I benefici nutrizionali della carne. Franca Marangoni Nutrition Foundation of Italy - Milano

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1 I benefici nutrizionali della carne Franca Marangoni Nutrition Foundation of Italy - Milano

2 La carne Tessuto muscolare di diverse specie; composizione piuttosto simile. Contiene circa il 20% di proteine di buona qualità nutrizionale. Importante fonte di vitamine del gruppo B, ferro e zinco. CARNI BIANCHE E ROSSE: la distinzione tra fibre bianche e rosse deriva dalla diversa attività muscolare (rapide o lente) e nell ambito dello stesso animale possono esistere carni bianche (es. petto di pollo) e rosse (es. coscia di pollo).

3 Energia e nutrienti La carne può apportare una quota energetica variabile 1 grammo di carboidrati: 4 Kcal 1 grammo di proteine: 4 Kcal 1 grammo di grassi: 9 kcal La carne apporta: principalmente proteine grassi in quantità variabile 0 carboidrati Le carni più grasse hanno un contenuto calorico superiore. E stato calcolato che nella popolazione adulta anglosassone tutti i tipi di carne contribuiscano al 18% dell introito calorico medio. (2008/09 NDNS data). Dati simili sono stati rilevati per la popolazione italiana. La carne bovina apporta mediamente il 6,6% della quota calorica giornaliera (FAOstat 2011).

4 Grassi Sono i macronutrienti con il maggiore valore energetico Si differenziano per la tipologia degli acidi grassi in essi presenti (saturi, monoinsaturi, polinsaturi). La qualità dei grassi assunti con la dieta è importante almeno quanto, se non di più, della quantità. Forniscono nutrienti essenziali (acidi grassi e vitamine liposolubili) meatandeducation.com 2011

5 Changes in fat content Advances in food processing technologies, breeding programmes, changes in animal feeds and modern butchery techniques have led to a decline in the fat content of carcase meat. In the UK over the past 15 years, fat content has been reduced by: 30% for pork 15% for beef 10% for lamb

6 Energy, fat and protein Energy, fat and protein content of lean and untrimmed cuts of red meat (per 100g) Energy Fat Protein Meat (barbecued or grilled) (kcal) (g) (g) Rump steak lean Rump steak lean and fat Leg joint of lamb lean Leg joint of lamb lean and fat Loin chops of pork lean Loin chops of pork lean and fat Source: McCance and Widdowson s The Composition of Foods (6th edition)

7 Il ferro Costituente fondamentale dell emoglobina, proteina responsabile del trasporto dell ossigeno nei tessuti La sua carenza è la causa più comune di anemia. Il fabbisogno per le donne in età fertile è maggiore rispetto a quello degli uomini (18 mg contro mg/die). Fondamentale è la biodisponibilità del ferro. Spesso il ferro negli alimenti è infatti legato ad altri composti e non è quindi facilmente assorbibile.

8 Le proteine Sono macromolecole formate da catene di 20 aminoacidi (9 dei quali essenziali). Sono essenziali per la crescita, per il mantenimento e i processi di riparazione dei tessuti. Hanno un elevato turnover :in un uomo adulto le proteine corporee ammontano a circa 12 kg e di queste circa 250 g sono rimpiazzate ogni giorno. Adulti: 0,66 g/kg peso/die. In gravidanza: 1, 9, 28 g/kg/die (II, II e III trimestre) Allattamento: 1, g/kg peso/die.

9 Le diverse fonti proteiche hano differente valore biologico, che deriva dal contenuto in aminoacidi essenziali e dall interazione della proteina con l organismo (digeribilità ecc.)

10 Prevalence of Overweight and Obesity in 2 to 6 year-old Italian Children Data assessed according to national reference, International Obesity Task Force, Centers for Disease Control. Maffeis C et al, Obesity 2006

11 Bambini tra 7 e 11 anni OW e obesi in EU T. Lobstein & M.L. Frelut IOTF 35

12 Equilibrio energetico Apporto energetico / calorico Consumo calorico / energetico Equilibrio energetico

13 La speranza di vita tra l anno zero ed i giorni nostri in Europa

14 Speranza di vita alla nascita nel mondo Paese Media U D Andorra Macao Giappone Italia San Marino Australia Svezia Francia Islanda Monaco Mondo CIA World Factbook (stime 2007)

15 Parliamo di sovrappeso ed obesità: possibili strategie. Strategia base: consumare meno calorie e aumentare l attività fisica ( bruciare di più) Strategia complementare: cercare di ingannare i meccanismi della sazietà

16 Calorie consumate Consumo calorico in un pasto ad libitum con o senza un precarico di carne Altro Carne senza carico carne bollita roast-beef carne in scatola Berti C et al, J Am Coll Nutr, 2008

17 Calorie consumate Consumo calorico in un pasto ad libitum con o senza un precarico di carne % Altro Carne Senza carico carne bollita roast-beef carne in scatola Berti C et al, J Am Coll Nutr, 2008

18 Effetto di un pasto ricco di carboidrati, lipidi e proteine sulla risposta grelinica Foster-Schubert KE, JCEM 2008

19 Altre informazioni sugli effetti delle proteine nel controllo dell appetito In 65 soggetti sani, sovrappeso o obesi, il calo ponderale fu di 8,9 vs 5,1 Kg dopo 6 mesi di dieta HP (25%) vs NP (12%). L effetto si mantenne a 12 ed a 24 mesi, il drop-out fu dell 8 vs 28% (Skov et al, 1999) In 119 soggetti sovrappeso o obesi, che avevano seguito una dieta ipocalorica per 4 settimane, l aggiunta di 30 g di proteine al giorno ha ridotto la ripresa di peso nei 3 mesi successivi del 50% (Lejeune, 2005) Gli effetti metabolici dell aumento del consumo di proteine (su Pressione Arteriosa, colesterolo, composizione corporea ecc.) sono in genere favorevoli o neutri.

20 Come si spiegano questi effetti delle proteine? Oltre all effetto sulla grelina e quindi sui meccanismi della sazietà, le proteine aumentano il dispendio energetico associato al pasto Il motivo, probabilmente, è che la produzione di proteine dell organismo, a partire da quelle consumate con gli alimenti, è un processo energeticamente dispendioso

21 Effect of diet on reaction time. Significant effect (p ¼ 0.040) of diet (1.5 versus 3.0 g protein/kg BW) after adjusting for baseline value by a General Linear Model analysis. Estimated difference between HP and UP diet was ms; 95% CI: 49.7;1.2 ms.

22 In conclusione: La carne, in particolare la carne bovina, è un alimento importante in quanto fonte di nutrienti essenziali. L apporto di proteine con la carne può contribuire al controllo del peso Il consumo di carne bovina nell ambito di un alimentazione varia ed equilibrata, associata ad uno stile di vita attivo, rappresenta pertanto una strategia utile per migliorare il valore nutrizionale della dieta

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