratio between human activities and the environment. Never before, in a period of general crisis, have social and environmental emergencies called humans to play an active role instead of a passive one in the current scenario of the Earth. The materialistic ideologies developed over the centuries need to be reviewed in the light of a truth that all of us are called to face: nature dominates, governs and marks human development and progress. We have abused nature too much: our frantic pursuit of economic growth and obsession with unlimited wealth and business have caused untold damage, which must now be rectified. Creating sustainable development means respecting the environment, using green technologies and living in a land that requires care, protection, farsightedness and confidence in the future. Focusing on development that benefits the environment and social responsibility implies, even more in this period of limited financial resources, inventing new strategies and innovative ideas that lead to global rebirth, as well as to the desire for a greater balance and respect among humans who live on the Earth: Without proper use of the common assets of our mutual home, the planet Earth, there will never be peace. - Ernesto Balducci Cristina Lora CONTENUTI / CONTENTS TOUCH LINE, L EVOLUZIONE DELLA GAMMA EKA TOUCH LINE, THE EVOLUTION OF EKA RANGE EKA NEWS EKA NEWS RI-PROGRAMMARE IL BUSINESS ECO-RINNOVARE REPROGRAMMING BUSINESS Eco Innovating JOIA: UNA SANA FUSIONE DI PIACERE E BUON GUSTO JOIA: A HEALTHY COMBINATION OF PLEASURE AND GOOD TASTE VENEZIA, LA CITTà PROMESSA VENICE, THE PROMISED CITY PETRO LEEMAN - ECLISSI PIETRO LEEMAN - ECLISSI tecnoeka.com

2 TOUCH LINE, L EVOLUZIONE DELLA GAMMA EKA THE EVOLUTION OF EKA RANGE Una proiezione lungimirante verso un futuro all insegna dell ecosostenibilità e dell ottimizzazione delle risorse ambientali. Il comune denominatore della nuova linea TOUCH firmata Tecnoeka è, appunto, il risparmio energetico, declinato attraverso tre nuovi principi costruttivi: la sua illuminazione a led, l isolamento termico e la modularità degli elementi riscaldanti. Esaminiamo queste caratteristiche. - Il funzionamento a led permette di abbinare due principi: ottenere un ottima resa energetica, venti volte superiore alla lampada a filamento, e ben dieci volte maggiore di quella alogena, riducendo drasticamente i consumi energetici. Anche la sua durata nel tempo - dieci volte superiore alle lampade a filamento/alogene garantisce una costante ottimizzazione di risorse. - Il rivestimento esterno della camera di cottura realizzato con un materiale ad elevato grado di isolamento termico, consente la riduzione del consumo energetico per poter mantenere costante la temperatura di cottura. - Il software che gestisce il funzionamento degli elementi riscaldanti permette di modularne la potenza termica in funzione della temperatura richiesta per la cottura, senza spreco di energia elettrica. A farsighted outlook for the future is characterised by eco-sustainability and optimizing environmental resources. The common feature of the new TOUCH line by Tecnoeka is, in fact, energy saving, which takes the form of three new structural concepts: LED lighting, thermal insulation and modular heating elements. These features are examined below: - LED operation brings together two concepts: to achieve excellent energy performance, twenty times greater than a filament bulb, and ten times greater than a halogen bulb, thus drastically reducing energy consumption. Its duration - tens times longer than filament/halogen bulbs - ensures ongoing optimization of resources. - The external coating of the cooking chamber is made of a material with high thermal insulation, allowing a reduction in energy consumption in order to maintain a constant cooking temperature. - The software used to operate the heating elements allows the thermal power to be adjusted according to the required cooking temperature, without wasting electrical energy.

