IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO

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1 Studio RO.SI. di M. Ronga ed E. Siri Via Sciadonna Frascati (RM) PI/CF: Studio RO. SI. IGIENE E SICUREZZA SUL LAVORO Normative di riferimento: Reg. CE 852/04 Reg. CE 2073/05 D.Lgs 193/07 DGR Lazio 825/2009 HACCP Certificazioni Formazione Antincendio Medicina del Lavoro Rifiuti Speciali Consulenza informatica

2 PREMESSA Il presente piano di Autocontrollo è stato redatto in collaborazione con Studio Ro.SI. di Marcello Ronga ed Emanuele Siri Responsabile Redazione e Revisione Piano di Autocontrollo: -Dott. Marcello Ronga Laurea in Biologia Cellulare e Molecolare Università Tor Vergata (Rm) Laurea Specialistica in Biologia Umana Università Tor Vergata (Rm) V. 110/110 e Lode Specializzazione in Medicina Interna- Biochimica Clinica Università di Camerino (Mc) V. 70/70 e Lode Iscrizione Ordine Nazionale dei Biologi Sez A N Normativa 852/04 Gli operatori del settore alimentare devono: 1-dimostrare di avere attivato la procedura di autocontrollo, secondo le modalità richieste dall'autorità competente, tenendo conto del tipo e della dimensione dell'impresa alimentare; 2- garantire che tutti i documenti in cui sono descritte le procedure siano costantemente aggiornati; 3- conservare ogni altro documento e registrazione per un periodo adeguato. A tale scopo Studio Ro.Si. esegue un minimo di due verifiche esterne annuali sulla corretta applicazione del piano Haccp rilasciando un apposito verbale e revisiona annualmente o su necessità il piano di Autocontrollo. Si ricorda agli operatori del settore alimentare nonchè alle autorità competenti che eseguire correttamente le procedure di verifica consente in ogni caso di dimostrare la corretta applicazione del sistema anche ove fossero riscontrate inadeguatezze. Il sistema Haccp infatti non è basato sul principio dell autodenuncia, ma sul principio dell autocontrollo e del miglioramento continuo. Per tali motivi la verifica dell applicazione del sistema che riscontri le effettive carenze o non conformità relative all applicazione dell autocontrollo tutela il responsabile dell industria alimentare dal rischio di sanzioni. L autorità competente infatti in sede di controllo ove riscontri non conformità, carenze o inadeguatezze già segnalate e cioè di cui si è già coscienti, deve prediligere la combinazione di una prescrizione anzichè della sanzione diretta, in particolar modo ove venga osservata nell arco del tempo l attuazione del processo di miglioramento continuo. Tale concetto è ormai stato completamente recepito anche a livello di giurisprudenza. Si ricorda infine, infatti, che le non conformità riscontrate, secondo tutti i principi basati

3 sulla qualità e validi anche per le strutture pubbliche, non prevedono che le non conformità vengano risolte tutte ed immediatamente, ma che vengano risolte partendo dalle più urgenti ed in relazione alle disponibilità economiche ed organizzative, predisponendo eventualmente un piano di attuazione. Regime Sanzionatorio: L art. 6 del decreto 193/2007 riguarda il regime sanzionatorio, in materia di HACCP e sistema di autocontrollo igienico sanitario. Sono riportati I commi da 5 a 8: 5. Salvo che il fatto costituisca reato, l'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all'allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000; 6. L'operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000; 7. Nel caso in cui l'autorità competente riscontri inadeguatezze nei requisiti o nelle procedure di cui ai commi 4, 5 e 6 fissa un congruo termine di tempo entro il quale tali inadeguatezze devono essere eliminate. Il mancato adempimento entro i termini stabiliti e' punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro a euro 6.000; 8. La mancata o non corretta applicazione dei sistemi e/o delle procedure predisposte ai sensi dei commi 4, 5 e 6 e' punita con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1000 a euro Riassumendo, quindi, il D.Lgs. 193/2007 distingue i provvedimenti da adottare nelle due diverse ipotesi: 1. assenza di requisiti e procedure (art. 6 commi 4, 5 e 6) applicazione sanzione amministrativa e adozione da parte dell autorità competente del provvedimento con cui si prescrivono, ai sensi dell articolo 54 del reg. CE 882/04, le opportune azioni correttive, volte alla rimozione delle non conformità; 2. presenza di requisiti e procedure, ma inadeguatezza degli stessi - ad esempio, per carenza di manutenzione - (art. 6 comma 7) assegnazione di un congruo termine per l adeguamento dei requisiti e delle procedure, applicazione sanzione amministrativa solo in caso di mancata ottemperanza.

