Ispezione degli Alimenti di origine animale Tecnici della Prevenzione 30 ore

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1 Ispezione degli Alimenti di origine animale Tecnici della Prevenzione 30 ore Le Carni e l igiene della macellazione Natale Sergio Glorioso 1

2 ISPEZIONE DELLE CARNI NEI MATTATOI: I PERCHE : Lotta alla diffusione delle malattie degli animali Prevenzione delle zoonosi Rilievo delle contaminazioni delle carni Valutazione della qualità della carne Osservatorio epidemiologico 2

3 STABILIMENTI DI MACELLAZIONE Abbiamo mattatoi CEE e mattatoi a capacità limitata Si distinguono in pubblici e privati Si abbattono e si preparano gli animali le cui carni sono destinate all alimentazione umana; la loro esistenza mira a risolvere problemi di ordine igienico-sanitario, commerciali ed annonario Struttura ove si esercita un pubblico servizio per il controllo degli animali e loro prodotti [osservatorio epidemiologico] e della salute pubblica A rischio il sistema dei macelli pubblici perché non risulta attivo sotto l aspetto economico Il macello assolve il suo compito di servizio sociale e la comunità deve saper tutelare, anche con questo servizio, la salute pubblica 3

4 La carne è una comune fonte di germi patogeni Un animale può essere un portatore sano avere una infezione subclinica I germi patogeni possono essere trasmessi all uomo direttamente indirettamente animale destinato all alimentazione contagio di altri animali attraverso feci e superfici corporee 4

5 UNA CORRETTA TECNICA DI MACELLAZIONE INFLUISCE IN MODO DETERMINANTE SULLA QUALITA DELLE CARNI All atto della macellazione, le carni dovrebbero essere pressoché sterili, ma le stesse operazioni effettuate durante la macellazione determinano una contaminazione la carica batterica alterante è numericamente contenuta dovrebbero essere assenti i patogeni 5

6 Obiettivi ridurre la contaminazione da flora batterica alterante impedire la contaminazione da patogeni Per ottenere carni ineccepibili dal punto di vista igienico-sanitario è indispensabile mantenere basso il loro livello di contaminazione batterica già dalla macellazione 6

7 FENOMENI POST-MORTALI COINVOLGENTI IL MUSCOLO DOPO LA MACELLAZIONE DELL ANIMALE L EVENTO PRINCIPALE E RAPPRESENTATO DAL MANCATO APPORTO DI OSSIGENO AI MUSCOLI CHE PROVOCA VARI FENOMENI, TRA CUI, AI FINI DELLA TENEREZZA: 1) RIGOR MORTIS 2) ABBASSAMENTO DEL ph 7

8 RIGOR MORTIS E TENEREZZA DELLA CARNE L animale muore per anemia acuta Non insorgono però variazioni significative immediate, perché ancora vi è un adeguata produzione di ATP La concentrazione di ATP è ancora sufficiente a garantire un azione repulsiva tra l actina e la miosina a livello delle fibre muscolari La caduta della concentrazione di ATP porta ad un collegamento stabile tra l actina ed i ponti trasversi di miosina Ciò comporta l insorgenza del rigor ed il raccorciamento della miofibrilla 8

9 EVOLUZIONE BIOCHIMICA DEL ph E TENEREZZA DELLA CARNE Per il mancato apporto di ossigeno cessano alcune reazioni chimiche, ma non la glicolisi anaerobica che determina, per accumulo di acido lattico nelle masse muscolari, un progressivo abbassamento del ph Il valore del ph ultimo si stabilisce intorno a 5,5 perché a questo ph gli enzimi della glicolisi vengono inibiti Il raggiungimento di questo ph influenza il colore della carne, la sua tenerezza (proteolisi e rottura membrane cellulari) e la succulenza ( le proteine muscolari perdono la capacità di trattenere acqua) 9

10 LA CATENA DI CONTAMINAZIONE L animale che giunge al macello può contaminare alla macellazione, la contaminazione può diffondersi l addetto può trasmettere la contaminazione alle carcasse di altri animali, attraverso l ambiente in cui viene tenuto altri animali tenuti nello stesso ambiente al coltello i coltelli le superfici di lavoro il vestiario le mani degli addetti al vestiario dell addetto al taglio delle carcasse si contamineranno nuovamente i pezzi di carne potranno poi nuovamente contaminare attrezzature e superfici 10

11 LA CONTAMINAZIONE DA SALMONELLE L animale portatore sano, per stress da viaggio, elimina salmonelle con le feci Imbrattamento della cute macellazione Errori in eviscerazione (apertura stomaci/intestino) Contaminazione carcassa, ambiente, attrezzature Errori nella scuoiatura (contatti tra pelle e carni) Contaminazione carni Contatti tra pelle e pedane o abiti Gli animali successivi vengono contaminati 11

12 COSA POSSIAMO FARE? Evitare errori in eviscerazione Evitare errori nello scuoiamento Evitare contatti tra l'animale (scuoiato o meno) e pedane o abiti dell operatore 4 5 Lavare e sterilizzare frequentemente gli attrezzi Lavare accuratamente le mani Almeno ad ogni animale 12

13 FUNZIONALITÀ DELL IMPIANTO INDUSTRIALE Caratteristiche stalle, scarico e camminamenti bestiame Ricambio aria ed eliminazione vapori Disponibilità spazio nei punti critici Rivestimenti idonei (igiene ed antinfortunistica) Pendenze pavimenti e deflusso acque Regolare funzionamento delle attrezzature Sufficiente disponibilità di acqua potabile 13

14 FUNZIONALITÀ DELL IMPIANTO INDUSTRIALE Raccolta e canalizzazione dei reflui Disponibilità gas, acqua calda, vapore, energia elettrica Assenza incroci tra circuito sporco/pulito Facilità accesso alle postazioni di lavoro ed alle attrezzature igieniche Assenza di colli di bottiglia (flussi costanti e regolari) Sistema di raccolta ed eliminazione di sottoprodotti e rifiuti 14

