Azienda Agricola. Le Gambine. Fausto Garrò

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1 Azienda Agricola Le Gambine di Fausto Garrò [ Spaccio CARNESICURA]

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3 La nostra storia L Azienda Agricola Gambine ha iniziato la sua attività nei fabbricati rurali acquistati nel 1960 dai fratelli Aldo, Romeo e Sergio Garrò, e per oltre trent anni ha allevato bovini da carne. Oggi l Azienda è condotta dai coniugi Angela e Fausto Garrò e dispone di 18 ettari di terreno. Ogni anno si allevano 250 capi di femmine Limuosine (scottone). La scelta di allevare femmine di razza Limousine è legata alle caratteristiche qualitative della carne di questa pregiata razza. All inizio del 2001 l Azienda Gambine ha proposto una curiosa ed interessante iniziativa: Adotta un vitello, mangerai carne sicura Adottare un vitello in un azienda che lo alimenterà solo con foraggi e cereali prodotti dai terreni di proprietà garantirà l acquirente di avere carne garantita sotto l aspetto della qualità e della sicurezza alimentare. L azienda ha successivamente fatto un passo avanti aprendo lo spaccio aziendale Carnesicura per la vendita diretta al consumatore, anche chi non ha adottato il vitello, della carne prodotta in azienda in ogni dimensione di taglio. Quindi una vera e propria macelleria, con la differenza e non è poco che la provenienza della carne è quella della stalla a fianco. Lo spaccio, inaugurato il 16 settembre 2006, è ricavato in locali aziendali opportunamente ristrutturati. Il consumatore oggi chiede la garanzia costante sulla qualità e salubrità degli alimenti e questo a piena ragione

4 perché dall alimentazione dipende il nostro benessere e la salute. Tra le filiere bovine quella Franco-Italiana della razza Limousine è molto importante e permette di produrre, per l esigente consumatore italiano, una carne che presenta grandi qualità organolettiche. Nella nostra azienda sono allevate solo femmine che nascono in Francia e vivono con le madri per 5-6 mesi al pascolo, nutrendosi di latte materno e di erba. Successivamente questi animali sono portati in Italia, con grande attenzione rivolta al benessere animale durante il trasporto, dove sono allevati nella nostra stalla con particolare cura. L alimentazione del tutto naturale è scrupolosamente controllata e prevede l impiego del fieno e dei cereali (mais, orzo, crusca) prodotti dalla nostra terra. La razione delle nostre vitelle è integrata anche con la soia, per un ottimale apporto di proteine vegetali, con vitamine e sali minerali. Tutti gli alimenti utilizzati sono rigorosamente naturali e non geneticamente modificati. I tecnici specializzati che regolarmente sono nella nostra stalla assicurano, controllando periodicamente le razioni, che l alimentazione non sia forzata, in modo tale da avere una crescita ottimale degli animali per ottenere la migliore qualità della carne. La carne delle scottone allevate nella nostra azienda risulta di ottima qualità ed apprezzata dal consumatore sostanzialmente perchè proveniente da animali giovani (15-16 mesi di età), dotati di adeguate riserve di glicogeno muscolare e con stato di ingrassamento ottimale. Inoltre, l impiego del fieno della nostra terra ed una quota di fieno di collina permettono di migliorare il sapore della carne. Per ottenere i migliori requisiti organolettici delle carni, ovvero tenerezza e sapidità, la nostra carne viene frollata per 14 giorni, in modo tale da ottenere la pienezza delle sue qualità.

5 La razza Limousine Origine La storia della razza Limousine è antica come il continente europeo: disegni di questi bovini sono stati rinvenuti nelle grotte di Lascaux vicino a Montignac (Francia). Originaria del Limousin (provincia di Limoges, in Francia), ad ovest del Massiccio Centrale, zona caratterizzata da un clima piuttosto duro, con estati calde, inverni rigidi ed abbondanti precipitazioni. La razza ha una notevole facilità di ambientamento, quindi è allevata in molte altre nazioni Europee. Negli ultimi decenni, si è espansa in molte regioni ed è oggi presente in 64 diversi paesi dei 5 continenti. In passato era razza a duplice attitudine (lavoro e carne) ma da parecchi anni è stata selezionata per la produzione di carne. In Francia è la seconda razza da carne, dopo la Charolaise. La Limousine, grazie ai programmi di selezione volti al