4 SISTEMA HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE Numero Revisione Data Revisione Validità Piano Firma e Timbro Responsabile Revisione e Consulenza Firma Datore di Lavoro /1/ /1/ /2/ /2/2016

5 SEZ 00 IDENTIFICAZIONE DELL AZIENDA Indice Sezione 00.1 Generalità dell Azienda 00.2 Descrizione Locali 00.3 Rete idrica, smaltimenti ed emissioni 00.4 Descrizione dell azienda

6 00.1 Generalità dell Azienda Titolare Ragione Sociale/Cognome e Nome Legale Rappresentante Cognome e Nome 00.2 Descrizione Locali Planimetria allegata I.P.S.S.A.R. Ugo Tognazzi V..Le Salvo D'Acquiston 61 abc - Velletri (RM) Sandra Tetti Preposto Adamo Orlacchio Partita IVA Sede Legale Indirizzo/Città/c.a.p. Ubicazione Indirizzo/Città/c.a.p. Tipo di Attività Descrizione Ristorazione Telefono/Fax V..Le Salvo D'Acquiston 61 abc - Velletri (RM) V..Le Salvo D'Acquiston 61 abc - Velletri (RM) 00.3 Rete idrica, smaltimenti ed emissioni APPROVVIGIONAMENTO IDRICO: L impianto idrico viene alimentato dalla rete comunale. ACQUE REFLUE: Le acque reflue sono smaltiti nella fognatura comunale. SMALTIMENTO RIFIUTI: I rifiuti solidi sono smaltiti tramite addetto dell operatore ecologico locale. I rifiuti speciali costituiti da resti di imballaggi in cartone e in plastica, cassette e pedane in plastica e in legno, grassi, hanno recapito finale presso un centro di raccolta autorizzato, e sono smaltiti in maniera idonea alla legge. EMISSIONI IN ATMOSFERA: Presso l azienda non vengono prodotte emissioni gassose in atmosfera che necessitano dell autorizzazione da parte della provincia di Roma.

7 00.4 DESCRIZIONE AZIENDA L azienda è una scuola alberghiera che produce e somministra alimenti e bevande a scopo didattico. E' prevista la fruizione dei servizi anche dagli alunni e dal personale della scuola. I prodotti utilizzati sono molto variegati e consistono principalmente in carni sia rosse che bianche, pesce, ortofrutta, derivati del latte, salumi, pane, dolci, pasta, pizza, ecc. La lavorazione include la cottura e la frittura di alcuni prodotti e la somministrazione sia con conservazione a caldo che a freddo. Vengono inoltre preparati impasti a base di farina per la preparazione di pizze bianche e rosse con condimenti vari. Tenendo conto delle ridotte dimensioni dell esercizio, e quindi del rischio molto limitato, nel presente piano di Autocontrollo viene applicata la Semplificazione delle norme sull HACCP secondo Reg 852/04 art 5 e delle linee guida Guida all applicazione delle procedure basate sui principi del sistema HACCP e alla semplificazione dell attuazione dei principi del sistema HACCP in talune imprese alimentari del 16/11/2005.

