AUTOCONTROLLO NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE ENOLOGICA

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1 AUTOCONTROLLO NEL SETTORE DELLA PRODUZIONE ENOLOGICA Dott. Claudio Boin 1 L allegato al D. Lgs. 155/97 riporta alcune prescrizioni di carattere generale per tutte le industrie alimentari. Il linguaggio utilizzato è del tipo i locali devono essere tenuti puliti... oppure ogni persona che lavora in locali per il trattamento di prodotti alimentari deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale... Non si tratta di raccomandazioni, ma di prescrizioni: deve/devono. Tali prescrizioni sono il più delle volte generiche, non entrano volutamente nelle modalità di attuazione delle prescrizioni stesse. La presente sezione del manuale descrive pertanto quali sono le condizioni igieniche e le modalità operative che devono essere adottate in uno stabilimento enologico. 1. I LOCALI REQUISITI GENERALI I locali in cui avvengono manipolazioni del prodotto sono: - locali ricevimento uve, se esistenti; - locali di pigiatura, se esistenti; - cantine, in cui possono essere comprese aree di vinificazione, ricevimento, stoccaggio e preparazione del prodotto; - sale di condizionamento. Per i locali in cui avvengono manipolazioni del prodotto si deve assicurare che: - siano realizzati in modo da evitare sia il contatto del prodotto con materiali tossici sia la penetrazione di particelle nel prodotto stesso; - le pavimentazioni siano mantenute in buone condizioni e realizzate in materiali non assorbenti, facili da pulire con adeguate pendenze per favorire lo scolo delle acque; - i sistemi di scolo delle acque siano realizzati in modo da permettere il loro efficace smaltimento, siano inoltre facilmente ispezionabili e pulibili; - le pareti siano mantenute in buone condizioni e realizzate con materiali non assorbenti e facili da pulire; 1 Unione Italiana Vini 1

2 - i soffitti siano mantenuti in buone condizioni e realizzati con materiali che contrastino la formazione di muffe, siano inoltre facili da pulire; - le porte siano mantenute in buone condizioni e realizzate in materiali non assorbenti e facili da pulire (si consiglia inoltre l applicazione di dispositivi che permettano la loro chiusura automaticamente); - le connessioni pareti-pavimento siano realizzate in modo da permettere un agevole pulizia, evitando nello stesso tempo la presenza di siti d accumulo di sporcizia; - le finestre e le altre aperture siano realizzate in modo da impedire l accumulo di sporcizia; se queste possono essere aperte verso l esterno devono essere munite di adeguate reti di protezione, amovibili per la pulizia in modo da impedire l ingresso di insetti e di altri animali. - l illuminazione sia realizzata in modo da risultare efficiente e sufficiente per lo svolgimento di attività lavorative; - siano garantite adeguate condizioni igieniche, ciò che si traduce in una corretta ed adeguata attività di pulizia e manutenzione; dispongano di un adeguata areazione per evitare la proliferazione di muffe sui soffitti e sulle pareti; Nel caso in cui le operazioni di ricevimento della materia prima avvengano in postazioni ubicate all aperto, queste devono comunque essere adeguatamente coperte. Devono essere impartite opportune istruzioni, per evitare le emissioni dagli scarichi dei mezzi adibiti al trasporto della materia prima, nei piazzali di sosta in attesa delle operazioni di scarico. PULIZIA Nei locali in cui si manipolano i prodotti enologici non è necessario operare attività di disinfezione microbiologica, perché non è possibile la contaminazione del prodotto da parte di germi pericolosi per l uomo a causa del basso ph e del contenuto alcolico. Si ritiene opportuno di conseguenza rimarcare solamente la necessità di un adeguata pulizia ambientale, atta a garantire il rispetto della buona tecnica di fabbricazione. Le operazioni di pulizia dei locali devono essere adeguatamente pianificate, procedurate ed eseguite per garantire il mantenimento delle condizioni igieniche adeguate. Tali operazioni devono essere svolte utilizzando attrezzature e sostanza detergenti e devono essere seguite da risciacquo per garantire l asportazione dei residui di tali sostanze. 2