15 p e r c o r s o ZONA SPORCA E PULITA entrata animali abbattimento dissanguamento sgarrettatura scuoiamento eviscerazione In un macello si distinguono una zona sporca e una zona pulita, o meglio si parla di operazioni più o meno sporche o pulite linea di separazione virtuale tra zona sporca e zona pulita uscita carni spaccatura in mezzene visita veterinaria e bollatura 15

16 LAVAGGIO AUTOMEZZI TRASPORTO ANIMALI SPOGLIATOI ZONA SPORCA RACCOLTA PELLI ZOCCOLI LAVORAZ. TESTE TRIPPERIA SPORCA TRIPPERIA PULITA CELLA TESTE FRATTAGLIE INGRESSO CAMION STALLE DI SOSTA TRAPPOLA STORDIMENTO AGGANCIO ANIMALE DISSANGUAMENTO FASE INIZIALE SCUOIATURA COMPLETAMENTO SCUOIATURA EVISCERAZIONE ADDOMINALE EVISCERAZIONE TORACICA SPACCATURA MEZZENE ISPEZIONE VETERINARIA PRERAFFREDDAMENTO MEZZENE CELLE FRIGORIFERE ANTICELLA USCITA STALLA SOSPETTI CONCIMAIA ZONA SPORCA SPOGLIATOI ZONA PULITA CELLA SOSPETTI ZONA PULITA 16

17 LE OPERAZIONI IN CATENA Nelle operazioni di macellazione, ogni operazione deve essere considerata più pulita della precedente Nel lavoro a catena, il movimento delle persone, degli utensili, il flusso d aria, devono procedere in senso contrario rispetto a quello degli animali, ossia dal più pulito al meno pulito SONO DA EVITARE incroci trasporti a ritroso inversioni di percorso attraversamenti della linea di macellazione di carrelli, contenitori, gancinaie con frattaglie, teste, sequestri passaggio di persone dall ambiente più pulito al più sporco andirivieni di individui estranei alle aree di lavoro 17

18 durante la macellazione REGOLE GENERALI è vietato l ingresso di estranei nel macello l utilizzo di doccette deve essere il più limitato possibile le porte del macello devono rimanere sempre chiuse E consentito il lavaggio della carcassa a fine macellazione Eliminare progressivamente gli scarti di lavorazione Nei locali di macellazione è vietato svuotare o pulire stomaci e intestini Non è consentito depositare i sottoprodotti nei locali destinati alla conservazione delle carni 18

19 Piantare coltelli nelle carni Pulire i coltelli passandoli sopra la pelle dell animale E VIETATO Utilizzare panni per la ripulitura delle carcasse Immergere la corata nell acqua prima della visita veterinaria Asportare qualsiasi parte dell animale prima della visita veterinaria 19

20 EVISCERAZIONE SCUOIAMENTO momenti importantissimi per contenere la contaminazione della carcassa Lavare e sterilizzare frequentemente i coltelli (almeno dopo ogni animale) Lavarsi frequentemente ed accuratamente le mani 20

21 SCOPI DELLE NORME LO STORDIMENTO DEGLI ANIMALI assicurare l incolumità dell operatore evitare effetti negativi sulla qualità delle carni assicurare un efficace stordimento onde evitare ogni inutile sofferenza agli animali DEROGHE macellazione d urgenza macellazione secondo rito religioso (ebraico o islamico) 21

22 IL DISSANGUAMENTO Subito dopo lo stordimento l animale deve essere appeso, e non può più toccare terra Ricorrere al sistema dei due coltelli con un coltello si incide la pelle, poi lo si ripone nello sterilizzatore, quindi si prende un altro coltello per recidere i grossi vasi Staccare la testa solo a dissanguamento ultimato lasciare passare almeno due minuti dalla iugulazione La testa, una volta staccata, non deve toccare mai terra va appoggiata su un ripiano o appesa Dopo la iugulazione, procedere alla legatura dell esofago!!!!! 22

23 SCUOIAMENTO Ricordarsi sempre che la pelle dell animale è da considerarsi molto contaminata!! Evitare che la parte esterna della pelle ripiegandosi si appoggi sulle carni già scuoiate Cercare di non fare entrare in contatto gli abiti da lavoro con la pelle dell animale Lavare e sterilizzare frequentemente i coltelli (almeno dopo ogni animale) e comunque tutte le volte che entrano in contatto con la pelle dell animale Procedere alla legatura del retto 23

24 EVISCERAZIONE è fondamentale che non si verifichi spargimento di materiale gastrointestinale L eviscerazione deve essere completata entro 45 minuti dallo stordimento Non si devono assolutamente bucare stomaci e/o intestino La vescica deve essere tolta senza che fuoriesca urina E vietato spingere il rumine con gli stivali 24

25 LA PREPARAZIONE DELLA CORATA Lasciare al loro posto i linfonodi mediastinici Non immergere la corata nè lavarla prima della visita Appendere la corata e numerarla per la visita veterinaria Durante tutte queste operazioni, a partire dall eviscerazione, la corata non deve mai toccare terra 25

26 REFRIGERAZIONE Le carcasse e le frattaglie devono essere messe in frigo appena terminata la macellazione Devono essere mantenute costantemente a una temperatura interna inferiore o pari a +7 C +3 C carcasse e loro parti frattaglie 26

27 I COLTELLI Regole Il manico non dev essere in legno Ogni operatore deve avere almeno due coltelli quello eventualmente imbrattato rimane nello sterilizzatore il tempo sufficiente Devono essere lavati e disinfettati almeno dopo ogni carcassa Se sono venuti in contatto con Al termine del lavoro pelle feci devono essere urina ben puliti e contenuto di ascessi disinfettati contenuto gastrointestinale Lavare, disinfettare e riporre in un luogo pulito ed asciutto i coltelli 27

