LA CERTIFICAZIONE NELLE STRUTTURE TURISTICHE - Prodotti tipici: il caso olio-

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1 LA CERTIFICAZIONE NELLE STRUTTURE TURISTICHE - : il caso olio-

2 I PUNTI DELL INTERVENTO Il caso olio Facoltà di Economia-Polo di Terracina VALORTUR

3 Il concetto di qualità è relativo ed è legato sia al prodotto (corrispondenza alle specifiche: conformità) che all utilizzazione (adeguatezza all uso); in altre parole la qualità è il complesso di una molteplicità di aspetti rivolti a definire e ad assicurare la rispondenza all uso riscontrata dal consumatore, in relazione alle esigenze che hanno motivato l acquisto l del prodotto. Facoltà di Economia-Polo di Terracina VALORTUR

4 "qualità merceologica : valutazione dell insieme delle determinazioni qualitative, quantitative ed organolettiche che caratterizzano il prodotto inoltre devono essere conformi alle disposizioni di legge, per la categoria in esame. la qualità merceologica è determinata dalla conformità delle caratteristiche del prodotto in esame a quelle standard per la sua categoria di riferimento Facoltà di Economia-Polo di Terracina VALORTUR

5 L approccio della qualita Miglioramento continuo del SGQ Cliente Responsabilità della Direzione Cliente Gestione delle risorse Misurazioni, analisi, miglioramento Soddisfazione Requisiti Elementi in entrata Realizzazione del prodotto/servizio Prodotto Elementi in uscita

6 I soggetti della qualità

7 La regolamentazione della qualità Regolamenti obbligatori QUALITA Regolamenti volontari Regole tecniche o regolamenti Norme tecniche Facoltà di Economia-Polo di Terracina VALORTUR

8 La Volontaria L organizzazione sceglie liberamente e volontariamente di adeguare prodotti, processi o sistemi a definiti standard nazionali o internazionali e di sottoporre gli stessi a verifica da parte di Enti Terzi indipendenti, al fine di ottenere la certificazione di conformità allo standard adottato

9 Il ruolo della certificazione 1. La certificazione è in grado di migliorare la competitività delle aziende italiane e la valorizzazione del loro prodotto con un incremento della qualità 2. Il controllo indipendente è in grado di rafforzare la confidenza dei consumatori nei confronti del prodotto turistico, rafforzando i consumi

10 FATTORI CHIAVE di SCELTA DELLA CERTIFICAZIONE VOLONTARIA Necessità di migliorare l organizzazione l interna Clienti Mercato Obblighi di legge Facoltà di Economia Polo di Facoltà Terracina di Economia Polo di Terracina prof. Patrizia Papetti

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14 LA CERTIFICAZIONE RAPPRESENTA PER IL PRODUTTORE Un eccezionale strumento di marketing perché il messaggio giunge direttamente al consumatore PER IL CONSUMATORE Un importante mezzo da utilizzare per fare le proprie scelte sulla base di chiare ed esplicite informazioni

15 Settore Turistico Certificazioni dei sistemi di gestione della qualità (SGQ) ambientale europea Certificazioni dei sistemi di gestione ambientale (SGA) Norme quadro della serie ISO 9000 EMAS Norme quadro della serie ISO 14000

16 Uni (ente nazionale italiano di unificazione) Linee guida per il settore alberghiero Comitato tecnico ISO/TC 228 Tourism and related services Sviluppo di norme tecniche internazionali per tutti i settori della filiera turistica(importanza della consapevolezza delle scelte)

17 Attestazione diverse da quelle provenienti dagli organismi di certificazione che applicano norme internazionalmente riconosciute Marchi di qualità e di area MARCHI DI QUALITA : - Decalogo dell accoglienza (settore vitivinicolo - Movim. Turismo vino) - Agriturismo di qualità (l , n.96; l.r. Sicilia ,n.25) - Marchi per alberghi,agriturismi e ristoranti promossi dalle C.C.I.A.A. - Marchi promossi da telefono blu ( valigia blu,tenda blu,vela blu, forchetta blu,quadrifoglio blu,ali blu,stabilimenti balneari di qualità,villaggi di qualità)

18 Marchi di qualità La Bandiera Blu è un riconoscimento conferito dalla Foundation for Environmental Education alle località costiere europee che soddisfano criteri di qualità relativi a parametri delle acque di balneazione e al servizio offerto, tenendo in considerazione ad esempio la pulizia delle spiagge e gli approdi turistici. Istituita nel 1987, anno europeo per l'ambiente, la campagna è curata in tutti gli stati europei dagli organi locali della FEE che, attraverso un Comitato nazionale di Giuria, effettuano delle visite di controllo delle cittadine candidate per poi proporre alla FEE Internazionale le candidature della nazione. Il riconoscimento viene assegnato ogni anno a spiagge in più di trenta paesi del mondo in Europa, Sudafrica, Nuova Zelanda, Canada e nei Caraibi secondo i criteri scelti dalla FEE.

