Innovare e diversificare la produzione

Dimensione: px

Iniziare la visualizzazioe della pagina:

Download "Innovare e diversificare la produzione"

Costantino Bertoni
7 anni fa
Visualizzazioni

Lunedì 20/05/2013 presentano Innovare e diversificare la produzione Alessandro Racca Maestro Pasticciere BILANCIATURA DI UN SEMIFREDDO TRADIZIONALE PRODUZIONE DI UNA BASE PER SEMIFREDDI PRODUZIONE DI

1 Lunedì 20/05/2013 presentano Innovare e diversificare la produzione Alessandro Racca Maestro Pasticciere BILANCIATURA DI UN SEMIFREDDO TRADIZIONALE PRODUZIONE DI UNA BASE PER SEMIFREDDI PRODUZIONE DI UNA MERINGA ITALIANA BOMBA AL PISTACCHIO E PROFUMI DI SICILIA PARFAIT ALLA VANIGLIA E CROCCANTE DI NOCCIOLA SEMIFREDDO AL TIRAMISU CON PERLE DI PANERA SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA CON CUORE ALLA VANIGLIA ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 1

2 Parametri di bilanciamento del semifreddo tradizionale Innanzitutto diciamo che il semifreddo è un prodotto delicato e, con questa premessa possiamo dire che mentre, nel gelato l aria la incorporiamo noi durante la mantecazione e, non abbiamo problemi di poterla perdere se non per innalzamenti della temperatura o errori nel bilanciamento della ricetta. Nel semifreddo invece, anche se rispettiamo i parametri di bilanciatura possiamo incorrere nel difetto di perdere l aria, quelle minuscole bollicine che sono contenute all interno della panna montata, della meringa italiana e della pasta bomba. Miscela gelato Semifreddo Liquido 40% solidi 50% solidi 60% acqua 50% Acqua Pr. Finito 28,5% solidi 25% solidi 43% acqua 25% acqua 28,5% aria 50% aria Da questa tabella si deduce quanto sia più delicato il semifreddo e bisogna anche pensare che se per il gelato l incorporamento di aria avviene al di sotto dello 0, per il semifreddo normalmente la miscelazione avviene alla temperatura esterna di 25 C e con un prodotto che, nel migliore dei casi, si trova a 10 C. Riassumiamo perciò alcuni parametri guida: Zuccheri % Grassi % Altri solidi 3 10 % Totale solidi % ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 2

3 SEMIFREDDO Il classico dolce freddo tramandato nella tradizione pasticciera e gelatiera italiana, deve essere conservato e consumato ad una temperatura di -16/-18 c ed è composto da panna montata e spuma d uovo (tuorlo, albume, misto) aromatizzati a piacere. MOUSSE Dolce spumoso di tradizione moderna a base di panna montata e frutta a polpa, secca, secca a guscio, senza l impiego di uova. Può essere classica o semifredda. PARFAIT (BOMBE) Dolce semifreddo tipico della tradizione francese preparato a base di panna montata e spuma di tuorlo d uovo (pate a bombe). Da conservarsi e consumarsi a -18 c. PATE A BOMBE (Base per semifreddi gialla) Tuorlo d uovo g 250 Uovo intero g 25 Zucchero g 500 Acqua g 150 Cuocere in maestro secondo le indicazioni del display, fino a completo raffreddamento. MERINGA ITALIANA (Base per semifreddi bianca) Bianco d uovo g 250 Zucchero g 500 Acqua g 150 Cuocere lo zucchero e l acqua a 121 C, colare sul bianco d uovo montato a neve ferma. Miscelare fino a completo raffreddamento. ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 3

4 BOMBA AL PISTACCHIO E PROFUMI DI SICILIA GELATO AL PISTACCHIO SICILIANO Latte fresco intero lt 2 Panna fresca g 150 Pasta Pistacchio Sicilia g 250 Zucchero saccarosio g 380 Miele g 100 Destrosio g 75 Latte magro in polvere g 100 Glucosio dry 38de g 40 Neutro latte a caldo g 15 CUORE MORBIDO AI PROFUMI DI SICILIA Base per semifreddi gialla g 500 Panna montata g 500 Frutta candita ass.ta g 150 Pasta pistacchio Sicilia g 100 ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 4

5 PARFAIT ALLA VANIGLIA E CROCCANTE DI NOCCIOLA PARFAIT ALLA VANIGLIA E NOCCIOLA Base per semifreddi bianca g 400 Panna montata g 550 Pasta nocciola rustica g 150 Vaniglia bourbon in bacca g 5 CROCCANTE DI NOCCIOLA Pralinato di nocciola g 100 Pasta di nocciola rustica g 200 Burro di cacao g 50 Biscuit morbido in fogli q.b. ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 5

6 SEMIFREDDO AL TIRAMISU CON PERLE DI PANERA TIRAMISU SEMIFREDDO Base semifreddi gialla g 500 Zucchero a velo g 150 Salsa tiramisu g 250 * Panna montata g 500 Mascarpone g 500 *Caffe espresso g 150 Marsala secco g 200 Tuorlo g 350 Zucchero g 250 Scir. glucosio g 50 PERLE DI PANERA Caffè espresso g 250 Sciroppo di glucosio g 100 Zucchero g 100 Panna liquida g 50 Caffe liofilizzato g 15 Gelatina animale g 10 ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 6

7 SEMIFREDDO ALLE FRAGOLE CON CUORE ALLA VANIGLIA SEMIFREDDO ALLA FRAGOLA Base per semifreddi bianca g 500 Panna montata g 600 Polpa di fragole surgelata g 500 Vaniglia bourbon in bacca g 5 GELATO ALLA CREMA VANIGLIA Latte intero g 1030 Zucchero g 230 Tuorlo g 200 Panna g 100 Destrosio g 50 latte magro polv. g 60 Glucosio dry 38 de g 50 Neutro latte caldo g 3 FRAGOLE POCHEE ALLA VANIGLIA Fragole fresche o surgelate g 1500 Zucchero g 450 Glucosio 38 de g 150 Bacca di vaniglia esausta pz 1 ALESSANDRO RACCA MAESTRO PASTICCIERE 7

Documenti analoghi

BARQUETTES DU JARDIN

BARQUETTES DU JARDIN Utilizzo di stampi Demarle Flexipan ref 1271 + 1 silpat Pan di genova al limone: 410 g uova intere Intiepidire sia la pasta di mandorle, sia uova e 420 g pasta di mandorle al 50% vaniglia