28 GLI ERRORI PIÙ FREQUENTI Scarso utilizzo sterilizzatori Lavaggio delle mani poco frequente Mangiare e/o fumare nei locali di macellazione peggioramento della qualità delle carni e rischio di contaminazione inaccettabile rischio di contaminare la carcassa ma anche di contrarre malattie Passaggi da una parte all altra della catena Abbandono della posizione lungo la catena rischio di contaminazione inaccettabile delle carni 28

29 Requisiti strutturali degli impianti industriali D.Lgs. 286/94 Norme concernenti l'importazione degli animali Attuazione delle direttive 91/497/CEE e 91/498/CEE concernenti problemi sanitari in materia di produzione ed immissione sul mercato di carni fresche. 29

30 AREA ESTERNA Caratteristiche strutturali Zona sudicia Zona pulita Animali da macello sottoprodotti della macellazione Carni Perimetro degli stabilimenti ben definito e delimitato in modo da permettere il controllo di ogni entrata ed uscita; tutte le operazioni devono essere effettuate al suo interno Pavimentato e dotato di sistema di incanalamento delle acque meteoriche Non è ammessa la presenza di animali diversi da quelli destinati alla macellazione, eventuali cani da guardia devono essere tenuti chiusi durante il funzionamento dell impianto e non possono 30 comunque avere accesso all interno

31 Postazione di lavaggio automezzi Caratteristiche strutturali trasporto delle carni trasporto degli animali Posizionato in modo da non provocare contaminazioni Pavimento inclinato e provvisto di scanalature Dotato di sistema di raccolta e incanalamento delle acque Fornito di acqua potabile a pressione, mezzi di disinfezione adeguati e illuminazione soddisfacente Attrezzato in modo da poter essere utilizzato anche in condizioni climatiche avverse 31

32 Stalle di sosta Caratteristiche strutturali Attrezzature adeguate per lo scarico degli animali Dimensionate al numero di animali macellati e alla loro permanenza prima della macellazione Sufficientemente areate ed illuminate (110 Lux) Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e disinfettare dotati di scarichi per l allontanamento dei reflui Abbeveratoi e mangiatoie in numero sufficiente Collegate al macello con corridoio di incanalamento Utilizzo di recinti di attesa se le condizioni climatiche lo permettono 32

33 Stalla contumaciale Caratteristiche strutturali Nettamente separata dalle stalle o recinti destinati agli animali sani in modo da evitare contatti diretti ed indiretti Dimensionata al numero di animali macellati Chiudibile a chiave Pareti e pavimenti solidi, impermeabili, facili da lavare e disinfettare dotati di scarichi per l allontanamento dei reflui separati da quelli dei ricoveri destinati agli animali sani Dotata di abbeveratoi e mangiatoie Sufficientemente areata ed illuminata (220 Lux) Struttura obbligatoria al contrario del macello contumaciale 33

34 Corridoio di accesso al macello Caratteristiche strutturali Costruito in modo da evitare traumi ed eccitazione degli animali Pavimento non sdrucciolevole con pendenza minima Favorire l incolonnamento degli animali Protetto dalle intemperie La docciatura è ammessa ma attenzione al rischio di contaminazione della carcassa per il colio dei liquidi durante lo scuoiamento 34

35 Concimaia Caratteristiche strutturali Se il concime viene ammassato nella area del macello è previsto un locale. Locale = spazio delimitato da pavimento, soffitto, pareti, porte a battenti o tendaggio Costruita nelle vicinanze delle stalle di sosta e facilmente raggiungibile dagli automezzi Pavimento impermeabile e muri di contenimento laterali in modo da evitare la fuoriuscita dei liquami Consigliata la copertura per protezione dagli animali nocivi A seconda della stagione trattare con moschicidi prodotti In molti impianti le deiezioni, la lettiera e il materiale ruminale viene raccolto su carri appositi e allontanato giornalmente in concimaia posta al di fuori del perimetro del macello 35

36 Postazione ispezione ante - mortem Caratteristiche strutturali Locale o postazione protetta adeguatamente dalle intemperie Superficie d appoggio per scrivere ed esaminare la documentazione Illuminazione sufficiente (540 Lux) Possibilità di lavarsi e disinfettarsi le mani Mezzi che consentano di separare gli animali Assente o sottodimensionata 36

37 Spogliatoi e servizi igienici area esterna sudicia Caratteristiche strutturali Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili Armadietti a doppio scomparto in numero adeguato al personale operante nell area esterna, a contatto con gli animali, e nel reparto tripperia Lavandini con comando non manuale, docce e WC Dispositivo di lavaggio degli stivali e dei copriabiti lavabili Evitare che gli operatori della zona sudicia utilizzino gli spogliatoi e i servizi igienici dello stabilimento di macellazione 37

38 Locale di macellazione Caratteristiche strutturali Locali e corridoi di transito in cui le carni sono prodotte, manipolate, depositate Pavimento impermeabile, facile da pulire e disinfettare, imputrescibile e con buona evacuazione delle acque attraverso chiusini muniti di griglia e sifone Pareti lisce, solide, impermeabili, rivestite con materiale lavabile e chiaro sino ad un altezza di tre metri Soffitto facile da mantenere pulito Angoli e spigoli arrotondati Evitare i ristagni di acqua e di sangue 38

39 Locale di macellazione Caratteristiche strutturali Dimensione tale da garantire che tutto il personale possa lavorare senza difficoltà e il veterinario possa accedere ad ogni postazione Porte in materiale inalterabile, isolanti imputrescibili inodori Sistema di ventilazione ed estrazione del vapore adeguato Illuminazione naturale od artificiale che non alteri i colori Dispositivi alle aperture per la protezione dagli insetti e dai roditori e Le aperture con l esterno e con i reparti sporchi (stalla, tripperia, depositi sottoprodotti) devono impedire il passaggio degli animali indesiderati ma anche del personale 39

