DIVISIONE FORMAZIONE E AGGIORNAMENTO FOOD & MANAGEMENT PRESENTAZIONE

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1 PRESENTAZIONE Il Ristorante Grantosco di Grosseto in collaborazione con lo Chef Fabrizio Sangiorgi e la First Quality Management Srl, formata da Manager, Chef di cucina, Pasticceri, Maitre e Barman altamente qualificati organizza corsi di formazione professionali che si rivolgono agli operatori del settore. I corsi sono strutturati su basi tematiche: Corsi tecnologici di cucina Corsi di cucina creativa Corsi di cucina per selvaggina e cacciagione Corso di cucina gluten free Corso di cucina vegana Corso di cucina vegetariana innovativa Corso di marinati e carpacci a base di pesce Corso di Prosciutteria alternativa di carne e pesce Corso di Finger food Corso di cucina veloce per i Bar Corso di dessert al piatto per la ristorazione Corso di cucina alla lampada Corso di Cocktail innovativi Corso di Food cost e full cost Pag. 1/8

2 I corsi si terranno direttamente presso la struttura del Ristorante, e potranno essere sviluppati nelle seguenti lingue straniere: Inglese Francese Tedesco Russo Spagnolo la durata dei corsi: Orario: inizio ore 9 termine ore 18 le lezioni saranno precedute da una introduzione teorica, non sono dimostrative, i partecipanti sotto la direzione dei docenti verranno coinvolti attivamente nelle fasi di preparazione ed esecuzione dei temi trattati, per consentire un reale apprendimento sul campo, affinando le nozioni di base, nonché momenti interattivi di scambio e trasmissione delle proprie esperienze. Ai corsisti verrà rilasciato un dossier contenente il materiale didattico corredato di tecniche e ricette. Al termine delle attività verrà rilasciato attestato di partecipazione. Cosa comprende il costo: Frequenza delle lezioni Materiale didattico Pranzo Coffee break Sede dei corsi e iscrizione: Ristorante Grantosco via solferino n 4 Grosseto Tel Signora Camelia Decu E mail grantosco@gmail.com Alloggio: l'alloggio è escluso dal costo del corso, ma siamo convenzionati con strutture alberghiere della zona per soddisfare ogni esigenza. Pag. 2/8

3 CATALOGO GENERALE 2015 Corsi tecnologici IL SOTTOVUOTO I LIVELLO Data 8 aprile 2015 Durata 1 giorno dalle ore 9,00 am alle 18,00 pm Costo 300,00 + Iva Corso teorico pratico base per l utilizzo delle tecniche del sottovuoto finalizzate: alla cottura diretta dei cibi in sottovuoto alla pastorizzazione in sottovuoto dei cibi cotti nei sistemi tradizionali alla conservazione in sottovuoto delle derrate per l'ottimizzazione delle operazioni di stoccaggio Tecniche avanzate di abbattimento termico Tecniche di rimessa in temperatura finalizzate al percorso della qualità nutrizionale e igienica con particolare attenzione alle strategie economiche: risparmi potenziali in fase di acquisto delle merci, maggiore resa dei prodotti, estensione del tempo vendita dei prodotti, I condimenti bilanciati i vantaggi delle basse temperature durante i processi di cottura Certificazione rilasciata: Attestato di partecipazione Pag. 3/8

4 IL SOTTOVUOTO II LIVELLO Data 9 aprile 2015 Durata 1 giorno dalle ore 9,00 am alle 18,00 pm Costo 300,00 + Iva Il corso teorico pratico è avanzato nell'applicazione delle tecniche del sottovuoto per: Ristorazione alla carte Banchettistica Catering Verranno realizzate preparazioni gastronomiche innovative e tradizionali seguendo i criteri della moderna ingegneria del menù Durante il corso verranno illustrate e dimostrate: le tecniche di cottura in sottovuoto in bassa temperatura in notturna e durante i tempi non produttivi del servizio, Le tecniche di rimessa in temperatura sia per i piatti alla carte che per la banchettistica e il catering Le logiche di ottimizzazione dei prodotti Le logiche di stoccaggio Le strategie di vendita Il piano di autocontrollo evoluto Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione Pag. 4/8