3 Sempre a favore dell ambiente, la TOUCH LINE presenta di serie la certificazione IPX5, International Protection, codice che garantisce la protezione di un apparecchiatura elettrica nel caso di ingresso accidentale di acqua al suo interno. Ha ottenuto inoltre il certificato CB - rilasciato dall Ente TÜV SÜD - il quale consente la commercializzazione del prodotto oltre che nei mercati europei, anche in quelli internazionali e risponde altresì al Regolamento Europeo 1935/2004/ CE food contact, garanzia assoluta dell idoneità e sicurezza dei materiali costruttivi a contatto con qualsiasi tipo di alimento. Still respecting the environment, TOUCH LINE has standard IPX5 certification of International Protection, a code that ensures protection for an electrical appliance if any water should accidentally get inside it. In addition, it has achieved CB certification - issued by TÜV SÜD - allowing the product to be sold not only in European but also in international markets. It also complies with European Regulation n. 1935/2004/CE Food Contact, ensuring maximum suitability and safety of its construction materials when in contact with any type of food. tecnoeka.com

4 Lo spasmodico sviluppo dell economia e il fervido dinamismo hanno da sempre contraddistinto l homo oeconomicus e i suoi interessi. Il modello del self made-man, stakanovista incallito e convinto sostenitore del modello capitalistico, ha imperato a livello mondiale, esasperando tuttavia divari sociali abnormi nonché squilibri energetici ed ambientali. Oggi, progressivamente, il nostro stile di vita sta però cambiando. Nuovi bisogni e nuove aspirazioni si stanno facendo strada nella coscienza collettiva di ognuno di noi, confermando la convinzione che gli abusi accumulati negli anni stiano, legittimamente, dando i loro frutti. Ecco dunque che le nuove teorie dello sviluppo sostenibile e dell ecological economics ci presentano l idea di un economia basata non più sul lavoro e sul capitale, ma su tre parametri: il lavoro, il capitale naturale e il capitale prodotto dall uomo. The spasmodic development of the economy and ardent dynamism have always characterised homo oeconomicus and his interests. The model of the self-made man, a confirmed workaholic and firm believer in a capitalist system has reigned worldwide, although it has exacerbated abnormal social divides, as well as energy and environmental imbalances. Our lifestyle, however, is increasingly changing today. New needs and new aspirations are entering the collective consciousness of each one of us, confirming the belief that misuse over the years is rightfully leaving its mark. Hence the new theories of sustainable development and ecological economics introduce us to the idea of an economy no longer based on labour and capital but on three parameters: labour, natural Le persone, e le aziende che di esse sono composte, stanno adottando una riprogrammazione del proprio business in funzione di questo nuovo scenario. Acquisti, produzione e marketing stanno orientandosi sempre più verso progetti ecosostenibili, non solo perché gli approvvigionamenti e le materie prime della Terra stanno lentamente esaurendosi, ma perché si è arrivati ad un punto di non ritorno: il Mondo non sta più rispondendo alle nostre esigenze, sta dando segnali di sofferenza troppo evidenti per chiudere gli occhi. E finalmente stiamo cominciando a muoverci nella giusta direzione. L industria cartaria è un ottimo esempio del cambiamento repentino in favore dell ambiente: in pochi anni la produzione di carta riciclata è divenuta più economica che la fibra vegetale, mentre i prezzi del macero sono schizzati alle stelle. Carta e cartone sono passati da bene sussidiato a prezioso materiale, con quotazioni oltre i 100 euro per tonnellata. Ma è bene fare un importante distinguo, parlando di carta. E possibile stampare in modo ecologico in due modi differenti: con la certificazione FSC Forest Stewardship Council che garantisce la provenienza del legno da foreste gestite in maniera responsabile e corretta, oltre alla tracciabilità dei prodotti derivati. Altrimenti, si può optare direttamente per la stampa con carta riciclata, che riutilizza la carta da macero, senza abbattere nuovi alberi e foreste e contenendo i costi di smaltimento dei rifiuti nelle discariche. Tecnoeka ha scelto appunto di stampare Eka Magazine con la certificazione FSC. Ma vediamo quali sono le iniziative più eco-green del momento. capital and the capital produced by humans. People and companies are reprogramming their business according to this new scenario. Purchases, production and marketing are increasingly focused on eco-sustainable projects, not only because the supplies and raw materials of the Earth are gradually being depleted but also because we have arrived at a point of no return: the world no longer responds to our needs but is showing signs of suffering that are too obvious to ignore. And, at last, we are beginning to move in the right direction. The paper industry is an excellent example of an unexpected change that benefits the environment: in just a few years recycled paper production has become cheaper than vegetable fibre production, whereas pulp prices have soared. Paper and cardboard are no longer a subsidized asset but a valuable material, with prices reaching over 100 euros per tonne. However, we need to make an important distinction with regard to paper. Printing can be done in an environmentally-friendly manner in two different ways: with FSC Forest Stewardship Council certification, which guarantees that wood comes from forests managed in a responsible and proper way, as well as the traceability of by-products. Otherwise, we can directly use recycled paper for printing, re-using waste paper, without cutting down new trees and forests, while containing the costs of waste disposal at dumps. Tecnoeka has chosen to print Eka Magazine in compliance with FSC certification. Now let s see which are the most eco-green initiatives at present.

