SPECIFICHE TECNICHE relative ai MENU PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI.

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1 COMUNE DI CESANO MADERNO SPECIFICHE TECNICHE relative ai MENU PER CIASCUNA CATEGORIA DI UTENTI.

2 INDICE AVVERTENZE ALLE TABELLE DIETETICHE pag. 3 INDICAZIONI PER LE MERENDE pag. 5 INDICAZIONI PER LE DIETE IN BIANCO pag. 5 INDICAZIONI PER LE DIETE SPECIALI E ALTERNATIVE pag. 6 INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: ANZIANI ASSISTITI pag. 6 INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: COOPERATIVA IL SEME pag. 7 INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: DIPENDENTI COMUNALI pag. 7 INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: CENTRI RICREATIVI ESTIVI pag. 7 INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: CAMPO NATURA pag. 8 ASILO NIDO MENÙ ANNUALE LATTANTI 3-6 MESI pag. 9 ASILO NIDO MENÙ INVERNALE LATTANTI 6-12 MESI pag.10 ASILO NIDO MENÙ ESTIVO LATTANTI 6-12 MESI pag.12 ASILO NIDO MENÙ INVERNALE MESI pag.14 ASILO NIDO MENÙ ESTIVO MESI pag.15 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ INVERNALE pag.16 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ INVERN. SENZA CARNE DI MAIALE pag.17 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ INVERNALE SENZA CARNE pag.18 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO pag.19 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO SENZA CARNE DI MAIALE pag.20 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO SENZA CARNE pag.21 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ INVERNALE pag.22 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ INV. SENZA CARNE DI MAIALE pag.23 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ INVERNALE SENZA CARNE pag.24 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ ESTIVO pag.25 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ EST. SENZA CARNE DI MAIALE pag.26 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ ESTIVO SENZA CARNE pag.27 MERENDE MENÙ ANNUALE pag.28 2

3 AVVERTENZE ALLE TABELLE DIETETICHE Le tabelle dietetiche devono essere rigorosamente rispettate per il tipo di alimenti e il tipo di preparazione dei piatti. Per le grammature seguire le indicazioni riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) Per la descrizione delle derrate crude da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1). In particolare, si richiede che: sia utilizzato olio di oliva o per la cottura di tutte le preparazioni gastronomiche, con esclusione di quelle per le quali sia previsto il burro sia utilizzato per il condimento a crudo di tutte le preparazioni gastronomiche, sia in centro cottura che nei plessi pasta e riso siano cucinati in orari differenziati in base all orario del consumo la pasta integrale sia trasportata in contenitori alti non più di 15 cm per la pasta di piccolo formato (es.: gnocchetti sardi) sia fornito all utenza il cucchiaio il formaggio grattugiato utilizzato sia esclusivamente Parmigiano Reggiano DOP per le scuole secondarie di primo grado possa essere previsto l uso, moderato, di aglio nei sughi e nei condimenti (es.: pasta agli aromi) la carne sia tagliata in fette sottili, ma resistenti alla distribuzione gli affettati siano tagliati sottili rispettando, in ogni porzione, la grammatura ed il numero minimo di fette per porzione riportati nelle tabelle delle grammature la bresaola sia accompagnata da un emulsione di olio e limone, da distribuire in ciotoline di vetro sui tavoli la frittata sia preparata con prodotti pastorizzati (uova di gallina, sgusciate, utilizzate intere, cioè tuorlo + albume, sottoposte a trattamento termico di risanamento, refrigerate) e cotta nelle apposite placche da forno con sagomature rotonde. i formaggi freschi a pasta molle siano forniti in monoporzioni di idonea grammatura; la mozzarella sia servita a bocconcini in numero adeguato a comporre la grammatura prevista; i formaggi da taglio siano preparati in fette di 20/25 g e, a seconda della grammatura, ne sia distribuito un numero di fette adeguato. il pesce impanato, o in bianco, sia accompagnato da fettine di limone da distribuire sui tavoli la verdura contenuta nei primi piatti sia tritata finemente 3

