Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche. CARNE e QUALITÀ. Prof. Vittorio Dell Orto

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Norma Molinari
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1 Sanità Animale, Allevamento e Produzioni Zootecniche CARNE e QUALITÀ Prof. Vittorio Dell Orto Prof. Carlo Angelo Sgoifo Rossi, Dr. Riccardo Compiani Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Milano

2 QUALITÀ DELLA CARNE Caratteristiche igienico-sanitarie Caratteristiche fisiche Qualità Caratteristiche nutrizionali Caratteristiche sensoriali

3 4. QUALITÀ DELLA CARNE Qualità percepita dal consumatore Colore Tenerezza ph Aroma Ritenzione idrica

4 ph e COLORE DELLA CARNE ROSSO SCURO ROSSO VIVO PALLIDE Ridotte riserve di glicogeno al macello si traducono in ph elevati e carne scura o DFD Temperature postmacellazione elevate si traducono in un rapido ed eccessivo declino del ph e carne pallida, flaccida ed essudativa

5 Tenerezza all assaggio ph e TENEREZZA DELLA CARNE ,4 4,8 4,2 3,7 1 = INDESIDERABILE 6 = DESIDERABILE Il grado della glicolisi post-mortem, oltre che la 5,8 sua velocità, ha un effetto sulla tenerezza 4,8 della carne 3,4 3,2 3,4 3,9 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,3 6,4 ph Anche a valori di ph elevati la tenerezza aumenta ma è associata alla presenza di colore scuro, consistenza gelatinosa e limitata conservabilità

Aroma all assaggio ph e AROMA 6 5 4 3 1 = INDESIDERABILE 6 = DESIDERABILE Un aroma migliore in presenza di ph bassi 5,2 5,1 5,0 4,9 scaturisce dalla 4,8 4,7 4,6

6 Aroma all assaggio ph e AROMA = INDESIDERABILE 6 = DESIDERABILE Un aroma migliore in presenza di ph bassi 5,2 5,1 5,0 4,9 scaturisce dalla 4,8 4,7 4,6 4,5 maggiore quantità sia di 4,4 4,2 ac. lattico presente nella carne che di sostanze volatili liberate durante la cottura 2 5,5 5,6 5,7 5,8 5,9 6 6,1 6,2 6,2 6,4 ph

7 ph e CAPACITA' DI RITENZIONE IDRICA A valori di ph elevati corrisponde una alta capacità di ritenzione idrica Con ph < 6 ci si avvicina al punto isoelettrico delle proteine (ph 5.5) e si riduce la capacità di ritenzione idrica 4,5 5 5,5 6 Solo il 5% dell acqua del muscolo è legata ai gruppi idrofili proteici

8 QUALITA!!!??? Conformazione: S (superiore) E (eccellente) U (ottima) R (buona) O (abbastanza buona) P (mediocre)

9 QUALITA!!!??? Stato di ingrassamento 1 (molto scarso) 2 (scarso) 3 (mediamente importante) 4 (abbondante) 5 (molto abbondante)

10 LA QUALITA DELLA CARNE NON E UN EVENTO! SI DEVE COSTRUIRE IN ALLEVAMENTO E TUTELARE NELLE FASI SUCCESSIVE

11 FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA DELLA CARNE BOVINA Età Sesso Razza Livello nutritivo e gestione Invio alla macellazione Fasi succesive alla macellazione

12 ETA ALLA MACELLAZIONE UN FATTORE DETERMINANTE Macellazione precoce Ridotta quantità di collagene Fibra muscolare estremamente fine colore ottimale elevata tenerezza elevata tenerezza

13 Età e colore ottimale +45% +48% +42% +25% +37% +5% +20% +89% (Boccard et al. 1979)

14 21 mesi 16 mesi

15 Età alla macellazione e frequenza (%) del livello di soddisfazione del consumatore 19 mesi 21 mesi Gradimento* Ind AbDes MoDes Ind AbDes MoDes Succosità Tenerezza Aroma Giudizio globale *Ind=indesiderabile, AbDes=abbastanza desid., MoDes=molto desid. (Sgoifo Rossi e Dell Orto, 1995)

16 Sesso e tipo genetico Stato di ingrassamento ottimale succosità ottimale aroma ricco elevata tenerezza Ridotta suscettibilità a stress = ph basso colore ottimale elavata tenerezza aroma intenso elevata conservabilità