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21 IL BOOM ENOGASTRONOMICO L'importanza di questo specifico segmento del turismo viene alla ribalta in un momento di flessione del turismo straniero in Italia, di cui viene visto come un potenziale elemento di cambio di tendenza, insieme al turismo del territorio Uno studio condotto dall'osservatorio Internazionale del Turismo Enogastronomico evidenzia che il 68% dei turisti stranieri sceglie le destinazioni italiane in base alle specialità culinarie che possono assaggiare e considera lo shopping del gusto tra i fattori di motivazione del viaggio Facoltà di Economia-Polo di Terracina

22 Tipicità e localismo Tipicità è divenuta un espressione qualificante delle offerte delle imprese e dei territori che viene ampiamente utilizzata dai mezzi di comunicazione di massa e che ricorre nel mondo dei consumi italiani, con particolare riferimento ai prodotti agroalimentari o enogastronomici. In questo contesto, da qualche anno, il contributo del marketing alla valorizzazione dei prodotti così detti tipici è divenuto centrale per le aziende produttrici e per i sistemi territoriali che perseguono il traguardo di valorizzare e/o riqualificare le proprie specificità territoriali. Facoltà di Economia-Polo di Terracina

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24 agronomica tecnologica Target qualità-prezzo sensoriale Prodotto tipico Localizzazione Sicurezza Radicamento socio-culturale culturale

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27 Il territorio è Facoltà di Economia-Polo di Terracina

28 Facoltà di Economia-Polo di Terracina

29 Valorizzazione dei prodotti tipici L elemento che rende fattibile l impresa non è l esercizio di un attività marginale per le persone svantaggiate, ma tutte quelle attività normali del settore agro-alimentare (e non solo), nelle quali la concorrenza con le grandi industrie del settore possa essere gestita puntando a: prodotto di nicchia; territorialità; elevata qualità certificata del prodotto (anche etica e ambientale); sensibilità di un mercato attento alla valenza sociale ed ambientale del prodotto; Valorizzazione della struttura produttiva, piccola e flessibile ma competente, anche per campagne di sperimentazione di nuovi prodotti all interno di una rete di innovazione e di strutture di ricerca applicata. Facoltà di Economia-Polo di Terracina

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41 10 maggio 2009 Facoltà S. Elia di Fiumerapido Economia Polo di Terracina La qualità dell olio

42 Facoltà 10 maggio di Economia Polo 2009 di Terracina S. Elia prof. Fiumerapido Patrizia Papetti

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44 Provenienza

45 PAISES OLIVAREROS PAISES OLIVAREROS OTROS 19% ESPAÑA 21% GRECIA 8% TURQUIA 8% PORTUGAL 11% TÚNEZ 14% ITALIA 19%

46 Facoltà di Economia-Polo di Terracina VALORTUR

47 DISTRIBUCIÓN DEL CULTIVO DEL OLIVO EN ESPAÑA ARAGÓN OTROS 2% 3% VALENCIA 4% CATALUÑA 5% EXTREMADURA 11% ANDALUCÍA 62% C LA MANCHA 13%

48 Les cultures en France France

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50 Les principales appelations "A.O.C. huile d'olive" Aix en Provence Corse Nyons Nîmes Haute Provence Nice Vallée des Baux de Provence Au sein de la communauté européenne on utilise l' AOP (appelation d'origine protégée) et l' IGP (Indication géographique protégée) la France compte 7 AOP (ci dessus), la Grèce compte 11 AOP et 10 IGP, l'espagne 7 AOP, l'italie 22 AOP et 1 IGP le Portugal 5 AOP.

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55 La qualità dell olio d olivad Gli aspetti principali che caratterizzano la qualità dell olio di oliva sono i caratteri organolettici, la stabilità all ossidazione, l assenza di contaminanti (fitofarmaci, solventi) e, naturalmente, le caratteristiche nutrizionali espresse in termini di acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi, presenza di fitosteroli, vitamine ed antiossidanti naturali Come per ogni prodotto di trasformazione agroalimentare, il pregio dell olio consiste, quindi, nel mantenimento e nell esaltazione delle caratteristiche proprie della materia prima di origine, ossia delle olive. È impossibile produrre un olio buono partendo da una materia prima scadente, nemmeno utilizzando i più sofisticati procedimenti di estrazione

56 Valutazione della qualità È da notare che a tutt oggi non esiste uno strumento che, basandosi su parametri chimico-fisici, sia in grado di valutare ogni singolo componente che partecipi a formare le infinite tonalità aromatiche di un extravergine; per questo motivo è fondamentale affidarsi all analisi sensoriale. Le caratteristiche organolettiche ci permettono, infatti, di distinguere prodotti che le determinazioni analitiche possono identificare come identici La qualità riconosciuta agli oli extravergini è infatti la risultante di due diversi ordini di indagine: da una parte, le analisi chimicofisiche, per accertare la reale composizione in termini di materia grassa e grado di acidità; dall altra, l esame organolettico, che giudica l olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto

57 La caratterizzazione degli oli di oliva in termini di cultivar, di provenienza geografica, di genuinità e di qualità è un problema attuale molto dibattuto. Le caratteristiche peculiari di un olio e la qualità sono il risultato di diversi fattori quali il fattore tecnologico (gramolatura, tipo di estrazione), il fattore agronomico (tipologia di impianto, pratiche colturali: irrigazione, concimazione), il fattore genetico (cultivar di provenienza), il fattore pedoclimatico (suoli e clima), il fattore ecologico (altimetria, luce esposizione) e l annata di produzione. La determinazione dell origine geografica degli oli extra vergini di oliva è un problema di grande interesse specialmente in Italia dove l olivicoltura è molto estesa.

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