2.1 La carne e i salumi

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1 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE UNITÀ La carne e i salumi mp3 Interrogazioni simulate Trascrizioni in fondo al libro Obiettivi specifici Conoscere i tessuti che compongono le carni. Descrivere le caratteristiche del tessuto muscolare. Descrivere le principali fasi della macellazione. Descrivere le trasformazioni che avvengono durante il rigor mortis e la frollatura delle carni. Distinguere le varie tipologie merceologiche della carne. Conoscere le caratteristiche nutrizionali che presentano le carni e le frattaglie. Conoscere le principali modificazioni che subisce la carne per effetto della cottura. Conoscere i principali illeciti nel settore delle carni. Descrivere i vari sistemi di conservazione della carne. Classificare i prodotti di salumeria. Illustrare le tappe più importanti del ciclo produttivo dei salumi. Individuare le carni tipiche e di qualità. storia Culture e tradizioni L uso della carne nell alimentazione umana è antichissimo. Presso le varie civiltà la carne ha sempre avuto un certo prestigio sociale e per secoli ha rappresentato uno status symbol. Oggi, nella dieta dei Paesi economicamente avanzati, la carne è ampiamente presente e spesso consumata in eccesso. La carne e i prodotti carnei Con il termine carne si intendono le masse muscolari scheletriche e i tessuti commestibili strettamente connessi dei seguenti animali: da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini); da cortile (polli, tacchini, conigli, oche, piccioni, anatre, faraone); selvaggina, a penna (fagiano, quaglia, ecc.) o a pelo (lepre, cinghiale, ecc.). Gli organi interni o le interiora (cervello, fegato, rene, cuore, ecc.) non sono considerati carne e costituiscono una categoria merceologica differente: le frattaglie. I prodotti carnei sono i prodotti di trasformazione delle carni che hanno subìto un trattamento che ha conferito loro sia i caratteri organolettici tipici, sia la stabilità, cioè una conservabilità più o meno lunga. Grande importanza rivestono, fra questi, i prodotti della salumeria, preparati soprattutto con carni suine e secondariamente bovine, equine e di altre specie animali. 42

2 La carne e i salumi UNITà La filiera della carne Le tappe fondamentali della filiera produttiva della carne sono: l allevamento; la macellazione; il sezionamento ed eventuali trasformazioni; la commercializzazione. INDUSTRIA ALIMENTARE ALLEVAMENTO MACELLAZIONE SEZIONAMENTO E/O TRASFORMAZIONE CATERING filiera insieme delle fasi di produzione, di trasformazione, di commercializzazione e di distribuzione dei prodotti agricoli e agroalimentari. VENDITA AL DETTAGLIO In ognuna di queste fasi vi sono numerosi fattori che incidono sulle caratteristiche qualitative del prodotto finale, ossia della carne: fattori individuali, quali la specie e la razza, l età e il peso, lo stato fisiologico dell animale, ecc.; fattori ambientali, quali il tipo di allevamento (allo stato brado o in stalla), il sistema di alimentazione (foraggi freschi, foraggi conservati, mangimi, ecc.), le caratteristiche del trasporto, le modalità di macellazione e di lavorazione delle carcasse, ecc. Post-it di cultura alimentare L insieme delle proprietà della carne percepite dal consumatore, sia al momento dell acquisto, sia durante il consumo, ne definiscono le caratteristiche sensoriali. In particolare, le fasi che precedono l invio dell animale al mattatoio sono molto importanti, perché la presenza di fattori stressanti o di condizioni in grado di indurre nell animale elevato nervosismo o agitazione possono compromettere la qualità della carne. Così lo spostamento degli animali su lunghe distanze è causa di stress sia per le restrizioni alimentari e idriche alle quali gli animali vengono sottoposti, sia per il fatto che questi possono lottare tra loro o ferirsi da soli urtando contro le strutture di contenimento. Tali situazioni si riflettono infatti in una riduzione delle riserve tissutali di glicogeno e, conseguentemente, in una minore attitudine del muscolo a trasformarsi in carne con buone caratteristiche organolettiche. logo dell operatore o dell organizzazione autorizzata a etichettare le carni bovine categoria paese di nascita che deve essere indicato per esteso e non in sigla paese e codice dell impianto di macellazione numero che identifica l animale o il lotto di animali (codice di rintracciabilità) X X X X CONTROFILETTO S/OSSO DI ADULTO DI BOVINO PREZZO/Kg 0000 PESO NETTO 0000 DA CONSUMARSI ENTRO IL 00/00/0000 PREZZO 00,00 NATO IN ITALIA M000 MACELLATO IN ITALIA M000 CODICE DI RIFERIMENTO ANIMALE/LOTTO IT0531 indicazioni obbligatorie INGRASSATO IN ITALIA S000 SEZIONATO IN ITALIA S000 CONSERVARE IN FRIGORIFERO TRA +0 E indicazioni facoltative paese di ingrasso paese e codice del laboratorio di sezionamento animale: razza, tipo genetico, sesso, ecc. metodi di macellazione metodi di allevamento, ingrasso, alimentazione, frollatura, ecc. L etichetta per le carni bovine. 43

3 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ATP sigla di adenosintrifosfato, molecola che negli esseri viventi svolge un ruolo fondamentale nel metabolismo energetico. La sua funzione consiste nell immagazzinare temporaneamente l energia proveniente dalla degradazione intracellulare delle molecole dei nutrienti e di renderla disponibile per quei processi metabolici che richiedono energia. emoglobina proteina coniu gata costituita da una parte proteica, la globina, e da una porzione non proteica, detta eme, che contiene ferro. Il ferro si fissa con l ossigeno, lo trasporta nel sangue, lo rilascia alle cellule e si fissa con una molecola di anidride carbonica proveniente dal metabolismo cellulare. Il ferro legato all ossigeno conferisce un colore rosso vivo al sangue, mentre, legato all anidride carbonica, conferisce al medesimo un colore rosso brunastro. osso I tessuti della carne I tessuti che costituiscono la carne sono: il tessuto muscolare; il tessuto connettivo; il tessuto adiposo. Tessuto muscolare Il tessuto muscolare è costituito da fasci di fibre muscolari. La fibra muscolare è una cellula allungata, stretta e polinucleata, che rappresenta l unità strutturale del muscolo. Nel suo citoplasma si trovano immersi numerosi filamenti proteici detti miofibrille. Le miofibrille, osservate al microscopio, appaiono come strutture allungate, percorse trasversalmente da bande chiare e scure che si alternano in modo regolare formando le unità contrattili dette sarcomeri. Le miofibrille sono costituite da due tipi di proteine: actina e miosina. Queste proteine sono disposte parallelamente l una all altra e, sotto lo stimolo elettrico proveniente dal nervo a loro associate, scorrono reciprocamente con il conseguente accorciamento dei sarcomeri e la contrazione di tutto il muscolo. Lo scorrimento di actina e miosina richiede il consumo di ATP e la presenza di ioni calcio (Ca 2+ ). Oltre all actina e alla miosina, nel tessuto muscolare sono presenti altre proteine tra cui la mioglobina. La mioglobina, proteina coniugata simile all emoglobina, è presente stabilmente nelle fibre muscolari dove ha il compito di immagazzinare l ossigeno proveniente dal sangue per impiegarlo durante la contrazione. La mioglobina (e in parte l emoglobina dei globuli rossi) è la principale sostanza responsabile del colore rosso delle carni: i muscoli appaiono tanto più rossi e scuri quanta più mioglobina contengono. tendine muscolo scheletrico epimisio fascia connettivale (perimisio) fascio muscolare Struttura di un muscolo: le fibre muscolari gruppo di fibre si associano formando piccoli raggruppamenti o fascetti; diversi fascetti si riuniscono formando fasci muscolari più grandi. Ogni fascio muscolare è rivestito da una guaina di tessuto connettivo, detta perimisio. L insieme dei fasci forma il muscolo vero e proprio, anch esso avvolto da una guaina connettivale (l epimisio). In base alla colorazione che le carni presentano dopo la macellazione, esse si distinguono in: carni bianche o rosee, ossia quelle di vitello, agnello, capretto (dei lattanti in generale), degli animali da cortile e dei suini; carni rosse, tipiche degli animali adulti da macello (manzo, pecora, ecc.); carni nere, le carni della selvaggina a pelo o a penna. 44