6 miglioramento qualitativo, è la razza che è riuscita a combinare un elevata predisposizione per la produzione di carne mantenendo al tempo stesso ottime qualità materne (fertilità, longevità, facilità di parto). È, infatti, molto importante per una razza specializzata nella produzione di carne avere anche buone caratteristiche di riproduzione per il mantenimento della razza stessa. Per le sue caratteristiche di adattamento e di facilità al parto, è allevata soprattutto al pascolo: i vitelli stanno con le madri fino all età di circa 5-6 mesi, alimentandosi così con il latte materno e con l erba del pascolo. Nel 1987 è stata fondata in Italia l Associazione Nazionale Allevatori Charolaise e Limousine A.N.A.C.L.I. Caratteristiche della razza Il mantello è di colore fromentino vivo (rosso), non troppo carico, più chiaro nelle regioni ventrale e perineale. Alone decolorato attorno agli occhi e al musello. Mucose depigmentate rosee. Corna più chiare, di lunghezza media, rivolte in avanti. Gli animali sono robusti, energici, resistenti e rustici. La statura media delle femmine è di cm, mentre quello dei maschi è di cm. Il peso vivo medio degli adulti è di 6,5-8 q.li per le femmine e q.li per i maschi. Alcune caratteristiche produttive I vitelli nascono piccoli, ma si sviluppano rapidamente. Presentano un elevata precocità dando elevate quantità di carne magra alla più giovane età. Per questo motivo il toro Limousine è impiegato per ottenere figli di pregio anche da vacche di razze di mole ridotta, senza avere problemi di parti difficoltosi. La qualità della carne è molto buona, a grana fine e a fibre non grossolane. I vitelli di razza Limousine presentano una buona resa al macello (60-65%).

7 Qualità della carne La carne Bovina Quali sono le caratteristiche importanti della carne che compriamo? Che sia buona, innanzitutto. Questo è certo. Ci sono però tanti particolari da conoscere che danno molte informazioni sulla qualità dei nostri acquisti. E anche necessario fare chiarezza su alcune convinzioni sbagliate che ci possono portare a rifiutare un tipo di carne magari buonissimo. Quando pensiamo alla carne, prendiamo in considerazione un elemento fondamentale della nostra alimentazione, ricco di proteine di altissimo valore biologico, di vitamine e di sali minerali. Per poter apprezzare fino in fondo questo alimento, è importante conoscerlo bene, imparare da dove proviene e come viene ottenuto, perché è un vero frutto delle nostre campagne allo stesso modo del pane e degli ortaggi. Con il termine carne si indica di solito un insieme di tessuti provenienti principalmente dalla muscolatura degli animali, con una parte di grasso e di altri tessuti connettivali, come le cartilagini con il loro contenuto di collagene. La carne per antonomasia era e rimane quella dei ruminanti. Tra questi ultimi, i bovini hanno sempre avuto un posto di primo piano. Ancor oggi, quando si dice carne s intende carne di bovino, un idea che rispecchia una caratteristica inscritta nella genetica della nostra specie, e di quelle che l hanno preceduta, da almeno un milione d anni. Un eredità importante e che non può essere caduta in dimenticanza. Impariamo a conoscere la carne bovina Vitello Si tratta degli animali più giovani, con un peso al macello che va dai 230 ai 280 kg ed un età inferiore ad 8 mesi. Più conosciuta come vitello a carne bianca, questo tipo di carne si ottiene da vitelli alimentati prevalentemente con latte (latte in polvere) ed una parte di alimenti solidi (cereali, insilato di mais, ecc..). E una carne molto chiara, di colore rosato, con una grana finissima, con poco grasso, molto digeribile ma con contenuto di acqua più alto rispetto a quella di animali più adulti.