3 Le procedure di pulizia pianificate devono tener conto della tipologia di area soggetta all operazione e devono essere a disposizione degli operatori che devono eseguire le operazioni stabilite. Le sostanze detergenti impiegate per la pulizia non devono essere stoccate nei locali dove si svolgono le attività produttive, ma devono essere tenute in appositi locali di stoccaggio separati da quelli di produzione. Le sostanze detergenti impiegate per la pulizia devono rispondere ai detta mi stabiliti dalla legislazione italiana in materia. Anche gli spazi esterni ai locali devono essere mantenuti liberi da rifiuti e da vegetazione incolta. Le procedure di pulizia sopraccitate dovranno indicare: - chi è il responsabile della loro applicazione; - chi verifica la corretta esecuzione delle pulizie; - come sono organizzate le pulizie in termini spaziali e temporali; - quali materiali devono essere usati e come; DISINFESTAZIONE Nei locali di produzione deve essere impedito l accesso agli animali, anche domestici, poiché veicolo di sudiciume e di microrganismi particolarmente pericolosi. Occorre ricordare che la presenza di un insetto morto o di un suo frammento o di un pelo di roditore nella confezione di un vino è un evento che il consumatore percepisce come molto negativo. L attività di disinfestazione deve essere adeguatamente pianificata, procedurata e documentata in modo da evitare la presenza di roditori. Tale attività può essere condotta con risorse aziendali o affidata a personale specializzato. Se si opera autonomamente il personale deve essere adeguatamente informato attrezzato; nel caso in cui tale attività è affidata a ditte esterne queste vanno opportunamente valutate. Si consiglia di utilizzare alcuni semplici documenti per evidenziare l attività di tale disinfestazione come per esempio: a) pianta dell azienda: su una piattina topografica in cui siano segnate sia le aree coperte, sia il perimetro esterno, sono riportati i punti in cui sono state collocate postazioni permanenti (es. esche o trappole per roditori) per il contenimento o il monitoraggio delle infestazioni al fine di una loro pronta individuazione durante i periodici sopralluoghi. Ogni variazione nella collocazione delle postazioni è riportata attraverso 3

4 aggiornamenti periodici sulla piattina; le copie non più aggiornate sono conservate in un apposito registro dal responsabile della disinfestazione. b) schede di monitoraggio: hanno lo scopo di registrare la presenza dei roditori; attraverso la loro compilazione è possibile valutare nel tempo l andamento di eventuali infestazioni e gli effetti su di esse delle contromisure messe in atto. c) schede di intervento: servono ad individuare e documentare le misure dirette, chimiche e non, utilizzate per la riduzione della popolazione di roditori. Nel caso di interventi con mezzi chimici, la scheda indica la data dell intervento chimico, il principio attivo utilizzato, la formulazione del prodotto, la dose di impiego, l attrezzatura utilizzata per la distribuzione e le aree oggetto del trattamento. Nel caso di ricorso a mezzi alternativi e quello chimico è necessario registrare tutto ciò che può servire per identificare il tipo di intervento e l entità della contromisure adottate (ad esempio il numero di trappole o di strisce adesive distribuite). La protezione dalla presenza di insetti deve essere garantita nei locali di condizionamento, con l apposizione di reti alle finestre e con l adozione di dispositivi di cattura di tipo elettrico. MANUTENZIONE La manutenzione deve essere adeguatamente programmata in modo da evitare interventi straordinari. Nel caso tali interventi siano necessari, gli stessi devono essere eseguiti tempestivamente. La manutenzione deve essere condotta in modo tale da evitare la possibilità di causare la contaminazione del prodotto; l attività di produzione deve essere sospesa. 2. ATTREZZATURE E STRUMENTI REQUISITI GENERALI La progettazione e la realizzazione degli impianti devono avvenire tenendo conto delle esigenze di sicurezza ed igiene alimentare. Nel settore enologico, dove i contenitori più ampiamente utilizzati sono di vetro, deve essere posta la massima attenzione alla corretta registrazione delle attrezzature di condizionamento, per evitare danneggiamenti dei contenitori stessi. Deve essere evitato l uso di termometri in vetro nelle aree di produzione, a favore di sistemi alternativi di misura della temperatura. 4