4 La carne e i salumi UNITà Tessuto connettivo Il tessuto connettivo serve a tenere insieme il tessuto muscolare e a collegare questo agli altri tessuti. Forma le membrane di rivestimento delle singole fibre, dei fasci di fibre e del muscolo: queste membrane alle due estremità del muscolo si fondono in un unica struttura detta tendine, mediante la quale il muscolo si collega alle ossa. Le principali proteine del tessuto connettivo sono: il collagene, proteina fibrosa che, se denaturata mediante bollitura, si trasforma in gelatina; l elastina, proteina elastica con caratteristiche simili alla gomma. Con la cottura si gonfia e si accorcia ma, a differenza del collagene, è insolubile in acqua. La quantità di tessuto connettivo presente nel muscolo è molto importante nella valutazione della carne, così si distinguono: la grana, ossia l aspetto che assume la sezione trasversale del muscolo. È relazionata con la quantità di tessuto connettivo interposto tra i fascetti muscolari, che aumenta con l età dell animale. Può essere: finissima (es. vitello), fina (es. vitellone), grossolana (es. toro); la tessitura, ossia l aspetto dei fasci muscolari dopo il taglio longitudinale del muscolo. È relazionata con la quantità di connettivo compreso tra i grossi fasci muscolari. Può essere: compatta (es. manzo) o lassa (in animali lattanti o non perfettamente sani). Tessuto adiposo Il tessuto adiposo è costituito da cellule specializzate (adipociti) in cui si accumulano abbondantemente i trigliceridi. Il tessuto adiposo, oltre a costituire una riserva energetica, difende l animale contro il freddo. Il grasso è distribuito soprattutto nella cavità addominale dell animale (grasso viscerale) e a livello sottocutaneo (grasso di copertura). Il grasso muscolare può essere ben visibile e disposto tra un muscolo e un altro (grasso intermuscolare), oppure distribuito tra le fibre muscolari (grasso di infiltrazione). In base alla quantità di grasso di infiltrazione presente nella carne si distingue: la venatura, se la quantità di grasso è ridotta; la marezzatura, quando il grasso è mediamente abbondante. Conferisce alla carne succosità, aroma e tenerezza; la prezzemolatura, quando la quantità di grasso è decisamente abbondante. È un indice di demerito. Post-it di cultura alimentare Il collagene della carne ha la proprietà di solidificarsi quando si raffredda: nell acqua calda le molecole di collagene si disperdono, ma quando il liquido si raffredda le loro estremità si uniscono formando una rete che in fisica si chiama gel, e in cucina gelatina. Oggi la maggior parte della gelatina alimentare (anche nota come colla di pesce ) prodotta in Europa è ricavata dalle cartilagini e dalla cotenna del maiale e si presenta in fogli di circa 2 g. La quantità, la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche del grasso (consistenza, odore, sapore) dipendono dalla specie, ma soprattutto dall età, dalle tecniche di allevamento e dal tipo di alimentazione dell animale. 45

5 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE parassitosi gruppo di malattie trasmesse per via orofecale i cui agenti patogeni possono essere protozoi oppure organismi pluricellulari, quali gli elminti (vermi). In genere gli elminti risiedono nell apparato gastrointestinale, ma possono trovarsi anche nel fegato o in altri organi. La macellazione La macellazione degli animali avviene in stabilimenti abilitati dall autorità sanitaria competente. I mattatoi devono rispondere a determinate norme igieniche riguardo alle infrastrutture e al funzionamento. Gli animali sono sottoposti a ispezione veterinaria prima (visita ante mortem) e dopo l abbattimento (visita post mortem). Nel controllo veterinario è molto importante la valutazione delle frattaglie per accertare lo stato di salute dell animale e l eventuale presenza di pericolose parassitosi. Le carni ritenute idonee dopo i controlli subiscono la bollatura sanitaria con un apposito timbro dell autorità competente, e vengono destinate quindi al libero consumo. La macellazione degli animali di grossa taglia consta delle seguenti fasi: arrivo dell animale e attesa. Prima dell uccisione, gli animali vengono lasciati a riposo per circa 24 ore per migliorare le caratteristiche organolettiche delle loro carni; abbattimento. Si effettua in modo tale da evitare il più possibile sofferenza agli animali: a tale scopo essi vengono preventivamente storditi con diversi sistemi, in genere con scariche elettriche o anidride carbonica; dissanguamento. Deve essere eseguito il più velocemente possibile, in quanto la presenza di sangue riduce i tempi di conservazione delle carni. Si procede recidendo i vasi del collo dell animale; taglio della testa e degli arti anteriori; scuoiamento. La pelle è asportata mediante apposite lame, per essere poi impiegata nell industria conciaria; eviscerazione. Questa operazione va eseguita nel più breve tempo possibile, per evitare che i microrganismi presenti nell intestino (Salmonella, L. monocytogenes, E. coli, ecc.) possano contaminare il tessuto muscolare: è questo uno dei motivi per cui l animale è lasciato a digiuno prima della macellazione. Le viscere interne costituiscono le frattaglie e ciò che resta dell animale viene chiamato carcassa; taglio lungo la colonna vertebrale. Con il taglio longitudinale della colonna vertebrale si ottengono le due mezzene (destra e sinistra). Le mezzene vengono ancora suddivise in quarti (anteriore e posteriore). Fasi della macellazione bovina. storia Culture e tradizioni Le macellazioni rituali sono pratiche che interessano in particolare la religione ebraica e quella islamica. Sia la macellazione ebraica (shechità) che quella islamica (halal) prescrivono che gli animali siano macellati, senza preventivo stordimento, mediante un taglio della trachea e dell esofago, con una lama particolarmente affilata, al fine di assicurare una resezione immediata, netta e profonda dei vasi sanguigni (iugulazione). In Italia questo tipo di macellazione è autorizzata con DL 333/98. 46

