Culture del vino in Europa

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1 Culture del vino in Europa Cinque regioni vitivinicole di eccellenza Bassa Austria Alto Adige Toscana Borgogna Toro

2 Culture del vino in Europa Cinque regioni vitivinicole di eccellenza Editore VinoLingua Responsabili per la brochure Ursula Mathis-Moser Angelo Pagliardini Testo Ursula Mathis-Moser Angelo Pagliardini Studenti del seminario «VinoLingua» all Università di Innsbruck (semestre invernale ) Partner del Progetto europeo «VinoLingua» Iniziativa e coordinamento del progetto Maria Gnilsen Grafica e layout Josch H. Pfisterer Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L autore è il solo responsabile di questa pubblicazione (comunicazione) e la Commissione declina ogni responsabilità sull uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute. 3

3 Austria Regione vinicola Bassa Austria

4 Regione vinicole della Bassa Austria Varietà e un gusto singolare, in vini rossi e bianchi di ottima qualità in molte varianti regionali, uno scenario di innumerevoli vigneti, Heurige (trattorie del vino novello), Vie del vino, specialità culinarie e una cultura secolare tutto ciò è la Bassa Austria. La regione situata al nord-ovest dell Austria è la più grande zona vinicola di qualità del paese. Il terreno coperto da vigneti si estende per circa ettari e comprende otto zone vinicole: dalla Wachau a ovest, si passa per le valli dei fiumi Krems, Traisen e Kamp, poi il Wagram, le terre intorno a Klosterneuburg, la Regione delle Terme, il Weinviertel, fino alla zona di Carnuntum a est. Tre diversi ambienti climatici in combinazione con suoli fertili e una posizione favorevole, sia lungo il Danubio sia nei pressi del lago di Neusiedl, forniscono le condizioni ideali per la coltivazione e la crescita di vari tipi di vitigni. Da questa realtà traggono vantaggio da molti secoli i viticoltori della regione. Attorno al vino, che trae vantaggio dalla simbiosi tra un eredità di tradizioni secolari e le moderne tecnologie, si sono sviluppate tutta una serie di tradizioni culturali e culinarie. Sono frequenti, per esempio, in Bassa Austria le feste del vino ambientate in un ricco scenario fatto di castelli e manieri. 5

5 Storia La storia della regione vinicola della Bassa Austria risale fino all epoca dell insediamento dei Celti, nel II secolo a.c. Probabilmente, però, le origini della tradizione vinicola risalgono a tempi ancora più remoti. In un parco archeologico a Stillfried e anche nella valle del Traisen si sono trovati semi di uva che si possono datare all età del bronzo. La produzione sistematica del vino ebbe inizio nel III secolo d.c., in seguito all abolizione dei divieti di produzione che fino a quel punto avevano ostacolato la viticoltura nella provincia romana del Noricum, a favore degli esportatori italici. A partire del X secolo, la Bassa Austria divenne definitivamente una regione vinicola. Soprattutto la valle del Krems è ritenuta una delle zone vinicole più antiche della regione del Danubio, mentre la Scuola di viticultura fondata nel 1860 a Klosterneuburg è una delle più antiche al mondo. La Scuola professionale di viticultura e frutticultura di Krems (Wein- und Obstbauschule) è uno dei partner del progetto VinoLingua. La Bassa Austria è considerata fino ad oggi la terra del vino per eccellenza dell intera Austria e per questo siamo anche nella regione dove si apprezza maggiormente l eredità culturale del vino. Lo testimoniano la presenza di varie scuole vinicole, i seminari sul vino che vi hanno luogo, i santi del vino qui venerati, ma soprattutto un ampio numero di aziende vitivinicole tradizionali, spesso a conduzione familiare. 6

6 Clima e suolo La Bassa Austria si trova a circa 47 di latitudine nord nella fascia di clima temperato. Tipici per la regione sono l estate calda e soleggiata e un autunno lungo e mite. Ma è importante anche l influsso del Danubio e del lago di Neusiedl, che mitigano le punte estreme del clima: i caldi venti pannonici provenienti da ovest e i freddi venti continentali provenienti da est, che operano anche un permanente ricambio dell aria. Per quanto riguarda i tipi di terreno della regione, a ovest, nella Wachau, prevalgono formazioni di roccia primitiva di gneis, granito e ardesia, mentre nella parte orientale della val di Krems questo lasciano il posto a terrazze di loess. Questi terreni di loess e d argilla, lievemente sabbiosi, presenti anche nelle valli Traisen, Kamp e sul Wagram, formano una base ideale per la viticoltura. Il clima della zona collinare del Weinviertel è molto secco e caldo d estate. Il suolo, anche qui ricco di loess e argilla, fornisce ai vini il loro carattere particolarmente aromatico e fruttato. Inoltre nel Weinviertel si trovano terreni calcarei e silicei e formazioni di pietra primitiva e sabbiosa che permettono anche la coltivazione del Riesling. La zona di Carnuntum, situata a sud-ovest di Vienna, è celebre per i suoi vini rossi squisiti. Grazie al lago di Neusiedl, in questa zona prevale un clima molto mite. Il suolo della regione consiste in una combinazione di loess, ghiaia e terra marrone e offre condizioni perfette per la produzione del vino rosso. La Regione delle Terme, invece, si trova proprio su una linea di frattura vulcanica. A nord-ovest, i terreni pietrosi calcarei e argillosi infondono ai vini le tipiche sfumature minerali, a sud invece dominano i terreni ghiaiosi alluvionali. 7

7 Tipi di vino e vigne La varietà climatica e naturale della Bassa Austria si rispecchia nell ampia scelta di vini di qualità. Tra i vini bianchi, che rappresentano il 75% della produzione annua, spicca il Grüner Veltliner come specie principale della galleria. Le sue caratteristiche sono l aroma leggermente fruttato, il Pfefferl, sapore peperino, la sua gradevole acidità e il suo fresco Trinkfluss. Oltre a questo, il Riesling, conosciuto a livello mondiale, viene descritto come robusto, vellutato, aromatico di frutta drupacea ed elegante. Vengono coltivati numerosi altri tipi di uve bianche, ad esempio, per nominarne solo alcune, il Rotgipfler, lo Zierpfandler, il Roter Veltliner, il Muskateller, il Traminer, il Chardonnay e il Müller-Thurgau. Tutti i vini bianchi sono conosciuti per la loro elegante e rinfrescante finezza, per le note minerali e per il loro aroma fruttato. Tra i vini rossi, spicca invece lo Zweigelt come vitigno principale. La regione Carnuntum si dedica soprattutto alla coltivazione del Blauer Zweigelt, mentre nella Regione delle Terme trova spazio la coltivazione del St. Laurent. Anche per ciò che riguarda i vini rossi la Bassa Austria offre un eccellente scelta: Blauburger, Blauer Burgunder, Blauer Portugieser, Cabernet franc, Cabernet Sauvignon e Merlot sono solo i nomi più importanti. Da non dimenticare sono, infine, le specialità delle singole regioni, come i vini spumanti, i vini novelli, i fruttati e i dolci e nobili Prädikatsweine (Spätlese, Auslese, Beerenauslese, Ausbruch, Trockenbeerenauslese e Eiswein). 8