5 Le tubazioni fisse devono essere realizzate in modo da evitare i punti morti; deve essere garantita la loro totale drenabilità. Si deve inoltre limitare al minimo la presenza di valvole e raccordi. Le tubazioni mobili devono essere ricoverate dopo il loro uso, sollevate da terra in modo da garantire il loro completo drenaggio. Le tubazioni, siano esse fisse o mobili, così come cavi luci e passerelle, non devono essere poste sopra aree in cui si eseguono lavorazioni del prodotto. Le attrezzature così come le vasche interrate o le relative superfici esterne calpestabili devono essere realizzate in modo che il loro chiusino superiore sia adeguatamente sollevato dal livello della pavimentazione, per evitare possibili contaminazioni del prodotto. Si consiglia: - la sostituzione della raccorderia del tipo a Garolla con tipologie in grado di garantire adeguati livelli di igienicità; - che la raccorderia mobile, quando non usata, sia posta in bagni contenenti soluzioni di lavaggio e disinfezione; - l adozione di valvole del tipo a farfalla. Le attrezzature adibite ad operazioni di miscelazione devono essere munite di coperchio. Tali coperchi devono essere realizzati in modo da essere facilmente punibili. La progettazione e la realizzazione degli impianti e delle attrezzature fisse devono assicurare una facile manutenzione ed una facile pulizia; inoltre la loro installazione deve avvenire in modo da garantire la possibilità di pulizia della zona circostante ad esempio con sistemazioni sollevate da pavimento. Le attrezzature e gli strumenti destinati a venire in contatto con il prodotto devono essere realizzati secondo quanto stabilito dal D.M. del Ministero della Sanità del 21 marzo 1973 e successive modificazioni. Ogni attrezzatura deve essere dotata di adeguate istruzioni per la pulizia che possono essere oggetto di una procedura generale ove è stabilito: - chi è responsabile della sua applicazione (chi pulisce); - come sono organizzate le attività in termini spaziali, (quali impianti pulire) e temporali (ogni quanto pulire gli impianti); - quali prodotti ed apparecchiature devono essere utilizzati; 5

6 - la sequenza delle fasi operative (come si fa a pulire) e quali sono le condizioni operative (concentrazione, temperatura e tempi di contatto); - come si verifica l efficacia della pulizia; - chi verifica la corretta esecuzione delle attività. Per documentare le attività effettuate, si consiglia di preparare apposite schede in modo da evidenziare il tipo di impianto, le condizioni operative, la data del trattamento e la firma dell esecutore. Si consiglia di scegliere sostanze detergenti e/o sanificanti inoffensivi per la sicurezza del prodotto. Si consiglia inoltre l utilizzo di materiali del tipo usa e getta. Le attrezzature impiegate per le operazioni di pulizia devono a loro volta essere pulite in appositi spazi, fuori dalle aree destinate alla produzione. Deve essere pianificato un adeguato piano di sorveglianza ed ispezione delle attrezzature per verificarne lo stato di efficienza e la necessità di interventi di manutenzione straordinaria. REQUISITI PARTICOLARI Le attrezzature e gli strumenti che seguono sono elencati in base alla fase del processo. 1) Mezzi di trasporto I mezzi di trasporto sono impiegati per il trasporto di - materia prima; - prodotti sfusi; - prodotti condizionati. Per la materia prima i mezzi di trasporto (cassoni, rimorchi ecc.) devono essere adeguatamente attrezzati per il contenimento dell uva; le superfici a contatto devono essere idonee per alimenti Le procedure di pulizia e sanificazione di tali attrezzature devono garantire la loro disinfezione soprattutto per motivi tecnologici, questo al fine di impedire la proliferazione di microrganismi non idonei alla corretta conduzione delle fermentazioni; inoltre deve essere garantita l assenza di residui delle sostanze impiegate. Per i prodotti sfusi le superfici a contatto devono essere idonee per alimenti. I serbatoi dei veicoli devono essere realizzati con pareti interne ad angoli o spigoli smussati o raccordati in modo da agevolare le operazioni di pulizia e disinfezione inoltre deve essere garantito il drenaggio sia del prodotto trasportato sia delle acque di lavaggio. 6

