Tabella Abbinamenti Base Semifreddo

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1 Base Semifreddo DECOR UP g 250 albume g 250 zucchero semolato g 500 zucchero invertito g 10 vanillina g 2 TOTALE g 1012 Montare DECOR UP fino alla massima consistenza. Riscaldare a 70 C circa l'albume con entrambi gli zuccheri e la vanillina; quindi montare. Lasciar raffreddare ed incorporare la DECOR UP montata. Aromatizzare a piacere. N.B. Questa base va utilizzata per i dessert e le torte che si conservano e si consumano a -18 C. Può essere utilizzata anche in combinazione con gelato. Nella tabella abbinamenti si trovano alcune combinazioni di sapori per preparazioni di semifreddi e mousse. Tabella Abbinamenti Base Semifreddo Nome Semifreddo Massa Semifreddo Pan di Spagna Bagna Farcitura Guarnizione Marisa Cioccolato Cacao Maraschino Lamponi sabrina Arancio Chiaro Cointreau Arancio Frutti di Bosco Lampone Cacao Frutti di Bosco Mirtilli Debora Amarena Chiaro Kirsc Amarena Armonia Cioccolato Cacao Vaniglia Menta Torino Cioccolato Chiaro Maraschino Gianduja Spagnola Vaniglia Chiaro Kirsc Amarena Lido Limone Chiaro Wodka Limone Albicocca Raffaello Cocco Cacao Vaniglia Gianduja Scozia Orzo Chiaro Whisky Crema di Whisky Awaii Banana Chiaro Tropical Ananas Anita Zabajone Chiaro Aurum Cioccolato Corallo Crema d'anice Chiaro Alkermes Cioccolato

2 Aroma di: CIOCCOLATO LAMPONI ARANCIO MIRTILLO AMARENA MENTA GIANDUJA VANIGLIA LIMONE BANANA COCCO CREMA D'ANICE ALBICOCCA Prodotto Consigliato CARAVELLA CREAM CACAO CONFETTURA DI LAMPONE Master Martini CONFETTURA DI ARANCIA Master Martini CONFETTURA DI MIRTILLO Master Martini CONFETTURA DI AMARENA Master Martini sciroppo di menta CARAVELLA FLUIFUR GIANDUJI' pasta aromatizzante vaniglia di qualità pasta aromatizzante limone di qualità pasta aromatizzante banana di qualità pasta aromatizzante cocco di qualità pasta aromatizzante crema d'anica di qualità CONFETTURA DI ALBICOCCA Master Martini Decorazione con: CENTRAMERICA AVORIO CENTRAMERICA FONDENTE CANTRAMERICA LATTE

3 Crema Alla Ricotta DECOR UP g 1250 zucchero semolato g 250 ricotta omogeneizzata g 1000 gelatina in fogli (6 fogli) g 30 buccia di arancia g 10 TOTALE g 2540 Amalgamare g 250 di DECOR UP con lo zucchero ed unirvi la ricotta e la buccia di arancia gratuggiata; montare leggermente. Aggiungere quindi la gelatina sciolta in poca acqua e la rimanente DECOR UP già montata. Utilizzare a piacere per torte e tranci.

4 Crema Bavarese al Limone latte fresco intero g 500 zucchero g 200 albume g 190 DECOR UP g 500 gelatina in fogli (4 fogli) g 18 succo di limone g 50 buccia di limone fresco g 50 vanillina g 1 TOTALE g 1509 Montare l'albume e lo zucchero semolato sino ad ottenere un composto leggermente spumoso. Portare ad ebollizione il latte con la buccia di limone e versarvi sopra l'albume montato; attendere che riprenda l'ebollizione. Togliere dal fuoco e mescolare (la massa non deve superare gli 82 C). Mettere a bagno la gelatina in fogli, strizzarla e riscaldarla sul fuoco sino a completo sciogliemento. Unirla, quindi, al composto preparato in precedenza, insieme al succo di limone. Attendere sino a che la massa raggiunga i 20 C. Estrarre la buccia di limone ed unirvi, infine, la DECOR UP già montata.

5 Crema Bavarese alla Vaniglia DECOR UP g 500 latte fresco intero g 500 tuorlo d'uovo g 240 zucchero g 150 gelatina in fogli g 16 vanillina g 2 aroma limone g 2 TOTALE g 910 Montare tuorlo d'uovo e zucchero semolato sino ad ottenere un composto spumoso. Portare ad ebollizione il latte e versarvi sopra il tuorlo montato; riportare ad ebollizione; togliere dal fuoco e mescolare (la massa non deve superare gli 82 C). Mettere a bagno la gelatina in fogli; strizzarla e riscaldarla sul fuoco sino a completo scioglimento. Unirla, quindi, al composto preparato in precedenza, assieme agli aromi. Attendere sino a che il composto raggiunga i 25 C. Unirvi, infine, DECOR UP già montata.