8 Vendita e qualità del vino La Bassa Austria può esser considerata una regione fortunata perché, in conseguenza degli specifici parametri stabiliti per la viticoltura nelle varie zone, si producono diversi tipi di vino con una loro identità. In seguito a ciò i vini bianchi della più grande regione vinicola di qualità dell Austria appartengono ufficialmente al vertice della qualità mondiale. Le denominazioni Landwein (vino della regione), Qualitätswein (vino di qualità) e Prädikatswein (vino di alta qualità), il numero di controllo statale e la bandierina austriaca rosso bianco rosso sono i segni distintivi tipici sia per la regione vinicola della Bassa Austria che per l Austria in generale. La maggior parte dei vini secchi della Bassa Austria fa parte dei classici tipi di media gradazione (DAC, Klassik, Kabinett, Federspiel) oppure di quelle categorie di vini robusti e di corpo pieno, propri di un invecchiamento più lungo (Reserve, DAC Reserve, Spätlese trocken, Smaragd, große Lagenweine o Cuvees). Con la denominazione DAC (Districtus Austriae Controllatus), l Austria mette in evidenza l origine del vino, seguendo l esempio degli altri grandi paesi vinicoli, come l Italia (DOC), la Francia (AOC) o la Spagna (DO), e non il tipo di vitigno. In questo modo vengono contrassegnati i vini tipici di una zona, caratterizzati da un particolare gusto. I vini DAC si trovano sul mercato dal 2003; nel frattempo si sono costituite quattro zone vitivinicole DAC (Weinviertel, Traisental, Kremstal e Kamptal). 9

9 Aspetti culturali Accanto alla tradizione del vino, la bassa Austria offre molti altri tesori culturali. Dalle terme, ai castelli, ai conventi barocchi, alle abbazie, ai musei, all architettura, fino ai sentieri pittoreschi per le escursioni, il patrimonio culturale della regione vinicola non potrebbe offrire di più. La più conosciuta ed allo stesso tempo più amata regione della bassa Austria è la Wachau, un territorio fluviale lungo 30 km, situato nella valle del Danubio, tra le cittadine di Melk e Krems. Nel 2000, il centro storico di Krems con i suoi romantici cortili porticati è diventato patrimonio dell umanità UNESCO. In più nella Wachau e nella valle di Krems si possono visitare alcune delle più famose costruzioni barocche d Europa: il convento di Melk e quello di Göttweig. Nelle province di Kamptal, Veltlinerland e Traisental si possono visitare una moltitudine di castelli di stile barocco o rinascimentale: i castelli Rosenburg, Grafenegg, Herzogenburg e molti altri si ergono in un paesaggio unico, fra vigne pittoresche. Gli interessati alle origini del vino possono trovare le risposte che cercano nella cantina di Retz, la cantina delle esperienze, la più grande cantina dell Austria nella regione vinicola occidentale, oppure nel museo degli alchimisti in Traimauer o ancora nel Parco archeologico di Carnuntum. 10 Per rilassarsi, la Bassa Austria offre numerose aree termali, con un gran numero di sorgenti di acque termali, e luoghi di cura, che sono situati lungo la linea di frattura vulcanica, come per esempio le terme romane di Baden o i bagni termali di Bad Vöslau.

10 Culinaria Tipici per la regione vinicola della Bassa Austria sono i cosiddetti Heurigen o Buschenschanken. Il nome Heuriger può indicare sia il vino novello sia un particolare tipo di trattoria. Per quest ultimo, s intende un tipo di locale nel quale ai clienti vengono offerti vini, uva e succhi esclusivamente della casa. Assieme alle bevande vengono servite pietanze come arrosto di maiale, Blunzn (sanguinaccio) o pasticci da spalmare sul pane. Come dessert vengono offerti alcuni tipici dolci austriaci a base di farina (Mehlspeisen). Una particolarità di questo tipo di trattorie è la loro apertura stagionale. Un altra caratterista di questa regione sono le cosiddette Kellergassen, delle stradine, cioè, dove le cantine si trovano una vicino all altra. In estate e in autunno queste stradine diventano teatro di lunghe feste molto popolari. In queste occasioni i visitatori possono non solo assaggiare i diversi tipi di vini novelli, ma anche le pietanze tipiche. Tra queste si può ricordare la selvaggina, le zucche e le patate preparate in vari modi. 11

11 Italia Regione vinicola Alto Adige

12 Vivere il vino in Alto Adige L Alto Adige è una delle regioni vinicole più privilegiate d Italia, nella quale si produce vino da più di 3000 anni. Quando i Romani, nel 15 a.c., conquistarono il territorio dell attuale Alto Adige, gli abitanti della zona, i Reti, conservavano già il vino in botti di legno, mentre alla corte dell imperatore Augusto ci si avvaleva ancora di otri di pelle e anfore. Dall VIII secolo i monasteri franconi e bavaresi presero possesso di alcuni vigneti nella zona climatica favorevole dell Alto Adige. I contadini che coltivavano la terra per i monaci pagavano la loro decima con l uva. Il vino che se ne produceva era necessario nei monasteri come bevanda energizzante per i pellegrini di passaggio che s incamminavano verso Roma o Santiago de Compostela. Tutt oggi il vino sudtirolese è considerato un elisir di vita e la sua domanda cresce continuamente negli ultimi tempi. 13