8 SISTEMA HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE SEZ 01 IL SISTEMA HACCP Indice Sezione 01.0 Il Sistema HACCP: generalità 01.1 I principi del sistema HACCP 01.2 La costruzione del piano di autocontrollo 01.3 L albero delle decisioni

9 01.0 Il Sistema HACCP: generalità HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che ogni operatore nel settore della produzione di alimenti deve mettere in atto al fine di valutare e stimare pericoli e rischi e stabilire misure di controllo per prevenire l'insorgere di problemi igienici e sanitari. Il sistema HACCP nasce dall'esigenza di garantire la salubrità degli alimenti. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi sulla salubrità soltanto del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore. Il sistema HACCP invece mira a valutare in ogni fase della produzione i possibili rischi che possono influenzare la sicurezza degli alimenti, attuando in questo modo misure preventive, senza concentrare l'attività di controllo solo sul prodotto finito. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione dell'alimento. Lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio la distribuzione di mascarpone deve mantenere la catena del freddo, anche l'automezzo che lo trasporta deve attenersi a determinate temperature, quindi occorre che la t sia sempre costante, per cui si deve assolutamente evitare anche un guasto momentaneo. Una fase rappresenta ogni stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore Il sistema venne ideato negli anni sessanta negli Stati Uniti con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli astronauti della NASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute e che potessero mettere a rischio missioni nello spazio. L HACCP è stato introdotto in Europa nel 1993 con la direttiva 43/93/CEE (recepita in Italia con il decreto legislativo 26 maggio 1997, n. 155), che prevede l'obbligo di applicazione del protocollo HACCP per tutti gli operatori a qualsiasi livello della catena produttiva alimentare. Questa normativa è stata sostituita nel 2006 dal regolamento 852/ I principi del sistema HACCP I punti fondamentali del sistema dell HACCP, sono identificabili in sette principi, che prima della loro applicazione devono essere preceduti da cinque passi preliminari. I Sette Principi, e i cinque passi preliminari sono stati utilizzati per la costruzione del presente Piano di Autocontrollo Aziendale, mettendo in pratica, quindi, dodici passaggi chiave secondo uno schema ben specificato. I cinque passi preliminari: 1) Formazione dell HACCP-team 2) Descrizione del prodotto 3) Identificazione della destinazione d uso 4) Costruzione del diagramma di flusso 5) Conferma in campo del diagramma di flusso I sette principi: * 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio * 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo) * 3. Definizione dei Limiti Critici * 4. Definizione delle attività di monitoraggio * 5. Definizione delle azioni correttive * 6. Definizione delle attività di verifica * 7. Gestione della documentazione 01.2 La costruzione del piano di autocontrollo. Principio 1 Sono stati valutati ed Identificati i pericoli potenziali associati alla produzione, lavorazione o vendita di ogni alimento in tutte le fasi, fino al consumo. E stata valutata la probabilità che ogni rischio, fisico-chimico o biologico, si verifichi e la gravità dell'eventuale danno, ed identificate le misure preventive per il suo controllo.

