Maturazione delle olive Frantoio: campagna di monitoraggio 2009

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Guglielmo Guerra
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1 Maturazione delle olive Frantoio: campagna di monitoraggio 2009 Gruppo di lavoro: Luca Sebastiani, Susanna Marchi e Chiara Michelazzo (Scuola Superiore Sant Anna Pisa), Diego Guidotti (Aedit s.r.l. Pontedera), Massimo Ricciolini e Massimo Niccolai (ARSIA Regione Toscana). Report finale Maturazione olive Frantoio

Sant Anna Pisa), Diego Guidotti (Aedit s.r.l.

2 Nel 2009 è proseguito il monitoraggio della maturazione delle olive della cultivar Frantoio. Il servizio è iniziato, in via sperimentale, nel 2005 su di un insieme limitato di aziende (quattro), tutte collocate in provincia di Firenze. Nel 2006 il progetto è continuato con un ampliamento delle aree monitorate e del numero di aziende (dodici) coinvolte, nelle province di Siena e Firenze. L attività è poi continuata nel 2007 e 2008, e nel 2009 si sono aggiunte al monitoraggio altre 6 aziende della provincia di Siena. Lo scopo del servizio è quello di fornire agli operatori del settore olivicolo informazioni utili per valutare la dinamica del processo di maturazione delle olive; ancora molto incerti appaiono difatti i mezzi utilizzati per definire il momento ottimale di raccolta. Nel 2009 il prelievo dei campioni si è svolto per 10 settimane, dal 28 Settembre al 30 Novembre. Il primo ed il secondo campionamento sono stati eseguiti a distanza di due settimane mentre a partire da Ottobre il monitoraggio ha avuto cadenza settimanale. Andamento meteo Come indici per la valutazione dell andamento meteo nel periodo della maturazione delle olive sono stati scelti: la sommatoria termica con soglia 10 C compresa tra il 1 Luglio (data media indicativa per il raggiungimento della fase indurimento del nocciolo ) ed il 31 Ottobre (fase di maturazione) e le piogge cumulate nello stesso periodo. Il 2009 si è distinto dal 2008 per un maggior accumulo termico nel periodo considerato, in tutte le località monitorate, con uno scarto medio tra le due annate pari a 105 unità di gradi giorno. Le piogge cumulate sono state equivalenti negli anni 2009 e 2008, rispettivamente 173 e 172 mm. Il 2009 è stata un annata più asciutta del 2008, cioè con minori piogge cumulate, nelle località: Sambuca (Fi), Gaiole in Chianti (SI), Barberino Val d Elsa (FI), San Gimignano (SI), Poggibonsi (SI), Canneta (SI), Montepulciano (SI) e Ripa d Orcia (SI). Report finale Maturazione olive Frantoio

Nel 2006 il progetto è continuato con un ampliamento delle aree monitorate e del numero di aziende (dodici) coinvolte, nelle province di Siena e Firenze.

3 Località Comune Prov Stazione meteo Sommatoria termica (T 10 C) da 1 Luglio al 31 Ottobre Pioggia (mm) dal 1 Luglio al 31 Ottobre Poggio Casciano Bagno a Ripoli FI Poggio Casciano Remole Pontassieve FI Remole Greve in Chianti Greve Chianti FI Greve La Piazza Castellina Chianti SI Greve Mercatale S. Casciano FI Sambuca Gaiole in Chianti Gaiole Chianti SI Gaiole San Giusto Gaiole Chianti SI Castelnuovo B Sante Dame Castellina Chianti SI Barberino Poggio Alloro S.Gimignano SI San Gimignano Vecchio Maneggio S. Gimignano SI Poggibonsi Voltrona S. Gimignano SI Canneta Sesta * Montalcino SI Argiano Bartolino * Cetona SI Donna Morta * Cetona SI Montepulciano Castelmuzio * Trequanda SI Petroio * Trequanda SI San Colo * Castiglione Orcia SI Ripa d Orcia media Tabella 1. Sono riportati in tabella la sommatoria termica con soglia 10 C nel periodo 1 Luglio 31 Ottobre 2009 e 2008; le piogge cumulate nel periodo compreso tra il 1 Luglio 31 Ottobre 2009 e Le stazioni di riferimento più prossime alle aziende monitorate del servizio agro meteorologico ARSIA - Regione Toscana sono indicate. * aziende monitorate a partire dal 2009 Parametri analitici Dai risultati della campagna di monitoraggio 2009, si osserva che il rapporto polpa nocciolo delle drupe è aumentato da 2.14 (28 Settembre) a 3.11 (30 Novembre) mantenendosi generalmente inferiore alle annate 2006 e 2007, e non molto distante dal 2008 eccetto che nella fase finale (figura 1). Rapporto Polpa Nocciolo polpa nocciolo Figura 1. Andamento del rapporto polpa nocciolo delle drupe in relazione al giorno dell anno nella stagione 2009 e confronto con gli anni 2008, 2007 e 2006 nelle aziende monitorate. Report finale Maturazione olive Frantoio

4 Mercatale S. Casciano FI Sambuca 1380.7 1315.2 124.2 133.2 Gaiole in Chianti Gaiole Chianti SI Gaiole 1132.7 995.8 186.0 235.8 San Giusto Gaiole Chianti SI Castelnuovo B. 1305.7 1182.1 215.0 197.