5 VENEZIA, LA CITTA PROMESSA VENICE, THE PROMISED CITY Il Nordest italiano - per intenderci comprendente le regioni del Veneto, del Friuli Venezia Giulia, del Trentino Alto Adige e dell Emilia Romagna - sta diventando una delle aree a maggior concentrazione di esperienze all avanguardia in fatto di green economy: fonti energetiche rinnovabili, tecnologie a impatto zero, architettura e design sostenibili, certificazioni di qualità di imprese e prodotti. Nel 2011 il territorio ha visto raddoppiare il numero di piccole e medie imprese manifatturiere che hanno investito in prodotti e tecnologie verdi: il Veneto, in particolare, è oggi la prima regione biologica in Italia, con 146 negozi specializzati, uno ogni abitanti. Venezia è stata protagonista indiscussa, insieme ad altre 20 città, della Notte Verde del Nordest che si è tenuta il 5 maggio: l intento di far emergere progetti e prospettive comuni per quest area italiana ha dato vita alla più grande manifestazione europea nel suo genere. L iniziativa fa eco e risponde al quinto Summit mondiale di Copenaghen, durante il quale si è sottolineata l assoluta importanza delle città, in tutto il Mondo, quali potenti driver per poter rilanciare la crescita e l occupazione giovanile. A partire dal tardo pomeriggio, fino a notte inoltrata, i 20 Comuni interessati dall eco-maratona - fra cui, Camposampiero, Padova, Vicenza, Udine, Gorizia, Schio, solo per citarne alcuni - hanno approfondito una tematica della green economy, dall energia alla mobilità, dal paesaggio alla gestione dei rifiuti, dalle smart city ai nuovi stili di vita. Il programma è stato particolarmente ricco di interessanti iniziative: visite guidate a impianti industriali, musei e oasi naturalistiche, testimonianze aziendali, performance artistiche e animazioni, degustazioni a km 0, nonché laboratori per bambini e adulti. Tutta la città, per l occasione, ha goduto di trasporti pubblici ecosostenibili, potendo usufruire a soli 1,80 euro di un biglietto per l ecobus. Le associazioni dei consumatori si sono adoperate per far brillare la città con gazebo illuminati a led a risparmio energetico, mentre per le calle, i campi e campielli si sono intrattenuti spettacoli degli artisti di strada della Mandragola. Una manifestazione dunque rivolta all importanza dell ambiente, per renderci tutti un po più partecipi ed informati su come sia possibile vivere in piena armonia e rispetto della natura, per trarne benefici reciproci e fare anche della sana autocritica sugli sbagli passati. L auspicio è che Venezia, una delle città più belle e caratteristiche del nostro Pianeta, possa in qualche modo essere la promotrice di una rivoluzione green, che riporti in luce la Venezia promessa o almeno quella desiderata. Da tutti. North-east Italy, which includes the regions of Veneto, Friuli Venezia Giulia, Trentino Alto Adige and Emilia Romagna, is becoming one of the areas with the greatest concentration of experiences at the cutting edge of the green economy: renewable energy sources, zero-impact technologies, sustainable architecture and design, and quality certification for businesses and products. In 2011, in the north-east the number of small and medium manufacturing firms investing in green products and technologies doubled: today Veneto, in particular, is the leading organic region in Italy, with 146 specialised stores, one for every 31,000 inhabitants. Venice was the undisputed protagonist, along with 20 other cities, of the Notte Verde del Nordest event, held on 5 May: the idea to promote common projects and prospects for this area of Italy gave rise to the largest European event of its kind. This expanding event is in line with the 5th World Summit of Copenhagen, which highlighted the absolute importance of cities worldwide as powerful driving forces in relaunching growth and youth employment. From late afternoon until late at night, the 20 Municipalities taking part in the eco-marathon - including, Camposampiero, Padua, Vicenza, Udine, Gorizia, Schio, to name but a few - all examined the green economy, from energy to mobility, the landscape, waste disposal, smart cities