6 La carne e i salumi UNITà Rigidità cadaverica Poche ore dopo la morte dell animale si osserva un irrigidimento dei muscoli del capo e della nuca, poi di quelli della metà anteriore del corpo e infine di quelli della metà posteriore. Questo fenomeno, detto rigor mortis o rigidità cadaverica, è dovuto a una serie di reazioni biochimiche correlate: con l arresto del flusso sanguigno e il mancato arrivo di glucosio e di ossigeno ai muscoli, le cellule procedono ad attingere energia (ATP) dalle riserve di glicogeno; il glicogeno muscolare si idrolizza fornendo energia e acido lattico; esaurite le riserve energetiche, actina e miosina si legano irreversibilmente formando actomiosina. Ne consegue l accorciamento delle fibre muscolari con la perdita dell elasticità; l acido lattico accumulato nel muscolo provoca la diminuzione del ph, che passa da 7,3-7,5 a 5,3-5,5 nel giro di qualche ora. glicogeno sostanza glucidica di riserva degli organismi animali, presente soprattutto nei muscoli e nel fegato. Chimicamente esso è un polimero del glucosio. In base alle richieste materiali o energetiche del momento il glicogeno viene scisso in glucosio, il quale, attraverso vari passaggi, si trasforma in sostanze intermedie per le biosintesi cellulari, oppure in acido lattico, infine, viene completamente ossidato e trasformato in anidride carbonica e acqua. L abbassamento del ph e la formazione del complesso actomiosina determinano la diminuzione della capacità di ritenzione idrica da parte del muscolo. Finché rimane il rigor mortis, la carne è dura e coriacea e perciò non è adatta all alimentazione umana. Questa condizione si risolve grazie alla frollatura, e solo allora il muscolo diventa vera e propria carne alimentare. Frollatura Le carni sono sottoposte a un periodo di maturazione, o frollatura, in cui le caratteristiche organolettiche delle masse muscolari si trasformano. La carne diventa più pallida, più tenera e succosa (aumenta la capacità di trattenere l acqua) e di sapore più gustoso e delicato. Questi cambiamenti sono dovuti soprattutto all azione catalitica degli enzimi microbici e tissutali. Tali enzimi idrolizzano le proteine e provocano la formazione di piccole quantità di sostanze aromatiche (acetaldeide, diacetile, acetone, ecc.). I tempi di frollatura variano in funzione della massa e dell età dell animale (in modo direttamente proporzionale) e della temperatura delle celle (in modo inversamente proporzionale). Per le carni bovine si ritiene ottima una frollatura di giorni a 0-4 C; per quelle suine 2-3 giorni e per quelle avicole 1-2 giorni, sempre a temperature di 0-4 C. Temperatura, umidità relativa e grado di aerazione hanno un importanza fondamentale nella determinazione delle caratteristiche finali della carne: il loro giusto controllo impedisce l insorgenza di fenomeni di essiccazione e putrefazione, così come la proliferazione dei microrganismi. 47

7 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ventriglio parte dello stomaco degli uccelli, all interno del quale avviene la triturazione degli alimenti grazie alle contrazioni delle pareti muscolari e all azione dei detriti ingeriti dall uccello insieme al cibo. sanguinaccio termine che indica due preparazioni gastronomiche italiane differenti: il sanguinaccio dolce è una crema dolce a base di sangue di maiale e cioccolato fondente amaro, tipica della Basilicata e in generale del sud Italia; il sanguinaccio è anche un insaccato a base di interiora e sangue di maiale, arricchito con vari ingredienti secondo le tradizioni regionali. Ventrigli di volatile. Le frattaglie Con il termine frattaglie si intendono le viscere interne commestibili asportate dalla carcassa dell animale macellato. Le frattaglie bovine, suine, ovine, caprine ed equine si classificano in: frattaglie rosse: fegato, cuore, rognone (reni), milza, polmoni, lingua; frattaglie bianche: cervello, animelle (insieme di ghiandole salivari, pancreas e timo), trippa (stomaco e parte superiore dell intestino dei ruminanti). Le frattaglie dei volatili, dette propriamente rigaglie, sono costituite da cuore, fegato, cresta, bargigli, reni, ventriglio e zampe. Le frattaglie si alterano facilmente per l azione enzimatica e dei microrganismi; per essere idonee al consumo, è necessario che siano in stato di massima freschezza. In genere, presentano un valore nutritivo elevato, simile a quello della carne. Tuttavia va ricordato che il fegato, data la sua funzione disintossicante, accumula le sostanze tossiche che entrano nell animale attraverso gli alimenti o eventuali trattamenti farmacologici. Il cervello, invece, presenta l inconveniente di contenere un elevata quantità di colesterolo. Le frattaglie propriamente dette, insieme agli altri prodotti accessori forniti dall animale macellato e diversi dalla carne, come il sangue, la testa, le zampe, la coda, ecc., costituiscono il cosiddetto quinto quarto. Il quinto quarto spesso viene differenziato in una parte alimentare (frattaglie e parti commestibili) e in una parte industriale (pelle, grassi viscerali, zoccoli, corna, ecc.). Una netta divisione tra entrambe non sempre è possibile, dal momento che alcune parti allo stato fresco sono usate tanto per l alimentazione umana quanto per l industria, in relazione alla categoria dell animale e agli usi locali. Ad esempio il sangue suino viene spesso impiegato come alimento (si prepara un insaccato detto sanguinaccio ), mentre quello bovino è un classico materiale per l industria. 48