13 Tipi di uva e tipologie di vino I vini bianchi più rilevanti sono il Weissburgunder, il Grauburgunder (chiamato in Alto Adige anche Ruländer ), lo Chardonnay, il Gewürztraminer, il Sauvignon, il Müller Thurgau, il Riesling, il Goldmuskateller e il Veltiner. Quelli rossi, invece, sono il Vernatsch (in italiano: Schiava), il Blauburgunder, il Lagrein, il Merlot, il Cabernet franc ed il Cabernet Sauvignon. In realtà circa il 30% dei vini della regione proviene da un unico tipo di vite, ossia quella del Vernatsch/Schiava. Questo vitigno è esteso su tutto il territorio dell Alto Adige e conferisce un colore rubino e un sapore amabile, il classico Törggelewein. A seconda dell origine, il vino viene etichettato come Kalterersee, St.Magdalener, Bozner Leiten, Meraner (Hügel), Südtiroler (Edel) Vernatsch o Grauvernatsch, quindi viene commercializzato. Negli ultimi tempi, oltre al Vernatsch, è stata incrementata la produzione di vini come il Lagrein, il Blauburgunder e il Merlot. Tra i vini bianchi sta invece avendo sempre più successo il Gewürztraminer, un vino aromatico e secco, il Sauvignon, un vino dal gusto fresco e rotondo, e il Pinot Grigio, altrettanto armonico e intenso. È da notare che ci sono sempre più Cuvée, ossia vini che hanno origini da più vitigni. Per questo processo è fondamentale riuscire ad armonizzare i diversi sapori che entrano in gioco. Un altra specialità è il prosecco altoatesino, che viene prodotto da uno dei tre vitigni seguenti, Chardonnay, Weissburgunder o Blauburgunder. Hanno grande successo nel mondo del vino anche anche i vini da dessert che derivano per lo più dai vitigni Rosenmuskateller, Goldmuskateller o Gewürztraminer. 14

14 Metodi di coltivazione La forma di coltivazione della vite più tradizionale in Alto Adige/ Südtirol è la pergola, che si adatta molto bene alle principali varietà di viti come quelle del Vernatsch e del Lagrein. Recentemente però si tende a utilizzare altre tecniche, come il sistema a spalliera e a cordone. Nel corso degli anni i materiali e la costruzione della pergola sono cambiati radicalmente: mentre prima erano conosciute soprattutto la pergola doppia e la pergola semplice, oggi vengono utilizzate nuove forme come il guyot o cordone speronato, l archetto, il mezzo archetto. Per queste strutture non si utilizza più solo il legno, ma una combinazione di materiali: pali di cemento, fili di ferro e legno. L archetto prevede una larga distanza tra i filari, con il vantaggio di poter usare macchinari più grandi. Tuttavia con la pergola semplice si ottiene una migliore qualità dell uva. Lo spazio tra un filare e l altro dipende dalla pendenza del terreno, dal vigore della pianta, dalla varietà di uva e dal tipo di macchinari che vengono utilizzati. La denominazione di coltivazione a cordone, detta anche a spalliera, è un termine generico per indicare diverse forme, nelle quali il fusto e parti della chioma non vengono potati. Questo sistema ha il vantaggio, rispetto alla pergola semplice, di essere più economico nell impianto e nella gestione. Inoltre con questa forma di coltivazione si ottiene una più alta qualità delle uve, mentre la lavorazione risulta più semplice. Anche nella coltivazione a guyot vengono posizionati dei pali intermedi sulle file delle barbatelle, ad essi si tendono i fili a diverse altezze sui quali poi si possono agganciare le viti attraverso i germogli. 15

15 Clima e territori I vigneti altoatesini si estendono tra i fiumi Adige e Isarco e si trovano a un altitudine che va dai 200 ai 1000 metri sul livello del mare. Le Alpi fanno da schermo ai freddi venti del Nord, mentre verso Sud la regione si apre all influsso mediterraneo del Lago di Garda e dei mari. Le temperature sempre più miti sono favorevoli alla coltivazione delle viti. Nei mesi invernali, da dicembre a febbraio, la temperatura media oscilla tra lo 0 e i 3 C, le gelate forti sono sempre più rare. Nei mesi estivi da giugno ad agosto, la temperatura media è compresa tra i 19 C e i 22 C, mentre di giorno si possono raggiungere anche i 35 C. La combinazione di temperature così elevate e nottate fresche è un toccasana per la qualità dell uva, come lo sono d altronde i 300 giorni di sole e le precipitazioni annue comprese fra i 500 e gli 800 mm. Una parte considerevole degli impianti viticoli è dotata comunque di un sistema d irrigazione. I terreni dei vigneti sono molto diversi fra loro e, in generale, si distinguono due tipi. Mentre nelle valli si trovano i fertili suoli alluviali, che accumulano l acqua, lungo i pendii e sulle colline ci sono suoli di pietrisco. Rocce primitive come granito, gneis e ardesia, ma anche calcare e porfido (una roccia vulcanica), offrono condizioni ideali per i vitigni più diversi. 16

16 Lavori in cantina Lavori in cantina In cantina bisogna conservare le qualità del prodotto già ottenute nella raccolta per ottenere vini di alto valore qualitativo. Negli ultimi decenni è stato investito molto nel miglioramento strutturale delle cantine. All inizio degli anni Settanta il serbatoio d acciaio era il recipiente più usato ed esso aveva sostituito rapidamente le grandi botti di legno, e in parte anche i fusti in calcestruzzo rivestito di lastre di vetro o piastrelle, costruiti nelle cantine dopo la prima guerra mondiale. Negli anni Ottanta vi fu un successivo miglioramento grazie all uso di serbatoi computerizzati. Nello stesso tempo, l uso del barrique francese (piccole botti di rovere) per vini pregiati, favorì la reintroduzione della grande botte di rovere. Vendita del vino e qualità Secondo la camera di commercio, il 70% del vino sudtirolese viene prodotto da consorzi e il 25% da cantine private. Il restante 5% da singoli viticoltori che si dedicano alla produzione del vino sperimentando idee molto speciali da proporre al mercato. La filosofia della qualità è da molto tempo fondamentale nella regione ciononostante il controllo è sempre importante. Dal 1969, la coltivazione, la produzione e la vendita sono sottoposte per legge ad una rigida protezione, tramite le diciture DOC o DOP (Denominazione di Origine Controllata/Protetta). Tutti i vini che hanno ottenuto il marchio DOC sono testati secondo criteri di qualità molto severi. Questa selezione comincia già nei vigneti, dove è fissata la quantità massima di produzione per ettaro. Fra i presupposti per ottenere il marchio abbiamo anche la gradazione alcolica minima, l acidità, il tenore di zucchero e molti altri parametri rigidamente definiti. L osservanza di questi requisiti viene regolarmente controllata con esami chimici e organolettici. I vini italiani sono classificati secondo una piramide della qualità. I vini da tavola costituiscono il livello più basso della piramide, a quello intermedio ci sono i vini regionali, in cima ci sono i vini DOC, DOCG ed i vini tipici di un determinato territorio. In Alto Adige ci sono 8 vini a denominazione DOC. 17