8 Vitellone E la tipica carne di bovino, proveniente dal maschio intero, macellato ad un peso variabile, in funzione della razza, dai 550 ai 700 kg e oltre, con un età inferiore ai 24 mesi. Le sue carni sono di colore rosso brillante, con una fibra sottile ed una buona digeribilità. Scottona Con il termine scottona si intende la carne di una giovane femmina di bovino che non è mai stata gravida e di età inferiore ai 24 mesi (di solito mesi): due caratteristiche essenziali per garantire uno sviluppo muscolare ideale ed una tenerezza eccellente. Il segno della qualità più pregiata della carne di scottona si riconosce dalle infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, chiamate marezzature. Durante la cottura, le marezzature si sciolgono e conferiscono alla carne un gusto delizioso e la proverbiale tenerezza. carne di vacca è destinata alla produzione di prodotti a base di carne (ad es. hamburger) o destinata all esportazione. Toro Si tratta del maschio già adibito alla riproduzione e di età superiore ai 24 mesi. La sua carne ha colore rosso scuro, molto intenso, di grana grossolana e aspetto compatto. Castrato (o Bue) E il maschio del bovino, castrato in giovane età e macellato ad età diverse (sia prima che dopo i 24 mesi di età). La sua carne ha caratteristiche intermedie tra quella del vitellone e quella della scottona: in particolare è caratterizzata da una leggera infiltrazione di grasso che la rende più gustosa e tenera rispetto a quella di vitellone. E di ottimo sapore, non sempre facile da reperire in macelleria. Vacca E la femmina destinata alla riproduzione (soprattutto per le razze da carne), ed alla produzione di latte che, a fine carriera, sono macellate per la produzione di carne. La carne è di colore rosso scuro, abbastanza fibrose, poco adatta al consumo diretto sui nostri mercati. Di solito la

9 Caratteristiche qualitative e nutrizionali I fattori responsabili della qualità sono numerosi e sono legati alla composizione chimica, alle caratteristiche organolettiche, alle caratteristiche di conservazione ma, in primis, alla razza allevata, alla tipologia di allevamento ed all alimentazione nonché dalla frollatura della carne. La carne bovina è, prima di tutto, un importante fonte di proteine di elevata qualità, ha un contenuto in lipidi variabile secondo i tagli, ed è anche caratterizzata da un buon apporto in Ferro, Zinco, Selenio e Vitamine del gruppo B. Le proteine sono dei costituenti fondamentali del nostro organismo. Fabbricate dall organismo a partire da 20 aminoacidi diversi, le proteine sono essenziali per la costruzione e la riparazione di tutte le nostre cellule. Alcuni di questi aminoacidi sono essenziali, nel senso che l organismo non è in grado di fabbricarli da se, e che quindi deve obbligatoriamente ricevere dall esterno attraverso il cibo. Questi aminoacidi servono, oltre alla fabbricazione delle proteine, alla sintesi di altre importantissime sostanze quali enzimi, ormoni, anticorpi ecc La carne bovina contiene una notevole percentuale di proteine di alto valore biologico, cioè tali da contenere grandi quantità e in proporzione bilanciata tutti gli aminoacidi necessari all organismo, compresi quelli essenziali. Anche se presente in quantità piccole nel corpo umano, il Ferro ha un ruolo essenziale al livello di numerose funzioni. Negli alimenti il Ferro si può trovare sotto due forme diverse. Nella carne bovina, troviamo il Ferro in forma organica, che viene assimilato molto bene dal nostro organismo. Invece, nelle verdure il Ferro si trova sotto forma inorganica, assimilato solo al 2-5%. Il Ferro è un costituente dei globuli rossi, interviene nell attività dei muscoli e svolge un ruolo importante nell attività di numerosi enzimi. È quindi importante consumare in modo regolare la carne bovina, per evitare problemi di salute e disturbi vari. La presenza di carne bovina in un pasto moltiplica per due o tre l assorbimento del ferro inorganico grazie alla presenza della Vitamina B12. Lo Zinco è un componente di numerosi sistemi enzimatici indispensabili alla vita. Interviene nella crescita, nei meccanismi di difesa contro le infezioni e svolge anche un