4 la verdura servita come contorno sia tagliata in piccoli pezzi; in particolare, i finocchi siano tagliati in pezzi piccoli e sottili la verdura servita in pinzimonio sia tagliata in strisce o spicchi sottili, e, in particolare per le carote, il diametro della sezione trasversale di ogni pezzo non dovrà essere superiore a 2 cm le verdure grigliate siano asciugate in brasiera e siano costituite da una proporzione omogenea di zucchine, melanzane e peperoni; le proporzioni tra le verdure potranno essere diverse, purché concordate con la Stazione Appaltante gli spinaci al fresco siano cotti al vapore, asciugati in brasiera, conditi con sale e e serviti agli utenti: il grattugiato fresco, sarà messo a disposizione sui tavoli, nelle apposite ciotoline per le scuole dell infanzia e quelle primarie il condimento della verdura sia fatto solo con olio e sale, salvo richieste diverse; all insegnante di ogni classe, comunque, sarà fornito il necessario per condire (, olio, sale, aceto), in modo che ogni bambino possa rendere gli alimenti il più possibile di proprio gusto e vicini alle proprie abitudini quando è prevista la distribuzione del kiwi, sia fornito il cucchiaino lo yogurt alla frutta sia servito in gusti diversi ogni volta, rappresentativi di quelli maggiormente richiesti sul mercato (ci si riserva di richiedere la fornitura di gusti specifici, o di yogurt con o senza pezzi di frutta, in base ai dati di gradibilità che si otterranno) il pane sia fornito in pezzatura di 30/50 g ed essere portato in tavola con il secondo piatto. 4

5 INDICAZIONI PER LE MERENDE Per la descrizione delle derrate da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1) del presente Capitolato. Per le grammature seguire le indicazioni riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) In particolare, si richiede che: il latte fornito sia latte fresco intero: nel corso del menù invernale, potrà essere scaldato nei plessi di distribuzione (forno a microonde) e riposto in caraffe termiche fornite dalla Impresa Aggiudicataria, mentre nel corso del menù estivo, sarà fornito in brick da 200 ml, e servito fresco il the sia preparato nei plessi di distribuzione, utilizzando 1 filtro monodose ogni 2/3 porzioni e un adeguata quantità di zucchero e limone fresco: nel corso del menù invernale sarà riposto in caraffe termiche fornite dall Impresa Aggiudicataria, mentre nel corso del menù estivo sarà fatto raffreddare a temperatura ambiente e riposto in caraffe con coperchio, fornite dall Impresa Aggiudicataria la frutta sia di stagione, al giusto punto di maturazione, e non sia servito a merenda lo stesso tipo di frutto previsto per il pranzo le fette biscottate, i biscotti secchi, i crackers siano serviti in confezioni monoporzione la torta, sia del tipo Crostata che Margherita, sia servita in confezioni monodose; potrà eventualmente essere richiesta la sostituzione delle tortine con prodotti tipo Plum-Cake il cioccolato sia fornito in confezioni monoporzione per evitare problemi organizzativi in merito al rigoverno delle stoviglie utilizzate per le merende, con le stesse sia fornito materiale usa e getta (tovagliette, tovaglioli, bicchieri, cucchiaini etc.) INDICAZIONI PER LE DIETE IN BIANCO Le diete in bianco non devono comportare alcuna restrizione calorica, e devono garantire una alimentazione quasi priva di grassi animali. Saranno, quindi, da eliminare: burro, uova, latte intero, latticini (può essere somministrata solo la ricotta magra di vacca), le carni grasse, i salumi e gli insaccati in genere, i budini e le creme, i gelati e i dolci contenenti grassi animali, ma dovranno essere garantite le 5