40 Locale di macellazione Caratteristiche strutturali Dispositivi per lavare e disinfettare le mani Dispositivi per lavare gli attrezzi Devono essere in numero sufficiente e il più vicino possibile ai posti di lavoro Dispositivi per sterilizzare gli attrezzi Non sono ammesse docce e polverizzatori, ad eccezione del posto di eviscerazione o alla fine della catena, purché sia evitata qualsiasi contaminazione della carcassa. I grembiuli devono essere lavati preferibilmente in apposita cabina. Gli scarichi devono essere collegati direttamente alla rete fognaria Lavandini a comando non manuale, con acqua calda e fredda, disinfettanti e detergenti, asciugamani a perdere, cestino portarifiuti e sterilizzatori 40

41 Locale di macellazione Caratteristiche strutturali Attrezzi ed utensili utilizzati nell impianto resistenti alla corrosione, in grado di di non alterare le carni, facilmente lavabili e disinfettabili E vietato l utilizzo del legno, le superfici che vengono a contatto con le carni devono essere mantenute lisce comprese le saldature e le giunture e non possono essere zincate 41

42 Locale di macellazione Zona di abbattimento Gabbia di contenimento di misura adeguata alla mole degli animali per garantire l immobilizzazione Evitare che l animale veda la sala di macellazione Culla di raccolta alla base della gabbia Sistema di stordimento efficace Rispettare le condizioni di sicurezza del personale; l unica comunicazione con i recinti di attesa deve essere il camminamento degli animali 42

43 Locale di macellazione Fasi di macellazione SUINO Jugulazione BOVINO scottatura dissanguamento appendimento depilazione appendimento flambatura rifinitura lavaggio Attrezzature in materiale idoneo dimensionate al potenziale produttivo dell impianto in grado di garantire l igiene della macellazione e l adeguata esecuzione dei controlli ispettivi eviscerazione spaccatura scuoiatura visita ispettiva docciatura finale 43

44 Tripperia sporca Caratteristiche strutturali Utilizzo esclusivo per svuotamento, pulitura, sgrassamento e raschiatura di stomaci e intestini La comunicazione con la sala di macellazione deve impedire il passaggio delle persone e degli animali indesiderati (oblò, scivoli) Non è necessario se si utilizza attrezzatura a circuito chiuso o non vengono vuotati i visceri al macello (presenza di contenitori a tenuta stagna chiudibili) 44

45 Tripperia pulita Caratteristiche strutturali Utilizzo per scottatura, salatura e lavaggio di stomaci e budella La comunicazione con la tripperia sporca deve impedire il passaggio delle persone e degli animali indesiderati (oblò, scivoli) Non deve comunicare direttamente con l esterno, ma con il reparto pulito del macello 45

46 Locale frattaglie e teste Caratteristiche strutturali Le operazioni di preparazione e pulizia possono esse fatte sulla linea di macellazione (zone riparate, box protetti) Lo spolpo delle teste deve avvenire in appositi locali separati L imballaggio delle frattaglie necessita comunque almeno di uno spazio separato 46

47 Locali stoccaggio sottoprodotti Caratteristiche strutturali Accesso diretto dalla zona sporca Sangue, pelli, corna, zoccoli, setole, visceri non destinati al consumo umano, scarti, grasso e ossa La comunicazione con la sala di macellazione deve impedire il passaggio delle persone e degli animali indesiderati (oblò, scivoli, protetti con sistema di chiusura) Il locale può essere unico oppure mancare purché i sottoprodotti siano depositati in contenitori a tenuta con coperchio e siano allontanati quotidianamente 47

48 Cella carni sospette Caratteristiche strutturali Collegata con guidovia autonoma che si stacca dalla linea di macellazione dopo il punto di visita ispettiva senza incroci con le linee di passaggio delle carni destinate al consumo umano Collegata direttamente con l esterno per evitare rischi di contaminazione Divisa in cella sospetti (in attesa di diagnosi) e infetti (condannati) Chiudibile a chiave La divisione tra cella sospetti e cella infetti non è obbligatoria ma consigliata 48

49 Celle di stoccaggio Caratteristiche strutturali Ampiezza in relazione al quantitativo di carni depositate e comunque al numero di capi macellati Attrezzature resistenti alla corrosione installate in modo da evitare il contatto delle carni col pavimento e le pareti Impianti di refrigerazione con sistema di drenaggio delle acque di condensa collegato direttamente agli scarichi Celle separate per carni protette e non protette Registrazione delle temperature nelle celle di deposito (+7 carni, +3 frattaglie, - 12 carni congelate) 49

50 Locale di spedizione Caratteristiche strutturali Ampiezza in relazione al quantitativo di carni movimentate Attrezzature per manipolare in condizioni igieniche e proteggere le carni Sistema di carico / scarico chiuso (porte tamponate) Circuiti separati tra carni protette / non protette Presenza di punto ispettivo Divieto comunicazioni dirette con l esterno Divieto carico / scarico diretto dai locali di lavorazione Rispetto delle temperature (deroga trasporto a caldo) Utilizzo radiatori è condizionato 50

51 Locale lavaggio attrezzature Caratteristiche strutturali Costruito e posizionato in modo da non costituire pericolo di contaminazione delle carni Fornito di acqua potabile a pressione Idoneo sistema di raccolta delle acque reflue Importante sia previsto un settore protetto per riporvi il materiale pulito 51

52 Locale deposito materiali per la pulizia Caratteristiche strutturali Costruito e posizionato in modo da non costituire pericolo di contaminazione delle carni Il locale può essere sostituito da un dispositivo adeguato (armadio) Oltre a disinfettanti, detergenti devono essere correttamente riposti in apposito locale o dispositivo tutti gli attrezzi utilizzati per la pulizia dell impianto 52

53 Spogliatoi e servizi igienici area pulita Caratteristiche strutturali Pareti e pavimenti lisci, impermeabili e lavabili Armadietti a doppio scomparto in numero adeguato al personale operante nell impianto Lavandini con comando non manuale, docce e WC Ingresso del personale diretto dall esterno Comunicazione diretta tra spogliatoio e impianto Lo spogliatoio rappresenta un locale filtro attraverso al quale il personale accede all impianto 53