8 La carne e i salumi UNITà La classificazione della carne Secondo la legge (L. 63/1977 e successive modifiche) le carni devono essere vendute in spacci appositi, disposte su banchi refrigerati e separate tra loro, con cartellini o, se confezionate, con etichette recanti la chiara indicazione della denominazione dell animale di provenienza, il peso netto e il prezzo unitario per kilogrammo. In base alla classificazione merceologica, attraverso la quale vengono conferite le denominazioni di legge, per gli animali da macello si distinguono le seguenti categorie: annonaria che concerne il consumo, il rifornimento dei viveri. Da annona, nell antica Roma insieme delle derrate distribuite periodicamente al popolo. per i bovini: vitello, bovino adulto; per i bufalini: bufalo, annutolo; per gli equini: equino (categoria unica); per gli ovini: agnello, ovino adulto; per i caprini: capretto, caprino adulto; per i suini: suino (categoria unica). La valutazione commerciale di una carcassa viene effettuata a livello comunitario in base alla classificazione SEUROP, la quale persegue un triplice scopo: facilitare gli scambi intra-comunitari, introdurre criteri di determinazione del prezzo in base alla qualità e dare indicazioni agli allevatori per migliorare le caratteristiche merceologiche del prodotto. Le griglie SEUROP tengono conto fondamentalmente dei seguenti parametri: conformazione e aspetto della carcassa; sviluppo delle masse muscolari; stato di ingrassamento o adiposità della carcassa, che dipende sia dalla quantità di grasso di copertura, sia dal grasso interno. Nella classificazione annonaria, che dà alla carne la denominazione con la quale si ritrova sui banchi della macelleria, si tiene normalmente conto di parametri quali la categoria, l età, la specie e il tipo di taglio. Il taglio è riferito alla regione anatomica cui appartiene la carne e presenta un differente valore commerciale in rapporto alla quantità di tessuto muscolare, connettivo e adiposo. I tagli più pregiati sono quelli con minore quantità di tessuto connettivo e grasso. Si possono distinguere: tagli di I categoria: tagli provenienti dal dorso e dai quarti posteriori. Richiedono una breve cottura (ad es. ai ferri); tagli di II categoria: tagli provenienti dai quarti an teriori. Richiedono tem pi di cottura medi (ad es. arrosti); tagli di III categoria: tagli provenienti dall addome, il collo e la parte inferiore degli arti. Sono ricchi di collagene e di depositi adi posi difficilmente a spor tabili, per cui è necessaria una cottura molto prolungata (ad es. stracotti). Griglia SEUROP CONFORMAZIONE DELLA CARCASSA BOVINA S Superiore Tutti i profili estremamente convessi Sviluppo muscolare eccezionale con doppia groppa E Eccellente Tutti profili molto convessi Sviluppo muscolare eccezionale U Ottima Profili nell insieme convessi Sviluppo muscolare abbondante R Buona Profili nell insieme rettilinei Sviluppo muscolare buono O Abbastanza buona Profili da rettilinei a concavi Sviluppo muscolare medio P Mediocre Tutti i profili da concavi a molto concavi Sviluppo muscolare ridotto 49

9 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE Post-it di cultura alimentare Principali illeciti sulle carni bovine vendita di carni con etichettatura irregolare evocante un indicazione geografica protetta; vendita di carni con etichettatura irregolare per omissione di indicazioni obbligatorie; vendita di carni della stessa specie ma di qualità diversa (bovino adulto per vitello), o di tagli meno pregiati per tagli pregiati (es. lombata del quarto anteriore per lombata del quarto posteriore o filetto). I bovini La carne bovina è la più apprezzata dagli Italiani, pertanto sul suo allevamento si sono sviluppati settori rilevanti delle economie regionali. Le carni bovine si dividono in due categorie: i vitelli, animali di età inferiore a 8 mesi e con peso massimo della carcassa di 185 kg; i bovini adulti, animali con un peso della carcassa superiore a 185 kg. QUARTO POSTERIORE 1. Costata 2. Lombata 3. Filetto 4. Scamone 5. Fesa 6. Sottofesa 7. Girello 8. Geretto posteriore 9. Noce QUARTO ANTERIORE 10. Collo 11. Sottospalla 12. Copertina di sotto 13. Copertina di spalla 14. Girello di spalla 15. Petto 16. Muscolo di spalla 17. Fesone di spalla 18. Geretto anteriore 19. Biancostato 20. Pancia Tagli bovini Classificazione dei bovini DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE DELL ANIMALE CARATTERISTICHE DELLA CARNE Vitello Bovino maschio o femmina di età inferiore a 8 Le masse muscolari presentano un colorito mesi e con un peso massimo della carcassa di roseo, di consistenza cedevole, grana finissima 185 kg e tessitura lassa. Il grasso è consistente, di colore bianco con sfumature rosee Vitellone Bovino maschio o femmina di età compresa tra La carne presenta colorito rosso-rosato, 8 e 12 mesi consistenza pastosa, grana fine e tessitura compatta. La carne si può presentare venata o marezzata, mai prezzemolata Manzo Bovino maschio castrato fino all età di 4 anni, Le carni sono rosse, pastose e compatte, di oppure bovino femmina fino a 3 anni che non ha grana fine e con grasso giallognolo, talvolta ancora partorito o gravida da meno di 6 mesi molto abbondante Bue Bovino castrato di età superiore a 4 anni Le carni sono di colore rosso intenso, sode e compatte, con permanente grana grossolana, e prezzemolate Vacca Bovino femmina che abbia partorito almeno Le carni presentano una colorazione che varia una volta o gravida da almeno 6 mesi dal rosso pallido al rosso scuro, con consistenza cedevole, tessitura poco compatta, grana grossolana. Risultano venate o marezzate Toro Bovino maschio di età superiore ai 18 mesi La carne, di colore rosso scuro, molto soda, di destinato alla riproduzione grana grossolana e poco compatta, emana un odore poco gradevole 50

10 La carne e i salumi UNITà I bufalini I bufali sono allevati principalmente per il latte, impiegato per la fabbricazione di formaggi tipici di elevato pregio commerciale (mozzarella di bufala). Si distinguono: l annutolo, bufalo giovane (equivalente al vitello per i bovini); il/la bufalo/a, maschio adulto o femmina adulta. Le carni bufaline sono paragonabili a quelle bovine, ma emanano un caratteristico odore muschiato dovuto all alimentazione (i bufali sono allevati allo stato brado). Particolarmente apprezzata è la carne dell annutolo, perché più magra. Gli equini Per equini si intendono non soltanto i cavalli, ma anche gli asini e gli ibridi: mulo (incrocio tra asino e cavalla) e bardotto (incrocio tra asina e cavallo). Gli animali ibridi sono sterili e portano perlopiù i caratteri esteriori della madre. In passato gli equini sono stati largamente impiegati per il trasporto delle merci e per i lavori agricoli, ma con la diffusione della meccanizzazione il loro utilizzo si è alquanto ridotto. Oggigiorno gli equini sono allevati fondamentalmente per attività sportive e, in parte, come animali da macello. La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma è più magra e ha un colore più intenso e un sapore leggermente dolciastro per la presenza di piccole quantità di glicogeno. Culture e tradizioni Il bufalo (Bubalus bubalis) è un bovide originario dell Asia. In Italia il suo allevamento risale probabilmente al secolo VII ed era concentrato nelle zone paludose sia della provincia di Caserta che in quella di Salerno, dove questo animale era usato per i lavori nei campi o come animale da soma, poiché i suoi zoccoli appiattiti e allargati alla base facilitano l avanzamento nei terreni acquitrinosi. Da secoli poi la bufala è stata allevata per il suo latte. Attualmente l allevamento della bufala italiana si sta evolvendo verso la produzione di diversi prodotti caseari, quali ricotta, stracchino e robiola, oltre che la mozzarella DOP. Anche la carne di questo animale desta notevole interesse nutrizionale per il suo scarsissimo contenuto in acidi grassi saturi. Classificazione degli equini DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE DELL ANIMALE CARATTERISTICHE DELLA CARNE Puledro Esemplare giovane di cavallo Le carni sono simili a quelle del vitello Cavallo/a Maschio o femmina adulti Le carni, di colore rosso, imbruniscono facilmente a contatto con l ossigeno dell aria. Il sapore è leggermente dolciastro per la presenza di glicogeno. Il grasso è di colore giallastro e fonde tra le dita (il contenuto in acidi grassi insaturi è elevato) Asino/a Maschio o femmina La carne è tenera e saporita, simile a quella del vitello Mulo Animale sterile ottenuto La carne è simile a quella del cavallo dall incrocio tra cavalla e asino Bardotto Animale sterile ottenuto La carne è simile a quella dell asino dall incrocio tra cavallo e asina 51

