Campylobacter. habitat. Intestino degli animali, in particolare volatili. Pollame Carne suina Latte crudo. alimenti a rischio

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1 39 Campylobacter habitat Intestino degli animali, in particolare volatili alimenti a rischio Pollame Carne suina Latte crudo

2 Vie di contagio dei Campylobacter 40 Intestino dell'uomo Bassa dose infettante: in individui bastano 50 batteri Intestino animali da allevamento Serbatoio naturale Intestino animali d affezione diffuso nelle specie avicole per l elevata temperatura corporea (42 C circa) Acqua non potabile (canali, pozzo) Latte crudo

3 41 Escherichia coli produttori di tossine habitat Intestino degli animali, bovini Acqua contaminata da liquame Carni alimenti a rischio Latte crudo Germogli crudi (alfalfa, trifoglio, ravanello)

4 Escherichia coli O:157 H:7 (identificato nel 1982) 42 È la sindrome dell HAMBURGER DESEASE Causa di: Colite emorragica Sindrome uremica- Emolitica ( SEU ) dose infettante bassa: poche decine di cellule/g

5 Casi dal mondo gli hamburger USA 55 casi di sindrome emolitico-uremica con 4 decessi tra i pazienti pediatrici Causa: consumo di hamburger poco cotti, distribuiti da una catena di ristoranti del tipo fast food. Particolarmente a rischio sono gli hamburger di elevato spessore che difficilmente vengono cotti adeguatamente nella parte centrale

6 Escherichia coli O104:H4 44 Germania del nord, aprile 2011 Aumento dei casi di: Sindrome uremica- emolitica ( SEU ) Diarrea emorragica in età adulta Il 31 maggio 2011 il coinvolgimento dei cetrioli come fonte di contagio è stato ufficialmente smentito dalle stesse autorità tedesche. Il 15 giugno la Francia denuncia un focolaio a Bordeaux causato dallo stesso ceppo di E. coli riscontrato in Germania. Sia in Germania che in Francia le indagini indicano quale probabile causa dei focolai il consumo di semi germogliati provenienti dall'egitto. Il 6 luglio 2011 la Commissione Europea dispone il blocco dell'importazione dall'egitto di semi di fieno greco e altri semi e ortaggi.

7 Listeria monocytogenes 45 habitat Ubiquitari (ambiente, mangimi, intestino degli animali) Carni Pesce crudo alimenti a rischio Formaggi Latte crudo Vegetali crudi

8 46 Listeria monocytogenes - alimenti a maggior rischio Insaccati molto freschi Hamburger Salsicce Altri preparati di carne Formaggi a pasta molle stagionati (Brie, Camember, gorgonzola) Formaggi trasformati e cremosi (erborinati e con crosta edibile) Latte crudo

9 47 Listeria monocytogenes Prodotti Ready- to- eat (tramezzini, panini con affettati e formaggi verdure ecc)

10 Listeria monocytogenes e il biofilm 48 Biofilm: aggregazione di microrganismi contraddistinta dalla secrezione di una matrice adesiva e protettiva L. monocytogenes cresciuta su frammenti di soia attaccati ad una superficie di acciaio Image courtesy of American Society of Microbiology Biofilm Project

11 Listeria monocytogenes e prevenzione nella produzione di alimenti 49 Igiene delle mani Igiene delle superfici e attrezzature Igiene della preparazione Confezionamento ATM

12 Listeriosi - soggetti ad alto rischio 50 Durante la gravidanza, il cambiamento ormonale aumenta di 20 volte la probabilità di infezione. La listeriosi può essere trasmessa al feto attraverso la placenta anche se la madre non mostra nessun segno di malattia, e causare aborto. Fonte CDC

13 51 Stafilococco aureo habitat Cute Naso e gola delle persone Ferite della cute Alimenti molto manipolati alimenti a rischio creme carni trite carni cotte ricontaminate

14 Vie di contaminazione degli alimenti 52 L uomo rappresenta il maggior responsabile per l alta frequenza di portatori sani che ospitano il batterio nella cavità oro-faringea (20-50%) e sulla pelle (4-44%). Arriva agli alimenti con colpi di tosse e starnuti, mani non lavate, capelli, ferite non protette.

15 Prevenzione dalla contaminazione 53 Igiene della persona Igiene delle mani Misure per evitare la moltiplicazione degli stafilococco dopo la contaminazione: conservazione alle basse temperature raffreddamento veloce conservazione al caldo

16 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA 54 Le spore Le spore sono forme di resistenza agli agenti chimici,fisici e alla disidratazione per molto tempo: clostridi e bacilli

17 I pericoli biologici il ciclo delle spore 55 Si spora Quando le condizioni ritornano ottimali la spora si differenzia in cellula batterica e il ciclo può ricominciare.

18 56 Clostridium perfringens habitat Intestino degli animali, terreno, polvere alimenti a rischio Carni che dopo la cottura devono essere riscaldate per il consumo es. arrosti

19 Caratteristiche di Clostridium perfringens 57 Produce spore: può sopportare la cottura ed altri trattamenti con il calore È anaerobio o ossigeno tollerante: si moltiplica nel prodotto confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva la tossinfezione è legata quasi esclusivamente alla Ristorazione Collettiva e soprattutto al consumo di carne non adeguatamente trattata al calore o mal refrigerata. Il loro riscontro nelle conserve indica un processo di sterilizzazione non idoneo

20 Prevenzione 58 Cottura a punto dei prodotti con verifica della temperatura a cuore +75 C x 10 min Mantenimento della pietanza in regime di conservazione a caldo fino al consumo (Temperatura >65 C) Raffreddamento rapido della pietanza dopo la cottura (abbattitore) Controllo qualità nella scelta delle materie prime Rispetto delle più elementari norme igieniche