10 ruolo nello sviluppo delle funzioni cerebrali. La migliore fonte alimentare di Zinco è la carne rossa. In effetti la biodisponibilità dello Zinco è molto elevata nel caso di prodotti di origine animale. I fabbisogni giornalieri di Zinco sono stimati a 15 mg/giorno per un uomo e 12 mg/giorno per una donna. Un consumo di 150 grammi di carne bovina consente di coprire il fabbisogno giornaliero di zinco per le donne. Il Selenio svolge un ruolo di primo piano nella lotta contro i radicali liberi e per questo è indispensabile all organismo. Il Selenio si oppone in particolare all ossidazione dei lipidi del sangue. Interviene anche nell eliminazione delle sostanze tossiche e agisce sul nostro sistema immunitario. Di media, 100 g di carne bovina cotta contengono tra 5 e 25 mg di Selenio per dei fabbisogni giornalieri stimati tra 20 e 25 mg. La carne bovina è, con il pesce e gli altri prodotti del mare, la migliore fonte di Selenio alimentare. Le Vitamine sono degli elementi che non hanno calorie e permettono in particolare l utilizzo e la trasformazione dei macronutrimenti (proteine, lipidi e glucidi). Solo piccole quantità di Vitamine sono sufficienti per un buon funzionamento del nostro organismo. A parte qualche eccezione, l organismo umano non sa sintetizzare le Vitamine; è quindi essenziale apportarle con l alimentazione. Si associano facilmente le Vitamine alla frutta ed alla verdura che ne contengono grandi quantità, ma è importante sapere che la carne bovina è anche una delle principali fonte di alcune Vitamine. Le vitamine presenti sono essenzialmente le vitamine idrosolubili del gruppo B (B1 o tiamina, B6 o riboflavina, PP o niacina) ma specifica delle carni è la B12 o cianocobalamina. Nelle carni i grassi (o lipidi) sono la componente che presenta maggiore variabilità e, nella carne bovina in particolare, è quella oggetto di più ampio dibattito in relazione agli effetti sulla salute. Il contenuto in lipidi totali, la composizione in acidi grassi ed il contenuto in colesterolo, come risulta anche da studi recenti condotti dall INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), sono cambiati notevolmente negli ultimi anni in considerazione di diversi fattori: razze specializzate per la produzione di carne, l età più giovane degli animali alla macellazione, le diverse tecniche di allevamento e l alimentazione. Il risultato è che le carni consumate oggi in Italia, provenienti da razze specializzate, hanno un contenuto più basso in lipidi ed una migliore composizione in acidi grassi. Le caratteristiche organolettiche o sensoriali, che

11 sono quelle determinanti nella scelta del prodotto, sono costituite dal colore, dal sapore, dalla tenerezza, dalla succosità, dalla capacità di trattenere liquidi e, non per ultimo, dal quantitativo di grasso. Il colore. La carne di bovino fa parte del gruppo delle carni rosse. Il colore è dato da un pigmento contenuto nel muscolo che si chiama mioglobina, la cui funzione è immagazzinare l ossigeno trasportato dal sangue con un altro pigmento simile contenuto nei gobuli rossi: l emoglobina. L intensità del colore è data dall età del bovino. La carne di scottona è quella più chiara e rosata, mentre il vitellone è caratterizzato da un rosso più acceso. Se la carne resta esposta a lungo all aria tende a prendere delle sfumature scure, soprattutto lungo i bordi. Questa alterazione è provocata dall azione dell ossigeno dell aria sulla mioglobina della carne. Viene alterato leggermente il colore dando l impressione di una perdita di freschezza, ma la salubrità resta intatta. Sul colore della carne, incidono l età dell animale, l alimentazione, le condizioni di macellazione e la frollatura. Il bovino deve essere macellato nel giusto periodo di maturazione e le carni vanno frollate in ambienti e per periodi adeguati. Se un animale viene macellato tardivamente (oltre i mesi) la colorazione della carne assumerà una tonalità più scura. Il sapore (sapidità) è dato dalla combinazione genetica dell animale ed alimentazione : sono, infatti, i prodotti naturali (fieno e cereali) con cui vengono nutriti i bovini delle razze specializzate da carne ad indurre lo sviluppo delle componenti biochimiche che determinano il sapore della carne. E difficile definire con precisione il sapore della carne, dato che è un esperienza molto soggettiva. Ogni persona ha la sua opinione e le sue preferenze sugli alimenti e pertanto è difficile generalizzare. Si può senz altro dire, però, che il sapore è legato al giusto equilibrio nella composizione della carne di proteine, grassi e collagene. Il sapore e l odore sono tipiche e strettamente correlati tra loro. La presenza di sapore ed odore sgradevole dipende da modificazione dovute all attività dei microrganismi. o dall ossidazione dei grassi. La tenerezza ha un ruolo fondamentale nell apprezzamento della qualità della carne; è in relazione alla razza ed all età del bovino, non tanto per il contenuto in tessuto connettivo quanto per modificazioni della sua struttura. Il contenuto in grassi è positivamente correlato alla tenerezza. La consistenza, cioè lo stato fisico-chimico dei fasci muscolari che consente al gruppo anatomico di mantenere la forma e presentarsi asciutto, è influenzata dalla razza ma soprattutto dal tipo di allevamento e di

