Tecniche per la produzione igienica di carni fresche di ungulati domestici (animali da macello)

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1 La macellazione Tecniche per la produzione igienica di carni fresche di ungulati domestici (animali da macello) Prof. M. Trevisani Corso Igiene e Tecnologie alimentari Anno Produzione igienica delle carni Finalità: ricavare le carni (parti edibili del corpo degli animali sani) in modo igienico Eliminare i materiali specifici a rischio e le parti infette e contaminate Evitare inutili sofferenze agli animali Impianti e strutture In rapporto alla produttività meccanizzazione Lavoro 1

2 Principali tecniche della macellazione Animali che vengono scuoiati (bovini, bufalini, equidi, ovini, caprini) Animali che non sono scuoiati (suini) Le carcasse devono essere ridotti in mezzene (eccezione ovini e caprini, suini per la produzione della porchetta) Esigenza di linee separate per bovini, equini, bufalini Suini Ovini e caprini Principali fasi della macellazione Sosta degli animali Stordimento Sospensione Dissanguamento Rimozione della cute/setole, parte terminale degli arti, testa Rimozione dei visceri (pelvi, addome, torace) Divisione in mezzene Tolettatura e lavaggio Raffreddamento 2

3 Problematiche igieniche trasporto e sosta degli animali Stato sanitario in allevamento Influenza del trasporto (specie se a lunga distanza) Possibilità di escrezione/contaminazion e patogeni con le feci Stato di pulizia del mantello Danni da trasporto/stress Scarico suini puliti 3

4 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause Animali non correttamente identificati non danno garanzie sulla situazione epidemiologica dell allevamento di provenienza e la normativa specifica sulla prevenzione delle encefalopatia spongiforme bovina ne limita l uso. (B) Animali affaticati e defedati possono produrre carni meno conservabili DFD in quanto soggette ad una maggiore proliferazione microbica. (B) Animali sporchi (in particolare se imbrattati di feci) compromettono la possibilità di prevenire adeguatamente la contaminazione delle carni. (B/F) Animali con segni d iniezioni ed anomalie del comportamento e delle caratteristiche sono sospetti di trattamenti illecito con ormoni. Anomalie neurologiche possono indurre un sospetto di BSE, listeriosi o intossicazione. Segni d iniezione sono indicativi di trattamenti recenti o formazioni sottocutanee/muscolari di depositi di farmaci (C) Scarico e sosta degli animali Misure di controllo Osservazione, identificazione e verifica delle informazioni sulla filiera alimentare. Riposo degli animali affaticati o macellazione immediata degli animali sofferenti. Differimento della macellazione (al termine della giornata) ed ammonimento degli allevatori che hanno fornito animali sporchi. Segnalazione al veterinario di anomalie e segni sospetti e controllare le dichiarazioni dell allevatore relative a trattamenti o le informazioni relative agli esiti di monitoraggi in allevamento Registrazioni Note Identificare i capi e l età presunta (bovini con/senza un incisivo permanente). Raccogliere i passaporti ed i documenti ufficiali di accompagnamento. Registrare la provenienza, l ora d inizio del trasporto e di arrivo. Far annotare sul registro veterinario i dati relativi alle partite sporche ed inviare una lettera di monito in cui si rammenta che non sarà accettata dall allevatore una ulteriore partita sporca. Layout macello per bovini 4

5 Stalle di sosta e recinti Suini sporchi 5

6 Stordimento degli animali Contenimento Rituali religiosi Disseminazione materiali specifici a rischio Influenza sull efficacia del dissanguamento Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause Il trauma cranico può produrre contaminazione dei tessuti edibili (cervello dei vitelli e degli agnelli) e formare emboli pericolosi per la disseminazione di materiale a rischio specifico. Stordimento Misure di controllo Corretto impiego della pistola che deve essere munita di cariche appropriate per la specie e posizionata opportunamente. La formazione del personale addetto deve essere fatta e documentata Registrazioni Note Documentazione della formazione del personale addetto 6

