Il termine Mozzarella deriva da mozzare, l operazione manuale che ancora oggi si effettua in molti caseifici al momento della formatura, con indice e

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2 Il termine Mozzarella deriva da mozzare, l operazione manuale che ancora oggi si effettua in molti caseifici al momento della formatura, con indice e pollice di entrambe le mani. È un gesto che si compie solo per fare questo formaggio.

3 Storia COME NASCE L Azienda Agricola Ponte Reale nasce nel 1992, da una felice intuizione di due giovani agronomi, Enrico Rega e Roberto Spina, laureati alla Facoltà di Agraria di Portici, con alle spalle, però, una corposa esperienza nell allevamento bovino e nella ricerca di nuove metodologie. L idea di fondo è stata quella di coniugare tradizione e innovazione, managerialità e cura artigianale sia nell allevamento bufalino che nella produzione e distribuzione dei rinomati prodotti caseari. L Azienda Agricola, a ridosso dell Oasi naturale WWF Le Martine e del Parco Regionale del Matese, costeggiata dal fiume Volturno, si estende su una superficie di circa 15 ettari. L ordinamento produttivo, a indirizzo foraggiero zootecnico è praticato con metodo biologico certificato. Attualmente vengono allevate 400 bufale, il cui latte concorre prevalentemente alla produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Bufala Campana d Agricoltura Biologica.

4 La Mozzarella di Bufala Campana DOP È prodotta, in base al Disciplinare, solo con latte intero fresco, crudo o pastorizzato, di bufala di razza mediterranea italiana, con titolo in grasso 7,2% e titolo proteico 4,2 %, filtrato e trasformato entro 60 ore dalla mungitura. L acidificazione del latte è ottenuta per aggiunta di siero-innesto naturale, cioè parte del siero del giorno prima ( cizza ). La coagulazione, dopo riscaldamento a C, si ottiene per aggiunta di caglio di vitello. La maturazione della cagliata avviene sotto siero per circa 5 ore. Dopo una sosta sul tavolo spersorio, la cagliata viene ridotta a strisce, tritata e posta in appositi mastelli o in filatrici meccaniche. La cagliata è miscelata con acqua bollente, filata, mozzata e formata, nelle forme e dimensioni previste, in singoli pezzi subito posti in acqua fresca per il rassodamento. La salatura viene eseguita in salamoia per tempi variabili in base alla pezzatura. Segue il confezionamento, con il contrassegno della D.O.P. da effettuare nello stesso caseificio. Il prodotto confezionato deve essere mantenuto, fino al momento del consumo, nel liquido di governo, acidulo e leggermente salato. Il prodotto può essere affumicato, ma solo con procedimenti naturali e tradizionali.

5 Caratteristiche Aspetto esterno: colore bianco porcellanato, crosta sottilissima con superficie liscia. Pasta: a sfoglie sottili, leggermente elastica nelle prime 8-10 ore dopo la produzione, priva di difetti, senza conservanti né coloranti. Sapore: caratteristico e delicato. Grasso sulla sostanza secca: 52 %. Umidità massima: 65 %. Contenuto medio in grasso: 18 % circa.

6 Oltre alla forma tondeggiante, tondeggiante sono ammesse altre forme, come ovolini (10 g), perline, ciliegine, nodini, bocconcini (30-70 g), trecce (fino a 3 Kg).

7 L obbiettivo fissato fu quello di creare un azienda che potesse porre sul mercato un prodotto di qualità superiore, incentivando il rispetto per l ecosistema, per gli animali e soprattutto per le persone. Ecco perché è stata la prima azienda ed è tuttora anche l unica a credere nella produzione di mozzarella di bufala BIOLOGICA D.O.P., prodotto divenuto nel tempo il vero fiore all occhiello dell azienda.

8 Fasi della lavorazione Mungitura del latte di bufala Filtraggio del latte Pastorizzazione del latte Acidificazione del latte Coagulazione del latte Cagliata Maturazione della cagliata Rottura della cagliata Saggio di filatura Filatura Pasta filata Formatura Mozzarelle Rassodamento Salatura Confezionamento Prodotto finale

9 Le fasi della lavorazione per realizzare la mozzarella di Bufala campana Biologica e la mozzarella di Bufala campana Tradizionale sono totalmente uguali, l unica differenza sostanziale è la provenienza della materia prima. Riguardo al Biologico, la produzione della materia prima avviene all interno delle nostre stalle, mentre la materia prima della mozzarella di bufala tradizionale viene raccolta nell area D.O.P.