17 Particolarità culturali della tradizione vinicola Lungo la Strada del vino sudtirolese (Südtiroler Weinstraße), la più antica d Italia, si riceve in diversi masi l invito a bere un bicchiere di vino, ma ci sono anche numerose feste, sagre e manifestazioni, in cui al centro dell interesse è il vino. Da aprile a ottobre si tiene per esempio la Cavalcata del vino (Weinritt), che introduce gli ospiti alla conoscenza di masi, cantine o attrazioni locali. Da maggio a ottobre viene proposta ogni anno una degustazione di vino nelle diverse cantine aperte allestite dall Associazione dei liberi contadini dell Alto Adige. Altri appuntamenti sono il Blauburgundertag a Ora e Montagna, oppure a Castel Mareccio la Bozner Weinkost, dove più di 60 cantine altoatesine offrono una degustazione del loro vino. Quindici comunità di viticoltori, lungo la Strada del vino, partecipano annualmente alla Suedtiroler Weinstrassenwoche, che si svolge in maggio e in giugno, con innumerevoli degustazioni di vino, conferenze, menu a base di vini ed escursioni nei vigneti, fino all evento culminante, la Notte delle cantine (Nacht der Keller). A Termeno si aprono all inizio di luglio alcune cantine, che costituiscono il teatro della Gewuerztraminer Weinstrasse. Anche il paese San Paolo/Appiano vive nel segno del vino il periodo fra la fine di luglio e l inizio di agosto, organizzando la Wein-Kultur-Woche ( Settimana culturale del Vino). Le Giornate del Vino di Caldaro a settembre sono un altro momento importante. Il vino assume un ruolo importante anche nelle manifestazioni internazionali autunnali che si svolgono ogni anno a Bolzano a settembre e che presentano anche altri prodotti artigianali. Infine, la manifestazione forse più conosciuta si svolge alla fine di novembre e dura tre giorni. Si tratta della Merano Wine Festival & Culinaria. Viticoltori locali e provenienti da tutto il mondo presentano i loro vini e nel contempo vengono preparati nella sezione Culinaria degli spuntini per il piacere del palato. 18

18 Il Törggelen è una delle usanze più tipiche della regione, che accompagna ogni anno la raccolta dell uva. Secondo la tradizione, i contadini e i loro ospiti s incontrano dopo il lavoro o dopo una lunga passeggiata provano insieme il vino novello vicino al Torggl, la macchina per pressare l uva. Insieme al vino vengono serviti Kaminwurzen, piatti di bollito misto o caldarroste. Prima di continuare la degustazione, gli ospiti esprimono la loro opinione sul prodotto assaporato. Nel periodo autunnale, molti albergatori offrono ai turisti diverse Törggele-Abende. Agli amatori consigliamo di passare per Caldaro, sulla Strada del Vino, e di visitare il Museo del vino, dove il prodotto rivive, in una galleria, la propria storia sudtirolese. Oltre a ciò, qui vengono mostrati gli strumenti di lavoro, gli attrezzi dei bottai e diversi recipienti in vetro e in ceramica provenienti dal mondo vinicolo. Nel giardino invernale del museo si possono invece ammirare antichi vitigni e in autunno se ne possono assaggiare i frutti. Da non perdere sono anche le cantine della regione di Laimburg, il Centro sperimentale che si occupa di ricerche pratiche per la conservazione e il miglioramento del vino. Si tratta di uno dei partner del Progetto Europeo VinoLingua. La grande varietà di vigneti è il punto di forza di questa regione. Quasi nessun altra regione europea può vantare l attrazione di contrasti naturali e ambientali così spiccati. I vignaioli sudtirolesi hanno saputo coniugare il paziente lavoro manuale con le tecniche più innovative. Il risultato è una serie di vini dai gusti così autentici, caratteristici e unici da trovare grande consenso ben di là dai confini regionali. 19

19 Italia Regione vinicola Toscana

20 La Toscana La Toscana è una delle più famose regioni vinicole italiane. Con il suo paesaggio unico e variegato, questa regione, che si estende fra gli Appennini e il Mar Tirreno, appare la perfetta sintesi di atmosfera mediterranea, dolci colline popolate da poderi e fattorie tradizionali, lunghi viali alberati di cipressi, strade bianche e polverose. Il clima mite e temperato rende indimenticabile un soggiorno in questo cuore verdeggiante dell Italia, che ha tanto da offrire anche in campo artistico e culturale, con il suo patrimonio incomparabile di tesori artistici. Città come Firenze, Siena, Pisa, Lucca, Prato o Arezzo, fanno di questa una regione straordinaria, in cui la storia e la tradizione si sposano felicemente con la modernità: la terra e i suoi prodotti fondano la ricca identità culturale della regione, e in tutto ciò il vino gioca forse il ruolo più significativo. 21

21 Storia In Toscana la viticoltura affonda le sue radici nel IV secolo a.c., come confermano diversi ritrovamenti archeologici. Al tempo degli Etruschi si tentava già di studiare e modernizzare i metodi della vinificazione, ma fu solo in epoca romana e poi per tutto il Medioevo che la viticultura cominciò ad acquisire rilievo, quando tale bevanda, che prima era destinata esclusivamente alle persone d alto rango o ai nobili, divenne una bevanda assaporata da tutto il popolo. Con l invenzione delle prime bottiglie di vetro, un invenzione che segna la nascita del commercio del vino, il prodotto consolidò il suo successo e rafforzò la sua posizione nell economia dell epoca. Perfino scienziati celebri, come Leonardo da Vinci, maturarono competenze tecnicamente fondate sulla viticoltura e sulla vinificazione, e offrirono con le loro innovazioni un innegabile contributo alla storia del vino. Tra il XVI e il XVII secolo, i numerosi commercianti e viaggiatori diffusero velocemente il vino toscano in tutta Europa, il che contribuì allo sviluppo economico vertiginoso della regione. La concorrenza di nuovi prodotti, quali ad esempio il caffè, provocò una profonda crisi del vino toscano, ma questo costituì uno stimolo per i viticultori e li spinse a perfezionare ulteriormente la lavorazione, al fine di migliorare la qualità dei loro vini. Nel 1716 la zona del Chianti divenne la prima zona vinicola chiaramente delimitata e definita per legge. Nel 1872 il barone Bettino Ricasoli, dopo decenni trascorsi a sperimentare la produzione del Chianti, formulò la celebre ricetta del Chianti ancora oggi utilizzata da molti produttori. In quegli stessi anni nacque nella zona di Montalcino il famoso Brunello, frutto delle intuizioni di Ferruccio Biondi Santi e del nonno chimico e farmacista Clemente, il vino che fu poi ufficialmente presentato nel corso di una mostra tenutasi a Siena nel Il Vino Nobile di Montepulciano venne invece per la prima volta citato in un documento del 789 e già alla metà del 1300 comparirono documenti che regolamentano il commercio e l esportazione di questo vino. Più recente la storia dei vini toscani corposi basati su un modello internazionale, prodotti in parte con uve di origine francese e invecchiati in botti del tipo barrique. Questi vini, che a partire dagli anni Sessanta vengono classificati come vini da tavola e in seguito definiti IGT (vino a indicazione geografica tipica), prendono anche il nome di Supertuscans. 22