12 alimentazione degli animali. La quantità di grasso intramuscolare sembra intervenire nelle variazioni di tenerezza, migliorando la sensazione di succosità e la masticabilità (o tenerezza) della carne. Il grasso è un normale costituente della carne e deve essere bianco e compatto. Se tende ad essere giallognolo non è indice di animale malato, ma di alimentazione particolarmente ricca di mais e di fieni, i cui pigmenti passano nella carne, conferendo anche un sapore più gradevole. Una carne buona e sana deve sempre essere leggermente grassa: e un segno di animali ben alimentati ed in salute. Non tutti sanno, infatti, che il sapore della carne è dato in gran parte dal suo grasso, che contribuisce tra l altro a Composizione chimica media di alcuni tagli della carne bovina (valori riferiti a 100 g). (Fonte: Istituto Nazionale della Nutrizione) TAGLIO Proteine Grassi Ferro Zinco Energia Colesterolo g g mg mg Kcal mg COSTATA 21,3 6,1 1,3 3, FESA 21,8 1,8 1,8 3, FILETTO 20,5 5,0 1,9 2, SCAMONE 21,4 3,7 1,3 3, GIRELLO 21,3 2,8 1,4 3, NOCE 21,3 2,3 1,3 3, BOVINO ADULTO TAGLI POSTERIORI 21,5 3,4 1,6 3, TAGLI ANTERIORI 20,5 7,0 1,3 4, La carne bovina, dato il suo elevato valore nutritivo e la sua gradevolezza, è da considerare senz altro uno degli alimenti più importanti nella nostra dieta.

13 mantenere la tenerezza sciogliendosi nel liquido di cottura e lasciando all interno della carne la giusta quantità d acqua. Il muscolo della carne troppo magra, infatti, non protetto dal grasso, va incontro durante la cottura ad un processo di contrazione delle fibre, per cui l acqua di costituzione si spreme e si perde nel recipiente di cottura, lasciando una carne compatta, dura e insipida. In effetti, più la carne è grassa e minore è la sua tendenza a perdere acqua. Quando si compra della carne sono sempre da privilegiare i tagli leggermente grassi; sono quelli più dolci e morbidi. E poi sempre possibile allontanare il grasso in eccesso dalla nostra porzione servita in tavola, mantenendo alte le caratteristiche di sapore e di succulenza. Tenerezza, grasso, sapore e capacità di trattenere l acqua sono dunque caratteristiche che vanno sempre a braccetto La frollatura della carne Lo stato di ingrassamento influenza la tenerezza della carne limitando la contrattura da freddo conseguente ad un rapido raffreddamento delle carcasse post-mortem e facilitando la separazione delle fibre muscolari durante la masticazione. Generalmente le carni rosse appena macellate risultano dure alla cottura e con elevate perdite di liquidi. Necessitano, quindi, di un periodo di riposo e maturazione detta frollatura, che assicurerà una tenerezza più o meno accentuata a seconda del tempo e della temperatura utilizzati allo scopo. Dopo che l animale è stato abbattuto, si instaura il cosiddetto rigor mortis, per cui la carcassa diventa rigida, la carne risulta coriacea e non matura. Col passare dei giorni, a causa di alcuni importanti processi biochimici che avvengono nel muscolo, si ha perdita di tale rigidità e le carni acquistano tenerezza, gusto e sapore. La frollatura rappresenta l importantissima fase di trasformazione del muscolo in carne. Va eseguita molto attentamente e la carne deve essere consumata al punto giusto del suo riposo, quando ha acquistato la pienezza delle sue qualità. Il periodo ottimale di frollatura per ottenere carni di elevato pregio gustativo è di giorni, quando sono esaltate al massimo tenerezza, gusto, sapore, potere nutritivo e vengono ridotte al minimo le perdite che si avranno alla cottura.

14 Glossario I principali tagli di carne SEZIONATURA QUARTO POSTERIORE 1 Lombata 2 Filetto 3 Scamone 4 Girello 5 Fesa lunga 6 Noce 7 Fesa francese 8 Pesce o piccione 9 Campanello Lombata La Lombata può essere suddivisa in due tagli: lombata e costata. La lombata vera e propria si trova nella parte posteriore del taglio, ha come base ossea le sei vertebre lombari e al suo interno è posizionato il filetto. Può essere commercializzata con o senza osso. Bistecca con o senza filetto, roast-beef all inglese, arrosto in forno, fette alla griglia Filetto Il filetto è posto per la maggior parte della sua lunghezza sotto le vertebre lombari. Può essere staccato intero o lasciato unito alla lombata (bistecca con il filetto). In questo secondo caso la parte di filetto che fuoriesce dalla lombata e che prosegue verso la coscia viene venduta separatamente; è quella dalla quale si ricavano le fettine più piccole.