7 Si raccomanda, per i mezzi di trasporto di prodotto sfuso, l'adozione di valvole e raccorderia realizzate in acciaio inox; tali attrezzature devono garantire il rispetto di adeguate condizioni di pulizia per evitare la comparsa di problematiche aventi ricadute tecnologiche. Si consiglia la sostituzione della raccorderia del tipo a Garolla con tipologie in grado di garantire adeguati livelli di igienicità. Si consiglia l adozione di valvole del tipo a farfalla. I mezzi di trasporto devono essere muniti di apposita autorizzazione sanitaria, rilasciata dalle autorità competenti, in corso di validità, attestante l idoneità del mezzo di trasporto stesso al trasporto di sostanze alimentari. Il trasportatore deve operare adeguata manutenzione ai mezzi di trasporto, per garantire il mantenimento delle condizioni che hanno permesso il rilascio dell autorizzazione sanitaria Il trasportatore deve garantire il mantenimento di adeguate condizioni igieniche attraverso l esecuzione di operazioni di pulizia I mezzi impiegati per il trasporto del prodotto sfuso devono essere utilizzati ad esclusivo impiego alimentare. Si consiglia l utilizzo di mezzi adibiti ad esclusivo trasporto vino, per evitare possibili contaminazioni del prodotto dal punto di vista qualitativo. Per i prodotti condizionati il contenitore garantisce adeguata protezione igienica del prodotto n esso contenuto. I mezzi di trasporto devono garantire un adeguata protezione del prodotto confezionato per evitare che, durante le operazioni di trasporto, condizioni atmosferiche avverse possano danneggiare le etichette. 2) Attrezzature per la pigiatura Le operazioni di pigiatura hanno lo scopo di rompere gli acini di uva permettendo la fuoriuscita del succo in essi contenuto ed ottenere il mosto. Particolari metodologie di pigiatura riguardano la termovinificazione e la macerazione carbonica. Nel primo caso la pigiatura è seguita da un riscaldamento più o meno spinto dell uva pigiata, pratica applicata per ottenere la più veloce dissoluzione soprattutto delle sostanze coloranti. 7

8 Nel secondo caso la pigiatura avviene dopo che l uva itera ha subito una sosta, più o meno prolungata in ambienti saturi di anidride carbonica: questo per favorire la fermentazione intracellulare ed ottenere vino della tipologia novello. Le operazioni di pigiatura possono o meno prevedere l immediata separazione dei raspi e delle bucce dalla frazione liquida. Le attrezzature impiegate possono quindi essere: - tramogge e coclee per il ricevimento ed il trasferimento della materia prima; - pigiatrici a rulli con la presenza di dispositivi di diraspatura; - pigiatrici a piatti; - pigiatrici a polmone; - pompe di varia concezione (a pistoni, centrifughe, elicoidali, ecc.) per il trasferimento del prodotto pigiato; - attrezzature per l eventuale dosaggio dei coadiuvanti ed additivi; - tubazioni fisse o mobili. I materiali di costruzione di tali attrezzature devono essere idonei al contatto con alimenti. Le stesse devono essere realizzate in modo da permettere lo svolgimento di adeguate operazioni di pulizia le quali devono garantire l asportazione di tutti i residui delle lavorazioni precedenti. Si sottolinea la possibilità di formazione di morchie dovute alla particolare composizione del prodotto: deve essere quindi garantita la possibilità di interventi con operazioni meccaniche per il raggiungimento dello scopo. Le attrezzature devono essere realizzate in modo da assicurare il completo drenaggio del prodotto, delle sostanze detergenti e delle acque di risciacquo. Le procedure di pulizia devono essere concepite per garantire il rispetto delle necessità tecnologiche di sanificazione. La manutenzione deve essere adeguatamente pianificata per permettere il mantenimento adeguato delle prestazioni delle attrezzature; si deve porre particolare cura, per evitare la possibilità che per problemi legati all usura, il prodotto possa venire a contatto con parti non idonee, o che materiali di lubrificazione possano miscelarsi con esso. Le pompe adibite al trasporto del prodotto devono essere realizzate in modo da risultare facilmente pulibili e drenabili; in caso di avaria devono inoltre garantire la non miscibilità dei materiali di lubrificazione con il prodotto trasportato. 8