22 Posizione, Clima e Suolo La Toscana, una delle sedi di vigneti più antiche d Europa e una delle più famose regioni vinicole del mondo, si estende tra una dolce zona collinare dell Italia centrale e il litorale. Nella zona collinare sono le celebri aree di produzione vinicola di Firenze, Siena e San Gimignano, di Montepulciano e Montalcino. Nell area costiera la viticoltura fiorisce particolarmente intorno a Lucca, Pisa, Bolgheri e Scansano. Il clima toscano è generalmente temperato, con inverni miti ed estati fresche. La presenza di rilievi e l influenza del mare concorrono alla creazione di microclimi, che rendono possibile la coltivazioni di vitigni molto differenti. Nella zona collinare si trovano terreni con diverse strutture del suolo e posti ad altitudini differenti, per cui si possono produrre sia vini leggeri e fruttati, sia vini profondi e corposi, con potenziale di invecchiamento. Nella zona costiera il clima marino rende possibile la coltivazione di vitigni a diffusione internazionale, come il Cabernet Sauvignon o il Merlot. La brillante qualità deriva dai terreni di natura minerale, da argillosi ad argilloso-sabbiosi. 23

23 Vini, vitigni, marchi di qualità Con i suoi ettari di vigneti la Toscana produce ogni anno circa tre milioni di ettolitri di vino. Per gli amanti del vino la Toscana è la madre dei vini nobili, il che corrisponde al dato oggettivo che poche altre Regioni d Italia possono vantare così tanti vini di alta qualità. Abbiamo in Toscana 43 vini DOP (Denominazione di Origine Protetta), di cui 7 hanno ottenuto l etichetta DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). Sei di queste derivano dall impiego dominante del vitigno Sangiovese e dei suoi cloni, mentre il resto si ricava dalla varietà bianca Vernaccia di San Gimignano; 36 vini DOC, (Denominazione di Origine Controllata ) concentrati soprattutto nella fascia centrale della regione, tra Firenze, Siena e Arezzo, e in quella meridionale, nella Maremma Grossetana. Sotto il profilo territoriale, anche se tutte le province toscane possono vantare la presenza di almeno una zona di produzione DOP, le aree più intensamente coltivate a viti, ove si ottiene circa l 80% della produzione effettiva di vini DOCG e DOC, sono le province di Siena e Firenze. 24

24 Lavori in cantina La Toscana è una delle regioni italiane più attente a investire nel miglioramento qualitativo della produzione vinicola. Tale miglioramento è frutto del dialogo continuo fra tradizione e innovazione, che inizia dal vigneto e continua in cantina, per arrivare al prodotto finito. Nelle aziende vinicole toscane la perfetta fusione tra l impiego di metodologie e strumenti tradizionali e l utilizzo di tecniche e macchinari di nuova generazione rappresenta non l eccezione, ma quasi ovunque la regola. Per i vini rossi, le tecniche utilizzate per la fermentazione in rosso sono svariate: più frequentemente si pratica il rimontaggio, con cui, in moderni tini a temperatura regolata, con il liquido si ricoprono più volte le vinacce, secondo la maturazione, l annata e il tipo. Un altro metodo è la follatura, in cui all interno di tini di acciaio si premono più volte le vinacce immergendole nel mosto. La successiva fermentazione, detta malolattica (o anche acidificazione biologica), porta al raffinamento dei vini rossi. Si svolge nei tini d acciaio, nelle grandi botti di legno, oppure nelle piccole botti di legno chiamate barrique, a seconda della qualità del vino. 25

25 Cultura e gastronomia La Toscana è conosciuta per la sua grande ricchezza culturale che la rende una regione del tutto speciale: da questo punto di vista essa offre tutto ciò che un turista potrebbe desiderare, arte, storia, tradizione, cultura, e il tutto in una cornice indimenticabile. Le famose città d arte della regione, ma anche le più piccole cittadine e borghi offrono al visitatore una combinazione perfetta degli elementi più differenti: dalle grandi attrazioni da visitare alle manifestazioni culturali di respiro internazionale, fino alle feste paesane nel giorno del santo patrono, o alle tradizioni e usanze popolari. Il Palio di Siena (tradizionale corsa di cavalli), come la Giostra del Saracino ad Arezzo (torneo medievale con cavalieri), oppure il Calcio in Costume a Firenze (gioco a palla in costumi tradizionali), sono tutte manifestazioni ormai note nel mondo, ma non per questo meno capaci di portare avanti le antiche tradizioni e di testimoniare l attaccamento di una popolazione ad una città e alle proprie origini. 26

26 Non andrebbe nominata per ultima la cucina toscana, che rappresenta uno degli elementi più significativi della cultura toscana: i piatti tipici, dalla ribollita (una zuppa di legumi) ai pici (grossi spaghetti fatti a mano), dalla bistecca alla fiorentina, ai cantuccini, non sono solo sinonimo di mangiare sano e genuino, ma anche il simbolo di una tradizione che si perpetua, di uno stile di vita che ha uno stretto legame con il territorio toscano. 27

27 Francia Regione vinicola Borgogna

28 Vivere il vino in Borgogna Grazie alla sua posizione privilegiata che conferisce ai vini un tocco indimenticabile, la Borgogna è una delle più rilevanti regioni vinicole del mondo. Lievi pendii, frutteti e vigneti formano un paesaggio incantevole e invitano a rilassarsi davanti a un bicchiere di vino. Tuttavia la Borgogna non è solo interessante per intenditori di vino, ma anche per gli amanti delle ricchezze culturali e storiche. Inoltre vengono accontentati anche gli appassionati della cucina francese. 29

29 Fatti storici La famosa regione vinicola della Borgogna ebbe la sua origine ai tempi degli antichi Romani. Nel 443 i Burgundi della Germania dell est si stabilirono in questa regione durante la migrazione dei popoli e le diedero il nome rimasto fino a oggi. Nell Alto Medioevo furono i monaci a fare progressi nell elaborazione del vino gettando le basi per quello che oggi è fra i più rinomati vini del mondo. Dopo la Rivoluzione francese vennero confiscati i possedimenti della chiesa e, sotto Napoleone Bonaparte, la regione vinicola venne suddivisa in appezzamenti concessi ai singoli viticoltori. Accanto ai viticultori, per più di 250 anni, anche i commercianti di vino ebbero un ruolo centrale nella storia della Borgogna. Essi trasportavano il vino a Parigi, in Olanda ed in altre località del nord e furono in parte responsabili dello sviluppo delle vie di comunicazione. I viticoltori incrementarono la domanda del vino di qualità, e ne diventarono essi stessi commercianti. Con lo sviluppo della ferrovia durante la rivoluzione industriale nel XIX secolo s incrementò ancora la diffusione dell incomparabile vino di Borgogna. 30