10 Principio 2 Con l'ausilio del c.d "Albero delle decisioni" sono state identificate le fasi che possono essere controllate, o ancor meglio "gestite", al fine di eliminare i rischi o minimizzare la probabilità del loro verificarsi (punti critici di controllo). Principio 3 Sono stati stabiliti i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure da GMP (good manufacturing practices), nel senso che possono derivare dall adozione di una igienica pratica di lavorazione. Principio 4 E stato stabilito un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo dei CCP tramite un test, oppure con osservazioni programmate. Tramite l approntamento del sistema di monitoraggio, si è cercato di raggiungere, fondamentalmente, tre obiettivi: 1. individuare ogni scostamento dai valori di sicurezza ed intervenire prima che il processo vada completamente fuori controllo; 2. identificare l eventuale prodotto ottenuto nel periodo in cui i limiti critici sono stati superati, destinandolo al rilascio, recupero o distruzione, dopo averlo sottoposto ad opportuni controlli; istituire le basi per la produzione di una documentazione relativa all andamento del processo, eventualmente utilizzabile per rintracciare il prodotto. Principio 5 Sono stati stabilite le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo. Le azioni correttive richiedono sia le azioni di trattamento delle non conformità, che la revisione del sistema per eliminare la possibilità che la deviazione dei parametri prefissati possa verificarsi nuovamente. Attenedosi alla Circolare del Ministero della Sanità n. 11 del 7 agosto 1998 la comunicazione all autorità di controllo delle non conformità verrà effettuata nel caso siano previsti rischi per la salute umana o non sia stata descritta nessuna azione correttiva nel piano di autocontrollo Principio 6 Sono state stabilite procedure per la verifica che includono prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente. In Particolare il responsabile dell azienda provvederà mensilmente ad effettuare una verifica di I Livello ed personale esterno competente in materia provvederà ad effettuare 2 volte all anno una verifica di II Livello: a) Verifica di I livello: 1. della procedura di pulizia e sanificazione; 2. della procedura di igiene del personale; 3. del controllo ambientale dagli agenti infestanti; 4. della procedura di manutenzione dei locali e delle attrezzature. b) Verifica di II livello: 1. esame della documentazione, dei vari processi e delle procedure di corretta prassi igienica; 2. la convalida dei limiti critici e lʼesame delle non conformità riscontrate; 3. tamponi ambientali eseguiti con il metododella colorimetria,(valore conforme quando non superiore a 100 µg/ml). 4. verifica dellʼaccuratezza dei termometri utilizzati nel monitoraggio dei CCP tramite confronto con termometro munito di certificato di taratura (valore conforme quando, la differenza fra le due temperature, non è superiore a 1 C). 5. il prelievo di campioni di generi alimentari secondo il piano di campionamento aziendale. Se a seguito delle verifiche si evidenziano procedure scorrette, saranno operate rettifiche di quelle parti del presente piano di autocontrollo aziendale che si sono dimostrate inefficaci. È compito del titolare predisporre delle azioni correttive immediate nel caso in cui risultati analitici riscontrino presenza di contaminanti patogeni ed eventualmente avvertire l Azienda Sanitaria Locale. Principio 7

11 Si è stabilita un adeguata procedura di registrazione del monitoraggio tramite schede specifiche che riguardano: la registrazione del Monitoraggio dei CCP il Registro delle Non Conformità e delle Azioni Correttive; i Rapporti di Verifica Ispettiva di I e II Livello; i Referti delle Analisi di Laboratorio; le Dichiarazioni dei Fornitori selezionati; la Registrazione degli interventi di Manutenzione dei macchinari, delle attrezzature e dei locali. la Registrazione degli Interventi di Difesa dagli Agenti Infestanti; la Registrazione della Formazione del Personale; le Ricevute dello Smaltimento dei Prodotti Scaduti; I documenti relativi alle registrazioni del monitoraggio dei CCP sono conservati per un periodo di tempo minimo di un anno L albero delle decisioni

12 SISTEMA HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE SEZ 02 PASSI PRELIMINARI INDICE SEZIONE 02.0 ESECUTIVO HACCP 02.1 Descrizione e Destinazione d uso dei prodotti 02.2 Diagrammi di Flusso 02.3 Le Fasi

13 02.0 ESECUTIVO HACCP Esecutivo HACCP Responsabile Industria Alimentare: Preposto applicazione Sistema HACCP: Monitoraggio Ricevimento Merci: Monitoraggio CCP: Archiviazione Documentazione generata: Verifica I Livello: Verifica II Livello: Adamo Orlacchio Adamo Orlacchio Adamo Orlacchio Adamo Orlacchio Adamo Orlacchio Adamo Orlacchio Dott. Marcello Ronga Dott.sa Giordana Forte Emanuele Siri