4 Peso medio drupe peso drupe (g) Figura 2. Andamento del peso medio delle drupe (grammi) in relazione al giorno dell anno nella stagione 2009 e confronto con gli anni 2008, 2007 e 2006 nelle aziende monitorate. Il peso medio delle drupe è passato da 1.51 a 1.77 grammi durante la campagna di monitoraggio 2009 e da 1.43 a 1.78 durante il 2008, raggiungendo cioè lo stesso valore finale (figura 2). La percentuale di grasso nella polpa delle drupe è variata tra un minimo del 38% misurato nel primo campionamento del 28 Settembre ed un massimo del 55% nel campionamento del 23 Novembre 2009, il calo rilevato nel campionamento del 30 Novembre è imputabile al ridotto numero di aziende su cui è stato effettuato il rilievo, avendo la maggior parte già raccolto. Nel 2008 il contenuto in grasso nelle drupe era variato tra un minimo del 33% (22 Settembre) ed un massimo del 61% (24 Novembre). L indice di maturazione **, misurato su circa metà aziende, è salito nel 2009, da un valore minimo di 0.9 ad un massimo di 3.4 il 2 Novembre (il successivo calo è da ricondurre al minore numero di aziende monitorate). Grasso nella polpa Grasso nella s.s. polpa (%) Figura 3. Andamento della sostanza grassa nella polpa delle drupe (%) in relazione al giorno dell anno nella stagione 2009 e confronto con gli anni 2008, 2007 e 2006 nelle aziende monitorate. Report finale Maturazione olive Frantoio

Il peso medio delle drupe è passato da 1.51 a 1.77 grammi durante la campagna di monitoraggio 2009 e da 1.43 a 1.78 durante il 2008, raggiungendo cioè lo stesso valore finale (figura 2).

5 Indice di maturazione Figura 4. Andamento dell indice di maturazione in relazione al giorno dell anno nella stagione 2009 e confronto con gli anni 2008, 2007 e 2006 nelle aziende monitorate. ** L indice di maturazione varia tra 0 (olive completamente verdi) e 7 (olive con buccia e polpa totalmente invaiate) ed è calcolato secondo il metodo di Uceda e Frias Andamento del contenuto di olio nella polpa delle drupe Utilizzando i parametri provenienti dalle analisi di laboratorio: peso fresco delle drupe, rapporto polpanocciolo e percentuale di sostanza grassa nella polpa, è stato calcolato il contenuto medio di olio (grammi) nella polpa delle drupe per ciascuna epoca di raccolta. Nelle figure 5, 6, 7 e 8 sono riportati gli andamenti dell accumulo di olio nella polpa delle drupe nelle stagioni 2009, 2008, 2007 e 2006 rispettivamente y = -4E-06x x R 2 = Figura 5. Andamento dell accumulo di olio (grammi) nella polpa delle drupe durante la stagione 2009 Report finale Maturazione olive Frantoio

** L indice di maturazione varia tra 0 (olive completamente verdi) e 7 (olive con buccia e polpa totalmente invaiate) ed è calcolato secondo il metodo di Uceda e Frias 1975.

6 y = -6E-05x x R 2 = Figura 6. Andamento dell accumulo di olio (grammi) nella polpa delle drupe durante la stagione y = -2E-05x x R 2 = Figura 7. Andamento dell accumulo di olio (grammi) nella polpa delle drupe durante la stagione 2007 Report finale Maturazione olive Frantoio

0.50 2007 y = -2E-05x 2 + 0.0164x - 2.3959 R 2 = 0.8243 Figura 7.

7 y = -5E-05x x R 2 = Figura 8. Andamento dell accumulo di olio (grammi) nella polpa delle drupe durante la stagione 2006 L aumento del contenuto di olio nelle olive in funzione del tempo ( sulle ascisse) è stato descritto attraverso una funzione polinomiale di secondo grado che, come osservabile dagli elevati valori del coefficiente di determinazione (R 2 ) riportati sui grafici (da 0.82 a 0.97), ben descrive l andamento in tutte le annate di indagine. Nei grafici gli elementi vuoti sono i valori misurati per ciascuna epoca di raccolta, gli elementi pieni sono quelli calcolati con la funzione polinomiale di secondo grado Emerge dai trend dei quattro anni che un buon contenuto in olio appare essere pari a grammi per drupa, da questo valore infatti la curva che descrive l andamento tende ad appiattirsi. Nel 2009 (figura 5) si osserva un certo ritardo ed un minor accumulo di olio, in quanto il valore massimo ottenuto di 0.35 grammi è stato raggiunto intorno al 327 (23 Novembre), ma la curva non ha ancora raggiunto il suo massimo. Nel 2008 (figura 6) il valore massimo di 0.35 grammi è raggiunto al 326 (21 Novembre), nel 2007 (figura 7) 0.38 grammi al 338 (4 Dicembre). Nel 2006 (figura 8) infine sono stati ottenuti valori di accumulo superiori, con un massimo di 0.45 grammi al 335 giorno (1 Dicembre). Contenuti di olio nelle drupe prossimi a quelli massimi sono stati raggiunti nei quattro anni di indagine nel periodo compreso tra il 21 Novembre ed il 4 Dicembre. Questo parametro non può essere naturalmente considerato come l unico su cui basarsi per la scelta dell epoca ottimale di raccolta in quanto questa deve ovviamente tener conto dello stato sanitario delle drupe e di un idoneo contenuto di polifenoli che risultano molto variabili da un anno ad un altro. Report finale Maturazione olive Frantoio

attraverso una funzione polinomiale di secondo grado che, come osservabile dagli elevati valori del coefficiente di determinazione (R 2 ) riportati sui grafici (da 0.82 a 0.

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