54 Ufficio veterinario Caratteristiche strutturali Accesso diretto dall esterno Dotato di spogliatoio e servizio igienico Sufficientemente attrezzato (allestimento campioni, esame trichinoscopico; registrazione e archiviazione documentazione) Chiudibile a chiave Obbligatorio ad eccezione dei depositi frigoriferi dove è sufficiente un armadio chiudibile a chiave 54

55 Laboratorio di sezionamento Caratteristiche strutturali Dimensioni in relazione al quantitativo di carni sezionate Lavelli e sterilizzatori facilmente raggiungibili e in numero adeguato (1 ogni 4-5 dipendenti) Attrezzature in materiale resistenti alla corrosione, lavabili, disinfettabili e mantenute lisce I sottoprodotti (grasso - ossa) raccolti e allontanati in modo idoneo (carrello con coperchio - nastro) in apposita cella sottoprodotti comunicante direttamente con l esterno Climatizzato a 12 e dotato di termometro registratore Deroghe per la temperatura delle carni a 7 nel sezionamento a caldo 55

56 Deposito confezioni e imballi Caratteristiche strutturali Garantire la protezione dagli animali indesiderati e da qualsiasi forma di insudiciamento Accesso diretto dall esterno per il rifornimento o comunque dal locale di imballaggio seguendo il percorso dei prodotti imballati Il materiale non deve essere appoggiato direttamente sul pavimento e a ridosso dei muri (presenza di scaffalature o pedane); utilizzo esclusivo o, se in involucro protettivo, assieme a etichette commerciali, abiti puliti, carta ecc.;il locale non può essere utilizzato per altri scopi quali ad es. autorimessa, locale di manutenzione o corridoio di passaggio 56

57 Locale imballaggio Caratteristiche strutturali Garantire il mantenimento delle temperatura della carne Il percorso degli imballi non deve incrociarsi con quello delle carni fresche esposte Possibilità di operare l imballaggio nel locale di sezionamento - condizioni: sufficientemente ampio; imballaggi protetti; deposito specifico; allestimento preventivo; personale specifico; 57

58 LA DECISIONE 2001/471/CE APPLICAZIONE DEL SISTEMA HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE 58

59 Decisione della Commissione 2001/471/CE articolo 1 articolo 2 Allegato Allegato prevede l applicazione dei principi Haccp per l effettuazione dei controlli relativi alle condizioni igieniche generali della produzione forniscono le istruzioni per l esecuzione dei controlli microbiologici da effettuarsi sulle carcasse e sulle superfici di attrezzature, ecc. Il campionamento si dovrebbe effettuare in base alle procedure operative sanitarie standard (SSOPs) in cui si specificano i controlli igienici pre-operativi che dovranno essere svolti in settori direttamente collegati con l'igiene del prodotto 59

60 Decisione 2001/471/CE ALCUNE CONSIDERAZIONI escluse dall applicazione le produzioni di carni di selvaggina allevata e cacciata, nonché le carni di coniglio; carni fresche di volatili da cortile: è applicabile il solo articolo 1 ; la parte relativa al campionamento per i controlli sulla pulizia e disinfezione non va applicata a macelli e laboratori di sezionamento di carni di pollame; la decisione si applica anche ai capacità limitata, che dovranno attenersi a quanto previsto negli art. 1 e 2. 60

61 Applicazione dei principi HACCP Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97 a) identificare ogni pericolo che dev'essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili; b) identificare i punti di controllo critici nelle fasi ove il controllo è essenziale per prevenire o eliminare un pericolo o per ridurlo a livelli accettabili; c) fissare, nei CCP, i limiti critici; a) analisi dei potenziali rischi per gli alimenti; b) individuazione dei punti in cui possono verificarsi dei rischi per gli alimenti; c) decisioni da adottare a riguardo ai punti critici individuati; d) stabilire e applicare nei CCP procedure di monitoraggio efficaci; e) stabilire le azioni correttive da intraprendere nel caso in cui il monitoraggio indichi che un CCP non è sotto controllo; d) individuazione ed applicazione di procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici; 61

62 Dec. 2001/471/CE D. Lgs 155/97 f) stabilire procedure per verificare se i provvedimenti messi in evidenza nei sottoparagrafi da a) a e) funzionano in modo efficace; e) riesame periodico, ed in occasione di variazioni, dell'analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e di sorveglianza. g) predisporre documenti e registrazioni commisurati alla natura e alle dimensioni dell'impresa al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure descritte nei sottoparagrafi da a) a f). 3. Il responsabile deve tenere a disposizione dell'autorità competente un documento contenente l'individuazione delle fasi critiche e delle procedure di controllo che intende adottare al riguardo, nonché le informazioni concernenti l'applicazione delle procedure di controllo e di sorveglianza dei punti critici e i relativi risultati. 62

63 HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE I PREREQUISITI DELL HACCP Procedure che controllano le condizioni operative in uno stabilimento permettendo che le condizioni ambientali siano favorevoli alla produzione di alimenti salubri GB: Food Standards Agency L implementazione di un piano Haccp può funzionare solamente se è stato già attivato un programma pre-requisito FSEP CANADA, 1993 La corretta applicazione delle procedure semplifica i piani HACCP e concorre ad assicurare la salubrità dei prodotti 63

64 HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE U.S.A. - FSIS Directive PRESUPPOSTI La contaminazione microbiologica è un pericolo per la sicurezza dell alimento che può ragionevolmente verificarsi in un processo di macellazione. Il materiale fecale è un veicolo per microrganismi patogeni In uno stabilimento di macellazione, la contaminazione fecale delle carcasse è la prima via di contaminazione da patogeni. I patogeni possono trovarsi nel materiale fecale, sia nel tratto gastrointestinale sia sulla pelle dell animale. 64