7 Stordimento animali 7

8 Sistemi di contenzione Dissanguamento e raccolta del sangue Per ottenere la completa fuoriuscita del sangue occorrono tempi tra i 7 minuti (bovini adulti); 4-5 minuti (suini pesanti) ed i 3-4 minuti (ovini e caprini) Taglio con coltello sterile dei grossi vasi sanguigni del collo (contaminazione, infarcimento emorragico della ferita), possibilità aspirazione sangue nei polmoni rischio diffusione col circolo di microrganismi Contrattura muscolare e spasmi (dipendenti dalla tecnica di stordimento) possono determinare ipertensione e rotture capillari 8

9 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause Il dissanguamento comporta il rischio di contaminare il sangue e la ferita di taglio con sporco.o imbrattamenti dovuti alla recisione dell esofago. Se animali condannati all ispezione post-mortem per segni di batteriemia sono stati dissanguati con un coltello che è stato utilizzato anche per altri animali si deve ritenere questi ultimi potenzialmente contaminati Dissanguamento Misure di controllo Cambiare il coltello ad ogni animale e sterilizzare nell apposita vaschetta con acqua a T 82 C per almeno 3 minuti il coltello lavato dopo ogni utilizzo. Registrazioni Note Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla il funzionamento degli sterilizzatori e la disponibilità di almeno 2 coltelli nel punto di dissanguamento. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. Sospensione degli animali 9

10 Dissanguamento e trasferimento bovini sulla catena principale Ogni operatore deve avere almeno due coltelli con un coltello si incide la pelle, poi lo si ripone nello sterilizzatore, quindi si prende un altro coltello per recidere i grossi vasi I coltelli dopo ogni utilizzo devono essere riposti nella sterilizzatrice Rimozione parte terminale arti, testa e scuoiamento Rimozione cute ed annessi (mammella, pene, vagina, coda) Rischio di contaminazione tramite contatto diretto o mediato (coltelli, mani e braccia, aria, spruzzi, capelli, indumenti) tra le superfici contaminate ed il sottocute Suddivisione delle operazioni con intervento di diversi operatori, cura dell igiene personale e degli strumenti di lavoro Uso accorto dell acqua, controllo delle polveri nell ambiente, illuminazione, accessibilità, meccanizzazione 10

11 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause Le tonsille dei bovini ed ovini ed il cervello ed il tronco spinale dei bovini sopra i 12 mesi di età e degli ovini adulti sono materiale pericoloso per la diffusione del prione della BSE anche in bovini che risultano negativi al test diagnostico rapido sui campioni presi dall obex. Il coltello utilizzato per disarticolare le vertebre del collo e tagliare il midollo spinale può disseminare materiale a rischio per la BSE. La sala di macellazione non consente di prevenire il contatto con il pavimento della testa dei cavalli. Rimozione della testa Misure di controllo La testa è rimossa dal corpo dell animale subito dopo il dissanguamento e, dopo l ispezione post-mortem e l asportazione dei muscoli mandibolari, deve essere smaltita nell apposito contenitore per rifiuti di classe 1 (da incenerire). Il coltello utilizzato per rimuovere la testa deve essere pulito e sterilizzato dopo ogni utilizzo. Registrazioni Note Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla il funzionamento degli sterilizzatori e la disponibilità di almeno 2 coltelli nel punto di dissanguamento. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause L incisione della cute integra, particolarmente nelle zone imbrattate, comporta il rischio di contaminare le carni. Nel caso sia stata disposta la macellazione di capi sporchi la lavorazione rallenta, necessariamente. In ogni caso i coltelli devono essere puliti e sterilizzati dopo ogni uso e le mani degli operatori lavate frequentemente. La mammella delle vacche non deve essere incisa per evitare la contaminazione con i microrganismi potenzialmente pericolosi (Listeria monocytogenes, Coxiella brunetti, Brucella abortus...). I sottoprodotti della macellazione sono fonti potenziali di contaminazione e bisogna che siano disposti negli appositi contenitori, che vanno periodicamente sostituiti con contenitori vuoti Incisione della cute, asportazione dei genitali, della mammella, della coda e della parte terminale degli arti Misure di controllo Le procedure di macellazione devono essere eseguite in modo idoneo. I coltelli e le mani che toccano le carni devono essere puliti ed i coltelli devono essere lavati e sterilizzati ogni volta che siano imbrattati. L abbigliamento degli operatori deve essere mantenuto in condizioni igieniche accettabili ed eventualmente cambiato (i grembiuli in gomma possono esser lavati, ma non sul posto di lavoro in prossimità delle carcasse). I sottoprodotti devono essere messi negli appositi contenitori e non lanciati sul pavimento. I contenitori (per sottoprodotti di classe 3) devono essere periodicamente sostituiti con contenitori vuoti. Registrazioni Note Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla il funzionamento degli sterilizzatori e l igiene del personale. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. 11