14 02.1 Descrizione e Destinazione d uso dei prodotti L azienda opera la vendita diretta o la vendita assistita (in cui vengono inclusi interventi di un operatore) di prodotti alimentari, trattati o meno, ai consumatori finali e classificabili in queste tipologie: PRECONFEZIONATI DI PRODUZIONE ESTERNA -TEMPERATURA CONTROLLATA 1 SALUMI STAGIONATI O COTTI INTERI O AFFETTATI, 2 FORMAGGI E DERIVATI DEL LATTE 3 SURGELATI E GELATI PRECONFEZIONATI DI PRODUZIONE ESTERNA - TEMPERATURA NON CONTROLLATA 1 GENERI VARI E SCATOLAME, 2 PRODOTTI DA FORNO DI PANETTERIA E PASTICCERIA SECCA PRODOTTI DA CONSUMARE CRUDI 1 FORMAGGI, INSALATE, SALUMI, FRUTTA PRODOTTI COTTI DA CONSUMARE FREDDI 1 CONTORNI ED ANTIPASTI VARI, CARNI ROSSE E BIANCHE. PRODOTTI FRITTI 1 SUPPLÌ, CROCCHETTE, ARANCINI, ECC BEVANDE SOMMINISTRAZIONE 1 PRODOTTI DI CAFFETTERIA, BEVANDE VARIE PRODOTTI COTTI CONSUMAZIONE IMMEDIATA 1 PASTA CON CONDIMENTI VARI, RISOTTI, FRITTURE, CARNE E PESCE RIPIENI O MENO, ETC PIZZERIA PRODUZIONE INTERNA 1 PIZZA CON CONDIMENTI VARI 2 PRODOTTI DA FORNO VARI

15 SISTEMA HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE SEZ 03 Diagrammi di Flusso 03.1Diagrammi di Flusso Nei Diagrammi di flusso vengono descritte sinteticamente e schematicamente le varie fasi della filiera alimentere, dal ricevimento merci alla vendita, e vengono indicate le Fasi che costituiscono un CCP Sono Allegati i diagrammi di flusso Specifici per ciascuna filiera:

16 BEVANDE PREPARAZIONE E VENDITA E/O SOMMINISTRAZIONE CCP RICEVIMENTO DEPERIBILI RICEVIMENTO NON DEPERIBILI CCP CCP STOCCAGGIO DE- PERIBILI (LATTE O ALTRE BEVANDE DEPERIBILI) STOCCAGGIO NON DEPERIBILI (SU SCAFFALATURE) CP PREPARAZIONE PRODOTTI (CAFFE ECC.) CP VENDITA CP SERVIZIO CP

17 PIZZERIA PRODUZIONE INTERNA VENDITA/SERVIZIO RICEVIMENTO DEPERIBILI CCP RICEVIMENTO NON DEPERIBILI CCP STOCCAGGIO DE- PERIBILI (IN CELLA FRIGORIFERA) STOCCAGGIO NON DEPERIBILI (SU SCAFFALATURE) CCP PREPARAZIONE PRODOTTI (IMPASTO, LIEVITAZIONE, FORMATURA E FARCITURA, PULIZIA E TAGLIO ORTAGGI, TAGLIO MOZZARELLE, ECC.) CP COTTURA CP CP CP VENDITA SERVIZIO

18 PRECONFEZIONATI DI PRODUZIONE ESTERNA TEMPERATURA NON CONTROLLATA RICEVIMENTO MERCI CCP CP STOCCAGGIO MERCI ESPOSIZIONE E CONSERVAZIONE (SU SCAFFALATURE) CP VENDITA SERVIZIO CP

19 PRECONFEZIONATI DI PRODUZIONE ESTERNA A TEMPERATURA CONTROLLATA - VENDITA/SERVIZIO RICEVIMENTO MERCI CCP STOCCAGGIO MERCI (IN CELLA) CCP ESPOSIZIONE E CONSERVAZIONE (IN BANCHI FRIGORIFERO) CCP CP RISCALDAMENTO CP CP VENDITA SERVIZIO

20 PRODOTTI COTTI CONSUMAZIONE IMMEDIATA CCP RICEVIMENTO DEPERIBILI CCP RICEVIMENTO NON DEPERIBILI CCP STOCCAGGIO DEPERIBILI (IN CELLA FRIGORIFERA) STOCCAGGIO NON DEPERIBILI (SU SCAFFALATURE O PEDANE) CP CP SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO (SOLO SURGELATI O CONGELATI) PREPARAZIONE PRODOTTI CP CCP COTTURA FRITTURA CP ULTERIORE LAVORAZIONE SERVIZIO