11 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE storia Culture e tradizioni Lo sfruttamento di ovini (gen. Ovis) e caprini (gen. Capra) da parte dell uomo è stata la prima forma di allevamento conosciuta. Tra le prime ricchezze del nucleo familiare vi fu il possesso di pecore e capre, da cui si ricavava tanto il sostentamento alimentare, per latte e formaggi, quanto abiti e calzature, realizzati con lana e pelli. Caratteristica di questi animali è l adattamento a qualsiasi tipo di pascolo, infatti anche su terreni poveri e marginali riescono a trarre il necessario sostentamento. Gli ovini e i caprini In Italia, l allevamento di ovini e caprini è finalizzato soprattutto alla produzione di formaggi e di prodotti per l industria conciaria (lana e pelle). Il consumo di carni ovicaprine, limitato perlopiù agli animali giovanissimi, rappresenta una piccola percentuale sul totale dei consumi di carni (circa 1-2%) ed è più diffuso nelle regioni centro-meridionali. Le carni di agnello e di capretto hanno caratteristiche molto simili: sono rosate, tenere e debolmente aromatiche. I tagli più pregiati delle carni ovine e caprine, quali coscia e dorso con le costolette, sono quelli maggiormente adatti a essere arrostiti. Classificazione degli ovini DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE DELL ANIMALE CARATTERISTICHE DELLA CARNE Agnello da latte Lattante maschio o femmina La carne è di colore rosato e di odore gradevole (o abbacchio) di età inferiore a 2 mesi Agnello bianco Ovino maschio o femmina di età Le carni sono rosate, di grana fine, poco grasse e (o agnello pesante) compresa tra 2 e 8 mesi di odore leggermente acidulo Castrato Ovino maschio castrato portato Le carni, di colore rosso vivo, presentano una all ingrasso consistenza soda e un maggior quantitativo di grasso Pecora Femmina adulta Le carni sono rosse e sode e, prima di essere consumate, necessitano di una buona frollatura, altrimenti rimangono dure e tigliose Montone Maschio adulto destinato alla Le carni sono simili a quelle di pecora riproduzione Classificazione dei caprini DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE DELL ANIMALE CARATTERISTICHE DELLA CARNE Capretto Lattante maschio o femmina, Le carni sono simili a quelle dell agnello da latte, dal peso vivo inferiore a 10 kg ma più magre e delicate Capra Femmina adulta Le carni sono di colorito rosso scuro, di consistenza soda e coriacea e di odore marcato e pungente Il loro valore commerciale è basso Becco Maschio adulto Le carni presentano caratteristiche del tutto simili a quelle di capra storia Culture e tradizioni La carne ovicaprina, che nella maggior parte dell anno viene utilizzata con parsimonia, diventa protagonista della gastronomia nazionale nel periodo pasquale. La più antica tradizione, infatti, detta che proprio durante la festa della Resurrezione agnello e capretto non possano mancare sulle tavole degli Italiani, e ancor meno sulle braci ardenti dei pic-nic in campagna nel giorno di Pasquetta. 52

12 La carne e i salumi UNITà I suini La carne di maiale è, ancora oggi, considerata da una buona parte dei consumatori come una carne grassa. Tuttavia, da diversi decenni, grazie a un attenta selezione genetica, si ottengono animali magri le cui carni presentano un valore nutritivo simile a quello della carne bovina. La suinicoltura moderna diversifica la sua produzione in due grandi categorie: suini leggeri o magroni, suini a sviluppo rapido, di peso non superiore a 110 kg e di età compresa tra 5 e 6 mesi. Le carni sono tenere e povere di grassi; suini pesanti, suini per impiego industriale, del peso generalmente tra 150 e 180 kg, adatti per la produzione di prosciutti e salumi. Le carni suine sono di colore roseo, di grana finissima, consistenza pastosa, e sono saporite. storia Culture e tradizioni Le origini della suinicoltura, ovvero l allevamento del maiale domestico (Sus scrofa domesticus) risalgono al tardo periodo Neolitico, circa 4000 anni a.c., nella regione cinese. Oggi il maiale è uno degli animali da macello più diffusi e più utilizzati dall uomo; inoltre, fornisce setole utilizzate per la produzione di spazzole e pennelli. La suinicoltura italiana, specialmente nelle zone centro-settentrionali, è orientata in gran parte alla produzione di salumi, in particolare prosciutti di elevato pregio. Classificazione dei suini DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE DELL ANIMALE CARATTERISTICHE DELLA CARNE Lattonzolo Lattante maschio o femmina Le carni sono di colore roseo, tenere e di odore fresco che ricorda il latte Suino Maschio o femmina di suino Le carni, di colore rosato-rosso, presentano una castrati consistenza pastosa con grana molto fine Verro Maschio destinato alla riproduzione Le carni sono scure, dure e di odore sgradevole di età compresa tra 8 mesi e 4-5 anni Scrofa Femmina di suino che ha già Le carni sono scure, sode e di grana grossolana partorito 1. Coscia o prosciutto 2. Scannello 3. Lombo o lombata o carrè o arista 4. Coppa o capocollo o fracosta 5. Spalla 6. Pancetta 7. Petto o costine o puntine o spuntature 8. Stinco 9. Guanciale 10. Lardo Tagli suini. 53

13 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE avicunicolo dal latino avis uccello e cunìculus coniglio, relativo alla tecnica di allevamento di pollame e conigli. Le carni avicole e cunicole Con questa denominazione vengono indicate le carni degli animali da cortile: polli, tacchini, faraone, conigli, piccioni, oche, anatre. Il notevole sviluppo delle tecniche produttive, basate sul miglioramento genetico delle razze e su una razionale alimentazione, ha favorito enormemente il settore avicunicolo, permettendo di offrire al consumatore carni di ottima qualità a prezzi competitivi. storia Culture e tradizioni Il gallo domestico (Gallus gallus) è originario dell Asia sudoccidentale ed è stato uno dei primi animali addomesticati: è menzionato per la prima volta in alcuni testi cinesi risalenti al 1400 a.c. Oggi i galli domestici sono distribuiti in tutto il mondo e ne esistono numerose razze e varietà. Alcune razze vengono allevate per la produzione di uova per uso alimentare, altre per la produzione di polli per il consumo di carne. Pollo Il pollo richiede tempi molto brevi di frollatura (12-24 ore) e si conserva per pochi giorni in frigorifero, purché privo del pacchetto intestinale. Viene commercializzato sia intero che porzionato in vari tagli: petto, cosce, ali, ecc. Le carni del pollo sono di colore chiaro e tenere; rispetto a quelle dei mammiferi, sono più digeribili perché le fibre muscolari sono più corte e sottili. Tacchino Il tacchino, in genere, è macellato quando il suo peso è di 3-6 kg, ossia all età di 5-8 mesi. Dopo un breve periodo di frollatura (1-2 giorni), il tacchino viene commercializzato generalmente in tagli (fesa, ali, cosce). Le carni sono bianche, tenere, di gusto delicato e molto digeribili; quelle delle femmine sono migliori di quelle dei maschi, perciò più pregiate. Coniglio L allevamento dei conigli si è notevolmente incrementato nel corso degli ultimi decenni, grazie al maggiore interesse del consumatore verso carni alternative a quelle bovine. All età di settimane (2 kg circa di peso) l animale è macellato e commercializzato intero o in vari tagli. Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose ed estremamente digeribili. Classificazione dei polli DENOMINAZIONE CARATTERISTICHE DELL ANIMALE CARATTERISTICHE DELLA CARNE Pollo o pollastro Animale maschio o femmina di Carne tenera e liscia età inferiore a 10 settimane I galletti sono pollastri maschi di circa un mese, ognuno dei quali equivale a una porzione singola Cappone Maschio castrato di età compresa Carne tenera e liscia, un po più grassa di quella del pollo tra 15 e 18 settimane Gallina Femmina adulta di età superiore a Le carni sono meno tenere di quelle dei polli 10 mesi Gallo Maschio adulto Le carni sono più scure di quelle del pollo e tigliose 54