15 Fette alte due dita alla griglia o in padella, arrosti in forno o casseruola, crudo in carpaccio, preparazioni al forno in crosta di pane. La parte terminale (filet mignon) si presta a preparazioni salate Scamone Lo scamone rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia. E privo di grasso di infiltrazione. Fette in padella o alla griglia, arrosto, scaloppine. Girello Il girello si ricava dal margine posteriore della coscia. E costituito da un unico muscolo, è tondo, compatto, molto magro, ma di fibra grossa e quindi piuttosto duro rispetto ad altri tagli. Vitello tonnato, tartare, arrosto. Fesa lunga La fesa lunga è la parte laterale posteriore della coscia e ha forma rettangolare. Fettine alla pizzaiola, fettine fritte, stufati, umidi e preparazioni al tegame. Noce La noce è ricavata dalla parte anteriore della coscia ( lato esterno) attaccata al femore. E una parte molto pregiata. Arrosto in forno, preparazioni al tegame, fette alla griglia, scaloppine, brasato, stracotto. consumare anche bollito. Fesa francese La fesa si ricava dalla parte interna della coscia. Ha fibre muscolari lunghe e sottili, quindi, particolarmente tenera. Ha, inoltre, poco grasso di infiltrazione. Scaloppine, fette alla griglia e in padella, arrosti in casseruola. Pesce o piccione Questa parte posteriore del bovino vicino alla gamba, è un muscolo, anzi un insieme di muscoli, molto pregiati gastronomicamente. Si presta moltissimo per le cotture in umido: spezzatini, stracotti, stufati e tutte le cotture in casseruola, vale a dire con l aiuto di liquidi: vini; pomodori; verdure. Inoltre è un buon pezzo da consumare anche bollito. Campanello Il campanello è un taglio della gamba posteriore corrispondente al polpaccio umano. E ricco di lamine connettivali. Stufati, stracotti, spezzatini, umidi, arrosti in forno, fettine in padella.

16 Glossario I principali tagli di carne SEZIONATURA QUARTO ANTERIORE 10 Pancia 11 Fesone di spalla 12 Cappello del prete 13 Girello di spalla 14 Taglio Reale 15 Sottospalla o muscolo anteriore 16 Stinco o ossobuco 17 Costata 18 Petto 19 Collo o Reale Pancia La pancia comprende la regione dell addome vero e proprio e, in parte, l regione del costato. Bollito, arrosto arrotolato. Fesone di spalla Il fesone di spalla è un taglio a forma triangolare. La parte principale è di buon valore commerciale specialmente negli animali più giovani. Bistecche, scaloppine, arrosto, stufato. Cappello del prete Appoggia sulla scapola tra il fesone di spalla (dietro) e il girello di spalla (davanti). Bollito, macinato, stracotto. Girello di spalla Il girello di spalla è a orma di tronco di cono, richiama l omonimo della coscia.

17 Arrosto in forno in casseruola, vitello tonnato, preparazione di carni crude tritate. Petto, Taglio Reale Il petto viene suddiviso in fiocco (parte anteriore) e punta di petto (parte posteriore). E adatto a cotture lente. Il reale è spesso accorpato al petto, pancia e sottospalla.. Spezzatino, bolliti, tasca ipiena. Sottospalla o muscolo anteriore Occupa la superficie interna della scapola. Stracotti o bolliti. Stinco o ossobuco E un taglio ricavato dalla gamba anteriore con muscoli piccoli e ricchi di tessuti connettivali. Spezzatino e bollito. Costate Costate è un taglio di carne che si trova tra il collo e la costata. Bistecche alla griglia, arrosto in forno. Collo Il collo è costituito da muscoli piccoli e da abbondanti lamine connettivali, quindi poco tenero. Bollito, macinato, stracotto.