65 Dal momento che in un macello i patogeni derivanti da contaminazione fecale sono la più probabile fonte di pericolo per la sicurezza dell alimento, la prevenzione e la rimozione della contaminazione fecale e relativi microrganismi sono responsabilità essenziale dell impresa QUINDI Lo stabilimento di macellazione deve adottare procedure efficaci nel ridurre l incidenza di patogeni, inclusi controlli che prevengano la contaminazione fecale delle carcasse Ccp che eliminano la contaminazione fecale visibile sono componenti prevedibili ed essenziali dei piani haccp degli impianti di macellazione 65

66 Vacuum steam lungo la linea 4 APPLICAZIONE DELL HACCP IN USA: LINEA DI MACELLAZIONE BOVINI scuoiamento Lavaggio preeviscerazione con ac. lattico 1 eviscerazione Suddivisione in mezzene Lavaggio USDA FSIS ispezione Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination steam pasteurization 2 Lavaggio post eviscerazione con ac. lattico 3 67

67 1. animal receiving 2. animal identification 3. holding 4. stun stick 5. Bled 6. Scald 7. Dehair 8. Rehang 9. Dry singe polish 10. Shaven 11. Preevisceration wash (CP1) 12. Trim stunner mark 13. Neck breaker 14. Head drop/ head trim 15. Trim stick wound 16. Head removal 17. Open brisket and midline 18. Bladder removal 19. Aitch bone cutter 20. Bumping 21. Evisceration FLOW DIAGRAM- PORK SLAUGHTER 22.Steam vacuum (CP) 23.Viscera/pluck separation 24.Espose kidney - Splitting 25.Trim pizzle (?) and neck 26.Product contamination monitoring 27.Steam Vacuum 28.Rail inspection /final trim 29.Branding 30.Kidney removal 31.Decontamin. carcass wash cabinet 32.Leaf lard removal 33.Spinal cord removal - Giblet removal 34.Fat measure 35.Final wash (CP) 36.Zero tolerance monitoring station CCP 37.Lactic acid cabinet 38.Carcass rinse 39.Snap chill CCP 68

68 CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Efficacia del monitoraggio Le carcasse sono sottoposte a lavaggio con ac. Lattico in preeviscerazione (asportazione di materiale fecale che deriva dalle operazioni di scuoiamento) Le carcasse sono lavate dopo la suddivisione in mezzene, ed anche questa operazione può asportare tracce di contaminazione fecale Il monitoraggio effettuato dalla ditta è dopo il punto ispettivo C è qualche possibilità di rilevare contaminazione fecale al monitoraggio? Carcases must not be washed before carcase inspection 69

69 CCP ZERO FECAL CONTAMINATION Frequenza di monitoraggio Per definizione, la frequenza del monitoraggio deve essere tale da permettere di mantenere sotto controllo (gestire) il processo evitare che prodotti potenzialmente a rischio raggiungano il consumatore Per il CCP contaminazione fecale visibile, con limite critico = zero, l unica frequenza che può fornire tali garanzie è il monitoraggio continuo: non c è alcun numero minimo di carcasse che, sottoposte a monitoraggio, può fornire garanzie adeguate sul mantenimento del processo sotto controllo 70

70 CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio se l ispettore rileva contaminazione fecale, deve identificare la carcassa e inviarla al trimming DOPO il punto ispettivo L ispettore effettua un monitoraggio per la contaminazione fecale zero al posto dell industria?? Chi ha la responsabilità per il monitoraggio? Se al monitoraggio sul CCP si rileva contaminazione fecale, qual è la responsabilità dell ispettore? Se l ispettore rileva contaminazione fecale all ispezione, non può contestare l inefficacia del monitoraggio; necessità di ulteriori controlli a valle. Il punto di monitoraggio è sistemato dopo il lavaggio della carcassa: possibilità di contaminare ulteriormente le carni. 71

71 CCP Contaminazione fecale zero: posizionamento del punto di monitoraggio PRIMA del punto ispettivo Scuoiamento Eviscerazione Suddivisione in mezzene Lavaggio Monitoraggio per il CCP zero fecal contamination ispezione Deviazione per carcasse fortemente contaminate refrigerazione 72

72 VANTAGGI Completa separazione delle responsabilità; l ispettore non interviene in alcun modo nell applicazione dell haccp Possibilità di contestare efficacemente le non conformità Le mezzene non vengono lavate prima del monitoraggio SVANTAGGI/PROBLEMI In alcune linee di macellazione non è possibile sistemare il punto di monitoraggio prima del punto ispettivo. Incompatibilità con la normativa comunitaria?? No, a condizione di trattare separatamente nelle SSOP, previo accordo tra impresa e veterinario, la contaminazione fecale massiccia 73

73 HACCP NEGLI IMPIANTI DI MACELLAZIONE: PROBLEMI APPLICATIVI Assenza di interventi decontaminanti I batteri di origine fecale non sono presenti solamente nelle zone dove si rileva la contaminazione fecale visibile Gli impianti di macellazione nel Nord America hanno introdotto più interventi decontaminanti sulla linea Gli stessi interventi non sono consentiti in E.U.; in altri casi, non sono stati introdotti per le ripercussioni sul prodotto finito. Come controllare/gestire la contaminazione non visibile? 74

74 Food safety hazard Any biological, chemical, or physical property that may cause a food to be unsafe for human consumption Critical Control Point (CCP) A step at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or reduce it to an acceptable level. USDA - FSIS: A point, step, or procedure in a food process at which control can be applied and, as a result, a food safety hazard can be prevented, eliminated, or reduced to acceptable levels. 75

75 CCP Decision tree New Zealand MAF Regulatory Authority Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels at this step? Yes: give reasons and go to Q2 No: not a CCP. Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent unacceptable levels of the hazard? Yes: this step is a CCP. Answer Q3 No: not a CCP. Answer Q3 Q3. Is there a control measure available at a previous step which would significantly contribute to preventing unacceptable levels of the hazard at this step? Yes: retrospectively assign the previous step as a CCP No: If the answer to Q2 was also "no", consider whether any subsequent steps can control the hazard or whether redesign of the process/product is necessary to ensure a control measure is available In the determination of unacceptability, hazards should be considered in terms of: level; frequency; transfer and redistribution; severity of effect on consumer. 76