14 La carne e i salumi UNITà La selvaggina Con il termine selvaggina si intendono tutti gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia. Si distingue: la selvaggina a penna o a piuma: uccelli quali fagiani, pernici, beccacce, quaglie, tordi, ecc.; la selvaggina a pelo: mammiferi come lepri, camosci, cinghiali, caprioli, daini, ecc. Gli animali provenienti da allevamenti, in origine solo cacciati, quali fagiani, quaglie, anatre, struzzi, ecc. rientrano nella categoria della selvaggina da allevamento. La carne della selvaggina, prima del consumo, richiede un periodo di frollatura la cui durata dipende dalla specie e dall età dell animale. Per la selvaggina a penna oscilla tra 24 ore e 1 settimana, mentre la selvaggina a pelo richiede tempi più lunghi: da 1 a 3 settimane. La carne di selvaggina ha colore rosso scuro, consistenza soda, odore e sapore pronunciati e caratteristici. Post-it di cultura alimentare Spesso, prima di essere cucinata, la carne della selvaggina è marinata con vino (talvolta con aceto o limone), spezie ed erbe aromatiche, affinché rimanga più tenera e il sapore selvatico venga smorzato. Struzzo Lo struzzo (Struthio camelus) è il più grande uccello vivente: può, infatti, raggiungere i 2-3 metri di altezza e pesare più di 150 kg. Gli struzzi sono allevati all aperto in recinti ampi che consentono loro di muoversi e di correre. In Italia, l allevamento degli struzzi è piuttosto recente ed è finalizzato prevalentemente alla produzione di carne. La carne di struzzo si ricava dalla coscia dell animale e i tagli più comuni che se ne ottengono sono denominati filetto, spezzatino e bistecca. La carne è rossa, tenera, magra, di sapore intenso e leggermente dolciastro. Necessita di un breve tempo di cottura ed è molto digeribile. La carne di struzzo si caratterizza per un buon tenore di proteine, una percentuale di grassi piuttosto bassa e uno scarsissimo contenuto in colesterolo. Presenta anche un elevata quantità di ferro e di carnitina (la più alta percentuale tra tutte le carni). La carnitina è una sostanza azotata che favorisce l ossidazione degli acidi grassi, per cui un suo apporto con l alimentazione favorisce il rendimento energetico, soprattutto dei muscoli e del cuore. 55

15 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE carni fresche carni che non hanno subìto alcun trattamento salvo la refrigerazione, il congelamento o la surgelazione, comprese quelle confezionate sottovuoto o in atmosfera controllata (Reg. CE 853/2004). gotta malattia metabolica provocata da un errato catabolismo delle purine, con accumulo nel sangue di acido urico che poi, sotto forma di minuscoli cristalli di urati, precipita nelle articolazioni e nel tessuto cartilagineo. Le articolazioni colpite possono andare incontro a progressiva deformazione fino a perdere la mobilità. artrite termine generico che indica l infiammazione di una o più articolazioni, per cause esterne (traumi), infezioni (reumatismo, tubercolosi, scarlattina, ecc.) o disturbi metabolici (gotta); si manifesta con dolore all articolazione colpita, gonfiore, rossore e aumento della temperatura locale. nefrite termine generico che indica uno stato infiammatorio acuto o cronico di una o più strutture che compongono il rene. Le caratteristiche nutritive della carne La composizione delle carni fresche varia in funzione della specie animale, dell età, del sesso, dello stato fisiologico e delle tecniche di alimentazione e di allevamento, oltre che del taglio. I costituenti che maggiormente variano sono l acqua e i lipidi. Il contenuto di acqua può oscillare tra il 60 e il 75%. I valori più elevati si riscontrano negli individui giovani e magri e nei quarti anteriori degli animali. Il contenuto di lipidi oscilla tra 1-14% e questi sono costituti soprattutto da trigliceridi, formati in gran parte da acidi grassi saturi; sono presenti anche fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo (mediamente mg ogni 100 g di carne). Va evidenziato il fatto che rispetto al passato la carne che oggi arriva al consumo ha un contenuto molto più basso di lipidi, una composizione più equilibrata di acidi grassi e un minore contenuto di colesterolo. Questo è possibile soprattutto grazie alla selezione di animali che presentano un maggiore sviluppo delle masse muscolari e alla loro alimentazione, resa più bilanciata e razionale. Le proteine (18-23%) sono ad alto valore biologico, in quanto contengono gli otto amminoacidi essenziali in quantità equilibrata ai fini nutrizionali. La quantità di glucidi è trascurabile: infatti, anche se nell animale vivo la quantità di glicogeno è apprezzabile, quest ultimo, dopo la macellazione, viene degradato ad acido lattico. L apporto vitaminico è rappresentato soprattutto dalle vitamine del gruppo B (B 1, B 2, PP, B 12 ). I sali minerali (1% circa) più importanti sono fosforo, potassio, magnesio, ferro e zinco. È da rilevare che il ferro presente nelle carni è più facilmente assimilabile dall organismo umano rispetto al ferro di origine vegetale. La carne è un alimento plastico di notevole pregio, ma il suo consumo nei paesi occidentali è aumentato considerevolmente negli ultimi decenni, apportando alla dieta una quantità di proteine e di grassi superiori alle esigenze fisiologiche, con ripercussioni talvolta negative sulla salute. La carne va introdotta con prudenza ancora maggiore nella dieta di gottosi, artritici e nefritici, per la presenza di purine (sostanze azotate non proteiche) che si metabolizzano nell organismo dando origine ad acido urico. 56