12 scuoiamento Tecniche di scuoiamento Finalità: separare la cute dal sottocute senza danneggiarli (deprezzamento), evitando le contaminazioni delle carni (riduzione shelf life, rischio aumento prevalenza patogeni) Realizzando una produttività oraria economicamente conveniente Linea di macellazione semicontinua/continua Manuale Automatizzata (impiego di macchine scuoiatrici) Linea a posta fissa abbandonata (rischiosa) 12

13 Tecniche di scuoiamento scuoiamento 13

14 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause La trazione meccanica assistita da un operatore con il taglio del sottocute non comporta rischi rilevanti se la pelle non è incisa e se non si sollevano polveri o schizzi d acqua in prossimità delle carni esposte. In questa fase possono essere evidenziati segni di infiammazioni e depositi di materiali patologici segni di iniezioni, infestazioni o maltrattamento. Rimozione della cute Misure di controllo Le procedure di macellazione devono essere eseguite in modo idoneo. I coltelli e le mani che toccano le carni devono essere puliti ed i coltelli devono essere lavati e sterilizzati ogni volta che siano imbrattati. L abbigliamento degli operatori deve essere mantenuto in condizioni igieniche accettabili ed eventualmente cambiato (i grembiuli in gomma possono esser lavati, ma non sul posto di lavoro in prossimità delle carcasse). Le pelli devono messe negli appositi contenitori e non lasciate sul pavimento. I contenitori (per sottoprodotti di classe 3) devono essere periodicamente sostituiti con contenitori vuoti. Le anomalie rilevate devono essere segnalate al veterinario ufficiale. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla il funzionamento degli sterilizzatori e l igiene del personale. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. Scuoiatura ovini 14

15 Depilazione suini Immersione in acqua a C per 3-4 minuti (sistemi a trascinamento o a box) Spazzolatura in depilatrici meccaniche Flambatura setole residue Spazzolatura e lavaggio Temperatura acqua inadeguata a ridurre la contaminazione (carico organico), rischio contaminazione crociata e diffusione patogeni Flambatura efficace, ma necessariamente breve durata Danni alla cute /deprezzamento Depilazione suini 15

16 Depilazione suini Finalità rimozione completa delle setole senza danneggiamenti della cute Preparazione della cute: Immersione in vasche contenenti acqua a C Sistemi di movimentazione a catena, a box Pelatrice meccanica (1 o più alberi meccanici che muovono spatole metalliche ancorate da supporti in gomma) Flambatrice Spazzolatrice/lavatrice Depilazione suini 16

17 Rischi connessi alla depilazione Contaminazioni crociate in vasca, pelatrice, spazzolatrice Inserimento di cicli di pulizia/lavaggio, manutenzione macchine aerosol contaminante Rimozione setole Lesioni cutanee (temperatura acqua, azione meccanica energica) Eviscerazione Bovini e ovi-caprini adulti: estrazione delle trippe e poi del pacco intestinale Suini, equini e agnelli/capretti: estrazione del pacco intestinale Ispezione ed invio in tripperia mediante scivoli, condutture (eventualmente pressurizzate) Meccanizzazione svuotamento, lavaggio stomaci suini (trippini) 17

18 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause L eviscerazione comporta il rischio d imbrattare le carni con il contenuto intestinale, particolarmente rilevante se si ha la fuoriuscita del contenuto ruminale. In caso d imbrattamento più o meno esteso il veterinario deve essere informato e le carni contaminate devono essere identificate. Eviscerazione Misure di controllo Le operazioni di eviscerazione devono essere eseguite in modo idoneo ed è consigliata la legatura dell esofago. In ogni modo va evitata la brusca trazione o la pressione con i piedi per estrarre il rumine. Il rumine deve essere fatto scivolare (non cadere bruscamente) nella vaschetta sottostante, per l ispezione veterinaria. Solo dopo l allontanamento della carcassa il rumine e l intero pacco intestinale sono scaricati nel contenitore apposito (per rifiuti di classe 1). Va evitata la rottura accidentale della cistifellea. I coltelli e le mani che toccano le carni devono essere puliti ed i coltelli devono essere lavati e sterilizzati ogni volta che siano imbrattati. Le carni imbrattate devono essere identificate per poterle toelettare, sottoporle a indagini o per distruggerle.. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla il funzionamento degli sterilizzatori e l igiene del personale. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. Eviscerazione 18