and new lifestyles. The programme was packed with interesting activities: guided tours to industrial plants, museums and nature reserves, company experiences, artistic performances and entertainment, zero kilometre tasting sessions, as well as workshops for children and adults. On this occasion, the entire city made use of eco-sustainable public transport, paying a fare of just 1,80 a ticket for the ecobus. Consumer associations made an effort to light up the city with low-consumption LEDilluminated gazebos, whereas in the streets and squares the Mandragola street artists provided entertainment. Hence the event focused on the importance of the environment in order to get us all more involved and aware of how we can live in perfect harmony while respecting nature so that we can reap mutual benefits and be positively self-critical about the mistakes of the past. We hope that Venice, one of the most beautiful and characteristic cities on our planet, can, in some way, be the promoter of a green revolution, which restores Venice, the promised city or at least the one desired by everyone. tecnoeka.com

6 FOCUS ON PROFESSIONAL THINKING ECO NEWS Per avere un occhio più attento alla spesa sostenibile, WWF in collaborazione con Electrolux, ha organizzato i Panda Lab, laboratori educativi rientranti nel programma Nei limiti di un solo Pianeta, dedicato all alimentazione. Fitto il calendario di iniziative, tra cui una serie di escursioni in mezzo alla natura e nelle oasi, per tutta la famiglia, e visite guidate al supermercato, per essere edotti agli acquisti sostenibili con un occhio alle etichette e un altro agli imballaggi. Dal 9 al 23 settembre al Parco Nord di Milano si è tenuto il Festival della Biodiversità, un appuntamento tutto dedicato alla tutela della natura e delle forma di vita che la popolano. La manifestazione, giunta ormai alla sua sesta edizione, è dedicata quest anno alla scoperta delle energia rinnovabili per tutti, abbracciando i valori e gli intenti stabiliti dall ONU per The International Year of Sustainable Energy for All. Dall 8 all 11 settembre Bologna ha ospitato la fiera SANA, la più importante manifestazione per il settore dell alimentazione biologica, dell erboristeria e della cosmesi naturale - giunta quest anno alla sua ventiquattresima edizione - che sta richiamando una crescente affluenza di buyer esteri. Curiosa ed intelligente invece l iniziativa The Main- Sofa - un grande divano realizzato completamente con del prato vero - lanciata dal ministero federale dell Ambiente di Francoforte in occasione della giornata dedicata alla sostenibilità, regalando alla città uno spazio creativo e naturale sulle rive del Meno, che sembra molto apprezzato dai cittadini. For a special focus on sustainable purchases, WWF in collaboration with Electrolux, has organised Panda Lab, educational workshops that are part of the programme entitled Within the limits of one Planet, dedicated to food. A full calendar of activities includes a series of excursions to nature reserves, for the entire family, as well as guided tours of supermarkets in order to become acquainted with sustainable purchases while focusing on labels and packaging. From 9 to 23 September, at Parco Nord of Milano the Festival della Biodiversità was held, an event entirely dedicated to protecting nature and the creatures that live in it. The event, now in its sixth year, focused on the discovery of renewable energy sources for everyone, embracing the values and objectives established by the UN for The International Year of Sustainable Energy for All. From 8 to 11 September, Bologna hosted the SANA fair, now in its twenty-fourth year, the leading event for the organic food, herbal products and natural cosmetics sectors, which attracted an increasing number of foreign buyers. An interesting and intelligent event was The Main- Sofa - a large sofa entirely made of grass - launched by the Federal Ministry for the Environment of Frankfurt for the day dedicated to sustainability, giving the city a natural creative space on the banks of the river Main, which was much appreciated by the its inhabitants.