6 grammature dei vari alimenti come indicato nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3). Sarà cura dell Impresa Aggiudicataria stilare una Tabella Dietetica dei pasti in bianco, da consegnare alla Stazione Appaltante, che rispecchi il più possibile la Tabella Dietetica in vigore e che sia costituita dalle seguenti pietanze: PRIMI PIATTI pasta o riso, asciutti o in brodo vegetale, conditi con olio e poco Parmigiano Reggiano, oppure con olio, passato di pomodoro fresco e poco Parmigiano Reggiano. SECONDI PIATTI possono essere costituiti da carne magra al vapore, ai ferri, lessata; pesce al vapore, ai ferri, lessato; ricotta magra di vacca. CONTORNO verdura cruda, lessata o stufata, condita con olio di oliva extravergine crudo ed eventualmente limone. FRUTTA libera, a parte i casi di enterite in risoluzione, nei quali è consigliata la mela. INDICAZIONI PER LE DIETE SPECIALI E ALTERNATIVE Le diete speciali e alternative dovranno essere fornite in base alle prescrizioni mediche o alle richieste inoltrate dalla Stazione Appaltante all Impresa Aggiudicataria secondo le modalità descritte nel Capitolato Speciale d Oneri, e dovranno rispecchiare il più possibile la Tabella Dietetica e le grammature in vigore, in modo che gli utenti consumino un pasto il più possibile simile a quello previsto dal menù del giorno. Per le grammature seguire le indicazioni riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) Sarà cura dell Impresa Aggiudicataria provvedere alla fornitura ed all utilizzo di prodotti dietetici idonei ad ogni singola dieta speciale, secondo quanto riportato nelle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1), e facendo riferimento al Prontuario dei Prodotti in commercio consentiti ai Celiaci e ad ogni documento prodotto e divulgato dalla A.S.L. competente. INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: ANZIANI ASSISTITI Per le grammature seguire le indicazioni relative alla categorie di utenti ADULTI riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) Per la descrizione delle derrate crude da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1). In relazione a tali pasti è richiesta la possibilità di scelta, su base settimanale, tra due menù elaborati secondo le esigenze alimentari degli anziani. La prenotazione avverrà su base settimanale, con apposita scheda fornita, su cui l utenza opererà la sua scelta fra due menù. 6

7 In ogni caso, la Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni gastronomiche che risultassero incompatibili con esigenze fisiologiche, organizzative od organolettiche di questa categoria di utenti. INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: COOPERATIVA IL SEME Per le grammature seguire le indicazioni relative alla categorie di utenti ADULTI riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) Per la descrizione delle derrate crude da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1). In relazione a tali pasti è richiesta la possibilità di scelta, su base settimanale, tra due menù elaborati secondo le particolari esigenze di questo servizio. La prenotazione avverrà su base settimanale, con apposita scheda fornita, su cui l utenza opererà la sua scelta fra due menù. In ogni caso, la Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni gastronomiche che risultassero incompatibili con esigenze fisiologiche, organizzative od organolettiche di questa categoria di utenti. INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: DIPENDENTI COMUNALI Per le grammature seguire le indicazioni relative alla categorie di utenti ADULTI riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) Per la descrizione delle derrate crude da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1). Per consentire la razionalizzazione e l ottimizzazione delle risorse e delle attrezzature, il menù destinato a questa categoria di utenti potrà essere stabilito ed organizzato, di settimana in settimana, dall Impresa Aggiudicataria che provvederà ad inviarne copia alla Stazione Appaltante con congruo anticipo. La Stazione Appaltante si riserva la facoltà di stabilire un menù fisso e definitivo per questa categoria di utenti, qualora il servizio non dovesse soddisfare i requisiti imposti dal presente Capitolato. INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: CENTRI RICREATIVI ESTIVI Per le grammature seguire le indicazioni relative alla categorie di utenti SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) 7

8 Per la descrizione delle derrate crude da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1). Il menù da seguire, nella sua struttura generale e nelle indicazioni specifiche, dovrà essere il seguente: SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO In ogni caso, la Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni gastronomiche che risultassero incompatibili con esigenze fisiologiche, organizzative od organolettiche di questa categoria di utenti. INDICAZIONI PER IL SERVIZIO: CAMPO NATURA Per le grammature seguire le indicazioni relative alla categorie di utenti SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO riportate nelle Specifiche tecniche relative alle tabelle delle grammature per ciascuna categoria di utenti (Allegato n.3) Per la descrizione delle derrate crude da utilizzarsi, rifarsi alle Specifiche tecniche relative alle caratteristiche merceologiche, igieniche e microbiologiche delle derrate alimentari e non alimentari e delle preparazioni gastronomiche (Allegato n.1). Il menù da seguire, nella sua struttura generale e nelle indicazioni specifiche, dovrà essere il seguente: SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ ESTIVO In ogni caso, la Stazione Appaltante si riserva di modificare le preparazioni gastronomiche che risultassero incompatibili con esigenze fisiologiche, organizzative od organolettiche di questa categoria di utenti. 8