9 Si raccomanda l'adozione di valvole e raccorderia realizzata in acciaio inox, tali attrezzature devono garantire il rispetto di adeguate condizioni di pulizia per evitare la comparsa di problematiche legate sia alla sicurezza igienica, sia alla tecnologia di lavorazione. 3) Attrezzature per la fermentazione Le operazioni di fermentazione trasformano, totalmente o parzialmente, gli zuccheri contenuti nel mosto, in alcool ad opera dei lieviti. Tale fermentazione può avvenire in presenza o meno delle parti solide dell uva. Le attrezzature impiegate possono essere: - serbatoi in acciaio inox AISI 304 o 306; - serbatoi in vetroresina; - serbatoi in ferro rivestito con resine epossidiche o fenoliche; - serbatoi in cemento armato rivestito con resine epossidiche; - serbatoi in legno; - pompe di varia concezione (a pistoni, centrifughe ecc.); - attrezzature per l eventuale dosaggio di additivi e coadiuvanti; - tubazioni fisse o mobili; - attrezzature di scambio termico che prevedano il passaggio al loro interno del prodotto da condizionare. - I materiali di costruzione delle superfici a contatto con il prodotto devono essere idonee al contatto con alimenti. - Tali superfici devono essere realizzate in modo da permettere lo svolgimento di adeguate operazioni di pulizia che devono garantire il completo drenaggio del prodotto, delle sostanze detergenti e delle acque di risciacquo. - Si raccomanda l adozione di valvole e raccorderia realizzate in acciaio inox; tali attrezzature devono garantire il rispetto di adeguate condizioni di pulizia per evitare la comparsa di problematiche legate sia alla sicurezza igienica sia alla tecnologia di lavorazione. - La manutenzione deve essere adeguatamente pianificata per permettere il mantenimento delle prestazioni; si deve porre particolare cura per evitare la possibilità che, per problemi legati all usura, il 9

10 prodotto possa venire a contatto con parti non idonee o che, materiali di lubrificazione possano miscelarsi con esso. - I serbatoi di stoccaggio devono essere muniti di adeguate aperture per l'ispezione e la pulizia, oltre ad essere concepiti per permettere il drenaggio totale sia del prodotto, sia dei detergenti e delle acque di risciacquo. - Le parti di tali serbatoi (ad eccezione di quelli di legno) a contatto con il prodotto devono presentare una superficie liscia, devono essere realizzate con materiali o rivestimenti idonei per il contatto con alimenti, non devono presentate crepe o spaccature dove possa residuare il prodotto. Le operazioni di pulizia devono essere procedurate in modo da tenere in debito conto la diversità dei materiali dei serbatoi. Le procedure di pulizia devono essere concepite per garantire il rispetto delle necessità tecnologiche, costituenti che hanno tuttavia dimostrato la loro innocuità dal punto di vista sanitario e tossicologico. I serbatoi possono essere condizionati per il controllo della temperatura: se vi è possibilità di contatto diretto tra le superfici di scambio ed il prodotto, queste devono essere realizzate con materiali idonei al contatto con gli alimenti. Il fluido refrigerante non deve presentare tossicità riconosciuta per l'uomo, garantendo la sicurezza del prodotto anche nel caso di un suo accidentale contatto. La realizzazione di tali attrezzature deve avvenire secondo le stesse prescrizioni indicate nel presente paragrafo. La manutenzione dei serbatoi deve essere procedurata secondo le caratteristiche dei medesimi; nei casi in cui si sia in presenza di rivestimenti di protezione, al fine di evitare il contatto del prodotto con materiali che, con la loro cessione, possono generare problematiche relative alla sicurezza igienica, la manutenzione deve essere particolarmente accurata par il monitoraggio per frequenza. 4) Attrezzature per la svinatura e la torchiatura La svinatura permette la separazione della parti solide dalla frazione liquida, dopo il completamento, parziale o totale, della fermentazione alcolica. La torchiatura permette la separazione di una frazione del liquido di cui le vinacce sono imbevute prima del loro avvio alle distillerie. Le attrezzature impiegate possono quindi essere: - pigiatrici a piatti; 10