21 PRODOTTI COTTI DA VENDERE/SERVIRE FREDDI CCP RICEVIMENTO DEPERIBILI CCP RICEVIMENTO NON DEPERIBILI CCP STOCCAGGIO DEPERIBILI (IN CELLA FRIGORIFERA) STOCCAGGIO NON DEPERIBILI (SU SCAFFALATURE O PEDANE) CP CP SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO (SOLO SURGELATI O CONGELATI) PREPARAZIONE PRODOTTI CP CCP COTTURA FRITTURA CP CCP RAFFREDDAMENTO RAPIDO CONSERVAZIONE (IN FRIGORIFERO) CCP ULTERIORE LAVORAZIONE CP CCP CONSERVAZIONE (IN FRIGORIFERO) CP VENDITA SERVIZIO

22 PRODOTTI DA VENDERE/SERVIRE CRUDI RICEVIMENTO DEPERIBILI CCP CCP RICEVIMENTO NON DEPERIBILI STOCCAGGIO DEPERIBILI (IN CELLA FRIGORIFERA) CCP STOCCAGGIO NON DEPERIBILI (SU SCAFFALATURE O PEDANE) CP CP SCONGELAMENTO IN FRIGORIFERO (SOLO SURGELATI O CONGELATI) PREPARAZIONE PRODOTTI (LAVORAZIONI VARIE) CP ESPOSIZIONE / CONSERVAZIONE (IN FRIGORIFERI) CCP CP CP SERVIZIO VENDITA

23 PRODOTTI FRITTI PRODUZIONE INTERNA RICEVIMENTO MERCI CP CCP RICEVIMENTO MERCI STOCCAGGIO MERCI (SU SCAFFALATURE O IN CELLA FRIGORIFERA) CP CPP PER I DEPERIBILI STOCCAGGIO MERCI (SU SCAFFALATURE O IN CELLA FRIGORIFERA) CP LAVORAZIONE PRODOTTI (FORMULAZIONE, ECC) LAVORAZIONE PRODOTTI (FORMULAZIONE, IMPASTO) CP COTTURA CCP FRITTURA CP RAFFREDDA- MENTO CCP ULTERIORE LAVORAZIONE (FARCITURA) CP ESPOSIZIONE E CONSERVAZIONE (IN BANCHI FRIGORIFERI E SCAFFALATURE) CPP PER I DEPERIBILI CP CP SERVIZIO VENDITA

24 SISTEMA HACCP PIANO DI AUTOCONTROLLO ALIMENTARE SEZ 04 LE FASI 04.1 Le Fasi In questa sezione vengono prese in esame le diverse fasi che costituiscono le filiere alimentari, applicando per ognuna i principi del sistema HACCP (analisi dei pericoli, individuazione dei CCP, limiti critici, procedure di monitoraggio, azioni correttive e misure preventive), e le relative GMP