19 Eviscerazione Eviscerazione suini 19

20 Eviscerazione ovini Eviscerazione Legatura (protezione) retto ed esofago per evitare contaminazioni ispezione veterinaria prima dell allontanamento delle frattaglie bianche (linea parallela per visceri e carcasse) Postazioni lavoro al riparo da spruzzi e materiali contaminanti 20

21 Divisione in mezzene e toelettatura Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause La divisione in mezzene può comportare rischi particolari nel caso si disperda il tessuto nervoso spinale o si taglino accidentalmente ascessi vertebrali Divisione in mezzene Misure di controllo Le operazioni di taglio della colonna deve essere fatto in modo idoneo e devono essere individuati segni di infiammazioni (particolarmente ascessi vertebrali). Fendiosterno e ascia impiagati per dividere la carcassa in due mezzene devono essere puliti e sanificati prima dell inizio dell attività di macellazione e poi mantenuti puliti. Le carni imbrattate devono essere identificate per poterle toelettare, sottoporle a indagini o per distruggerle.. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla la pulizia del fendisterno e dell ascia e l igiene del personale. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. 21

22 Pulizia delle mezzene e toelettatura Pulizia con coltello Richiesta Tolleranza Zero Risultati variabili per quanto riguarda la riduzione microbica Rischio di diffusione e cross-contaminazione Necessaria ed importante per l estetica Steam-vacuuming Decontaminazione circoscritta ( 2.5 cm) Risultati variabili Manutenzione attrezzature Diligenza degli operatori Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause La presenza di carni imbrattate (per contatto con superfici sporche, con bile, latte, contenuto intestinale) dei tessuti infarciti di sangue (es. nella zona della ferita fatta per dissanguare l animale) e di materiale specifico a rischio devono essere esclusa perchè costituisce un pericolo per la presenza di una flora microbica abbondante e potenzialmente patogena o per la presenza di tessuti a rischio per la BSE. Toelettatura e rimozione del midollo spinale Misure di controllo Le carcasse devono essere accuratamente controllate e le parti imbrattate tagliate via con un escissione non profonda, ma adeguatamente ampia per evitare di contaminare con il contatto della lama anche i tessuti circostanti. Il midollo spinale deve essere rimosso e devono essere marcate opportunamente le colonne degli animali con più di 24 mesi. Tessuti non carnei devono essere eliminati. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla l igiene del personale, il funzionamento degli sterilizzatori e la disponibilità di coltelli puliti. La registrazione delle non conformità può essere annotata sul registro tenuto per lo stesso scopo dal veterinario ufficiale. 22

23 I COLTELLI Devono essere ben puliti e disinfettati Il manico non dev essere in legno Ogni operatore deve avere almeno due coltelli: quello eventualmente imbrattato rimane nello sterilizzatore il tempo sufficiente Devono essere lavati e disinfettati almeno dopo ogni carcassa e se sono venuti in contatto con: pelle, feci, urina, contenuto di ascessi, contenuto gastrointestinale Al termine del lavoro lavare, disinfettare e riporre in un luogo pulito ed asciutto i coltelli Controllo dei patogeni negli impianti di lavorazione delle carni 23

24 Decontaminazione prima dell eviscerazione Spraying/Risciacquo Prevenzione dell adesione batterica Soluzioni di acidi organici (non autorizzato in EU) Limitazioni nella pressione preoccupazioni circa l assorbimento di acqua (aumento peso) Temperatura dell acqua Problemi di condensazione Reduzione della contaminazione alla macellazione Effetto del tempo sulla riduzione batterica Reduction in Escherichia coli (log CFU/cm²) Water (74 C) Hydrogen Peroxide (5%) Water (35 C) Acetic Acid (2%) TSP (18%) Time (h) * Cabedo et al. (1996) 24

