LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI

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1 LINEE GUIDA PER LA RIDUZIONE DEI RIFIUTI NEI SERVIZI MENSA SCOLASTICI Verso un servizio mensa con meno rifiuti Torino, 15 aprile 2004 Ecoistituto del Piemonte Pasquale Cavaliere Gruppo di Ricerca sulla Gestione dei Rifiuti GR 2

2 L approccio PUNTO DI VISTA: ottica analitica pro riduzione OBIETTIVO 1: analizzare il sistema mensa e la sua attitudine a produrre rifiuti, nella dimensione qualiquantitativa OBIETTIVO 2: evidenziare le fasi che più contribuiscono alla formazione di rifiuti e proporre alternative praticabili NECESSITA : Definire una unità minima di studio a cui legare la produzione di rifiuti intesa come sommatoria di tutte le attività tipiche del servizio ed i relativi prodotti

3 Attività FASE ORGANIZZAZIONE E APPROVVIGIONAMENT O STOCCAGGIO PREPARAZIONE CONSUMAZIONE PULITURA ATTIVITÀ Definizione menù Scelta e ordine materie p rime Acqu isto e consegna materie prime Immagazzinamento e conservazion e materie prime Prelievo materie prime dal magazzino Preparazione cibi Predisp osizione portate Preparazione tavoli Distribuzione cibi Con sumazione cibi Pu lizia tavoli e locale mensa Pu lizia stoviglie, posate, bicchieri, ecc. Pu lizia pentolame, contenitori Pulizia apparecchiature cucina e locale cucina I rifiuti Dove li produco, dove li vedo? In un sistema mensa occorre analizzare: La produzione di rifiuti dei produttori; gli addetti al servizio La produzione di rifiuti dei consumatori; gli utenti del servizio I rifiuti sono prodotti in fasi diverse ma verosimilmente gestiti in maniera unica GESTIONE RIFIUTI Raccolta e stoccaggio rifiuti da stoccaggio materie prime Raccolta e stoccaggio rifiuti da preparazione Raccolta e stoccaggio rifiuti post consumo Raccolta e stoccaggio rifiuti da pulizia

4 Il sistema mensa PROD OTTI ALIM ENT ARI Produzione di rifiuti SC ARTI PREPARAZIONE IMBAL LAGGI (per materiale) CIBI AVANZI CONSUM AZIONE MONOUSO RIFIUTO UMIDO SECC O (per materiale)

5 I confini del sistema I sistemi di gestione ALTRE FORNITURE INDUSTRIA ALIMENTARE Forniture varie UIE UIE UIE UIE UIE UIE UIE Forniture varie Ditta appaltatrice Servizio Mensa gestito in Economia PREPARAZIONE UEE, EVENTUALE VEICOLAZIONE, SERVIZIOE CONSUMAZIONE PASTOE PULIZIA Servizio Mensa gestito mediante affidamento PREPARAZIONE UEE, EVENTUALE VEICOLAZIONE, SERVIZIO E CONSUMAZIONE PASTO E PULIZIA Rifiuti Rifiuti SERVIZI GESTIONE RIFIUTI RIVALTA: gestione in proprio CHIVASSO: gestione terziarizzata

6 I vincoli del sistema L. 155/97 (Attuazione delle direttive 93/43/CEE concernenti l igiene dei prodotti alim entari) Definisce industria alimentare ogni soggetto pubblico o privato con o senza fini di lucro che esercita una o più delle seguenti attività: preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, manipolazione, vendita, fornitura, compresa la somministrazione al consumatore E basata su principi di autocontrollo (HACCP) e valutazione generale del rischio(sim ilitudini con D.Lgs. 626/94) Poggia le sue basi sul CODEX ALIMENTARIUS PARERE NUTRIZIONALE DI ESPERTI (ASL). L ASL di competenza ha compiti consultivi (ma non coercitivi) sulla composizione nutrizionale dei menù COMMISSIONI MENSA Tavoli di composizione mista (genitori, insegnanti, p.a., ditte) con compiti consultivi

7 Le componenti analizzate nello studio PREPARAZIONE CONSUMAZIONE IMBALLAGGI a loro volta differenziabili nelle diverse categorie merceologiche a seconda del/i materiale/i di cui sono composti. Dipendono dallo stato in cui arriva la fornitura SCARTI di natura organica dovuti a fasi di mondatura, disossatura, cernita, pulizia. AUMENTI/CALI DI COTTURA propri dell alimento e del trattamento subìto SECCO in particolare stoviglie monouso e imballaggi primari di alimenti monoporzione UMIDO costituito dagli avanzi di consum azione MODELL O DI CALCOLO MISURAZIONI IN CAMPO