11 - pigiatrici a polmone; - torchi continui; - pompe di varia concezione per il trasferimento del prodotto; - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi; - tubazioni fisse o mobili. Le considerazioni relative alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto applicabili., le stesse indicate al punto tre. 5) Attrezzature per i travasi, le centrifugazioni, le filtrazioni. Le operazioni di travaso, centrifugazione e filtrazione hanno lo scopo di separare le particelle insolubili, più o meno grossolane, dalla frazione liquida; questo per ottenere un illimpidimento più o meno spinto del prodotto. Le attrezzature impiegate possono quindi essere: - pompe di varia concezione (per il trasferimento del prodotto). - decanters; - centrifughe a piatti con scarico automatico o meno delle fecce accumulate; - filtri ad alluvionaggio continuo con coadiuvanti diatomeici o perlitici, a cartoni; - cartucce di microfiltrazione con varie tipologie di membrana; - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti e additivi; - tubazioni fisse o mobili. Le considerazioni relative alla realizzazione, pulizia e manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto applicabili, le stesse indicate al punto tre. 6) Attrezzature per le chiarifiche e le refrigerazioni. Le operazioni di chiarificazione hanno lo scopo di far raggiungere al prodotto il livello di stabilità nei confronti di: -proteine; - metalli, - sostanze polifenoliche; - ioni metallici; 11

12 - sostanze derivate da zuccheri quali: gomme, mucillagini ecc. Le attrezzature impiegate possono quindi essere: - miscelatori; - agitatori; - pompe di varia concezione per il trasferimento del prodotto; - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi; - tubazioni fisse o mobili. Le operazioni di refrigerazione hanno lo scopo di far raggiungere al prodotto il livello di stabilità desiderato nei confronti di: -precipitazioni di sali di ioni metallici, come il potassio ed il calcio, essenzialmente legati all'acido tartarico. Le attrezzature impiegate possono essere: -miscelatori; - agitatori; - scambiatori di varia concezione; - pompe di varia concezione; - trasferimento del prodotto; - serbatoi in acciaio inox AISI 304 o 306;; - serbatoi in vetroresina - serbatoi in ferro rivestito con resine epossidiche; - filtri ad alluvionaggio continuo con coadiuvanti diatomeici o perlitici, a cartoni; - filtri tangenziali con varie tipologie di membrana; - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi; - tubazioni fisse o mobili. Le considerazioni relativa alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto applicabili, le stesse indicate al punto tre. 7) Attrezzature per la presa di spuma Le operazioni di presa di spuma hanno lo scopo di far inglobare anidride carbonica in modo da generare sovrasaturazione del prodotto finito, il quale presenterà al consumo la presenza di spuma più o meno persistente. 12

