A cura del Dr. Francesco Lampugnani, Biologo Nutrizionista, Specialista in Farmacologia

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "A cura del Dr. Francesco Lampugnani, Biologo Nutrizionista, Specialista in Farmacologia"

Gilberto Fontana
7 anni fa
Visualizzazioni

1 A cura del Dr Francesco Lampugnani, Biologo Nutrizionista, Specialista in Farmacologia Per far la vita meno amara, e per mantenere in equilibrio la nostra situazione energetica, abbiamo spesso bisogno di soddisfare la nostra voglia di dolce Ma come dolcificare nel modo migliore? Dolcificanti naturali o artificiali? Facciamo una piccola premessa Zucchero è un termine generale che indica tutti i Carboidrati o Glucidi, sostanze organiche formate da Carbonio, Idrogeno e Ossigeno, con formula molecolare (CH2O)n 1 / 6

dolcificare nel modo migliore? Dolcificanti naturali o artificiali?

2 I Carboidrati vengono di solito classificati in semplici e complessi; quelli semplici, chiamati zuccheri, comprendono i Monosaccaridi (con una molecola di zucchero), gli Oligosaccaridi (con due o più molecole) e i Polisaccaridi (con molte molecole di zucchero) Tra i Monosaccaridi, ricordiamo il Glucosio, il Fruttosio, il Galattosio Gli Oligosaccaridi si trovano prevalentemente nei vegetali, in particolare nei legumi Da un punto di vista nutrizionale, i più importanti sono i disaccaridi (con due zuccheri), tra cui: Saccarosio (Glucosio+Fruttosio), lo zucchero da cucina Lattosio (Galattosio+Glucosio), lo zucchero del latte Maltosio (Glucosio+Glucosio), lo zucchero dei cereali I Polisaccaridi si formano dall unione di numerosi monosaccaridi e si distinguono in Polisaccaridi Vegetali (Amidi e Fibre) e di Origine Animale (Glicogeno) Oltre agli zuccheri naturali, derivanti da piante, frutti e altri prodotti naturali, vi sono i dolcificanti di sintesi, prodotti con procedimenti chimici particolari Fatta questa breve premessa, andiamo ad analizzare le caratteristiche delle sostanze dolcificanti, sia naturali sia sintetiche, valutando i pregi e i difetti che possono avere per noi consumatori Prenderemo in considerazione lo Zucchero Bianco, lo Zucchero di Canna e il Fruttosio Seguirà un secondo articolo in cui valuteremo la 2 / 6

particolare nei legumi Da un punto di vista nutrizionale, i più importanti sono i disaccaridi (con due zuccheri), tra cui: Saccarosio (Glucosio+Fruttosio), lo zucchero da cucina Lattosio

3 Saccarina, l Aspartame, il Sucralosio e la Stevia ZUCCHERO BIANCO Lo zucchero bianco è il prodotto finale di una lunga trasformazione del succo zuccherino derivato dalla barbabietola o dalla canna da zucchero Dapprima, il succo è depurato con calce idrata, che provoca la perdita e la distruzione di sostanze organiche, proteine, enzimi e calcio; e poi trattato con Anidride Carbonica, per eliminare i residui di calce Prima di essere sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione, il prodotto subisce un trattamento con Acido Solforoso, che consente di eliminare il colore scuro Si ottiene così lo zucchero grezzo Si passa poi alla seconda fase della lavorazione in cui lo zucchero è filtrato, decolorato con carbone animale e, per eliminare il colore giallognolo residuo, colorato con il Blu oltremare o con il blu Idantrene (colorante proveniente dal catrame, quindi cancerogeno) Il prodotto finale è una sostanza cristallina (e apparentemente naturale), che però non contiene più tutte le sostanze vitali e le vitamine presenti nella barbabietola o nella canna da zucchero ZUCCHERO di CANNA GREZZO Si ottiene direttamente dal succo estratto dalle Canne da Zucchero, schiacciate con operazioni artigianali (senza l utilizzo di sostanze chimiche) La sua consistenza granulosa o in polvere non è mai cristallina, e le canne, molto spesso, provengono da coltivazioni biologiche Che cosa avviene nel nostro organismo quando ingeriamo lo zucchero raffinato? Per poter essere assimilato e digerito, e per ricostituire l armonia di elementi distrutta nel processo di raffinazione, lo zucchero bianco sottrae al nostro organismo vitamine e sali minerali (soprattutto Calcio e Cromo) Questo tipo di situazione è molto ridotta quando s ingerisce lo zucchero di canna grezzo 3 / 6

i residui di calce Prima di essere sottoposto a cottura, raffreddamento, cristallizzazione e centrifugazione, il prodotto subisce un trattamento con Acido Solforoso, che consente di eliminare il