7 JOIA: UNA SANA FUSIONE DI PIACERE E BUON GUSTO JOIA: A HEALTHY COMBINATION OF PLEASURE AND GOOD TASTE A Milano, se avete voglia di provare un locale diverso dal solito, eccovi il suggerimento perfetto: il ristorante Joia. Nato nel 1989 da un gruppo di amici, sfoltitosi via via col tempo per restare definitivamente nelle mani del suo chef ed attuale proprietario, Pietro Leeman, Joia è stato il primo ristorante vegetariano d Europa, anche se definirlo tale è decisamente riduttivo. Il punto di partenza si basa certamente su principi vegetariani, per evolversi verso una pura e creativa enfatizzazione della natura e dei suoi frutti, senza alterarne l unicità dei sapori. L esperienza culinaria di Joia diviene così una sorta di viaggio, per accompagnare i commensali alla scoperta delle pietanze attraverso un percorso coinvolgente, fatto di senso, tatto, vista, udito e olfatto. Una commistione di cibo e sapere, di conoscenza e piacere che affonda le radici nelle antiche culture orientali, da cui Leeman trae spunto: la scuola antroposofica, che segue gli insegnamenti del filosofo Rudolf Steiner, la filosofia cinese e quella ayurveda. Queste tre discipline sono accomunate da un unico e supremo obiettivo: vivere in armonia con il proprio fisico, la mente e la Natura, attraverso un alimentazione che sia nutrimento per il corpo e per la psiche. Interessante è come, tramite il cibo, sia possibile modificare e migliorare il nostro stato mentale, la nostra predisposizione verso un atteggiamento positivo o negativo, la nostra attitudine nel risolvere un ostacolo. Ciò che mangiamo rappresenta esattamente quello che noi siamo. Il nostro fisico è parte integrante della Natura e perché funzioni al meglio è necessario seguire le sue regole, adattarle a noi declinandole in tutti gli aspetti, nei profumi, nei colori, nei gusti. Incredibile, ma pensandoci è esattamente così. Avendo il cibo un ruolo così centrale nella nostra vita, va da se che un buon chef sarà, almeno in parte, responsabile del nostro benessere: questo ruolo ben si confa alla cucina di Pietro, conscio e fautore di uno stile alimentare che pensa alle conseguenze di quanto mangiamo. In fondo, la chiave del successo di una cucina basata sul benessere della persona è semplice: cucinare con amore gli ingredienti della stagione e del luogo in cui viviamo, rispettandoli. Joia propone dunque dei piatti genuini ma ricercati, grazie all utilizzo di materie prime rigorosamente biologiche e biodinamiche, il tutto preparato in casa, dal pane alla pasta, e ovviamente i dolci. E oltre al ristorante, per un piatto più veloce, a disposizione anche il Joia Bistrot, stesse regole, stessa filosofia, ma con piatti che variano anche giornalmente. Inoltre, cosa non meno importante, Joia mette a disposizione dei suoi ospiti la formula prenota il tuo sconto : riservando con anticipo il tavolo, due o tre mesi prima - senza impegno e con possibilità di confermare o cancellare la prenotazione senza penale - si avrà diritto ad uno sconto del 40-50% su qualsiasi piatto o menù scelto. Con queste premesse il ristorante Joia, e la filosofia che abbraccia e persegue, è caldamente consigliabile a chiunque voglia sperimentare l arte del mangiare sano con, finalmente, una doverosa attenzione nei riguardi del benessere fisico e mentale. In Milan, if you want to try a different restaurant to your usual one, here is the perfect suggestion for you: Joia. Founded in 1989 by a group of friends, which gradually shrank over the years, remaining permanently in the hands of its chef and current owner, Pietro Leeman, Joia was the first vegetarian restaurant in Europe, even if such a definition is a real understatement. It certainly started out based on vegetarian principles, developing towards a pure and creative emphasis on nature and its fruits, without changing its unique flavours. The culinary experience at Joia thus becomes a kind of journey, accompanying diners to discover