13 Per le operazioni di presa di spuma grazie a rifermentazione naturale, le attrezzature impiegate sono: - autoclavi, che sono realizzate come i normali serbatoi metallici con la sola differenza di essere in grado di sopportare sovrapressioni fino a 9 atm. Tali autoclavi, se munite di dispositivi di controllo delle temperature, devono essere realizzate in modo da evitare la possibilità di contatto tra prodotto e fluido refrigerante, anche se quest'ultimo non presenta tossicità; - - miscelatori; - agitatori; - pompe di varia concezione; per il trasferimento del prodotto; - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti ed additivi; - tubazioni fisse o mobili. La presa di spuma, detta gasatura artificale, si differenzia dalla precedente per l'impiego, oltre delle attrezzature sovracitate, anche del saturatore, attrezzatura impiagata per ottenere il dissolvimento del gas carbonico esogeno all'interno del prodotto a cui si deve conferire sovrapressione. La presa di spuma in bottiglia si differenzia dai precedenti in quanto non è previsto l'impiego delle autoclave, mentre le altre attrezzature possono essere considerate di impiego comune. Le considerazioni relative alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto applicabili, le stesse indicate al punto 3. 8) Attrezzature per la preparazione del prodotto al condizionamento. Le operazioni di preparazione del prodotto per il processo di condizionamento, hanno lo scopo di ultimarne la lavorazione; si riferiscono specificatamente a filtrazione, centrifugazione brillantante, microfiltrazione e/o pastorizzazione per il raggiungimento della stabilità biologica. Le attrezzature impiegate possono quindi essere: - pompe di varia concezione per il trasferimento del prodotto; - centrifughe a piatti con scarico automatico o meno delle fecce accumulate; - filtri ad alluvionaggio continuo con coadiuvanti diatomeici o perlitici, a cartoni; - cartucce di microfiltrazione con varie tipologie di membrana; - filtri tangenziali con varie tipologie di membrana; - pastorizzatori a piastre; - pastorizzatori a pioggia; 13

14 - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti o additivi; - tubazioni fisse o mobili. Le considerazioni relativa alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto applicabile le stesse indicate al punto 3. 9) Attrezzature per il condizionamento. Le operazioni di condizionamento hanno lo scopo di condizionare il prodotto nel contenitore prestabilito, per poterlo destinare alla vendita ed al consumo finale. Le tipologie di contenitori utilizzati sono : - damigiane in vetro; - canestri in materiale plastico; - lattine in alluminio o banda stagnata; - cartoni in materiale poliaccoppiato; - bag in box; - - bottiglie in materiale plastico; - bottiglie in vetro anche provenienti dal recupero. Le attrezzature utilizzate per le operazioni di condizionamento sono le seguenti: - depalettizzatori; - dispositivi di trasporto; - sciacquatrici o lavatrici; - dispositivi di distribuzione (pistole erogatrici); - attrezzature per l'eventuale dosaggio di coadiuvanti o additivi; - condizionatrici; - tappatori. I dispositivi di trasporto sia dei recipienti sciacquati o lavati, sia del prodotto condizionato in recipienti aperti, devono essere adeguatamente protetti per evitare contaminazioni dovute a polveri, insetti ecc.. Le attrezzature devono essere adeguatamente mantenute e correttamente registrate, per evitare la possibilità che parti derivanti dall'impianto possano introdursi nel prodotto finito. I contenitori destinati ad essere utilizzati per il ricevimento del prodotto finito devono essere adeguatamente lavati per scongiurare la presenza di corpi estranei, in particolare frammenti di vetro; 14

15 fanno eccezione i bag in box ed i contenitori in materiale poliaccoppiato i quali vengono fabbricati al momento del loro utilizzo. Le considerazioni relative alla realizzazione, alla pulizia ed alla manutenzione di tali attrezzature sono, per quanto applicabile, le stesse indicate al punto 3. I materiali destinati all'attrezzagiio delle apparecchiature per il condizionamento non devono essere conservate nei locali in cui avvengono le operazioni di condizionamento. 10) Attrezzature per il confezionamento Le operazioni di confezionamento hanno lo scopo di apporre, quando necessario, le etichette identificative del prodotto, oltre alle date di confezionamento e di scadenza, quando previste ed il numero indicante il lotto di produzione: indicazioni utili nel caso in cui si debba procedere al ritiro del prodotto dal mercato. Inoltre in questa fase si provvede all'apposizione della capsula fiscale di garanzia ed alla messa in cartone o altro sistema di trasporto dei recipienti. Le attrezzature impiegate possono quindi essere: - distributrice; - stiratrice capsule; - etichettatrice; - codificatrice etichette; - incassettatrice; - inseritrice alveari; - chiudicartoni; - codificatrice cartoni; - pesa per cartoni;; - palettizzatori. La costruzione di tali attrezzature non deve seguire particolari accorgimenti realizzativi in quanto, in questa fase, il prodotto si presenta in confezione sigillata, quindi adeguatamente protetto. 3. PRODUZIONE 15