8 15 aprile Environment Park Torino I risultati dello studio Produzione procapite totale annua di rifiuti kg/persona ,8 48,5 41,5 38,0 26,0 38,1 11,5 18,2 16,3 1,8 15,1 1,6 9,7 7,6 5,0 7,0 6,4 7,3 6,6 7,1 CHIVASSO elementari CHIVASSO medie RIVALTA elementari RIVALTA medie secco da preparazione organico da preparazione secco da consumazione organico da consumazione

9 I risultati dello studio Un ipotesi di riduzione: i dessert (sostituzione con frutta di stagione) RIV. CH. RIVALTA CHIVASSO denominazione imballaggio margine di riduzione (g/portata) (g/portata) (g/persona anno) (%) ananas sciroppato 55,5-45,6-136,7-1,9% succo di frutta 22,5-12,6-113,5-1,5% yogurt 16,7-6,8-20,3-0,3% mousse di frutta 16,2-6,3-18,8-0,3% budino 13,9-4,0-60,0-0,8% frutta di stagione 9,9 totale - 349,4-4,8% gelato 13,2-7,6-45,5-0,6% yogurt 10,8-5,3-189,5-2,7% budino (fatto in casa) 7,2-1,6-47,8-0,7% frutta di stagione 5,6 totale - 282,8-4,0% -4,8% -4,0% denominazione poliaccoppiato margine di riduzione (g/portata) (g/portata) (g/persona anno) (%) succo di frutta 17,8-17,8-160,0-75,8% frutta di stagione - budino (fatto in casa) 5,3-5,3-160,0-71,9% frutta di stagione ,8% - 71,9%

10 Acquisto/1 OBIETTIVI AZIONI Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente elementare acquistato Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio Acquisto di prodotti con minor quantità di imballaggi Fornitura di prodotti con imballaggio a rendere Forniture con minor presenza di imballaggio per unità di prodotto (es. scatola di tonno da 5 Kg piuttosto che 100 scatolette da 50 g) Sostituzione di prodotti non prioritari (es. ananas in scatola) con altri con minori imballaggi (frutta fresca) Prodotti con imballaggi di monomateriale facilmente riciclabile (no poliaccoppiati)

11 Acquisto/2 OBIETTIVI AZIONI Ridurre la massa di imballaggio per unità di ingrediente elementare acquistato Migliorare la gestione dei rifiuti di imballaggio Riduzione al minimo dell acquisto di prodotti in quarta gamma (per una definizione si veda la pagina seguente nella sezione dedicata ai rifiuti in fase di preparazione) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti di imballaggio Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e preparazione delle portate (evitare di andare oltre la data di scadenza dei prodotti)

12 Preparazione OBIETTIVI Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione AZIONI Ottimizzazione delle fasi di acquisto degli ingredienti e preparazione delle portate Ricerca di strutture di ricovero animali di compagnia e successiva convenzione per la fornitura degli avanzi di preparazione (L. 31/7/2002 n. 179, art. 23) Ricerca e successiva convenzione con ONLUS specializzate nella distribuzione di alimenti o pasti ai bisognosi (L. 25/6/2003 n. 155) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti di preparazione (in particolare per la frazione umida in circuiti dedicati per valorizzare la qualità dell organico)

13 Consumazione (avanzi) OBIETTIVI Ridurre la massa di rifiuti generati dalla preparazione dei pasti Migliorare la gestione dei rifiuti da preparazione AZIONI Migliorare l appetibilità delle portate Monitorare l'effettivo gradimento del servizio per opportuni accorgimenti migliorativi Predisporre percorsi formativi di educazione alimentare Eliminare la fornitura dell'acqua in bottiglie a perdere (utilizzo di caraffe ed acqua del servizio pubblico) Altre "microazioni": utilizzo di contenitori "comuni" (es, piatto grande di terracotta invece dei piattini mono-porzione per alcuni tipi di frutta) Selezione e conferimenti separati dei diversi materiali che compongono i rifiuti post consumo

14 Consumazione (gest. stoviglie) OBIETTIVI Ridurre i rifiuti generati dalla gestione delle stoviglie AZIONI Sostituzione delle stoviglie monouso con stoviglie pluriuso (quindi ceramica o plastica melamminica invece di plastica "usa e getta") Finanziamento, da parte di soggetti terzi (Regioni, Province, Fondazioni) per investimenti finalizzati alla corretta gestione delle stoviglie pluriuso (acquisto stoviglie e macchine lavastoviglie)

15 Pulizia OBIETTIVI Ridurre i rifiuti generati dalla fase di pulizia AZIONI Preferire prodotti riutilizzabili evitando carte o strofinacci usa e getta Preferire prodotti acquistabili in grosso formato e utilizzare i detergenti travasandoli in contenitori più piccoli Considerare l'ipotesi di una fornitura tramite riempimento di propri flaconi da parte di imprese che effettuano tali forniture