dishes through a fascinating experience, which includes taste, touch, sight, sound and smell. A combination of food and know-how, knowledge and pleasure has deep roots in ancient Eastern cultures, which have inspired Leeman: the anthroposophic school, which follows the teachings of the philosopher Rudolf Steiner, Chinese philosophy and Ayurveda. These three disciplines share a single supreme goal: to live in harmony with your own body, your mind and nature, with a diet that nourishes the body and the psyche. It is interesting how, through food, we can change and improve our mental state, our predisposition towards a positive or negative attitude, and our reaction to problem solving. We are exactly what we eat. Our body is an integral part of nature, and in order to work at its best we need to listen to its rules, adapting all aspects in terms of aromas, colours and tastes. It is unbelievable but if you think about it, it is just so. Since food plays such a major role in our lives, it goes without saying that a good chef will be, at least partly, responsible for our wellbeing: this role well suits the cuisine of Pietro, who is the conscious advocate of a nutrition regime that considers the consequences of what we eat. After all, the key to the success of a cuisine based on people s wellbeing is simple: cooking with passion the ingredients of the season and the place where we live while respecting them. Joia therefore proposes genuine yet refined dishes, using strictly organic and biodynamic raw materials. Everything is homemade from bread to pasta, and of course the desserts. In addition to the restaurant, for a quicker dish, there is Joia Bistrot, which follows the same rules and philosophy but offers dishes that vary, even daily. Last but not least, Joia offers its customers a book your discount format: if you book a table two or three months in advance without any obligation and with the option of confirming or cancelling the booking at no extra charge you will be entitled to 40-50% discount on any chosen dish or menu. On this basis, the Joia restaurant, with the philosophy that it embraces and pursues, is highly recommended to anyone who wants to experiment the art of healthy eating with, at last, due attention to physical and mental wellbeing. tecnoeka.com

8 Quattro domande a PIETRO LEEMAN Pietro, la tua cucina s ispira ad antiche discipline, verso cui ti sei avvicinato anche attraverso i tuoi numerosi viaggi nel Mondo. Quale è stato il viaggio che più ti ha insegnato ed educato verso l approccio della tua cucina? Direi il viaggio della vita. La vita è una continua evoluzione, quando è vissuta in modo costruttivo, ed anche nella mia cucina ho continuato ad evolvermi, come tutt ora sto facendo. Ho cominciato esplorando l Occidente, arrivando poi in Cina, in Giappone, dove ho approfondito la cultura ayurveda, per approdare in India. La mia cucina, dapprima buona poi salutista, è diventata anche spiritualizzata. E questa è stata un evoluzione che è cominciata e che ancora non è finita. Sul sito del tuo ristorante, joia.it, hai inserito una sezione - Pietro Leeman - nella quale racconti, anno per anno, le tue avventure e ciò che hai realizzato. Cosa vorresti trasmettere alle persone che non ti conoscono? Penso sia importante mantenere uno spirito esplorativo per tutta la vita: troppo spesso accade che le persone a vent anni siano entusiaste e poi si spengano perdendo le loro aspettative e i loro sogni di gioventù. In realtà i sogni sono sempre realizzabili e vanno sempre mantenuti vivi, come tali, perché il rischio dell invecchiare è che poi i sogni cessino di essere tali e si smetta di sognare. Molte persone che conosco riescono tuttavia a mantenere quello stimolo, quella luce, a sognare ed evolvere. Se la vita è propositiva si è felici, se si inizia a perdere la fiducia, si perde la chiave stessa della vita. Che cosa rappresenta Giumaglio? Parlacene un po. Giumaglio è un