4 , perché quest ultimo contiene ancora alcune sostanze benefiche che invece si perdono nel processo che conduce allo zucchero bianco A livello intestinale, lo zucchero bianco provoca fenomeni fermentativi con produzione di gas, aumento della tensione addominale, e alterazione della flora batterica, che genera inevitabili coliti, stipsi, diarree Lo zucchero bianco ha, inoltre, una grande influenza sul metabolismo e sul sistema nervoso Il rapido assorbimento dello zucchero nel sangue provoca un innalzamento della glicemia cui segue una rapida liberazione di Insulina, e la conseguente caduta del tasso glicemico (crisi ipoglicemica), caratterizzata da uno stato di malessere generalizzato, debolezza, irritabilità, nervosismo e bisogno di mangiare per sentirsi di nuovo in forma Questi dannosi sviluppi sono stati ampiamente verificati negli Stati Uniti, dove alcuni studi hanno evidenziato l aumento di violenza e aggressività nei bambini che abusano di zucchero raffinato (zucchero bianco) Non dimentichiamo, inoltre, che lo zucchero è senz altro una delle cause del sovrappeso e dell obesità, patologie sempre più diffuse, specie tra i bambini Considerati, dunque, i numerosi effetti negativi dello zucchero sul nostro organismo il consiglio è di moderarne l uso, e limitare il consumo di tutti quegli alimenti lavorati e confezionati che lo contengono FRUTTOSIO Il fruttosio, detto anche Levulosio, è un monosaccaride chetonico (particolare gruppo chimico, con doppio legame tra carbonio e ossigeno) che si trova prevalentemente nella frutta zuccherina, nel miele e in alcune verdure ; combinato con una molecola di glucosio, forma il saccarosio, il classico zucchero da cucina Buona parte del fruttosio in commercio proviene dallo sciroppo di mais ricco di fruttosio, noto 4 / 6

influenza sul metabolismo e sul sistema nervoso Il rapido assorbimento dello zucchero nel sangue provoca un innalzamento della glicemia cui segue una rapida liberazione di Insulina, e la conseguente

5 con l acronimo HFCS (High Fructose Corn Syrup) Questa sostanza si ottiene convertendo il glucosio presente nell amido di mais, mediante un processo d isomerizzazione (glucosio e fruttosio, sono molecole simili, entrambi con sei atomi di carbonio, ma disposte nello spazio in maniera diversa) Il Fruttosio è assorbito più lentamente dall organismo, e una volta assorbito, non entra direttamente in circolo, ma viene trasformato in glucosio dal fegato Una volta convertito in glucosio, può subire due trasformazioni: essere convertito in glicogeno epatico (zucchero di riserva energetica per l organismo), o in Trigliceridi Sicuramente il fruttosio ha il vantaggio di avere un basso impatto glicemico, ma in ogni caso, non bisogna abusarne, perché può alzare moltissimo i trigliceridi nel sangue Elevate quantità di fruttosio possono anche causare diarrea, dolori addominali, flatulenza Recentemente si è riscontrata anche la presenza d intolleranze alimentari verso il Fruttosio (diagnosticabile con il test per le intolleranze alimentari ALCAT ), da non confondere con quelle genetiche (fruttosemia genetica) Il Fruttosio, se consumato in dosi eccessive, può anche determinare, soprattutto nei soggetti predisposti, un aumento di Acido Urico Tra i vantaggi c è quello di avere un potere dolcificante del 30% superiore rispetto al saccarosio (e quindi ne serve meno) Si tratta inoltre di un valido compromesso tra l assenza di sostanze tossiche utilizzate per la sua preparazione e i processi metabolici (vedi glicemia, insuline mia ecc) legati al suo metabolismo (punti entrambi a sfavore del saccarosio, soprattutto il bianco) Se non supera la quantità di 30 grammi a pasto, l assunzione di fruttosio non influisce sui valori dell insulina, altrimenti è trasformato in glucosio e può determinare un aumento dei livelli di glicemia nel sangue (per questo motivo l ADA, l American Diabetes Associations, ne ha vietato l uso ai diabetici) 5 / 6

in circolo, ma viene trasformato in glucosio dal fegato Una volta convertito in glucosio, può subire due trasformazioni: essere convertito in glicogeno epatico (zucchero di riserva energetica per l

6 Anche in questo caso, come per il saccarosio, è quindi fondamentale non abusare della sostanza Per completare la breve descrizione, e a riprova dell importanza delle quantità, voglio evidenziare un chicca biochimica che è rilevante per l interpretazione di una serie di alterazioni tipiche del Diabete e dell obesità Il Fruttosio è trasportato nelle cellule per diffusione facilitata, mentre il glucosio e il lattosio sono trasportati attivamente insieme a ioni Na+, che si legano alle proteine trasportatrici che consentono di attraversare le membrane Queste molecole trasportatrici sono chiamate GLUT, e ce ne sono almeno 5, con funzioni diverse La GLUT 4 dipende direttamente dall insulina, si trova soprattutto nel muscolo e nel tessuto adiposo e rappresenta la maggior attività trasportatrice di Glucosio nell Adipocita 6 / 6

glucosio e il lattosio sono trasportati attivamente insieme a ioni Na+, che si legano alle proteine trasportatrici che consentono di attraversare le membrane Queste molecole trasportatrici sono

Documenti analoghi

PRINCIPI NUTRITIVI. I principi nutritivi sono sostanze che si trovano negli alimenti e che hanno particolari funzioni per il nostro organismo.

PRINCIPI NUTRITIVI. I principi nutritivi sono sostanze che si trovano negli alimenti e che hanno particolari funzioni per il nostro organismo. PRINCIPI NUTRITIVI I principi nutritivi sono sostanze che si trovano negli alimenti e che hanno particolari funzioni per il nostro organismo. I principi nutritivi sono : 1. I glucidi detti anche carboidrati