Il tema del Paesaggio alimentare rappresenta uno dei

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1 SCHEDA LA SABINA E L OLIO DOP di Adelaide Silvi* Il tema del Paesaggio alimentare rappresenta uno dei valori di eccellenza del nostro Paese e coniuga perfettamente la tutela della qualità dei prodotti alimentari con la preservazione del territorio rurale e di montagna. L attenzione al territorio, intesa anche come salvaguardia dell ambiente, consente di preservare l assetto socio economico e la vocazione espressa da un territorio e, al tempo stesso, genera un circolo virtuoso orientato al rispetto delle nostre campagne e quindi dell ambiente come spazio umano, anche lontano dal nostro vissuto quotidiano. In fondo la produzione alimentare è l unica attività con la quale si trasformano le materie prime, ciò consente di vivere e, contemporaneamente, di tutelare l ambiente, il territorio e il paesaggio. Il territorio della Sabina ha espresso da sempre una sensibilità spiccata ai temi della campagna e dei prodotti di qualità. La Sabina si trova a circa 40 km nord-est di Roma, è attraversata dalla via Salaria e si estende dalla riva sinistra del fiume Tevere fino a raggiungere i Monti Sabini. È l immagine e la sintesi del paesaggio alimentare : il suo territorio parla e si presenta con colline dapprima dolci, caratterizzate da vigneti e uliveti e poi, pian piano, da cime più aspre ed elevate dove dimorano querce e faggi. Ovunque si ha la sensazione che il tempo scorra tranquillo, seguendo i ritmi della natura e delle stagioni. Il clima è ottimale per la coltivazione dell ulivo, con inverni temperati, estati caratterizzate da sensibili escursioni termiche tra notte e giorno e da precipitazioni durante le ore più calde. Tali caratteristiche climatiche favoriscono la produzione di olive sane e di oli ricchi di note aromatiche e antiossidanti naturali. * Collaboratrice dell azienda di famiglia. SILVÆ - Anno VI n

2 Immagine 1: Area di produzione dell olio Sabina Dop Il nome Sabina deriva da uno dei popoli più antichi d Italia, i Sabini, ed evoca la leggenda del Ratto delle Sabine da parte dei Romani. Dopo aspre contese questo territorio divenne importante riserva alimentare per il mercato della città di Roma e proprio i Romani svilupparono la coltivazione dell olivo in Sabina facendola divenire la più importante attività economica di tutta la zona. In Sabina i nobili patrizi cominciarono a costruire le loro splendide ville di campagna prevedendo sempre, accanto alla casa, un edificio con il frantoio per macinare le olive e i magazzini per conservare l olio SILVÆ - Anno VI n. 13

3 Tutto questo splendore ha avuto fine quando l Impero romano fu travolto dalle invasioni barbariche; è per merito dei monaci Benedettini dell Abbazia di Farfa che a partire dal Medioevo fu ripresa la coltivazione dell olivo e diffusa in tutto il territorio. Non è dunque difficile attraversare questi luoghi e scoprire uliveti secolari accanto a nuovi impianti che, oltre a caratterizzare fortemente il territorio e a dare forma al tipico paesaggio della Sabina, sono ancora oggi soggetti attivi della produzione di olio extravergine di oliva della regione Lazio ed espressione di sinergia tra paesaggio e coltivazioni umane. L olio della Sabina, delicato e raffinato, è dunque elemento significativo di questo territorio ed è celebrato sia da riviste specializzate sia da numerose sagre divenute mete di buongustai e amatori. L olio extravergine di oliva può fregiarsi del riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta - Dop Sabina dal 1996 (Regolamento CE n. 1236/96). L olio extravergine di oliva Sabina Dop ottenuto dalle varietà di olive Carboncella, Leccino, Raja, Frantoio, Olivastrone, Moraiolo, Olivago, Salviana e Rosciola (cultivar). L olio Dop ha un colore giallo oro dai riflessi verdi, il suo sapore è aromatico e l acidità massima è pari allo 0,60%. Per produrre un olio extravergine Sabina Dop occorre seguire una serie di scrupolose procedure: - iscrizione dei terreni olivetati nell Elenco Oliveti; - iscrizione degli impianti di trasformazione delle olive nell Elenco Frantoi; - iscrizione dei magazzini di stoccaggio dell olio molito, in attesa di certificazione, nell Elenco magazzini di stoccaggio; - iscrizione dei locali nei quali viene imbottigliato l olio, dopo la certificazione, nell Elenco Confezionatori; - comunicazione da parte del conduttore dell oliveto alla Camera di Commercio dell inizio della campagna di raccolta delle olive e della molitura delle stesse, con indicazione del frantoio dove esse verranno molite; - verifica da parte del Comitato di Certificazione della conformità dell etichetta da apporre sulla confezione; - rilascio alla azienda interessata, in caso di conformità dell olio ai requisiti stabiliti dal disciplinare di produzione, del SILVÆ - Anno VI n