30 La geografia, il clima e le condizioni dei terreni La Borgogna, che può essere vista come il cuore della Francia, grazie alla sua posizione centrale, comprende un territorio che si estende dall Île de France fino a Lyon e dalla Loire fino alla Saône. Nel nord-ovest della regione, vicino a Auxerre e al fiume Yonne, si trova la regione vinicola del vino bianco chiamata Chablis, dove viene prodotto il vino omonimo famoso in tutto il mondo. Da una parte la prevalente esposizione a sud-ovest dei pendii, che garantisce un ottimale irraggiamento solare, dall altra i tipici terreni di pietra calcarea, rendono la Borgogna una regione ideale per la coltivazione della vite. Problematici sono invece i fenomeni meteorologici: spesso i viticoltori devono aspettarsi gelate fino a tarda primavera e grandinate già all inizio dell estate, il che può comportare perdite nella vendemmia. Al sud-est della regione Chablis, tra Dijon e Chagny, si trova la più famosa delle regioni vinicole della Borgogna: la Côte d Or. Essa comprende la Côte de Nuits al nord e la Côte de Beaune al sud. Vini come per esempio il Pinot Noir raggiungono qua, grazie ai terreni speciali, al microclima particolare, ma anche per merito delle competenze dei cantinieri, la massima perfezione. In questa regione famosa in tutto il mondo vengono prodotti soprattutto vini rossi, ma dalla zona del Chardonnay si ottengono anche vini bianchi. Mentre al nord della Côte de Nuits sono i vigneti stretti e lunghi con lievi pendii a determinare il paesaggio, gli appezzamenti a sud della Côte de Beaune sono invece molto più pianeggianti ed estesi. Alcune zone dispongono anche di versanti molto ripidi, le cui caratteristiche si riflettono sul sapore del vino insieme alle peculiarità geologiche e microclimatiche. Più a sud si estende la Côte Chalonnaise. Nonostante la vicinanza con la Côte d Or presenta un profilo del tutto differente nella composizione dei terreni. Anche la sua quota più elevata gioca un ruolo importante. Seguendo la Saône verso sud si giunge al Maconnais, dove il vino viene coltivato in parte direttamente accanto ad aspri pendii rocciosi. Qui il clima è più caldo che a nord ed i viticoltori ne approfittano. La regione vinicola più meridionale della Borgogna si chiama Beaujolais. La sua posizione e le alte temperature permettono una vendemmia molto precoce del vitigno Gamay. I terreni di questa regione sono ricchi, fra l altro, di manganese e granito, il che favorisce la crescita di determinati tipi di vitigni. Sono quindi la varietà di terreni adatti, l irradiazione solare ed i diversi microclimi che rendono la Borgogna una regione vinicola eccellente. 31

31 I diversi tipi di uve I tipi di uve più importanti della Borgogna sono, da una parte, Chardonnay e Aligoté per i vini bianchi, dall altra Pinot Noir e Gamay per i vini rossi. Fra i molti vini bianchi che la regione offre, e che affascinano grazie alla loro freschezza e spontaneità, al loro aroma di frutta fresca e alla loro armonia, ci sono il Mersault, lo Chablis e il Montagny. Da non dimenticare l aroma di agrume e il gusto minerale di questi vini. Chardonnay è da secoli un tipo di uva della Borgogna molto resistente e rappresenta il 46% della raccolta annuale. Questo tipo di uva produce i grandi vini bianchi della Côte de Beaune, della Côte Chalonnaise, del Mâconnais e dello Chablis. Le uve di questo tipo di vino sono dorate, relativamente piccole e hanno una forma bislunga. Le uve di Chardonnay possono maturare in diverse condizioni di clima. Al contrario, i vini della regione Chablis sono più secchi e meno fruttati rispetto ai vini delle regioni che si trovano più a sud. Dove il terreno non è adatto per la coltivazione di Chardonnay, il tipo di uva Aligoté rappresenta una buona alternativa per produrre vini di ottima qualità. Il vitigno Aligoté costituisce circa il 6% della raccolta annuale. Il sapore di questo antico vitigno è vigoroso e gli acini sono più grandi e più numerosi rispetto a quelli dello Chardonnay. Il vino che viene prodotto da questo tipo di vite normalmente non porta il nome della località di produzione, ma si chiama più genericamente Bourgogne Aligoté. Mercurey, Chambolle-Musigny, Bourgogne Hautes-Côtes, Pommard e Irancy sono i vini rossi della Borgogna. Essi non solo sono sublimi per il sapore, ma spiccano anche per il colore: grazie ai riflessi del vino che vanno dal melograno al rosso rubino tendente all azzurrognolo e viola, sono una vera delizia per gli occhi. Ribes, mora, lampone e amarena, insaporiti da sfumature di sottobosco e liquirizia, si ritrovano nell aroma fruttato dei vini rossi della Borgogna. Il Pinot Noir, con il 36% della resa, è uno dei vitigni preferiti e da esso, sin dall inizio della viticoltura in Borgogna, sono nati grandi vini rossi. La vite produce uva piccola e compatta, caratterizzata da colore nero tendente al viola. Il bel colore rosso intenso si forma dalle bucce soprattutto durante il processo di fermentazione nella botte. I vini prodotti dal vitigno Pinot Noir, noti anche con il nome tedesco Blauer Burgunder, colpiscono innanzitutto per il loro aroma e la loro eleganza. L area ideale per la produzione di questo vitigno si trova nella regione Grand-Cru Romanée Conti, posta nel comune Vosne-Romanée, e nella regione Bonnes Mares che si estende fra i comuni di Morey-Saint-Denis e Chambolle-Musigny. In questa zona si producono vini tannici, eleganti e dal profumo un po intenso di frutta matura. Un altro vitigno è il tipo Gamay, che contribuisce con circa il 6% alla produzione annua. Tale specie si coltiva soprattutto nella regione del Beaujolais e da questo vitigno si ottiene un vino leggero, dall aroma fruttato. La percentuale di granito contenuta nel terreno ha effetti positivi sul vino, in quanto ne perfeziona il sapore. 32