25 LA COTTURA +RISCALDAMENTO ALLA PIASTRA La cottura è un trattamento termico, che pur essendo necessario per rendere consumabili i prodotti serve anche a bonificare da eventuali cariche microbiche presenti, assicurando la salubrità dell alimento. La fase di cottura prevede la doratura per i prodotti da forno da semilavorati congelati e precotti congelati. Ci può essere anche una fase di riscaldamento alla piastra. Può essere effettuata con o senza l aggiunta di altri condimenti, ma in ogni caso deve essere sempre completa, in modo da sottoporre il cuore del prodotto alla temperatura di 74 C, per un periodo minimo di secondi (una temperatura di 75 C garantisce comunque il raggiungimento della bonifica voluta); a maggior ragione, la temperatura superiore ai 300 C, raggiunta per la cottura dei prodotti da forno da semilavorati congelati e precotti congelati e la natura dei prodotti stessi, assicura la completa salubrità dell alimento. In questo caso la misura preventiva di riferimento è la corretta impostazione dei fattori temperatura/tempi di cottura, un adeguata manutenzione e pulizia delle attrezzature (forni), un adeguata formazione del personale tesa a fornire tutte le informazioni sulla natura dei rischi. Il rischio connesso a tale fase è di natura prettamente biologica. E rappresentato dalla sopravvivenza di microrganismi patogeni. Il processo di cottura per i prodotti da forno da semilavorati congelati e precotti congelati e la fase di riscaldamento alla piastra, considerata la natura dell alimento e le alte temperature raggiunte, per ottenerlo, è indicato come punto di controllo (CP). In questa fase la misura preventiva di riferimento è la corretta impostazione della coppia temperatura/tempo di cottura, nonché un adeguata manutenzione e pulizia delle attrezzature (forni). ADEGUATA FORMAZIONE DEL PERSONALE Gli operatori addetti alla Fase Cottura devono essere sottoposti ad adeguata formazione tesa a fornire tutte le informazioni sulla natura del rischi. Archiviare gli Attestati dell avvenuta Formazione del Personale. Tra i documenti che interessano la fase in questione rientrano anche i Rapporti di Verifica Ispettiva di II Livello ed i documenti di manutenzione periodica delle attrezzature e il Registro delle Non Conformità. La verifica della corretta esecuzione della Fase di Cottura avviene tramite le Verifiche Ispettive di II Livello, condotte mediante colloqui diretti con il personale, l esame della documentazione, del processo stesso, la verifica della taratura dei termometri, l accertamento della corretta esecuzione delle varie Procedure di Piano.

26 LA FRITTURA La frittura è un trattamento termico, che pur essendo necessario per rendere consumabili i prodotti serve anche a bonificare da eventuali cariche microbiche presenti, assicurando la salubrità dell alimento. Per la frittura si deve tenere conto che: gli oli più adatti per essere utilizzati sono quelli che resistono meglio alle alte temperature ( C) come l olio di oliva e l olio di semi di arachide, senza produrre sostanze tossiche derivanti dai prodotti della combustione; non lasciare la friggitrice a caldo più del necessario: l abitudine di tenere a caldo la friggitrice per più ore per comodità, peggiora notevolmente la qualità dell olio; i grassi e gli oli di frittura devono essere controllati periodicamente e sostituiti di frequente, soprattutto quando si rileva un eccessiva produzione di fumi a caldo; i residui di alimenti presenti negli oli di frittura vanno filtrati ad ogni ciclo; occorre effettuare la regolazione preliminare del termostato prima di iniziare il processo di frittura; bisogna evitare di aggiungere olio fresco durante la frittura, in quanto l olio fresco si altera più rapidamente con l olio usato; sorvegliare la qualità dell olio: un olio molto usato è riconoscibile dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura; l olio va cambiato non appena diviene torbido, produce fumo e presenta residui; trattare gli alimenti da friggere in maniera adeguata: il sale, l acqua, le spezie, accorciano la durata dell olio usato per la frittura; bisogna introdurre quindi nella friggitrice alimenti il più possibile asciutti e non trattati, ed aggiungere le spezie ed il sale dopo la frittura. I rischi connessi a tale fase sono di natura biologica e chimica. Il rischio biologico è rappresentato dalla sopravvivenza di microrganismi patogeni. Il rischio chimico è rappresentato dalla produzione di sostanze tossiche derivanti dall eccessivo riscaldamento dell olio. Il processo di frittura costituisce una fase operativa indicata come punto di controllo (CP), per il pericolo chimico, potendosi adottare opportune misure preventive in grado di gestire e controllare adeguatamente il rischio. Si rende, tuttavia, necessaria la verifica della temperatura dell olio prima di ogni processo di frittura tramite lettura del valore indicato dal termostato ed eventuale regolazione dello stesso. Per il pericolo biologico occorre garantire il raggiungimento della temperatura di 75 C al cuore del prodotto, come avviene per la fase di cottura. In questa fase la misura preventiva di riferimento è la corretta impostazione dei fattori temperatura/tempi di frittura, nonché un adeguata manutenzione e pulizia delle attrezzature (friggitrice). ADEGUATA FORMAZIONE DEL PERSONALE Gli operatori addetti alla Fase di Frittura devono essere sottoposti ad adeguata formazione tesa a fornire tutte le informazioni sulla natura del rischi. Archiviare gli Attestati dell avvenuta Formazione del Personale. Tra i documenti che interessano la fase in questione rientrano anche i Rapporti di Verifica Ispettiva di II Livello ed i documenti di manutenzione periodica delle attrezzature e il Registro delle Non Conformità. La verifica della corretta esecuzione della Fase di Frittura avviene tramite le Verifiche Ispettive di II Livello, condotte mediante colloqui diretti con il personale, l esame della documentazione, del processo stesso, la verifica della taratura dei termometri, l accertamento della corretta esecuzione delle varie Procedure di Piano.