10 LA PRODUZIONE L assoluta sicurezza igienico-sanitaria del prodotto, la cura artigianale nella produzione ed una serie molto rigorosa di controlli effettuata presso la propria sede, garantiscono al consumatore uno standard organolettico e qualitativo di prim ordine. A ciò contribuisce anche l efficacia strutturale della propria catena del freddo: confezionamento, immagazzinamento e trasporto che avvengono in ambienti refrigerati, senza sbalzi o ripercussioni termiche. La nostra gamma, tra le più ampie, comprende pezzature uniche sul mercato come le Perline. Da tutto ciò scaturisce un prodotto unico e apprezzato in Europa e di cui noi della Ponte Reale certifichiamo la bontà.

11 QUALITA La nostra Politica della Qualità trova la sua sintesi nella soddisfazione del nostro cliente attraverso: la produzione e consegna di prodotti D.O.P. e servizi di qualità certificati da Enti, ma prima di tutto dalla nostra etica professionale; la ricerca continua del miglioramento e l eccellenza nella qualità. Ponte Reale s.r.l. garantisce un alto livello nella qualità e nel sicurezza alimentare lungo tutta la filiera produttiva: le materie prime, gli ingredienti, le tecniche di produzione, l imballaggio, il trasporto e la catena del freddo. La garanzia di qualità è assicurata dai numerosi e continui controlli interni e dalle procedure del nostro sistema di qualità, in conformità con le norme BRC-IFS. Ponte Reale s.r.l. è, inoltre, l unica azienda che produce Mozzarella di Bufala Campana da Agricoltura Biologica.

12 AMBIENTE Il rispetto dell ambiente, per chi viene dalla terra come noi, è da sempre il nostro principio ispiratore. Questa attenzione si traduce in un impegno di risorse costante per il miglioramento dell impatto ambientale dei nostri allevamenti e dei processi di produzione. Siamo destinatari, inoltre, di un patrimonio ambientale di importanza storica. Intensa è l attività educativa della Az. Agr. Ponte Reale, in partnership con la Regione Campania, con il progetto delle FATTORIE DIDATTICHE per promuovere l educazione alimentare e la tutela dell ambiente tra scolari e studenti.

13 LA MISSION Valorizzare il patrimonio esperienziale dei fondatori, nell allevamento bovino e bufalino, a beneficio delle future generazioni. Salvaguardare il nostro ambiente, antica riserva di caccia borbonica (Ponte Reale). Essere interpreti moderni della tradizione alimentare di questa terra generosa. Inseguire instancabilmente la soddisfazione continuativa dei nostri clienti. In sintesi la mission dell Azienda Agricola Ponte Reale s.r.l. si fonda su quattro pilastri per noi essenziali ed irrinunciabili: VALORI PERSONE QUALITA AMBIENTE.

14 I NOSTRI VALORI La nostra vision, è alla continua ricerca di: qualità, servizio, salute, progresso. Il nostro sistema di valori si fonda sull etica del lavoro che crea occasione di sviluppo per tutti i collaboratori coinvolti

15 PERSONE Le risorse umane sono la chiave di sviluppo della nostra Azienda. Il nostro principio ispiratore è l etica della responsabilità. Per raggiungere questa meta Ponte Reale s.r.l. si pone tre obiettivi: Formazione Aggiornamento costante mirato alla sicurezza, alla salute ed al miglioramento e qualità dei nostri prodotti. Comunicazione Per animare e motivare i nostri collaboratori al conseguimento degli obiettivi aziendali. Performance In Ponte Reale s.r.l. i risultati sono valutati come occasione di miglioramento del rendimento e quindi della soddisfazione personale e aziendale.

16 Azienda Agricola Ponte Reale Garantisce un elevata qualità della sua mozzarella di bufala campana D.O.P. partendo da una gestione oculata delle sue terre coltivando foraggi e sementi con il metodo Biologico che vanno ad alimentare gli oltre 1500 capi allevati nei nostri 3 siti.

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