25 Riduzione della contaminazione al macello Decontaminazione con il calore Acqua calda (>74 o C) Vapore pressurizato Riduzione della contaminazione al macello Commercial Beef Carcass Decontamination Control ± a Trim/Wash No Trim/Hot Water Rinse (77 C, 2.5 sec) Trim/Hot Water Rinse (77 C, 2.5 sec) No Trim/Hot Water Rinse (77 C, 8 sec) Trim/Hot Water Rinse (77 C, 8 sec) ±0.1 ±0.4 ±0.5 ±0.4 ± e 0.3d 0.3de 0.5c 0.6b N = 96 carcasses per treatment abcdep < TCC (log CFU/cm²) Graves Delmore et al. (1997)) 25

26 Celle frigo Direzione e flusso dell aria 26

27 Durata del raffreddamento (temperatura a cuore) Variabili relative al prodotto (mezzene, quarti) Spessore (a livello della coscia lo spessore tra fesa esterna ed interna arriva anche a 45 cm) Conducibilità termica dei tessuti (muscolo/carne, capacità di evaporazione) Superficie esposta a contatto col mezzo raffreddante (aria) Variabili relative all ambiente Differenza di temperatura tra mezzo raffreddante (aria ) e corpo da raffreddare (carni) Coefficiente di adduzione termica del mezzo refrigerante (alpha) alla superficie della carne: aumenta con la velocità dell aria, ma questa è fortemente influenzata dai flussi che si creano nella cella di refrigerazione Effetto della velocità dell aria sul tempo di raffreddamento delle carni 27

28 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause Il ritardato o insufficiente raffreddamento delle carni comporta il rischio di proliferazione dei microrganismi, comprese alcune specie patogene ed alteranti. Raffreddamento delle carni Misure di controllo Deve essere controllata la temperatura delle celle prima del carico, la chiusura delle porte subito dopo l immissione di ciascuna carcassa, la spaziatura delle carcasse, il carico complessivo della cella ed il tempo di stoccaggio prima della spedizione. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla la temperatura delle celle. Nei controlli operativi deve esser invece annotata l eventuale disposizione inappropriata (mezzene con meno di 30 cm di distanza dalle altre e dalle pareti). 28

29 Sterilità dei tessuti Molti tessuti degli animali contengono un numero rilevante di m.o. (> 10 2 /g) alcuni tessuti (fegato, milza e linfonodi) contengono un piccolo numero di clostridi (1/g) i tessuti profondi sono generalmente sterili e l invasione è limitata da meccanismi di difesa naturale solo occasionalmente sono contaminati da microrganismi specifici (salmonelle e spore di clostridi) che hanno raggiunto i tessuti (visceri e linfonodi) nell animale in vita 29

30 Rigor mortis Modificazione dello stato dei muscoli che si manifesta dopo la morte (generalmente entro le 24 ore) Potenziale redox da +250 a -150 mv temperatura interna iniziale 38 C C superficiale ore profonda Prova raffreddamento carcasse C Carcassa superficie (*C) (1) Carcassa profondità (*C) (3) /27/08 09:15: /27/08 11:30: /27/08 13:45: /27/08 16:00: /27/08 18:15: /27/08 20:30: /27/08 22:45: /28/08 01:00: /28/08 03:15: /28/08 05:30: /28/08 07:45: /28/08 10:00: /28/08 12:15: /28/08 14:30: /28/08 16:45: /28/08 19:00: /28/08 21:15: /28/08 23:30: /29/08 01:45: /29/08 04:00: /29/08 06:15:00.0 Temperature (*C) (Cella1) 06/29/08 08:30: /29/08 10:45: /29/08 13:00: /29/08 15:15: /29/08 17:30: /29/08 19:45: /29/08 22:00: /30/08 00:15: /30/08 02:30: tempo C 10 8 Temperature (*C) (1) /27/08 09:00: /27/08 11:00: /27/08 13:00: /27/08 15:00: /27/08 17:00: /27/08 19:00: /27/08 21:00: /27/08 23:00: /28/08 01:00: /28/08 03:00: /28/08 05:00: /28/08 07:00: /28/08 09:00: /28/08 11:00: /28/08 13:00: /28/08 15:00: /28/08 17:00: /28/08 19:00: /28/08 21:00: /28/08 23:00: /29/08 01:00: /29/08 03:00: /29/08 05:00: /29/08 07:00: /29/08 09:00: /29/08 11:00: /29/08 13:00: /29/08 15:00: /29/08 17:00: /29/08 19:00: /29/08 21:00:00.0 tempo 30