32 La vendita e la qualità dei vini Nella regione della Borgogna si producono circa ettolitri di vino l anno, il che corrisponde alla vendita di 200 milioni di bottiglie. La regione offre a tutti gli amanti del vino una vasta scelta, che va dai vini bianchi freschi e briosi ai vini rosati leggeri e fruttati, fino ai vini rossi corposi e terrosi. Tale varietà di vini richiede ovviamente un rigoroso controllo di qualità. La qualità e l identificazione dei vini francesi sono garantite dal marchio di qualità AOC. che sta per Appellation d Origine Contrôlée. I vini AOC sono vini di qualità con denominazioni di origine controllata. Tutti i vini marchiati AOC devono rispondere a certi requisiti che vengono stabiliti e controllati dall Institut National des Appellations d Origine Contrôlée. Questo sistema di controllo di qualità dei vini francesi comprende le superfici vitivinicole massime, i vitigni raccomandati, nonché la percentuale minima di tasso alcolico al momento della vendita. In più, i vini vengono degustati da esperti al fine di controllare se corrispondono agli standard di qualità. Perciò l indicatore di qualità AOC rappresenta un parametro importante e attendibile per tutti gli amanti del vino. I gradi di qualità della regione vinicola della Borgogna sono paragonabili ad una piramide. Alla base della piramide vi sono i vini regionali quali Bourgogne Rouge oppure il vino Bourgogne Passe-Tout-Grains, che si possono produrre ovunque in Borgogna. Questi vini portano il nome di Bourgogne, alcuni prendono in più il nome dal vitigno, altri invece dal tipo d uva. Un altra categoria più elevata raggruppa le cosiddette denominazioni comunali secondo cui il vino prende il nome dalla località dove è stata raccolta l uva per produrlo. Una categoria più alta del sistema è rappresentata dalla denominazione Premiers Crus, riservata ai vini derivati da uve delle zone più pregiate. I vini migliori sono però quelli che denominati Grand Crus, che si collocano sulla scala di qualità più alta e sono, quindi, i vini di massima qualità. 33

33 Caratteristiche culturali e attrazioni turistiche La Borgogna è nota per la sua meravigliosa cucina e offre specialità gastronomiche di straordinaria qualità. Accanto ai vini, unici nel loro genere, sono soprattutto i piatti incomparabili, come bœuf bourguignon oppure coq au vin de bourgogne, le delizie che viziano il palato. Sono principalmente due i centri culturali che soddisfanno le esigenze dei più grandi buongustai e amanti del buon vino: il primo è Dijon, il capoluogo della Borgogna, che regala ai visitatori delizie gastronomiche sempre nuove, il secondo è Beaune, che ha il pregio di essere il capoluogo vinicolo della regione e la sede di tante case vinicole. Inoltre la regione ospita istituzioni per la formazione e l aggiornamento in materia di viticoltura. Tutti gli interessati al vino hanno a Beaune l opportunità di conoscere meglio il mondo dell arte vinicola frequentando corsi di formazione per diventare viticoltore. Il Centro di formazione professionale e di promozione agricola CFPPA (Centre de Formation Professionnelle et de Promotion Agricole), che è anche fra i partner del Progetto VinoLingua, offre le condizioni migliori per questo tipo di apprendimento, dando così un notevole contributo allo sviluppo di tutta la regione. Beaune ospita anche il Museo del vino (Musée du Vin de Bourgogne), che racconta la storia del vino e della viticoltura dall antichità fino ad oggi. I riti vitivinicoli e le tradizioni del passato sono documentati da una serie di antichi attrezzi di lavoro e da vecchi torchi da vino. La regione della Borgogna offre naturalmente anche innumerevoli eventi ed attività per la presentazione e la degustazione di vini. Così l annuale Festa dei vini, Fête des Grands Vins de Bourgogne, che si svolge nel mese di novembre nella città del vino di Beaune, attira ogni anno numerosi amanti del vino. Più a sud si trova lo Château de Meursault, uno dei tanti castelli sparsi in tutta la Borgogna. Il castello è circondato da un ampio parco e possiede straordinarie cantine risalenti al XIV e XVI secolo. Il nome di Mersault richiama la produzione dei vini bianchi migliori del mondo. 34

34 Un piacere a tutto tondo La varietà della Borgogna, regione del vino e del gusto, entusiasma continuamente tutti per la sua offerta ampia e diversificata. Veramente ogni visitatore trova qui un programma interessante: eccellenze culinarie, specialità regionali, un buon bicchiere di vino; la cultura e le tracce della storia nei numerosi castelli e monasteri, così come il fascino delle città e dei villaggi di Borgogna. Da non dimenticare che la regione offre anche i suoi paesaggi tranquilli, con vigneti di montagna, prati di frutteti, boschi attraversati da fiumi e canali che invitano a distrarsi e a rilassarsi. 35

35 Spagna Regione vinicola Toro

36 Storia La provincia autonoma di Castiglia e León è una regione unica nel suo genere per i suoi paesaggi pittoreschi. Situata nel nord della Spagna, comprende una delle più conosciute zone viticole dell Europa: la D.O. (Denominación de Origen) Toro. La storia del vino di Toro risale ad epoca preromana. Anche nel Medioevo le cantine reali di Castiglia si riempivano preferibilmente con la bevanda preziosa proveniente da Toro. I pellegrini del cammino di Santiago bevevano il vino su raccomandazione dei medici ebraici a causa del suo alto valore energetico. In seguito, nell Ottocento, il vino di Toro fu esportato in gran quantità in Francia, uno dei primi provenienti dalla Spagna dopo che la viticultura francese era stata distrutta dalla fillossera della vite. Nei primi anni 70 si iniziò a pensare ad un consorzio delle cantine di Toro. Il marchio dell origine Denominación de Origen de vinos de Toro è stato assegnato solo verso la fine degli anni 80 ed è quindi molto recente. Secondo la legge spagnola, per poter ottenere l attestato di qualità di questa pregiata denominazione, i vitigni e il vino della regione devono assolvere determinati criteri e rispettare specifiche procedure di produzione ed elaborazione del prodotto. Al momento sono più di 50 le cantine della regione Toro che si possono fregiare di tale denominazione. 37