21 59 Clostridium botulinum habitat Intestino degli animali Vegetali Polvere Conserve vegetali fatte in casa alimenti a rischio Carni suine poco cotte (butulus = salsiccia)

22 Caratteristiche di Clostridium botulinum 60 Il batterio è: La neurotossina è: Sporigeno Anaerobio Produttore di una neurotossina durante la sua moltiplicazione, che causa una paralisi mortale facilmente distrutta dal calore (80 C per 15 min i tipi A e B) estremamente potente perché 10-8/g di tossina provocano la morte Terapia: somministrazione tempestiva degli antisieri

23 Misure di prevenzione del botulismo 61 Igiene ineccepibile delle materie prime Valutazione dei parametri di: tempo/temperatura di sterilizzazione ph (ph<4.2 ne inibisce la moltiplicazione) Apertura della confezione verificare il vuoto nitrati / nitriti

24 Casi dal mondo i prodotti casalinghi 62 Alimenti causa di malattia: vegetali in olio 56.7% vegetali in acqua 23.3% 70% produzione casalinga 30% produzione industriale conserve di carne 6.7% tonno 6.7% salame/ salsiccia 3.3% alimenti macrobiotici 3.3%

25 63 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA CARNI, PREPARAZIONI E PRODOTTI A BASE DI CARNE Salmonella Clostridium perfringens nel pollame e suino Listeria monocytogenes Campylobacter nel pollame E coli O157 nel bovino Yersinia enterocolitica nel suino Bacillus cereus Staphylococcus aureus nel pollame, nel suino e bovino Bacillus cereus dall ambiente di lavorazione (biofilm) e dagli operatori Contaminazione durante le operazioni di macellazione

26 64 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA UOVA & OVOPRODOTTI Salmonella Contaminazione durante la filiera produttiva

27 65 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA PRODOTTI LATTIERO - CASEARI Latte crudo e formaggi a latte crudo Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter E coli O157 Contaminazione durante la fase di mungitura Latte crudo, formaggi a latte crudo e prodotti a base di latte trattato termicamente Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Contaminazione dall ambiente di lavorazione (da biofilm presenti sulle superfici e dagli operatori)

28 66 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Prodotti crudi o poco cotti PRODOTTI DELLA PESCA Salmonella Listeria monocytogenes Vibrio parahaemolyticus Norovirus Contaminazione dall ambiente di produzione Rischi nei prodotti in salamoia e affumicati Listeria monocytogenes Contaminazione dall ambiente di lavorazione

29 67 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Prodotti crudi ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE Salmonella Listeria monocytogenes Campylobacter termotolleranti Yersinia enterocolitica Norovirus E coli O157 Contaminazione dall ambiente di produzione

30 68 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA I cinque punti chiave per alimenti più sicuri: 1. Pulizia 2. Separa crudi da cotti 3. Fai cuocere bene 4. Conserva alla giusta T 5. Usa acqua e materie prime sicure A volte i messaggi più semplici e le azioni di buon senso hanno un grande impatto sulla prevenzione della salute pubblica.

31 69 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Lavare le mani prima di manipolare gli alimenti Rilavare le mani spesso mentre si lavora in cucina Lavare e disinfettare tutte le superfici di lavoro e i materiali che entrano in contatto con gli alimenti Tenere lontano insetti, roditori ed altri animali dagli alimenti e dalla cucina

32 70 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Separare la carne, il pollame e il pesce crudo dagli altri alimenti Non riutilizzare per altri alimenti utensili e materiale (come i coltelli e i taglieri) che sono stati usati per alimenti crudi Conservare gli alimenti in recipienti chiusi per evitare contatto tra alimenti crudi e alimenti pronti

33 71 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Cuocere bene gli alimenti, in particolare carne, pollame, uova e pesce Portare gli alimenti come zuppe e ragù a ebollizione per assicurarsi che abbiamo raggiunto 70 C. Per carne e pollame verificare che non siano rosa o misurare la T al cuore Applicare un tempestivo abbattimento termico dopo la fase di cottura (Bacillus cereus e Clostridium perfringens) e riscaldare bene gli alimenti cotti e raffreddati

34 72 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Non lasciare alimenti cotti oltre le 2 ore a T ambiente Refrigerare rapidamente tutti gli alimenti cotti e le derrate facilmente deperibili (preferibil. a T < 5 C) Mantenere al caldo (preferibil. a T > 65 C) gli alimenti cotti fino al momento del servizio Non conservare gli alimenti troppo a lungo Non scongelare a T ambiente gli alimenti congelati

35 73 ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DEL PIEMONTE LIGURIA E VALLE D AOSTA Utilizzare solo acqua potabile o trattarla in modo da escludere qualsiasi contaminazione Scegliere materie prime fresche e genuine Dare preferenza ad alimenti trattati in modo tale da non presentare rischi Lavare bene frutta e verdura soprattutto se consumati crudi Non utilizzare alimenti dopo la data di scadenza

36 Pulizia e sanificazione 74 Parole chiave della pulizia: Detersione: fase finalizzata alla rimozione dello sporco e di residui di cibo Disinfezione: fase finalizzata alla riduzione del numero di microrganismi vivi Sanificazione = detersione + disinfezione

37 Importante!!! 75 La disinfezione è efficace se è preceduta da una pulizia completa perchè i residui di sporco sono in grado di inattivare la maggior parte dei disinfettanti, rendendo vano lo scopo della disinfezione.