piccolo paese di circa 100 abitanti che si trova nella Valle Maggia. Tempo fa io e mia moglie cercavamo un pied-à-terre in campagna e pensai subito a questa Valle che tanto mi è cara e verso la quale sono particolarmente affezionato, in quanto anche da giovane spesso qui mi rifugiavo per riflettere e pensare, lontano dalla città. Trovammo una vecchia casa che abbiamo ristrutturato, e che, ancora una volta, è diventato luogo di ispirazione e ricchezza, in cui posso rigenerarmi a contatto diretto con la Natura. Dal territorio non solo traggo ispirazione, ma raccolgo anche i prodotti e gli ingredienti che utilizzo regolarmente nel mio ristorante: raccolgo il sambuco, le erbe spontanee, la frutta selvatica, giocando una relazione ed un interazione diretta tra la campagna e la città: città come luogo di cultura che attinge dalla Natura. Quali sono i tuoi prossimi progetti? Ho da poco iniziato la scrittura di un nuovo libro, in cui racconto il motivo per cui sono diventato vegetariano e questa sarà per me un opera estremamente importante. Ciò che mi piacerebbe fare in futuro è poter raccontare questo non solo all interno del mio ristorante, ma anche al di fuori, anche a chi non mi conosce e non è mai entrato nella mia realtà. La scelta di essere vegetariani è una scelta di vita straordinaria, che è interessante conoscere come tale: penso a Jonathan Foer e al suo libro. Un altro progetto che mi sta molto a cuore riguarda l alimentazione dei bambini, partendo dalle scuole, dalle mense scolastiche, perché credo che insegnare a mangiare bene sia un regalo per tutta la vita e sarebbe importante che la scuola educasse verso un alimentazione più corretta, affinché i ragazzi possano avere in futuro un bagaglio di conoscenze basilari per poter scegliere. Ho fatto già degli esperimenti andando in scuole elementari e medie, con grande successo, poiché il mangiare bene e sano accomuna e unisce tutti. 4 QUESTIONS we be asked PIETRO LEEMAN Pietro, your cuisine is inspired by ancient disciplines that you have also learned about on your many travels throughout the world. Which trip influenced your style of cuisine the most? I would say the journey of life. Life is constant development when it is lived in a constructive way, and I have continued to develop my cuisine up to now. I began by exploring the Western world. Then I went to China and Japan, where I learned more about Ayurveda culture, and then on to India. My cuisine, which is both good and healthy, has also become spiritualized. This development began and is ongoing. On your restaurant website, joia.it, you have included a section - Pietro Leeman - in which you recount, year after year, your adventures and what you have achieved. What would you like to tell people who don t know you? I think it is important to maintain a spirit of exploration throughout life: all too often people are enthusiastic when they are twenty years old but then lose the enthusiasm, expectations and dreams they had when they were young. In reality, dreams can always come true, and should always be kept alive, as such, because the risk of ageing is that dreams then cease to be and we stop dreaming. But many people I know manage to keep that stimulus and light, to dream and evolve, which continues to help dreams come true. If life is proactive you are happy, if you begin to lose faith, you lose the key to life. What is Giumaglio? Tell us a little about it. Giumaglio is a small village of about 100 inhabitants situated in Valle Maggia. Some time ago, my wife and I were looking for a second home in the country, and I immediately thought of this valley that is so dear to me and which I am particularly fond of, because when I was young I would often escape there, far from the city, to reflect and think. We found an old house that we restored, and which, once again, became a place of inspiration and wealth, where I can regenerate in direct contact with nature. Not only do I