4 certificato di conformità e dell autorizzazione all uso della denominazione di origine protetta e consegna dei bollini da applicare sulle confezioni. Il marchio Dop Sabina certifica l origine della produzione, il processo produttivo, il processo di trasformazione e la qualità del prodotto ottenuto. Garantisce dunque il consumatore non soltanto sulla provenienza territoriale, certa e documentata, ma anche sull effettiva qualità dell olio che viene sottoposto al vaglio di una severa verifica finalizzata a valutare la reale corrispondenza del prodotto analizzato al profilo qualitativo riportato nel disciplinare di produzione. La CCIAA di Roma, in qualità di Autorità Pubblica di Controllo, certifica la conformità dell olio al Dop Sabina registrato in ambito comunitario. L olivicoltore che intende commercializzare olive da destinare alla produzione di olio Dop Sabina, in regola con le iscrizioni sopra richiamate, deve presentare alla Camera di Commercio di Roma, annualmente, la denuncia delle olive prodotte e chiedere, dopo la molitura delle stesse, il prelievo del campione del lotto di olio che intende certificare. Il campione di olio prelevato è sottoposto ad analisi chimico-fisica presso il laboratorio chimico della Camera di Commercio di Roma ed all esame organolettico da parte del Panel di degustazione. In caso di esito positivo dell analisi chimico-fisica ed organolettica la Camera di Commercio rilascia il certificato di conformità. In caso di esito negativo dell analisi il produttore può ricorrere secondo le procedure previste dalla normativa vigente. Immagine 2: a sinistra - Marchio Dop; a destra l etichetta numerata da esporre sulle confezioni e rilasciata dall Ente pubblico certificatore SILVÆ - Anno VI n. 13

5 Sempre a garanzia e a tutela della produzione opera il Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione dell Olio a Denominazione di Origine Protetta della Sabina. Il Consorzio è riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali con D.M. del 23 ottobre 2009 n (pubblicato in Gazzetta Ufficiale n. 257 del 4 novembre 2009). Sono attualmente associate al Consorzio circa 85 aziende agricole che hanno la loro sede di produzione o in provincia di Roma (tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Roma, Guidonia, Fontenuova, Marcellina, Mentana, Montecelio, Monteflavio, Montelibretti, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Palombara Sabina, Sant Angelo Romano, San Polo dei Cavalieri) o in provincia di Rieti (tutto o in parte il territorio amministrativo dei seguenti Comuni: Cantalupo in Sabina, Casaprota, Casperia, Castelnuovo di Farfa, Collevecchio, Configni, Cottanello, Fara Sabina, Forano, Frasso Sabino, Magliano Sabina, Mompeo, Montasola, Montebuono, Monteleone Sabino, Montenero Sabino, Montopoli in Sabina, Poggio Catino, Poggio Mirteto, Poggio Moiano, Poggio Nativo, Poggio S.Lorenzo, Roccantica, Salisano, Scandriglia, Selci, Stimigliano Tarano Toffia, Torricella, Torri in Sabina, Vacone). Immagine 3: Logo del Consorzio Sabina Dop. All interno del territorio della Sabina si trova l Azienda Agricola Silvi Sabina Sapori, un azienda familiare specializzata nella produzione di oli extravergini di oliva di eccellenza. Fon- SILVÆ - Anno VI n

