I sapori della qualità. Come addestrare i nostri sensi.

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1 I sapori della qualità. Come addestrare i nostri sensi. L'analisi sensoriale è una disciplina scientifica che consiste nella valutazione delle caratteristiche di un prodotto (di qualsiasi natura esso sia) attraverso gli organi di senso: La vista L udito L olfatto Il gusto Il tatto Gli organi di senso reagiscono a stimoli di origine chimico fisica, e la risposta agli stimoli sono le sensazioni che noi percepiamo.

2 Definizione di analisi sensoriale L'analisi sensoriale èstata definita come "un metodo scientifico usato per risvegliare, misurare, analizzare e interpretare quelle risposte ai prodotti che sono esito della percezione tramite i sensi della vista, dell'olfatto, del tatto, del gusto e dell'udito" (Stone and Sidel, Sensory evaluation practices, 1993) (Definizione accettata e fatta propria da American Society for Testing and Materials e Institute of Food Thecnologists).

3 Glossario sensoriale I descrittori sensoriali della qualità di un determinato prodotto possono e devono essere definiti e compresi univocamente all interno del gruppo di assaggiatori, in modo da poter individuare i principali descrittori sensoriali. Esempi: per le ciliegie sono importanti la dolcezza, la succosità, l aroma, per i biscotti la croccantezza e la friabilità, per la carne èla tenerezza, la succosità e l aroma.

4 I principali descrittori sensoriali e relative definizioni PARTE OLFATTIVA Odore Sensazione percepita dall'organo olfattivo quando si inspirano determinate sostanze volatili. Aroma Sensazioni gradevoli percepite dall'organo olfattivo per via indiretta all'assaggio di un alimento. Retrogusto Complesso di sensazioni percepite una volta scomparso lo stimolo dalla bocca, distinte da quelle previamente percepite. PARTE TATTILE Consistenza Sensazione tattile misurata al morso con gli incisivi. Croccantezza Sensazione di resistenza alla masticazione, che cede bruscamente, fornendo piacevoli sensazioni uditive. Succosità Attributo tattile che esprime il grado di percezione in bocca dell umidità, rilasciata dal campione, quando viene sottoposto a pressione.

5 PARTE GUSTATIVA Dolce Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua caratteristico degli zuccheri. Salato Gusto fondamentale percepibile prevalentemente sulla punta della lingua e nelle zone laterali immediatamente circostanti. Acido Gusto fondamentale percepibile prevalentemente ai lati della lingua caratteristico degli acidi organici. Amaro Gusto fondamentale percepibile prevalentemente alla base della lingua stimolato da alcune sostanze. Piccante Sensazione tattile pungente (pizzicore) nella cavità boccale. Astringente Sensazione tattile indotta chimicamente, caratterizzata da contrazione delle gengive, impressione di secchezza e rugosità sulla lingua, netta diminuzione della salivazione. E' una sensazione "allappante" che si manifesta comunemente mangiando frutti poco maturi (es. i tannini del cachi e della prugna).

6 Preparazione e presentazione dei campioni La presentazione dei campioni èdi fondamentale importanza. I campioni devono essere preparati fuori dal campo visivo dei giudici e presentati omogeneamente in quanto a forma, quantità e temperatura e in contenitori che non devono emettere nessun odore che possa interferire con la valutazione. I campioni devono essere codificati da numeri casuali a tre cifre diversi da prodotto a prodotto e possibilmente diversi, per uno stesso prodotto, da soggetto a soggetto in modo da limitare lo scambio di impressioni durante le valutazioni. L ordine di presentazione dei campioni deve essere randomizzato (assegnato casualmente) bilanciato per sessione in modo tale che tutte le combinazioni possibili dei campioni vengano valutate lo stesso numero di volte da ciascun soggetto. I campioni devono essere accompagnati da una scheda di valutazione dove vengono riportate le istruzioni per una corretta esecuzione del test.

7 Analisi sensoriale: metodi di classificazione TIPOLOGIA QUESITO DI INTERESSE TIPO DI METODO CARATTERISTICHE DEI GIUDICI DISCRIMINANTI (Test di laboratorio) Ci sono differenze fra i prodotti Analitico Scelti per la loro acutezza sensoriale, a volte addestrati DESCRITTIVI (Test di laboratorio) Quanto differiscono i prodotti nelle caratteristiche Analitico Scelti per la loro acutezza sensoriale, motivati, addestrati DI PREFERENZA (Test sul consumatore) Quali sono i prodotti preferiti Edonistico Scelto in base alle loro abitudini alimentari

8 I test 1. Test di addestramento al gusto Vengono preparate e sottoposte all assaggio soluzioni acquose con le principali caratteristiche che si devono valutare (dolce, acido, amaro, salato) per prendere confidenza con i diversi descrittori. 2. Test edonistico (Consumer test) Vengono assaggiati diversi campioni di frutta e si indica quale è preferito secondo i propri gusti. Se si assaggiano tre campioni dove uno èdiverso dagli altri, come nel nostro caso, si può procedere contemporaneamente anche a un test triangolare. 3. Test triangolare Infatti se tra gli stessi campioni assaggiati in precedenza si individua quello diverso (es. perché più dolce, più duro, ecc.) si può avere una ulteriore informazione; se non trovi differenze il test prevede che ne indichi uno a caso, senza indicare perché.

9 ANALISI DEI DATI Operazioni preliminari sui dati grezzi: Codifica delle risposte (lettura schede) Controllo completezza e ammissibilità dei dati Standardizzazione dei dati (cambi scala) Analisi statistica Scelta del metodo: Test descrittivo (8 12 assaggiatori selezionati e addestrati): Analisi Quantitativa Descrittiva (QDA) Statistiche descrittive Analisi della varianza Analisi multivariata Correlazioni Analisi Componenti Principali (PCA) Free choice profile (FCP) Test discriminante (25 40 assaggiatori semi addestrati): Triangolare A A B indicare il campione diverso Due su cinque A B A B A indicare i campioni uguali Duo Trio X A B assaggiare X poi indicare quale tra A e B èuguale a X A non A A X assaggiare A poi X: èuguale o diverso? Confronto a coppie A B qual é il più.(attributo scelto) Test di preferenza ( assaggiatori consumatori): Voti, confronto, ordinamento migliore peggiore Analisi delle Frequenze Mappa Preferenza Interna (Prefmap) Analisi delle Corrispondenze

10 ANALISI DEI DATI Profilo sensoriale (panel) Mappa di preferenza (consumatori) poco pezz. B poco pezz. A molto pezz. B molto pezz. A succoso 80 duro dolce acido aromatico Dimensione CD BA AB AC Ogni vettore èun consumatore Il gradimento cresce nella direzione della freccia Dimensione 1 Consumatori: frequenza voti spesso più indicativa della media Nell esempio: il prodotto DA è giudicato accettabile (voto 5 dato dal 25% del gruppo di consumatori) mentre i prodotti AB e AC hanno circa il 75% dei voti eccellenti contro il 35% del DA AB voto medio = CD 45 voto medio = AC voto medio = DA voto medio =