17 Sesso, tipo genetico e adipogenesi Animali precoci/femmine Animali tardivi/maschi IPMG IPMG Età Età Nervoso Muscolare Osso Adiposo Nervoso Muscolare Osso Adiposo

18 STRESS E COLORE ph 5.6 ph

19 LIVELLO NUTRITIVO

20 LIVELLO NUTRITIVO Con una dieta con elevato livello nutritivo si producono soggetti in adeguato stato di ingrassamento e con carne con caratteristiche organolettiche pregevoli Nel vitellone e nella scottona livelli nutritivi medio-alti o alti riducono (3-5 mesi) il ciclo produttivo migliorando tenerezza e colore della carne

21 DA NON DIMENTICARE Energia, proteina, lipidi, fibra Tamponi, probiotici, prebiotici Vitamine, minerali oligoelementi Gestione del momento alimentare Efficienza digestiva Efficienza metabolica Alimentazione ad libitum Acqua, qualità e disponibilità ACIDOSI IPMG ADIPOGENESI

22 GESTIONE

23 Effetto del tipo di interazione uomo/animale sulla qualità della carne di vitello (208 kg di peso vivo medio alla macellazione) Tipo di interazione con l animale Positiva Negativa P Carcasse rosa/rosa scuro, % Potenziale glicolitico mol/g ph 48 ore postmortem Luminosità, L* Indice del rosso, a* Indice del giallo, b* NS NS (Lensink et al., 2001)

24 INVIO ALLA ALLA MACELLAZIONE

25 FASI SUCCESSIVE ALLA MACELLAZIONE

26 FATTORI IN GRADO DI CONDIZIONARE LA QUALITA DELLA CARNE BOVINA QUALITA Raffreddamento troppo rapido Contrattura da freddo Raffreddamento troppo lento FROLLATURA Alterazioni microbiche Alterazioni di colore

27 IMPORTANZA DEL FREDDO Pericolo di contrattura Pericolo di putrefazione profonda Puzzo d osso Al fine di evitare fenomeni di putrefazione profonda o puzzo d osso il tempo di dimezzamento della temperatura a cuore deve essere inferiore alle 10 ore Al fine di evitare la contrattura da freddo la temperatura non deve essere inferiore ai 10 C a 10 ore post-mortem

FROLLATURA, INDICE DI FRAMMENTAZIONE DELLE MIOFIBRILLE E TENEREZZA Differenze significative nella tenerezza della carne si riscontrano tra frollature di 1, 3, 6 e 14 giorni a seguito della maggiore

28 FROLLATURA, INDICE DI FRAMMENTAZIONE DELLE MIOFIBRILLE E TENEREZZA Differenze significative nella tenerezza della carne si riscontrano tra frollature di 1, 3, 6 e 14 giorni a seguito della maggiore attività proteolitica a livello muscolare Resistenza al taglio (USA): < 3.86 kg molto tenera > 3.85 < 4.55 kg tenera > 4.5 kg dura Giorni *Valutata all assaggio: 1=estrem. dura - 8=estremamente tenera

29 (CoRFilCarni, 2005) FROLLATURA e TENEREZZA della CARNE Periodo di frollatura, giorni 2 3 e <6 6 e <9 9 e 12 > 12 Bovini di età < 12 mesi 3.84 a,j 2.14 b, j 2.21 b,j 2.14 b,j 2.11 b,j Bovini tra 12 e 15 mesi 4.27 a,k 3.20 b,k 3.04 bc,k 2.87 c,k 2.59 d,k Bovini tra 16 e 20 mesi 4.87 a,x 3.77 b,x 3.73 b,x 3.64 b,x 3.57 b,x Bovini tra 21 e 24 mesi 5.13 a,y 4.37 b,y 4.32 b.y 3.99 bc,y 3.76 c,y Bovini di età > 24 mesi 6.29 a,z 5.44 b,z 5.34 b,z 5.20 b,z 4.87 c,z a,b,c Lettere diverse per riga indicano differenze significative (P< ) j,k,x,y,z Lettere diverse per colonna indicano differenze significative (P< 0.001)

30 APPROCCIO PONDERATO E CURATO ALL ANIMALE, ALL ALIMENTAZIONE E ALLA GESTIONE

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