31 Sistemi di raffreddamento Sistemi continui (tunnel di raffreddamento) /movimentazione automatica o continua Sistemi discontinui (celle di refrigerazione) /ventilazione convenzionale/forzata blast chillers (fino a 1-2 m/s, α 20 Wm -2 C -1 ) /la ventilazione forzata riduce i tempi di raffreddamento, ma aumenta le perdite da evaporazione Fattori che influenzano il raffreddamento di carcasse bovine in una cella ventilata coeff. regressione peso carcassa 0,47 adiposità(1-5) 0,10 carnosità (1-5) 0,04 ordine ingresso in cella 0,14 posizione nella cella 0,46 variazione: T24 carcasse tra 7 e 18 C 31

32 Sistemi di sospensione per lo stoccaggio in cella e divisione in quarti 32

33 Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause I visceri devono essere opportunamente confezionati ed imballati per prevenire le contaminazioni durante il trasporto laddove questi non siano trasportati appesi. L automezzo di trasporto non permette il carico di mezzene di bovini ed equini, che devono perciò essere tagliati in quarti. Quest operazione è di regola fatta subito prima della spedizione per cui con le carni già fredde. I quarti non devono sostare per più di 15 minuti fuori dalla cella, prima del carico. Coltelli e fendisterno utilizzati per il taglio devono essere puliti e sterilizzati prima dell uso per evitare contaminazioni. Confezionamento ed imballaggio delle frattaglie e divisione in quarti Misure di controllo Deve essere controllata la temperatura delle celle e la spaziatura dei quarti ed il carico complessivo della cella. Deve essere controllato l uso di coltelli e seghe puliti e sanificati prima dell uso. I quarti devono essere stoccati in cella o spediti entro 15 minuti. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli pre-operativi in cui si controlla la temperatura delle celle. Nei controlli operativi deve esser invece annotata l eventuale disposizione inappropriata o il prolungarsi della sosta delle carni fuori dalle celle frigo Fase del processo Pericoli per la sicurezza alimentare e cause Il mancato raggiungimento a cuore delle temperature prescritte fa si che le carni si riscaldino durante il trasporto perchè la potenza frigorifera dell automezzo è in grado di mantenere la temperatura, ma non di raffreddare le carni in profondità. Il vano di carico dell automezzo deve essere adeguatamete pulito e sanificato e le autorizzazioni al trasporto delle carni devono essere in regola. Un insufficiente capacità frigorifera può causare il riscaldamento delle carni se il viaggio è troppo lungo o se l automezzo giunge alla porta di carico non pre-raffreddato. Le carcasse devono essere appese e le frattaglie confezionate in appositi imballaggi. Il vano di carico non pulito può causare gravi contaminazioni (es. da Listeria o da altri patogeni veicolati da mosche ed altri insetti se lasciato aperto) Spedizione delle carni Misure di controllo Deve essere controllato il tempo di stoccaggio in cella, che in base a prove effettuate non deve essere inferiore a 48 ore con celle mantenute costantemente a T 2 C. a condizione che le mezzene o i quarti siano ben separati tra loro. Gli automezzi che devono caricare le carni se dotati di gruppo frigo devono arrivare già freddi e non devono trascorre più di 30 minuti tra l estrazione dalle celle frigo al carico..il vano di carico dell automezzo deve essere adeguatamete pulito e sanificato e le autorizzazioni al trasporto delle carni devono essere in regola. Note Registrazioni Formazione del personale addetto e registrazione controlli preoperativi in cui si controlla la temperatura delle celle e dell automezzo di trasporto. Nei controlli operativi deve esser invece annotata l eventuale disposizione inappropriata o il prolungarsi della sosta delle carni fuori dalle celle frigo. 33