27 La Fase di Lavorazione Prodotti La Fase di Lavorazione Prodotti gli alimenti vengono miscelati e trasformati, assumendo cioè, caratteristiche non direttamente riconducibili a quelle delle singole componenti che lo compongono, subiscono quindi un processo utile per le successive fasi di preparazione. I pericoli, connessi alla lavorazione degli alimenti, possono essere ricondotti essenzialmente ad agenti di natura biologica, chimica e fisica. Il rischio biologico si manifesta attraverso fenomeni di contaminazione microbica riconducibili ad una cattiva applicazione delle norme di corretta prassi igienica, a cui si aggiunge la proliferazione microbica che risulta favorita dai lunghi tempi di esposizione a temperatura ambiente dei prodotti deperibili, durante la lavorazione. Il rischio fisico in questa fase è associabile alla presenza di corpi estranei, di natura metallica e non, dovuta a scorrette pratiche di lavorazione. Il problema può essere evitato attraverso il rispetto, da parte degli operatori, di buone norme comportamentali e di corretta prassi igienica, nonché alla periodica manutenzione di ceppi e taglieri. Il rischio chimico è rappresentato dalla possibile contaminazione da residui di sostanze tossiche (detergenti o disinfettanti) utilizzati per la pulizia e la manutenzione dei piani di lavoro, dei locali, delle attrezzature e degli utensili e non adeguatamente eliminati durante il risciacquo. I rischi connessi a questa fase sono legati prevalentemente a scorrette pratiche di lavorazione. La lavorazione degli alimenti è stata valutata, mediante l albero delle decisioni, come punto di controllo (CP). RIGOROSO RISPETTO DELLE NORME DI CORRETTA PRASSI IGIENICA Tutti i trattamenti e le manipolazioni, a cui gli alimenti sono sottoposti nel corso delle lavorazioni, sono a rischio di contaminazione: per contatto con il personale che non abbia rispettato le norme di corretta prassi igienica o per contatto con i piani di lavoro e utensili non correttamente sanificati. Può essere favorita, inoltre, la proliferazione microbica (per i deperibili), in caso di permanenza, più o meno prolungata, a temperatura ambiente. Buona norma è quindi limitare al minimo tale permanenza; per le lavorazioni di deperibili non superare i 30 minuti a temperatura ambiente e provvedere a conservarli immediatamente dopo in frigorifero. Lavorare pertanto quantità limitate di materie prime deperibili, in modo tale da ultimare velocemente il ciclo di lavorazione, ricorrendo eventualmente a lavorazioni frazionate. Controllare accuratamente la merce e allontanare immediatamente i prodotti igienicamente non conformi, che risultino alterati o con segni di infestazioni e presenza di muffe. Utilizzare esclusivamente acqua potabile per la produzione del ghiaccio così come per il lavaggio dei prodotti alimentari e le operazioni di pulizia. Allontanare tempestivamente gli scarti di lavorazione dalle aree dove vengono manipolati i prodotti alimentari e mantenere sempre chiusi i contenitori per i rifiuti dotati di apertura a pedale. Non aprire imballi, confezioni o scatolame sulle superfici di lavorazione degli alimenti, (imballi e confezioni sono sempre contaminati), allontanando per quanto possibile immediatamente gli scarti.

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