Antipasti. Polpettine di melanzane su soffice crema di carote e mentuccia romana accompagnate da chips di riso soffiato
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- Angelo Oliva
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1 Antipasti Polpettine di melanzane su soffice crema di carote e mentuccia romana accompagnate da chips di riso soffiato Insalatina di astice e portulaca con mostarda di agrumi, verbena e mandorle salate Tartare di manzo e croccanti verdure con salsa di soia e aceto balsamico Variazione di coniglio con salsa bianca di pomodoro e paprika dolce Seppia arrosto in salsa di gewurztraminer con foie-gras di seppia e mela verde Primi Fagottino di pecorino e pane con crema di patata e guanciale croccante Cappelletti ripieni di gallina e bronzone nero reatino con perle di parmigiano reggiano, bacche rosse e brodetto tiepido Riso acquerello con pesto di basilico e fonduta di mozzarella di bufala Fettuccine di segale alla chitarra con aringa e maionese di pesce su passatina di zucca piccante aromatizzata al cardamomo Farfalle in guazzetto di vongole e pomodori canditi con gamberi di fiume e sedano croccante
2 Secondi di carne Costoletta e spalla di maialino glassato alla carruba con pera e frittelline di ceci Agnellino da latte: costoletta, spalla, coscia con cicorietta selvatica e salsa all aglio dolce Guanciotto di vitella su gnocchetti di semolino gratinati con burro e salvia all ananas e yogurt crispy Piccione: petto, coscia, ala con spuma di arachidi salati e pepe lungo di java Secondi di pesce Trancio di branzino cotto in argilla rossa su letto di asparagi verdi Mazzancolle in tempura e verdura salata al cappero con salsa agrodolce al lampone Merluzzo nero cotto su crosta di sale e non con salsa alle alghe, erbe aromatiche, radici e fiori Scorfano cotto al vapore su legni d ulivo e paglia con purea di melanzana dolce, fumo e olio di carbone vegetale
3 Menu dell Orso Insalatina di astice e portulaca con mostarda di agrumi, verbena e mandorle salate Variazione di coniglio con salsa bianca di pomodoro e paprika dolce Fagottino di pecorino e pane con crema di patata e guanciale croccante Agnellino da latte: costoletta, spalla, coscia con cicorietta selvatica e salsa all aglio dolce Mousse di lampone in crosta di sfoglia su gelatina di pompelmo e zenzero con gelato di lampone e birra rossa Menu di pesce Seppia arrosto in salsa di gewurztraminer con foie-gras di seppia e mela verde Farfalle in guazzetto di vongole e pomodori canditi con gamberi di fiume e sedano croccante Merluzzo nero cotto su crosta di sale e non con salsa alle alghe, erbe aromatiche, radici e fiori Semifreddo al sedano con biscotto morbido alla carota con salsa zafferano e sesamo nero tostato
4 Menu vegetariano Polpettine di melanzane su soffice crema di carote e mentuccia romana accompagnate da chips di riso soffiato Lasagnetta aperta con verdure ripassate all anice e briciole di pane casareccio Sformato di melanzane e tofu con gazpacho di pomodori datterini e basilico Composizione di frutta fresca La tradizione a Km 0 quasi Porchetta Coppa e piedini di maialino nero reatino Spaghetti alla carbonara Baccalà fritto con carciofi Dessert alla carta Pasticceria Sensazioni di cioccolato Cheese-Kake alla robiola con gelatina al porto e crema di pera Soufflè alla vaniglia e lavanda Mousse di lampone in crosta di sfoglia su gelatina di pompelmo e zenzero con gelato di lampone e birra rossa Semifreddo al sedano con biscotto morbido alla carota con salsa zafferano e sesamo nero tostato.
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