I FUNGHI PORCINI. I Porcini appartenenti alla sezione Edules sono quattro:

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Gilberta Fiorini
7 anni fa
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1 I FUNGHI PORCINI Porcino è il nome volgare di un gruppetto di funghi appartenenti al genere Boletus sezione Edules. I funghi del genere Boletus si possono decrivere come segue: - Funghi omogenei ( la carne del cappello e del gambo sono saldamente unite). - Imenio con tubuli facilmente asportabili dal cappello e pori di colore variabile dal bianco al giallo al rosso. - Gambo generalmente tozzo, obeso e spesso pieno o raramente cavo. Con reticolo o fioccosità, raramente liscio e glabro. - Carne al taglio immutabile o virante. - Sporata bruno olivastra. I porcini sono da sempre soggetti ad una accanita ricerca per la bontà delle loro carni e per il profumo unico. Si possono consumare in diversi modi: sia come contorni che nei primi piatti o cotti alla piastra. Si prestano all essiccazione in modo da poterli conservare per lunghi periodi. Le caratteristiche principali di riconoscimento di questo gruppo, che lo distinguono dal resto dei Boletus, si possono riassumere in questi tre punti: - Se tagliati la carne risulta bianca ed immutabile, cioè non cambia di colore. - I pori, nella parte inferiore del cappello, sono di colore bianco, poi diventano olivastri a maturazione ed immutabili al tocco. - Il gambo è senza toni rossi e dotato di reticolo. Il colore del cappello può variare dal bianco-crema, al bruno scuro, al rosso-granata, in relazione alla specie. Le dimensioni possono essere anche notevoli (fino anche a tre chilogrammi) ma si consiglia sempre di raccogliere esemplari freschi e non in avanzato stadio di maturazione i quali possono essere invasi da insetti o larve. I Porcini appartenenti alla sezione Edules sono quattro: Boletus edulis, il Porcino per eccellenza. Cappello: 5-20 cm di diametro, emisferico fino a convesso appiattito. Superficie del cappello glabra e asciutta, un po vischiosa, untuosa a tempo umido.

- Imenio con tubuli facilmente asportabili dal cappello e pori di colore variabile dal bianco al giallo al rosso. - Gambo generalmente tozzo, obeso e spesso pieno o raramente cavo.

2 Gambo tozzo, pieno con dimensioni cm x 4-6 cm, di colore bianco- nocciola, ornato nella parte superiore di un reticolo bianco, poi concolore al gambo. Carne bianca immutabile, profumo simile alla nocciola. Figura 1 Boletus edulis (foto Ferisin). Boletus aereus, il Bronzino o Porcino nero. Cappello: 5-15 cm di diametro, emisferico fino a convesso appiattito. Superficie del cappello asciutta e finemente vellutata. Di colore bruno, bruno- nerastro con chiazze o decolorazioni ramate. Gambo tozzo, pieno o cilindrico con dimensioni 6-12 cm x 3-5 cm, di colore brunastro più chiaro del cappello, ricoperto di un reticolo bianco, più o meno esteso, poi concolore al gambo. Carne bianca immutabile, odore e sapore fungino molto gradevoli.

Cappello: 5-15 cm di diametro, emisferico fino a convesso appiattito. Superficie del cappello asciutta e finemente vellutata.

3 Figura 2 Boletus aereus (foto Ferisin). Boletus pinophilus, Boletus vinicola o Porcino del freddo. Cappello: 5-25 cm di diametro, emisferico fino a convesso appiattito, spesso con superficie ricoperta da una pruina bianca. Superficie del cappello glabra, asciutta, un po vischiosa, untuosa a tempo umido, altrimenti secca rugosa bozzuta; di colore bruno granata, bruno vinoso. Gambo tozzo, pieno o cilindrico con dimensioni 6-15 cm x 4-6 cm, di colore brunastro più chiaro del cappello, ricoperto di un reticolo bianco, più o meno esteso, poi concolore al gambo. Carne bianca è compatta, immutabile, odore e sapore non intensi. E il meno apprezzato tra i quattro.

Superficie del cappello glabra, asciutta, un po vischiosa, untuosa a tempo umido, altrimenti secca rugosa bozzuta; di colore bruno granata, bruno vinoso.

4 Figura 3 Boletus pinophilus (foto Ferisin). Boletus aestivalis, Boletus reticulatus o Porcino dell estate. Cappello: 8-15 cm di diametro, emisferico fino a convesso appiattito. Superficie del cappello asciutta, finemente vellutata, facilmente screpolata a tempo secco. Di colore bruno tabacco o marrone più chiaro negli esemplari giovani. Gambo tozzo, pieno o cilindrico claviforme con dimensioni 6-16 cm x 2-4 cm, concolore al cappello o più chiaro, ricoperto di un reticolo bianco totalmente esteso, poi concolore al gambo. Carne bianca immutabile, odore e sapore fungino, molto gradevoli e intensi.

Superficie del cappello asciutta, finemente vellutata, facilmente screpolata a tempo secco.

5 Figura 4 Boletus aestivalis (foto Ferisin). Al genere Boletus appartengono anche molte altre specie di sezioni diverse, alcune di ottima qualità, ma con caratteristiche macroscopiche differenti. Tra queste citiamo: Boletus fechtneri, Boletus regius e Boletus appendiculatus appartenenti alla sezione degli Appendiculati caratterizzati da carne giallastra o verde-azzurrognola al taglio; pori gialli e verde-bluastri alla pressione; gambo talvolta caratterizzato da toni rossastri e reticolo. Sono tutti commestibili ma vanno raccolti solo da esperti poiché si possono confondere con specie tossiche molto simili. A cura del signor Giuliano Ferisin (Gruppo Micologico Monfalconese)

Tra queste citiamo: Boletus fechtneri, Boletus regius e Boletus appendiculatus appartenenti alla sezione degli Appendiculati caratterizzati da carne giallastra o

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