9 ASILO NIDO MENÙ ANNUALE LATTANTI 3-6 MESI LUNEDI Spuntino (9.30) Pappa Merenda MARTEDI frutta frullata crema di riso agnello brodo di patate e carote latte di formula la pappa sostituisce, se previsto, un pasto a base di latte Spuntino (9.30) Pappa Merenda MERCOLEDI frutta frullata mais e tapioca manzo brodo di patate e carote frutta frullata la pappa sostituisce, se previsto, un pasto a base di latte Spuntino (9.30) Pappa Merenda GIOVEDI frutta frullata crema di riso vitello brodo di patate e carote latte di formula la pappa sostituisce, se previsto, un pasto a base di latte Spuntino (9.30) Pappa Merenda VENERDI frutta frullata mais e tapioca agnello brodo di patate e carote frutta frullata la pappa sostituisce, se previsto, un pasto a base di latte Spuntino (9.30) Pappa Merenda frutta frullata crema di riso manzo brodo di patate e carote latte di formula la pappa sostituisce, se previsto, un pasto a base di latte 9

10 ASILO NIDO MENÙ INVERNALE LATTANTI 6-12 MESI I e II SETTIMANA LUNEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa pastina micron Pappa pastina micron ricotta formaggino fresco spalmabile Merenda latte di formula e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti MARTEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa crema di riso Pappa mais tapioca manzo tacchino Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti MERCOLEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa semolino Pappa farina multicereali pollo platessa Merenda yogurt intero naturale e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti GIOVEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa mais tapioca Pappa crema di riso vitello Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti VENERDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa farina multicereali Pappa semolino nasello ricotta Merenda latte di formula e biscotti Merenda yogurt intero naturale e biscotti 10

11 III e IV SETTIMANA LUNEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa pastina micron Pappa pastina micron ricotta ricotta Merenda latte di formula e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti MARTEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa crema di riso Pappa mais tapioca manzo tacchino Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti MERCOLEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa semolino Pappa farina multicereali nasello vitello Merenda yogurt intero naturale e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti GIOVEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa mais tapioca Pappa crema di riso pollo formaggino fresco spalmabile Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti VENERDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa farina multicereali Pappa semolino platessa Merenda latte di formula e biscotti Merenda yogurt intero naturale e biscotti 11

12 ASILO NIDO MENÙ ESTIVO LATTANTI 6-12 MESI I e II SETTIMANA LUNEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa pastina micron Pappa pastina micron formaggino fresco spalmabile ricotta Merenda latte di formula e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti MARTEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa crema di riso Pappa mais tapioca tacchino nasello Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti MERCOLEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa semolino Pappa farina multicereali platessa manzo Merenda yogurt intero naturale e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti GIOVEDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa mais tapioca Pappa crema di riso vitello pollo Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti VENERDI I SETTIMANA II SETTIMANA Pappa farina multicereali Pappa semolino ricotta Merenda latte di formula e biscotti Merenda yogurt intero naturale e biscotti 12

13 III e IV SETTIMANA LUNEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa pastina micron Pappa pastina micron formaggino fresco spalmabile Merenda latte di formula e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti MARTEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa crema di riso Pappa mais tapioca vitello manzo Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti MERCOLEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa semolino Pappa farina multicereali ricotta nasello Merenda yogurt intero naturale e biscotti Merenda frutta frullata e biscotti GIOVEDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa mais tapioca Pappa crema di riso tacchino pollo Merenda frutta frullata e biscotti Merenda latte di formula e biscotti VENERDI III SETTIMANA IV SETTIMANA Pappa farina multicereali Pappa semolino platessa ricotta Merenda latte di formula e biscotti Merenda yogurt intero naturale e biscotti 13

14 ASILO NIDO MENÙ INVERNALE MESI 14

15 ASILO NIDO MENÙ ESTIVO MESI 15

16 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ INVERNALE 16

17 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ INVERNALE SENZA CARNE DI MAIALE 17

18 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ INVERNALE SENZA CARNE 18

19 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO 19

20 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO SENZA CARNE DI MAIALE 20

21 SCUOLE DELL INFANZIA E PRIMARIE MENÙ ESTIVO SENZA CARNE 21

22 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ INVERNALE 22

23 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ I NVERNALE SENZA CARNE DI MAIALE 23

24 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ INVERNALE SENZA CARNE 24

25 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ ESTIVO 25

26 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ ESTIVO SENZA CARNE DI MAIALE 26

27 SCUOLE SECONDARIE DI PRIMO GRADO MENÙ ESTIVO SENZA CARNE 27

28 MERENDE MENÙ ANNUALE 28