6 Crema Bavarese allo Yogurt DECOR UP g 1000 yogurt bianco g 1000 panna fresca g 250 zucchero semolato g 250 gelatina in fogli (6 fogli) g 30 TOTALE g 2530 Amalgamare la panna fresca con lo zucchero ed unirvi lo yogurt. Unire infine la gelatina sciolta in poca acqua e DECOR UP montata. Utilizzare a piacere per torte e tranci.

7 Crema Profiteroles Esterna Chiara DECOR UP g 600 FIORFIORE CREMA ROYAL g 150 acqua g 500 latte g 500 CARAVELLA CAKE AVORIO g 600 pasta nocciola q.b. TOTALE g 2350 Preparare una crema pasticcera con il mix FIORFIORE CREMA ROYAL e l'acqua; aggiungere CARAVELLA CAKE AVORIO, sciolto a bagnomaria o nel forno a microonde, e mescolato alla pasta nocciola. Unire quindi DECOR UP montata in precedenza. Rendere morbida la crema con il latte. N.B.: la quantità di latte può essere modificata in base alla consistenza voluta

8 Crema Profiteroles Esterna Scura DECOR UP g 600 FIORFIORE CREMA ROYAL g 170 acqua g 500 latte g 700 CARAVELLA CREAM CACAO g 450 TOTALE g 2420 Preparare una crema pasticcera con il mix FIORFIORE CREMA ROYAL e l'acqua. Unire CARAVELLA CREAM CACAO e DECOR UP, precedentemente montata. Rendere morbida la crema con il latte. N.B.: la quantità di latte può essere modificata in base alla consistenza voluta

9 Crema Salata Base Per farciture di canapè e sandwich MASTER GOURMET g 1000 sale g 20 TOTALE g 1020 Raffreddare MASTER GOURMET in frigorifero ad una temperatura compresa tra + 6 C e + 9 C; versarla in planetaria attrezzata con la frusta ed aggiungere il sale. Montare. Insaporire a piacere la "crema" ottenuta con: PASTA DI ACCIUGHE PREZZEMOLO & SUCCO DI LIMONE CRESCIONE FORMAGGIO GRATTUGIATO CONCENTRATO DI POMODORO CURRY POLPA DI SARDINE SENAPE PEPERONCINO VINO BIANCO & PEPE VERDE

10 Delizie al Girasole farina debole g MASTER GIOIA g zucchero semolato g 500 DECOR UP g 250 farina di mais fine (fioretto) g 400 miglio g 100 sale g 8 vanillina g 2 semi di girasole q.b. TOTALE g Montare in planetaria, per alcuni minuti, MASTER GIOIA con lo zucchero semolato. Unire quindi DECOR UP, continuando a montare; infine, a mano, la farina setacciata con il fioretto, il miglio, il sale e la vanillina. Con sac-a-poche, formare degli spuntoni su abbondanti semi di girasole decorticati e appallottolare. Disporre su teglie pulite o rivestite con carta da forno. Cuocere a 200 C per 10 minuti circa.

11 Profiteroles bignè (media grandezza) q.b. FARCITURA DECOR UP g 570 acqua g 300 FIORFIORE CREMA A FREDDO g 100 maraschino g 30 TOTALE g 1000 COPERTURA DECOR UP g 600 acqua g 500 FIORFIORE CREMA A FREDDO g 170 latte g 700 CARAVELLA CREAM CACAO g 450 TOTALE g 2420 FARCITURA Montare DECOR UP con la crema pasticcera, precedentemente preparata con FIORFIORE CREMA A FREDDO ed acqua. Aggiungere il maraschino e riempire i bignè con il preparato ottenuto. COPERTURA Preparare una crema pasticcera con FIORFIORE CREMA A FREDDO e l'acqua. Aggiungere CARAVELLA CREAM CACAO e DECOR UP precedentemente montata. Rendere morbida la crema ottenuta con il latte, che può essere aumentato o diminuito a piacere per raggiungere la consistenza ideale. PREPARAZIONE PROFITEROLES Coprire i bignè, già ripieni, tuffandoli nella copertura. Disporli su di un vassoio formando una piramide. A piacere, decorare con spuntoni di DECOR UP.

12 Soufflè agli Asparagi pasta sfoglia q.b. MASTER GOURMET g 1000 uova intere g 200 formaggio grattugiato g 200 fecola di patate g 100 sale g 20 asparagi lessati o in scatola q.b. TOTALE g 1520 Montare MASTER GOURMET ad una temperatura compresa tra + 6 e + 9 C, alla massima velocità. Unire, a mano e mescolando lentamente, le uova, il sale, il formaggio gratuggiato e la fecola. Con la pasta sfoglia formare dei voul-au-vent del diametro di 20 cm e porvi una buona quantità del ripieno preparato. Decorare con gli asparagi. Lucidare la pasta sfoglia con uovo intero ed infornare a 180 C per 40' - 45'. E' possibile sostituire gli asparagi con altre verdure a piacere. E' possibile insaporire la crema ottenuta con salmone, funghi, etc. in sostituzione del formaggio.