6 data nei primi anni del novecento da Pietro Silvi; l azienda è gestita con professionalità e passione dalla famiglia Silvi che da oltre tre generazioni ha esperienza di agricoltura di qualità. Attualmente l Azienda, che ha saputo intraprendere con successo il difficile percorso della qualità, è riconosciuta come una delle migliori espressioni dell eccellenza olearia italiana e punto di riferimento dell olivicoltura laziale. L Azienda Agricola Silvi Sabina Sapori si trova nel comune di Palombara Sabina, 40 km a nord-est di Roma. Gli appezzamenti sono ubicati tra i 250 ed i 400 m sul livello del mare, alle pendici del Parco Regionale dei Monti Lucretili, nella zona collinare compresa tra le abbazie cistercensi di Farfa e San Giovanni in Argentella e nelle immediate vicinanze di Tivoli, con le sue splendide ville romane e le salutari terme di acque albule (solfuree). Il profilo sensoriale di un olio non nasce certo dal caso. Dietro c è sempre l impronta del territorio, ma non solo. La differenza tra un generico extra vergine e un olio di eccellenza, pur prodotti negli stessi luoghi, è determinata da un esplicita competenza professionale, maturata negli anni, in grado di coniugare con sapienza tradizione ed innovazione. Presso l Azienda la raccolta si effettua da sempre per brucatura a mano ma, da almeno un decennio, separando i frutti per cultivar: le diverse varietà di olive autoctone della Sabina (Carboncella, Salviana, Frantoio e Leccino) vengono raccolte separatamente tra loro, quando ciascuna varietà giunge al giusto grado di maturazione (invaiatura). Questo momento viene stabilito attraverso appositi test sul grado di concentrazione degli antiossidanti naturali, condotti settimanalmente dalla fine di ottobre. Le olive vengono raccolte quando dai test risulta massima la presenza di polifenoli e tocoferoli, sostanze protettive che aiutano l organismo a difendersi dall invecchiamento cellulare e che conferiscono maggiore fragranza e conservabilità all olio, determinandone il caratteristico aroma fruttato e il gusto piccante ed amaro. Particolare cura viene posta alla spremitura delle olive che deve avvenire entro 5 ore dalla raccolta per mantenere inalterato il patrimonio aromatico dei frutti SILVÆ - Anno VI n. 13

7 Per la lavorazione l Azienda si avvale di un frantoio a ciclo continuo che lavora ad una temperatura controllata inferiore ai 27 (spremitura a freddo) con una resa media di 16\17 % di olio per kg di olive spremute. La spremuta d olio così ottenuta viene lasciata decantare naturalmente affinché si spogli dei residui di polpa rimasti in sospensione, e conservata ad una temperatura controllata di 14 \16 in contenitori in acciaio inossidabile con cappello in azoto per impedire alla luce, all aria e alla temperatura di modificarne le caratteristiche organolettiche. Sempre per garantire le migliori condizioni di conservabilità, si confeziona l olio solo al momento della ricezione dell ordine di acquisto, utilizzando lattine di acciaio o bottiglie scure di vetro specchiato che proteggono dalla luce e dall aria per ottenere un ottima conservazione. Il costante monitoraggio della qualità delle materie prime e i rigorosi controlli ai quali vengono sottoposti i prodotti aziendali, consentono di garantire e certificare un elevato livello qualitativo della produzione. Immagine 4: Tre proposte dell Azienda Agricola Silvi Sabina Sapori: a sinistra - monocultivar Carboncella e Salviana; a destra Olio extravergine di oliva Sabina Dop. L attenzione al territorio e alla sua vocazione è dunque espressa in modo semplice ma efficace da questa Azienda; essa SILVÆ - Anno VI n

8 opera in continuità con la tradizione antica del territorio, preserva l assetto socio-economico e al contempo rispetta la campagna e l ambiente circostante, riserva un attenzione particolare alla produzione di qualità e all innovazione, e presta costante impegno alla cura dell alimento, fondamentale per la salute del consumatore SILVÆ - Anno VI n. 13