16 La carne e i salumi UNITà La cottura della carne La cottura della carne comporta sostanzialmente: la distruzione dei microrganismi patogeni; ciò rende la carne più sicura dal punto di vista igienico; modificazioni delle caratteristiche organolettiche (colore, aroma, gusto, consistenza, ecc.) e nutrizionali. Le modificazioni che subisce la carne sono strettamente dipendenti dall intensità e dalla durata dell esposizione al calore e riguardano soprattutto le proteine: la mioglobina si trasforma in un composto brunastro che contribuisce a conferire la tipica colorazione alla carne cotta. Con la cottura, inoltre, il colore della carne cambia gradualmente, partendo da un colore rosato si va verso tonalità che tendono al bruno e al grigio; tale fenomeno dipende non tanto dal tempo quanto dalla temperatura raggiunta; le proteine costituenti delle fibre muscolari si denaturano, ossia perdono la loro struttura originaria, coagulandosi, restringendosi e accorciandosi, con la conseguente fuoriuscita dei liquidi contenuti nei tessuti; ciò si manifesta con una diminuzione del peso e del volume della carne. Se la cottura è troppo prolungata si verifica un eccessiva perdita di liquidi e la carne diventa dura e tigliosa; il collagene del tessuto connettivo, invece, diventa solubile e assume un aspetto simile a una gelatina; in questo modo la carne diventa più tenera. Per la completa trasformazione del collagene in gelatina è necessaria però una cottura decisa, con temperature di circa 100 C. Nella carne al sangue, dove tale temperatura non viene raggiunta, il connettivo non subisce trasformazioni complete. Cuocere la carne al punto giusto è dunque un operazione complessa: infatti le fibre muscolari e il collagene richiedono temperature diverse per ottenere un prodotto cotto alla perfezione. In pratica è necessario applicare ai vari tipi di tagli differenti metodi di cottura: i tagli pregiati (filetto, lombo, ecc.), teneri e con scarsa quantità di tessuto connettivo, vanno preferibilmente cotti per brevi tempi al calore secco, ossia alla piastra, allo spiedo, ecc.; i tagli ricchi di tessuto connettivo (collo, petto, girello, ecc.) richiedono invece cotture prolungate e in umido per consentire il completo scioglimento del collagene e rendere tenera la carne. Con la cottura il valore nutritivo della carne subisce perdite proporzionali ai tempi e alle temperature applicate, dovute principalmente alla fuoriuscita di sali minerali e di vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. Post-it di cultura alimentare Le elevate temperature che si raggiungono con la cottura della carne alla brace favoriscono la produzione di sostanze cancerogene (ammine eterocicliche). La carne cotta, oltre a essere più facilmente masticabile, è più digeribile perché le proteine sono più agevolmente attaccate dagli enzimi digestivi. 57

17 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE glutammato monosodico sale derivato dall acido glutammico, amminoacido non essenziale presente soprattutto nelle proteine di origine vegetale. Per il gradevole sapore che conferisce agli alimenti è molto impiegato nell industria alimentare come esaltatore di sapidità. Schema di produzione delle carni in scatola. PREPARAZIONE DELLA CARNE (DISOSSATURA, SEZIONATURA, PULITURA) PRECOTTURA SALATURA E AGGIUNTA DI ADDITIVI INSCATOLAMENTO AGGRAFFATURA (O CHIUSURA) STERILIZZAZIONE (T a > 120 C; MIN.) RAFFREDDAMENTO ETICHETTATURA STOCCAGGIO Post-it di cultura alimentare Dato che un dado pesa circa 11 g il suo impiego in una ricetta corrisponde all aggiunta di 5,5 g di sale. Quindi è opportuno evitare l ulteriore aggiunta di sale al piatto. La conservazione della carne La carne è un alimento facilmente deperibile e per la sua conservazione oggi vengono adottate tecniche basate soprattutto sull uso delle basse temperature. In passato, invece, venivano applicati sistemi basati fondamentalmente sulla sterilizzazione o su tecniche combinate, che hanno dato origine a prodotti trasformati quali le carni in scatola, gli estratti di carne, ma soprattutto ai numerosi prodotti di salumeria. La refrigerazione è un sistema largamente utilizzato nelle fasi di frollatura, conservazione, trasporto e vendita della carne fresca. La temperatura di refrigerazione è mediamente compresa tra 0 e 4 C, mentre l umidità relativa deve essere circa dell 85%. In queste condizioni la carne di animali da macello si conserva per giorni, mentre il pollame (privo di interiora) per una settimana circa. Il congelamento è impiegato per conservare la carne per lunghi periodi di tempo. Si esegue con metodi rapidi o ultrarapidi portando le carni a temperature comprese tra 25 e 30 C o a 50 C rispettivamente, per un tempo che varia dalle 6 alle 30 ore, secondo la pezzatura e la tecnologia applicata. La carne congelata può essere commercializzata al dettaglio con la dicitura carne congelata, ma trova maggiore impiego nell industria salumiera. Carni in scatola La sterilizzazione e la conservazione in scatole metalliche ermeticamente chiuse è un procedimento che, oltre ad assicurare una lunga conservazione delle carni (fino a 5 anni), consente un buon mantenimento delle caratteristiche sensoriali del prodotto. Estratti di carne e dadi per brodo Gli estratti di carne sono prodotti ottenuti tramite bollitura di residui della lavorazione delle carni e successiva concentrazione sottovuoto. All estratto di carne si aggiunge cloruro di sodio che, oltre a conferire sapidità, favorisce la conservazione; il prodotto finito si presenta di colore marrone e consistenza pastosa. I dadi per brodo sono preparati a base di estratti di carni e/o vegetali con l aggiunta di sale comune (50% circa) e glutammato monosodico (17% circa). I dadi si presentano con la tipica forma a cubetto oppure a tavoletta. Data l alta percentuale di sale in essi contenuta, questi prodotti sono controindicati per le persone affette da ipertensione arteriosa. 58

18 La carne e i salumi UNITà I prodotti di salumeria I salumi comprendono un ampia gamma di prodotti carnei, ottenuti soprattutto per salatura e stagionatura. La carne più utilizzata è quella di suino e, in minor misura, di bovino ed equino. Il grasso, invece, è di origine suina, in quanto è di sapore delicato e di consistenza pastosa e morbida. Gli ingredienti aggiunti alla carne di base svolgono azioni specifiche: il sale (cloruro di sodio), oltre a conferire sapidità al prodotto, esercita su di esso un azione conservante; spezie ed erbe aromatiche hanno lo scopo di conferire aromi e sapori gradevoli. Le spezie più utilizzate sono: pepe, cannella, zenzero, chiodo di garofano, noce moscata, zafferano, anice. Tra le erbe aromatiche ricordiamo: rosmarino, salvia, finocchio, alloro, basilico, peperoncino; gli zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.) favoriscono lo sviluppo della microflora di maturazione; la polvere di latte conferisce un aspetto più omogeneo e compatto all impasto; gli additivi concessi per legge sono i nitriti e nitrati di sodio e di potassio, che hanno il duplice compito di creare un ambiente sfavorevole per la crescita del pericolosissimo Clostridium botulinum e di conferire ai prodotti un bel colore rosso vivo; i polifosfati, che, utilizzati nei salumi cotti, hanno la funzione di legare l acqua evitando l eccessivo essiccamento del prodotto, e quindi di conferire al medesimo un aspetto più fresco ; l acido ascorbico è impiegato per la sua funzione antiossidante. I salumi si possono classificare in: insaccati, come salsicce, salami vari, mortadelle, zamponi, würstel, salami cotti e sanguinacci; non insaccati, come prosciutto o spalla, pancetta, bresaola e prosciutto cotto. Caratteristiche nutritive dei salumi I salumi rispecchiano le caratteristiche nutritive della carne di provenienza, ma presentano una percentuale inferiore di acqua e un tenore lipidico superiore, dovuto anche ai grassi aggiunti durante la lavorazione. Si consiglia di consumarli con moderazione, dato l elevato valore energetico e il rilevante contenuto di colesterolo. Inoltre i soggetti affetti da ipertensione arteriosa devono evitare di consumare salumi, a causa dell elevata quantità di cloruro di sodio utilizzato nella loro produzione. Culture e tradizioni Il violino di camoscio PAT è un prodotto di salumeria tipico piemontese. È prodotto con le cosce di camoscio salate e conciate. Nella concia, oltre a sale, pepe e cannella, vengono utilizzati alloro e rosmarino. Le operazioni di salatura durano 9-10 giorni. La stagionatura si protrae per un periodo che va da 2 a 3 mesi. Ha un sapore deciso e caratteristico, si consuma come un prosciutto. 59