18 CANTINA COLLI MORENICI ALTO MANTOVANO S.A.C. Tradizione e amore per le vigne

19 I Nostri Consigli Stracotto di Manzo Azienda Agricola Garrò Fausto CARNESICURA Bagnolo S.Vito (Mantova) Vino Consigliato Bolero Cantina Colli Morenici Ingredienti per 4 persone: 800 gr. cappello del prete di scottona; 30 gr. di burro; 30 gr. di olio extra vergine di oliva; 60 gr. di prosciutto di Modena (solo il grasso); 1 bicchiere di vino rosso secco; 1 costa di sedano; 2 cipolle; 2 carote; 4 spicchi di aglio; 1 cm. di corteccia di cannella; 4 chiodi di garofano; sale e pepe q. b.. Fate macerare la carne durante la notte con il vino, la metà delle verdure tagliate a piccoli pezzi, la cannella e i chiodi di garofano. In un tegame, con il burro, l olio e il prosciutto, fate rosolare l altra metà della verdura accuratamente sminuzzata e quando è imbiondita toglietela dal fuoco e mettetela da parte. Togliete la carne dalla marinatura senza gettare il liquido, legatela bene con uno spago da cucina affinché resti in forma e fatela rosolare nel soffritto a fuoco forte per circa 30 minuti. Per ottenere una doratura uniforme girate spesso il blocco di carne. Abbassate il fuoco, unite la salsa già ottenuta e messa da parte e metà del liquido di marinatura. Continuate la cottura, provvedendo a versare di quando in quando un po di brodo sulla carne per mantenerla morbida. In circa 6 ore di fuoco lento, lo stracotto è pronto. Servitelo ben caldo con un contorno di funghi secchi in umido, di purè di patate o di spinaci al burro.

20 Roast-Beef Vino Consigliato Garda Merlot le Vele Cantina Colli Morenici Ingredienti per 4 persone 1 Kg di fesa francese olio di oliva aglio carota sedano peperoncino vino bianco sale Ponete in una casseruola a bordi alti la lombata con spago da cucina, 2 spicchi di aglio, una costa di sedano, una carota raschiata e tagliata a metà in senso verticale, del peperoncino e il sale. Lasciate rosolare la carne in maniera uniforme da tutte le parti, rigirandola spesso, togliete l aglio e versatevi circa 1 bicchiere di vino bianco secco. Lasciate quocere per circa minuti, in modo che all interno la carne rimanga rosata. Servite con insalata fresca.

21 Tasca Ripiena Ingredienti: Piccione o Pesce (taglio di carne) tagliato al centro in orizzontale in modo da creare una tasca nel pezzo di carne. Per il ripieno: 2 salsiccie di maiale, grana grattugiato q.b., pane grattugiato, un uovo, sale, pepe, aglio, prezzemolo. Lavorare in una terrona e amalgamare bene. Riempire la tasca con la farcitura e cucire quindi la carne con un grosso ago e filo. Mettere in una pirofila olio extravergine di oliva, e rosolare in forno a 200. Aggiungere sale, rosmarino tritato e vino bianco molto abbondante. Cuocere per un ora e trenta, fin quando il sugo è ristretto. Affettare e servire calda. Vino Consigliato Garda Cabernet le Vele Cantina Colli Morenici