37 Condizioni geografiche I vigneti della D.O. Toro sono situate al sudest della provincia di Zamora e nella provincia di Valladolid, presso le rive del fiume Duero. Il rilievo è stato formato dai quattro fiumi della regione, che hanno accumulato un terreno leggermente collinoso. Il territorio della regione comprende in totale ettari, di cui ben piantati a vigneto, con ben ettari e 1200 viticultori iscritti al consiglio di controllo della D.O. Toro. Nella regione prevale un clima continentale molto secco. Le precipitazioni si limitano a soli mm annui, mentre il sole splende tra le e le ore annue. I mesi da ottobre a maggio sono accompagnati dal gelo, per cui il ciclo di crescita delle viti dura circa 230 giorni. Questo induce un aumento di alcool e colore nell uva ma diminuisce la formazione di acidi. Tali condizioni climatiche, cioè freddo estremo d inverno, tanto sole durante l estate, con una mancanza di umidità durante i mesi primaverili ed estivi, danno alle uve le qualità necessarie alla produzione di un buon vino. I numerosi vigneti si trovano ad un altitudine compresa fra i 620 m e i 750 m. I terreni della regione di Toro risalgono all epoca del Terziario e sono composti da creta, sedimenti sabbiosi e di conglomerati calcarei. Questa combinazione fa apparire i terreni calcarei di colore marrone. La loro struttura rende facile e profonda l intrusione delle radici nel terreno, compensando così l insufficienza delle precipitazioni. 38

38 I tipi di uve In totale sono quattro i vitigni consentiti nella D.O. Toro: la Tinta de Toro e la Garnacha servono per la produzione dei vini rossi; dalla Malvasia e dal Verdejo si ricavano i vini bianchi. La Tinta de Toro è longeva, poco acida, ma con tanta gradazione alcolica. Il vino prodotto con questo vitigno presenta colori molto intensi, da viola scuro fino a rosso cinabro. La Garnacha invece è più povera di colore e per questo adatta alla produzione dei vini rosati. I vini morbidi che ne derivano hanno un alto contenuto di acidi. La Malvasia è riconoscibile dagli acini grossi. I vini prodotti da queste uve presentano - al contrario dei vini rossi una gradazione alcolica minore e sono quindi leggeri, freschi e con aroma di fiori. Il vino ricavato dalle uve del Verdejo costituisce una vera leccornia per il suo gusto fruttato e fiorito e la sua elegante struttura. Un segno caratteristico di questo vino è che l uva può essere lavorata molto velocemente. 39

39 Vini tipici Tintos (vini rossi) La maggiore parte dei Tintos veniva e viene prodotta dal vitigno Tinta de Toro. È solo da poco che si usa anche la Garnacha per produrre una piccola parte dei Tintos. La gradazione alcolica si aggira fra 12,5% vol. e 14,5% vol. I vini Tintos possono essere ulteriormente suddivisi in vari livelli di qualità. Joven (vino giovane) viene denominato un vino prodotto e venduto nello stesso anno. Da qualche anno si producono con grande successo anche i cosiddetti Robles. Questo vino è invecchiato da 3 a 5 mesi in barili di quercia (Roble). I Crianzas vengono conservati nelle botti di quercia almeno sei mesi prima di essere pronti per la vendita. I Reservas della D.O. Toro vengono conservati per un anno in botti di quercia, dopo però a differenza dei Crianzas è previsto ancora un anno di conservazione in bottiglia, prima che possano andare a rallegrare il palato dei buongustai di tutto il mondo. Due anni interi devono trascorrere nelle botti di quercia i vini Gran Reservas, prima di essere immessi sul mercato dopo un totale di cinque anni d invecchiamento. Blancos (vini bianchi) Al contrario dei vini rossi non è previsto alcun invecchiamento per i vini bianchi della regione. La gradazione alcolica dei vini prodotti dalle uve dei vitigni Malvasia e Verdejo si aggira fra 11% vol. e 13,5% vol. Rosados (vini rosati) I vini rosati di Toro hanno una percentuale alcolica che varia fra 11% vol. e 14% vol. e presentano dei colori che vanno da rosa cipolla fino ad arancione. Provenendo almeno per il 50%. dalla Garnacha oppure della Tinta del Toro, i vini rosati possiedono un gusto fruttato e rotondo. 40

40 Dall uva al vino Per essere all altezza della Denominación de Origen vengono usate diverse tecniche per la lavorazione delle uve e del mosto. Queste tecniche contribuiscono alla qualità dei prodotti e allo stesso tempo consentono di ottenere il carattere tipico di questi vini. Per la produzione del mosto si usano ancora tecniche tradizionali, migliorate con tecnologie moderne per massimizzare la qualità. Cantina e tradizioni della cantina Sotto la città di Toro si trovano ben 300 cantine, che formano una specie di città sotterranea. Gran parte di esse sono collegate e compongono una sorta di labirinto, che serviva anche come rifugio in tempi di guerra. Le cantine tradizionali si trovano nel centro storico di Toro a una profondità di circa 17 metri. Molte sono state semplicemente scavate nella roccia, mentre altre sono costruite con tegole convesse o pietre e si presentano come autentici capolavori dell architettura regionale. 41

41 Usanze e tradizioni Quanto sono antiche e radicate la vinificazione e la cultura del vino, tanto lo sono le leggende, con le tradizioni e le usanze che ne derivano. Secondo una di queste leggende, Fray Diego de Deza, di Toro, confessore della regina Isabella la Cattolica e protettore oltre che amico di Cristoforo Colombo, ha battezzato con il nome Pinta una delle sue navi, in onore del vino della sua patria. Siccome il vino di Toro è noto per la sua alcolicità e acidità, fu scelto proprio secondo queste caratteristiche per la lunga traversata dell Atlantico. Anche il vecchio detto Al catarro, con el jarro (Se si hai un raffreddore, porta la brocca) dimostra le qualità curative del vino di Toro. I pellegrini sul Cammino di Santiago sapevano dell effetto del vino corposo, che secondo alcuni è in grado di abbassare la febbre. Inoltre il vino di Toro è stato lodato per il suo buon gusto, il suo effetto vivificante sullo spirito e il suo effetto tonificante sullo stomaco e sullo stato generale di salute. Nelle cantine tradizionali, durante la fermentazione del mosto, c era la consuetudine di accendere i sarmenti in modo controllato e di spargerli, per scongiurare il pericolo della formazione dell ossido di carbonio. Lo spegnersi delle fiamme è un indizio netto che non c è abbastanza ossigeno per poter respirare e che è ora di lasciare la cantina per i contadini. Con questo accorgimento si sono salvate in tempo delle vite umane. Per indicare che in una casa si vendeva del vino, si esponeva una bandiera rossa alla finestra o sulla terrazza. Dopo la guerra civile, la bandiera rossa è stata sostituita da una bandiera verde. Senza dubbio da ciò deriva il detto el buen vino no necesita bandera (il buon bino non ha bisogno di una bandiera). Per indicare la vendita del vino bianco, meno diffusa, si esponeva una bandiera bianca. L abbondanza in cui si produceva e la considerazione in cui era tenuto il vino in questa regione sono indicate anche dalla leggenda secondo cui la malta per la costruzione dell Arco de Reloj di Toro (l arco del mercato) è stata miscelata col vino, perché in città, secondo quello che si dice, ne c era più acqua. 42