76 Hazard identification for cattle New Zealand MAF Regulatory Authority HACCP Steering Group Carcassa /testa /visceri B1 Pericoli microbiologici associati con anomalie rilevabili macroscopicamente: es. ascessi B2 Pericoli microbiologici non rilevabili macroscopicamente: batteriemia, Toxoplasma gondii B3 - Parassiti visibili: es. Cysticercus bovis Tratto gastrointestinale B4 Pericoli microbiologici associati al materiale fecale, ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Clostridium spp., Campylobacter jejuni Pelle B5 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione della pelle con materiale fecale e sporcizia: ad es. Salmonella spp., E. coli O157:H7, Campylobacter jejuni Mammelle (vacche) B7 Pericoli microbiologici associati alla contaminazione da latte mastitico: Staphylococcus aureus 77

77 step Hazard Q1. Could the hazard be present in or on the product at unacceptable levels at this step? Q2. Is there a control measure available at this step that would prevent unacceptable levels of the hazard? Q3. Is there a control measure at a previous step CCP 11. Hind leg B5. Yes Incorrect procedures for opening cuts and flaying will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind quarter. Yes - Prevent unacceptable contamination from the hide to the carcass by correct operator technique No CCP2 12. Ring B 4. Yes - incorrect ringing will exceed acceptable micro counts over a significant surface area on the hind section. Yes - prevent faecal contamination from the bung by correct operator technique No CCP3 18a. Retain B1. B4. B5 Yes - failure to trim /unhygienic removal of grossly-detectable abnormalities / gross contamination. Yes Hygienic trimming No CCP4 78

78 step Critical limits Monitoring procedures Corrective actions Verification procedures HACCP records 11. Hind leg 12. Ring Operator technique - 100% compliance with food safety components of job description Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Talk to operator (b) Increase supervision and/ or monitoring level (c) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (regulator, client) HACCP review Microbiological sampling programme Validation record Daily CCP monit. worksheet Corrective action report Internal and Ext. audit report HACCP review record 18a. Retain Removal of all grosslydetectable abnormalities, visible faeces and ingesta, skin pieces. Operator technique: 100% compliance with food safety components of job description 100% reinsp.by regulator will identify nonremoval Random observation of operator technique being applied to a predetermined number of carcasses per 2 hour run (a) Retain product until correctly trimmed (b) Talk to operator (c) Increase supervision/ monitoring level (d) Retrain or remove operator FSO validation Internal audit Extrinsic audit (e. g. regulator, client) HACCP review Validation record Daily CCP monitoring worksheet Corrective action report Internal audit report Extrinsic audit report HACCP review record 79

79 USDA FSIS: BEEF SLAUGHTER MODEL Process Step Food Safety Hazard Skinning Biological Pathogens - Contamination from the Hide - E. coli O157:H7 Evisceration Biological Pathogens - Contamination from the Gastrointestinal Tract -E. coli O157:H7 Trim Rail Biological Pathogens -E. coli O157:H7 Final Wash (Antimicrobi al) Chilling (All products) Finished Product Storage (Cold) Biological Pathogens (Contamination from the Hide and/or Gastrointestinal Tract) Biological Pathogens - E. coli O157:H7 Biological Pathogens - E. coli O157:H7 Reasona bly Likely to Occur? Yes Yes No Yes Yes Yes Basis If Yes in Column 3, Measures to Prevent, Eliminate, or Reduce the Hazard to an Acceptable Level? Potential contamination could occur at this step. Potential contamination could occur at this step. Step used to remove incidental contamination that might have occurred in previous steps. Appropriate step to reduce pathogens. Pathogens are reasonably likely to grow if improper chilling procedures are used. Pathogens are reasonably likely to grow if temperature is not maintained at or below a level sufficient to preclude their growth. Will be controlled at the final wash (antimicrobial) step. Will be controlled at the final wash (antimicrobial) step. An acceptable antimicrobial wash (rinse) is applied to the carcasses. Proper chilling procedures are used. Maintain product temperature at or below a level sufficient to preclude pathogen growth. CCP 1B 2B 3B 80

80 CCP? Trimming New Zealand MAF I difetti visibili (presenza di peli e materiale fecale sulle carcasse) sono stati considerati in passato Indicatori della corretta igiene della macellazione Studi recenti mostrano che la contaminazione visibile non è un indicatore affidabile della contaminazione microbica complessiva (Biss and Hathaway, 1994, 1995) C è una debole correlazione tra la contaminazione visibile e la contaminazione batterica finale sulle carcasse (Jericho et al., 1993). E stato dimostrato che il trimming ha effetti trascurabili sul quadro microbiologico complessivo delle carcasse bovine (Miller et al., 1995; Gill et al., 1966b). Il trimming determina una ridistribuzione della contaminazione da una zona all altra della carcassa (Prasai et al., 1995a). 81

81 CCP? Lavaggio delle carcasse con acqua fredda New Zealand MAF Il lavaggio delle carcasse con acqua fredda, sebbene efficace nel rimuovere la contaminazione visibile, è inefficace nel rimuovere la contaminazione microbica (Bell et al., 1996) Il trimming ed il lavaggio possono ridurre la contaminazione visibile (Gill et al., 1966b), ma non hanno effetti decontaminanti globali sulla carcassa. Il lavaggio della carcassa provoca una ridistribuzione della contaminazione microbica dalle zone posteriori a quelle anteriori, risultando in un incremento dei valori ai quarti anteriori (Prasai et al., 1995b; Gill et al., 1996b). 82