19 MODULO 2 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE ZUCCHERI ADDITIVI SPEZIE ED ERBE AROMATICHE Schema di produzione degli insaccati. Culture e tradizioni Il Salame di Brianza DOP è un insaccato prodotto nella zona omonima, che si estende a nord di Milano, nella Provincia di Monza-Brianza. È prodotto esclusivamente con carni suine, e ha forma cilindrica, consistenza compatta ma non elastica, colore rosso rubino uniforme, profumo delicato e caratteristico e sapore molto dolce e delicato, mai acido. SCELTA DELLE CARNI PREPARAZIONE DELLE CARNI TRITURAZIONE MESCOLAMENTO CONFEZIONAMENTO ESSICCAZIONE STAGIONATURA INSACCATO Insaccati I prodotti di salumeria insaccati sono preparazioni a base di un trito di carne prevalentemente suina, pura o mischiata a carni di origine diversa, e di grasso, addizionato con sale e spezie varie. Con questo impasto si riempie l involucro, che può essere di provenienza naturale (budella o altre membrane naturali di suino o di bovino) o artificiale (tela, film, plastica). In ogni caso, gli involucri devono essere tenaci, flessibili, porosi e aderenti. Tutti gli insaccati devono riportare sul bollino metallico la sigla corrispondente al tipo di carne utilizzata (ad esempio: S = suino, B = bovino, E = equino, O = ovino, SE = suino-equino, ecc.). In base agli eventuali trattamenti di cottura si distinguono: insaccati crudi, a loro volta distinti in freschi (ad es. salsiccia) e in stagionati (ad es. salame di Milano), e insaccati cotti, come mortadella, zamponi, würstel, ecc. La produzione degli insaccati comprende le seguenti fasi: scelta delle carni. La qualità delle carni influisce notevolmente sul prodotto finale; preparazione delle carni. Le carni vengono disossate e pulite, private dei tendini e delle cartilagini; triturazione. Avviene in tritacarne muniti di fori di dimensioni diverse, secondo il tipo di insaccato che si vuole ottenere; mescolamento. La carne e gli altri ingredienti aggiunti vengono impastati in macchine impastatrici fino a rendere omogenea la consistenza dell impasto; confezionamento. Con l impasto si riempiono gli involucri mediante macchine insaccatrici. Sulla superficie degli insaccati si praticano dei piccoli fori per permettere la fuoriuscita dell acqua e, successivamente, gli involucri vengono legati con uno spago; essiccazione. Avviene in essiccatoi ad aria calda per circa ore; stagionatura. Avviene in locali in condizioni di perfetta igiene e con un grado di umidità e una temperatura adeguati, per evitare lo sviluppo di muffe. Con la stagionatura si verificano perdita di umidità e notevoli trasformazioni organolettiche, grazie all azione dei batteri SALE GRASSO POLVERE DI LATTE lattici, contenuti naturalmente nella carne o aggiunti con innesti, che producono sostanze aromatiche, concorrono alla corretta maturazione degli insaccati e inibiscono la crescita di batteri indesiderati. 60

20 La carne e i salumi UNITà Non insaccati I prodotti di salumeria non insaccati si ottengono da tagli interi di carne e, tranne qualche eccezione (ad es. il culatello), non hanno bisogno di involucro. Appartengono a questa categoria il prosciutto crudo, il prosciutto cotto, la spalla cruda e cotta, il culatello, la pancetta e lo speck (carne suina) e la bresaola (carne bovina). refilare tagliare i bordi e le parti superflue della carne. Il prosciutto crudo è il prodotto di salumeria di maggior pregio gastronomico e commerciale. Si ottiene dalle cosce del maiale attraverso una lavorazione che comprende le seguenti fasi: preparazione delle cosce e salagione. Le cosce, dopo una breve frollatura, vengono refilate e sottoposte a salagione. Questa si effettua massaggiando il sale grosso sulla superficie delle cosce; sosta. I prosciutti rimangono in salagione per un periodo di circa 20 giorni, durante il quale si rinnova il sale diverse volte; asciugatura. I prosciutti vengono lavati per asportare l eccesso di sale e successivamente fatti asciugare per qualche giorno; stagionatura. Si esegue in locali ben aerati a temperature non superiori a 22 C e con un tasso di umidità adeguato. In questa fase si verificano importanti processi enzimatici che conferiscono al prodotto le sue tipiche caratteristiche organolettiche. Post-it di cultura alimentare Principali frodi sui prosciutti crudi Vendita di prosciutti generici come prosciutto DOP con apposizione del marchio a fuoco falsificato. Il prosciutto crudo stagionato può essere venduto intero, disossato, in tranci e affettato. I prosciutti più noti e pregiati sono il prosciutto di Parma e il prosciutto di San Daniele, entrambi a Denominazione di Origine Protetta. I prosciutti cotti si ottengono dalle cosce di maiali (spesso di importazione) non adatti alla preparazione di prosciutti crudi. La produzione consta delle seguenti fasi: disossatura delle cosce; siringatura. Procedimento meccanico, affidato a una macchina fornita di lunghi aghi mediante i quali viene iniettata una salamoia a base di sale, zucchero, pepe, alloro, bacche di ginepro ed eventuali altre spezie e/o additivi consentiti; formatura. Le cosce vengono messe in appositi stampi e pressate; cottura. La temperatura al cuore del prosciutto deve raggiungere almeno i 70 C; raffreddamento e confezionamento sottovuoto. Gli arti anteriori del maiale (le spalle ) sono sottoposti agli stessi trattamenti dei prosciutti cotti o crudi, ma da questi si ottengono prodotti di qualità merceologica inferiore per la maggiore quantità di tessuto connettivo presente in essi. 61