5 Carpacci e marinature innovative per i Pesci Data 28 aprile 2015 Durata 1 giorno dalle ore 9,00 am alle 18,00 pm Costo 300,00 + Iva Dal Reg CE 853/2004 entrato in vigore il 1 gennaio 2006 (vedi Circolare Ministero Sanità ) Le manifestazioni morbose nell'uomo, soprattutto a carico dell apparato gastroenterico, possono verificarsi esclusivamente a seguito di ingestione di pesce contenente larve vive di specie patogene del parassita Anisakis Il pescato continua sempre a piacere. Inoltre la consapevolezza dei pregi salutistici e nutrizionali, richiede al ristoratore un offerta di qualità che deve conciliare con prezzi accessibili. Per preservare la salute dei consumatori, i prodotti ittici devono essere trattati con l utilizzo di precise metodologie di lavorazione: Trasformazione dei prodotti ittici secondo la logica della prima seconda e terza lavorazione Marinate a freddo in sottovuoto Marinate a caldo Abbattimento a temperature negative Tecniche di confezionamento Tecniche di servizio Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione Pag. 5/8

6 LA CUCINA VEGETARIANA INNOVATIVA Data 29 aprile 2015 Durata 1 giorno dalle ore 9,00 am alle 18,00 pm Costo 300,00 + Iva Il corso teorico pratico si riferisce a combinazioni alimentari prive dell impiego di carni e pesci, con il fine di creare una dieta che soddisfi le esigenze della clientela nei parametri del gusto, dell appetibilità, della varietà dell offerta dei prodotti, della varietà delle trasformazioni. Argomenti: L organizzazione del lavoro I criteri da adottare per bilanciare e rendere accattivante il menù Il menù concepito come strumento di vendita efficace e non come ripiego Le combinazioni ottimali tra vegetali leguminose I cromatismi I condimenti innovativi Le confetture vegetali e mostarde Le marinature con oli e aceti aromatizzati Certificazione rilasciata: attestato di partecipazione Pag. 6/8

7 Fabrizio Sangiorgi Nato in Algeria nel 1964, si è diplomato Tecnico delle Attività Alberghiere presso l Istituto Professionale Alberghiero di Longarone. Dopo il suo apprendistato, ha seguito diversi corsi di perfezionamento in Italia e all estero, tra cui uno sul sottovuoto col noto esponente francese di questa tecnologia, Pierre Paumel. Negli anni ha fatto parte delle brigate di diverse strutture alberghiere a quattro e cinque stelle, ma uno spiccato interesse per gli aspetti tecnologici e manageriali della cucina lo ha portato a sviluppare attività di consulenze e di formazione. Attualmente chef-manager e presidente della società First Quality Management Srl, collabora con diverse società desiderose di implementare le tecnologie d avanguardia nelle proprie cucine. Divulgatore del metodo sottovuoto dal 1990, il suo operato testimonia delle grandi possibilità di questa tecnologia di legare innovazione e tradizione. La sua lunga esperienza, unita ad un percorso professionale particolarmente trasversale che abbraccia docenza, consulenza e pratica sul campo, tutti ad altissimi livelli di qualificazione, ne fanno senza ombra di dubbio una delle figure più autorevoli e competenti di questa particolare tecnica alimentare. Nel 2011 partecipa alla realizzazione del progetto Ristorante Grantosco di Grosseto al fianco della titolare Camelia Decu per concretizzare ed implementare il sistema della cucina dinamica legata alle più avanzate tecnologie presenti nel mercato. Ad oggi è l'unico ristorante in campo europeo ad avere un menù completamente impostato sulla tecnologia del sottovuoto e del cook'n'chill. Il ristorante Grantosco è stato sede di ricerca e sviluppo di ricette a base di salsa di soia per conto dell'azienda Kikkoman', Per l'azienda Cam di Chioggia per ricette a base ittica per la Gdo Per l'azienda Whirlpool con lo sviluppo di un ricettario completo attraverso l'utilizzo delle microonde Il Ristorante Grantosco è inoltre sede di corsi di cucina tecnologica rivolti ai professionisti Pag. 7/8

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