get inspiration from the local area but I also collect the produce and ingredients that I regularly use in my restaurant: I pick elderberries, wild herbs and fruits, creating a direct connection and interaction between the country and the city: a city that is a place of culture that draws on nature. What are your upcoming projects? I have just started writing a new book, in which I talk about the reasons why I have become a vegetarian, and this will be an extremely important work for me. What I would like to do in the future is to be able to talk about this not only at the restaurant but also outside it, to those who do not know me and have never entered my world. Choosing to become a vegetarian means choosing an extraordinary life, which is interesting to learn about: Jonathan Foer and his book come to mind. Another project very dear to me concerns children s diets, starting with schools and school canteens, because I believe that teaching to eat well is a gift for life, and it would be important for schools to teach about more correct nutrition so that boys and girls can acquire a wealth of basic knowledge for their future choices. I have already experimented in primary and lower secondary schools, with great success, since eating well and healthily is something that we share and brings us together. Ricetta consigliata: ECLISSI ADVICE RECIPE: ECLISSI (ECLIPSE) Ingredienti per 4 persone 80 g di pasta verde (con spinaci) 80 g di pasta gialla (con zafferano) 20 g di aglio 40 g di latte 20 g di mandorle filettate 2 g di mandorle amare 60 g di ricotta di capra 100 g di ricotta di mucca 5 g di scorza di limone grattugiata 5 g di rosmarino 20 g di succo di limone 20 g di cerfoglio sale Preparazione Cuocere l aglio dolce pelato nel latte per 40 minuti, passare il tutto al setaccio, tritare le mandorle, mescolare con la ricotta di capra, finire di sale. Mescolare la ricotta di mucca con il rosmarino e la scorza tritati, unire il succo di limone e un pizzico di sale. Tirare la pasta verde a mezzo millimetro di spessore, tagliarla a cerchi di 15 centimetri di diametro, spalmare quattro cerchi con il ripieno di aglio e sovrapporre un altro cerchio. Tirare la pasta gialla e procedere allo stesso modo spalmando la ricotta al limone. Tritare il cerfoglio e cospargerlo su quattro piatti piani. Cuocere i ravioli per un minuto in acqua bollente salata, appoggiarveli sopra alternando un raviolo verde e un raviolo giallo, condire con olio d oliva. Un eclissi tra sole e luna che nell osservarla sembrano della stessa grandezza. Un piatto di una bellezza essenziale. Ingredients for 4 persons 80 g green pasta (with spinach) 80 g yellow pasta (with saffron) 20 g garlic 40 g milk 20 g flaked almonds 2 g bitter almonds 60 g goat ricotta cheese 100 g cow ricotta cheese 5 g grated lemon rind 5 g rosemary 20 g lemon juice 20 g chervil salt Method Cook the peeled garlic in the milk for 40 minutes. Sieve it all, chop the almonds, mix with the goat ricotta cheese and add salt as required. Mix the cow ricotta cheese with the rosemary and the grated lemon rind. Add the lemon juice and a pinch of salt. Roll out the green pasta to half a millimetre thick, then cut it into rounds 15 centimetres in diameter. Spread four rounds with the garlic filling and cover with another round. Roll out the yellow pasta and proceed in the same way, spreading with the lemon-flavoured ricotta cheese. Chop the chervil and sprinkle it over four dinner plates. Cook the ravioli for one minute in boiling salted water. Arrange them on a plate by alternating green ravioli with yellow ravioli, and drizzle with olive oil. An eclipse between the sun and the moon, which appear to be the same size. A dish of simple beauty. Testi a cura di Lora Veronica - Grafica: FK Design srl PROFESSIONAL MAGAZINE THINKING Tutti i diritti riservati. PROFESSIONAL THINKING TECNOEKA SRL VIA I. NIEVO, 12/B CAMPOSAMPIERO - PADOVA - ITALY TEL FAX INFO@TECNOEKA.COM