82 Chilling USDA - FSIS CCP# and Location 2B Chilling (All Products ) Critical Limits All carcasses will begin chilling within 1 hour from bleedout. All variety meats will begin chilling within 1 hour after removal from carcass. Temperature of 40 F or less will be reached within 24 hours on all products. Monitoring Procedures and Frequency QA technician will observe chilling handling procedures to ensure critical limits are met. Carcass and variety meats coolers will be monitored and recorded continuously on temperature recording charts. QA technician will select and check 10 carcasses and 5 samples of each type of variety meats produced after 24 hours chilling to ensure a temperature of 40 F or less has been reached. Carcass lots will be monitored to assure that 1 hour requirement is met by tracking 10 carcasses per lot. All results are recorded with the actual value, dated and initialed/ signed. HACCP Records Carcass Chilling Log Variety Meats Chilling Log Carcass Cooler Temperature Recording Chart Variety Meats Cooler Temperature Recording Chart Thermometer Calibration Log Corrective Action Log Verification Procedures and Frequency Once per shift the QA supervisor will review the Carcass Chilling Log and Variety Meats Chilling Log and observe the taking and recording a carcass & variety meat temperatures and cooler temp. Maintenance supervisor will verify accuracy of the carcass cooler temperature and variety meats cooler temperature recording charts once per shift. QA will check all thermometers used for monitoring and verification for accuracy daily and calibrate to within 2 F accuracy as necessary. Corrective Actions QA will reject or hold product dependent on time and temperature deviation. Process Authority or cooling curves will be used to determine specific corrective action or rejection. QA will identify the cause of the deviation and prevent reoccurrence. Cooler maintenance will be adjusted to prevent reoccurrence and repairs made if necessary. 83

83 GENERIC ESTABLISHMENT X: ROOM / PRODUCT TEMPERATURE LOG Time Bleed Out Time Time In Cooler Cooler Location Lot # Carcass Temp. Room Temp. Deviation from CL? (Check if yes) If Yes, Action? Monitored by: Verified by: 84

84 Cold storage USDA - FSIS CCP# and Location 3B Finished Product Storage (Cold) Critical Limits Finished product storage areas will not exceed 40 F. Monitoring Procedures and Frequency Maintenance personnel will check finished product storage areas temperatures every two hours and record cooler temperature in the room temperature log & initial & date. HACCP Records Room Temperature Log Thermometer Calibration Log Corrective Action Log Verification Procedures and Frequency Maintenance supervisor will verify the accuracy of the room temperature log once per shift. QA will check all thermometers used for monitoring and verification activities for accuracy daily and calibrate to within 2 F accuracy as necessary. QA will observe maintenance personnel check finished product storage area once per shift. Corrective Actions If a deviation from a critical limit occurs, the following corrective actions will be taken: 1. The cause of the temperature exceeding 40 F will be identified and eliminated. 2. The CCP will be monitored hourly after the corrective action is taken to ensure that it is under control. 3. When the cause of the deviation is identified, measures will be taken to prevent it from recurring e.g., if the cause is equipment failure, preventive maintenance program will be reviewed and revised, if necessary. 4. If room temperature exceeds the critical limit, the processing authority will evaluate the product temperature to ensure the temperature is sufficient to preclude pathogen growth before release for shipment. If temperature is not sufficient to preclude pathogen growth, product will be cooked in the establishment to ensure destruction of pathogens or condemned. 85

85 CONCLUSIONI Il lavaggio della carcassa non può essere un CCP Il trimming sulla contaminazione fecale VISIBILE è un CCP?? La refrigerazione può essere un CCP Lo stoccaggio refrigerato può essere un CCP Ma controllano/ gestiscono la proliferazione dei patogeni Ma non esiste alcun CCP per controllare/gestire il pericolo patogeni da contaminazione fecale invisibile pathogen contamination/ pathogen proliferation 86

86 INTERVENTI DECONTAMINANTI la contaminazione invisibile, altrettanto pericolosa, deve comunque essere gestita Necessità di applicare interventi antimicrobici STEAM PASTEURIZATION STEAM VACUUM CARCASS SPRAY SYSTEM IRRADIATION 87

87 CARCASS SPRAY SYSTEMS 2 interventi Pre-eviscerazione post-eviscerazione Pre-evisceration rinse systems Consiste in un lavaggio con acqua seguito da un lavaggio con acidi organici o altri tipi di soluzione Il primo lavaggio è applicato a bassa pressione per rimuovere il materiale estraneo prima che diventi secco ed aderisca alla superficie della carcassa Secondo lavaggio: soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% di acidi organici Organic acid spray systems Chlorinated water Trisodio fosfato acido acetico, lattico o citrico in soluzione acquosa al 1.5%- 2.5% 20 ppm-50 ppm di cloro Spruzzare con una soluzione acquosa al 8-12% di TSP. Non superare I 30 secondi. 88

88 STEAM PASTEURIZATION Le carcasse di bovino sono sistemate in una cabina chiusa sotto lieve pressione a temperatura ambiente e spruzzate con vapore che ricopre tutta la carcassa Tre fasi, tutte in cabina chiusa: 1 Rimozione dell acqua L eccesso di acqua viene rimosso dalla carcassa per aumentare il trasferimento di calore dal vapore 2 steam pasteurization Il vapore sotto pressione ricopre la carcassa, penetrando nelle cavità, a una temperatura superiore a 165 F per almeno 10 secondi. Il colore della carne subisce variazioni oltre i 30 secondi 3 Raffreddamento rapido La carcassa viene spruzzata con acqua fredda per aumentare l effetto letale e conservare il colore della carne 89

89 VACUUMING CON ACQUA CALDA O VAPORE Hot water/steam vacuum systems è progettato per rimuovere la contaminazione visibile ed è utilizzato per accrescere l efficacia del trimming effettuato col coltello Nessuna cabina; Interventi effettuati direttamente dagli operatori, in più punti della linea di macellazione Obiettivo: rimuovere la contaminazione fecale visibile e altri tipi di contaminazione Temperatura dell acqua o del vapore sulla superficie della carcassa: almeno a 180 F Durante l utilizzo, la superficie esterna dell attrezzatura che entra in contatto con la carcassa deve essere sottoposta continuamente all azione del vapore ad almeno 180º F. 90