34 Sezionamento e confezionamento 34

35 LAVAGGIO AUTOMEZZI TRASPORTO ANIMALI SPOGLIATOI ZONA SPORCA RACCOLTA PELLI ZOCCOLI LAVORAZIONE TESTE TRIPPERIA SPORCA TRIPPERIA PULITA CELLA TESTE FRATTAGLIE INGRESSO CAMION STALLE DI SOSTA TRAPPOLA STORDIMENTO AGGANCIO ANIMALE DISSANGUAMENTO FASE INIZIALE SCUOIATURA COMPLETAMENTO SCUOIATURA EVISCERAZIONE ADDOMINALE EVISCERAZIONE TORACICA SPACCATURA MEZZENE ISPEZIONE VETERINARIA PRERAFFREDDAMENTO MEZZENE ANTICELLA SPEDIZIONE STALLA SOSPETTI CONCIMAIA ZONA SPORCA SPOGLIATOI ZONA PULITA CELLA SOSPETTI ZONA PULITA Prevenzione delle contaminazioni Evitare errori in eviscerazione Evitare errori nello scuoiamento Evitare contatti tra l'animale (scuoiato o meno) e pedane o abiti dell operatore 4 5 Lavare e sterilizzare frequentemente gli attrezzi Lavare accuratamente le mani Almeno ad ogni animale 35

36 FUNZIONALITÀ DELL IMPIANTO INDUSTRIALE Caratteristiche stalle, scarico e camminamenti bestiame Ricambio aria ed eliminazione vapori Disponibilità spazio nei punti critici Rivestimenti idonei (igiene ed antinfortunistica) Pendenze pavimenti e deflusso acque Regolare funzionamento delle attrezzature Sufficiente disponibilità di acqua potabile FUNZIONALITÀ DELL IMPIANTO Raccolta e canalizzazione dei reflui Disponibilità gas, acqua calda, vapore, energia elettrica Assenza d incroci tra circuito sporco/pulito Facilità d accesso alle postazioni di lavoro ed alle attrezzature igieniche Assenza d ingorghi (flussi costanti e regolari) Sistema di raccolta ed eliminazione di sottoprodotti e rifiuti 36

37 Operazioni in catena Nelle operazioni di macellazione, ogni operazione deve essere considerata più pulita della precedente il movimento delle persone, degli utensili, il flusso d aria, devono procedere in senso contrario rispetto a quello degli animali, ossia dal più pulito al meno pulito Sono da evitare incroci trasporti a ritroso inversioni di percorso attraversamenti della linea di macellazione di carrelli, contenitori, ganciere con frattaglie, teste, sequestri passaggio di persone dall ambiente più pulito al più sporco andirivieni di individui estranei alle aree di lavoro Durante la macellazione È vietato l ingresso di estranei nel macello e le porte del macello devono rimanere sempre chiuse L utilizzo di doccette deve essere il più limitato possibile, ma è consentito il lavaggio della carcassa a fine macellazione Eliminare progressivamente gli scarti di lavorazione Nei locali di macellazione è vietato svuotare o pulire stomaci e intestini Non è consentito depositare i sottoprodotti nei locali destinati alla conservazione delle carni E vietato piantare coltelli nelle carni E vietato pulire i coltelli passandoli sopra la pelle dell animale E vietato utilizzare panni per la ripulitura delle carcasse E vietato immergere la corata nell acqua prima della visita veterinaria E vietato asportare qualsiasi parte dell animale prima della visita veterinaria 37

38 Contaminazione microbica delle carcasse La contaminazione delle carcasse durante la macellazione è il risultato indesiderabile (ma inevitabile) della conversione degli animali vivi in carni per il consumo Essa è conseguente in primo luogo al trasferimento sulla superficie delle carcasse della flora microbica dalla cute e dallo sporco su essa accumulato 38

39 Aspetti igienico sanitari Adesione e crescita batterica sulle carni prevalenza dei microrganismi sulle carni e loro significato igienico sanitario segni di contaminazione fecale e toelettatura delle carni contaminazione dell ambiente di macellazione Adesione batterica 1a fase - reversibile - contatto dei batteri con le superfici (intrappolamento nel film acquoso a contatto con la superficie) 2a fase - irreversibile - legame fisico più stabile velocità di adesione 39

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