22 La carne in cucina Metodi di cottura rapida L ARROSTO A questo gruppo appartengono cotture eseguite con varie tecniche e con l utilizzo di qualsiasi utensile: forno, griglia, piastra, tegame, casseruola, padella. L arrosto richiede una rosolatura della carne non eccessiva, ma controllata e graduale, per evitare bruciature. La carne va unta prima della cottura se si utilizzano griglie o piastre, oppure cotta in un grasso di base. Tempo di cottura: circa 1 ora e mezza. LA FRITTURA La carne destinata alla frittura viene prima dorata in uovo e poi panata. Appartengono a questo metodo anche le cotture saltate cioè rosolate in grasso a temperatura minore rispetto a quelle del fritto vero e proprio. Esempi di preparazioni e cotture rapide: scaloppine, fettine in tegame al forno, involtini, medaglioni, pizzaiola. Metodo di cottura lenta LO STUFATO Si può preparare la carne in questo modo ponendola a cuocere in un tegame qualsiasi. La carne va immessa nel tegame unitamente a piccole quantità di cipolla, di carote e di coste di sedano, tagliate in pezzettini piccoli e con 30g circa di olio extravergine di oliva o burro per ogni 500g di carne (con osso). Si aggiungeranno infine sale e un pizzico di pepe. Le erbe suddette servono per conferire aroma allo stufato. Durante la cottura, a calore moderato, occorrerà rivoltare spesso la carne nel tegame onde farla rosolare uniformemente da tutti i lati. Dopo che si sia rosolata, è importante tener presente due cose: 1- lo stufato non deve mai bollire, quindi cuocere a fuoco lento; 2- non si deve aggiungere nella cottura della carne molto liquido (acqua o brodo) poiché un buon stufato deve essere denso. Genericamente si considera dunque uno stufato, una carne in umido a lenta cottura che di solito ha avuto una preventiva marinatura in vino e verdure. Tempo di cottura: da 1 ora e mezza a tre ore. IL BRASATO Il termine deriva da brace e si riferisce a quando la cucina aveva come strumento principale il camino: le cotture anche quelle lente, avvenivano sempre nella brace più o meno viva e si usava mettere un po di brace sul coperchio del recipiente. La brasatura si fa con una casseruola pesante che abbia una chiusura il più possibile ermetica. Il procedimento di cottura è il seguente: rosolare i pezzi di carne in casseruola, toglierli dal tegame e portar via da questo il grasso che vi rimane in eccesso; disporre nel fondo del tegame uno spesso strato di carote tagliate in piccoli pezzi ed aggiungervi un mazzetto di odori (prezzemolo, basilico, rosmarino, salvia, sedano, cipolla) e sale q.b.; aggiungervi una tazza di brodo o di acqua, mettere la carne sullo strato di verdura, coprire la pentola e portarla ad ebollizione. Quindi lasciar cuocere a

23 bassa temperatura fino a che la carne non divenga tenera. Tempo di cottura: circa 1 ora e mezza. LO STRACOTTO Lo stracotto potrebbe accomunarsi a stufati e brasati, ma ciò che li diversifica è l uso del vino. Lo stufato infatti prevede una lunga marinatura nel vino mentre nello stracotto il vino si aggiunge poco per volta (o tutto in una volta) in cottura; il brasato invece può essere fatto nell uno o nell altro modo. Tempo di cottura: circa 6 ore a fuoco lento. IL BOLLITO E il metodo di cottura più semplice che prevede l immersione della carne in acqua e aromi (bollitura). Meno grande è la quantità d acqua impiegata, migliore sarà il gusto della carne dopo cotta. Tempo di cottura: da 3 ore a 3 ore e mezza. Carne alla griglia La griglia è senz altro il sistema più diffuso di cucina all aperto. Per la cottura alla griglia la brace rimane senza dubbio il miglior combustibile, oggi si trovano in commercio griglie a gas o elettriche che danno ugualmente ottimi risultati. La griglia deve preferibilmente essere sottile: in tal modo assolverà alla funzione di sostenere la carne mentre la cottura avverrà per irradiazione della brace. Per ottenere una buona grigliata occorre: arroventare la griglia; ungere la griglia prima di porvi sopra la carne da arrostire; cospargere frequentemente la carne con olio e rivoltarla da ambo i lati onde cuocerla uniformemente. Per questo tipo di cottura, dopo un inizio a fuoco forte, si usi sempre fuoco a fiamma bassa, onde non bruciare la carne. Infine, è fondamentale salare la carne solo a cottura quasi ultimata. Tra i tagli più adatti per le grigliate segnaliamo lo scamone, la fesa dalla cui parte interna si ricavano ottime bistecche, la lombata e la noce. Carne Cruda Per mangiare la carne cruda è necessario avere a disposizione tagli di carne freschissimi e con una minima percentuale di grasso. Generalmente viene consigliato l acquisto di circa 120g per persona di noce o di filetto. La carne cruda viene presentata in due modi: macinata o tagliata a fettine sottilissime. Nel primo caso, perché abbia una consistenza leggera, occorrerà far macinare la carne non meno di due volte. Nel secondo caso è necessario far riposare la carne in un luogo freddo per qualche ora prima della preparazione in modo che acquisti una certa consistenza e, successivamente, la si taglia a fettine sottilissime. Entrambe le preparazioni necessitano di un condimento adeguato. Secondo il gusto si può accompagnare la carne con olio, limone, prezzemolo oppure con salse più elaborate ottenendo così preparazioni raffinate come il filetto alla Maffioli, il carpaccio, la tartara.

24 Azienda Agricola Le Gambine di Fausto Garrò Via Levatella, 18 - Bagnolo S. Vito (MN)

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