16 Le ipotesi Alternative considerate: Stoviglie tradizionali (ceramica/vetro) Stoviglie in plastica riutilizzabile e infrangibile (melamina) Stoviglie in plastica usa e getta Stoviglie in mater-bi Componenti di costo: Acquisto Manutenzione stoviglie Gestione rifiuti di stoviglie Metodo utilizzato Considerazioni economiche Set analizzato: Piatto Piano Piatto Fondo Bicchiere Forchetta Coltello Cucchiaio Condizioni di utilizzo pasti/die X 200 gg/a di erogazione del servizio Analisi di break-even (numero di pasti minimo che rende più conveniente l alternativa A rispetto all alternativa B )

17 Considerazioni economiche Analisi di convenienza, da leggersi come numero di utilizzi di stoviglie A per eguagliare il costo di acquisto dei piatti B (dove A=stoviglie tradizionali; B=alternativa usa e getta) Ipotesi di rottura piatti Numero minimo di utilizzi CONFRONTI 0% 5% 10% 15% 20% 25% Tradizionali vs Mater-bi Melamina vs Mater-bi Tradizionali vs Plastica Melamina vs Plastica Acquisto

18 Voce Stoviglie tradizionali Considerazioni economiche Stoviglie plastica Stoviglie mater-bi Stoviglie melamina Costo Costo Lit. Costo Costo Lit. Costo Costo Lit. Costo Costo Lit. Bicchiere 0, , , , Piatto Piano 1, , , , Piatto Fondo 1, , , , Forchetta 0, , , , Coltello 0, , , , Cucchiaio 0, , , , Acquisto Cucchiaino 0, , , , Ciotola 0, , , TOTALE 5, , , , I prezzi rilevati presso grossisti (elaborazione media)

19 Componenti considerate: Acquisto macchinario Ammortamento macchinario Pulizia piatti 1000 piatti/ giorno Ipotesi Durata media del lavaggio: 90 /ciclo Numero medio di piatti per ciclo: 18 Numero medio di cicli/h: 40 Numero medio di piatti/h: 760 1h 30 lavoro per 1000 piatti Considerazioni economiche Valori Euro circa 1 piatto = 5 euro/piatto 50 piatti = 50 cent./piatto 100 piatti = 5 cent/piatto 200 piatti = 2,5 cent/piatto Energia elettrica Acqua Detergenti Lavoro 2,58 cent./piatto (di cui 2,01 di lavoro) Manutenzione stoviglie

20 15 aprile Environment Park Torino Considerazioni economiche Costi stoviglie riutilizzabili Ripartizione % dei costi imputabili al lavaggio delle stoviglie riutilizzabili 36,9% 41,4% Ammortamento lavastov Acquisto stoviglie ( dopo Cos to Energia elettrica Cos to Acqua Impiegata 6,6% 0,3% 3,6% 11,1% Cos to deters ivo impiega Ore lavoro lavaggio sto

21 Considerazioni economiche Costo raccolta + smaltimento Euro/piatto Lit/piatto Ceramica* 0, ,03 Plastica 0, Melamina 0, ,011 Mater - Bi 0, ,74 *Ipotesi del 10% perdit a piatti SCENARI DI RACCOLTA E SMALTIMENTO IPOTIZZATI (su dati Federambiente 2001) raccolta tal quale della frazione secca non riciclabile (cui conferire eventuali ceramiche e plastiche) e raccolta differenziata della frazione organica (a cui conferire i piatti in mater bi); nessun trattamento intermedio del rifiuto tal quale; discarica/impianto di compostaggio. Gestione dei rifiuti da stoviglie

22 15 aprile Environment Park Torino Considerazioni economiche I costi relativi alle diverse tipologie di stoviglie Tipologia stoviglie Acquisto Manutenzione Gest. Rifiuti Plastica 65,83-3,00 68,83 Ceramica 2.129,90 48,41 0, ,33 Mater-bi 242,03-8,71 250,75 Melammina 5.324,74 48,41 0, ,16 TOT La somma dei costi per un piatto piano

23 Conclusioni Considerazioni economiche Le stoviglie pluriuso risultano economicamente meno convenienti soprattutto a causa della manutenzione che richiedono in termini di lavaggio, in particolare per l ammortamento della macchina utilizzata e per i costi del lavoro connessi con il lavaggio. DIVERSI SOGGETTI: Il problema allora è: chi paga? DIVERSI INTERVENTI ENTI PUBBLICI INVESTIMENTI/MACCHI NARI FRUITORI DEL SERVI ZIO INVESTIMENTI STOVIGLIE DITTE APPALTATRICI GESTIONE RIFIUTI

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