16 1) Approvvigionamento materia prima e materiali sussidiari. Nel settore enologico secondo l impostazione organizzativa dell azienda, la materia prima può essere considerata: -uva; - succhi d uva; - mosto; -vino nelle sue diverse tipologie; - materie prime diverse dal vino per i vini aromatizzati. I materiali sussidiari aventi ricadute sulla sicurezza igienica del prodotto sono: - additivi e coadiuvanti; -gas tecnici; - recipienti destinati al contenimento del prodotto; - dispositivi a chiusura; - detergenti e sanificanti. Gli additivi ed i gas tecnici devono possedere i requisiti di purezza stabiliti da D.M. n. 209 del Ministero della Sanità del 27 febbraio Per i materiali di imballaggio destinati a venire a contatto con il prodotto è necessario verificare l esistenza dell apposita dichiarazione di conformità a quanto stabilito dal D.M. 21 marzo 1973 e successive modificazioni, rilasciata dal fornitore. Il produttore deve in ogni caso e assicurarsi, attraverso opportuna attività di selezione e verifica, che il fornitore delle materie prime rispetti le disposizioni legislative pertinenti, atte a garantire la sicurezza igienica delle stesse materie prime. In particolare, rivestono estrema importanza nella produzione dei vini aromatizzati le materie prime quali. - alcool; - zucchero, erbe e preparazioni aromatiche (estratti); - aromi. E quindi opportuno che le aziende adottino semplici procedure di prevenzione i cui principi di base sono di seguito riportati. - L alcool acquistato deve essere conforme al reg. CEE 1601/91 del Consiglio UE allegato 1; 16

17 -Lo zucchero acquistato deve essere conforme alle disposizioni previste dalla legge 31 marzo 1980 n. 139, recepimento della direttiva CEE riguardante l'armonizzazione delle legislazioni degli Stati membri concernenti determinati tipi di zucchero destinati all alimentazione umana. - Le erbe usate per le preparazioni aromatiche (estratti) devono appartenere alle liste positive del BLUE BOOK (edizione più aggiornata) e rispettare i limiti di legge relativi ai residui di presidi sanitari come stabilito dall Ordinanza Ministeriale 18 luglio 1990 e successive modificazioni. - Gli aromi acquistati devono essere conformi alle disposizioni previste dal D.L.vo 25 gennaio 1992 n. 107, in attuazione delle direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari ed ai materiali di base per la loro preparazione. Si consiglia di farsi rilasciare da parte dei fornitori un apposita dichiarazione attestante il rispetto delle disposizioni legislative sopra riportate. 2) Deposito materia prima e materiali sussidiari Il deposito della materia prima avviene in apposite vasche di contenimento le cui caratteristiche costruttive sono illustrate nella sezione attrezzature. Il deposito non presenta problemi di sicurezza legati a fattori microbiologici pericolosi per il consumatore, il controllo della microflora presente ha quindi solo implicazioni tecnologiche; tale controllo può essere effettuato, per esempio, con il mantenimento di adeguati livelli di temperatura. Per questo non è necessario applicare il sistema FIFO per le materie prime (First In First Out). Il deposito dei materiali di imballaggio la cui realizzazione avviene in azienda, tenuto conto che non sempre è previsto il lavaggio degli stessi, deve avvenire in locali adeguatamente protetti da contaminazioni provenienti dall ambiente (per esempio le emissioni gassose dei carrelli elevatori). Per i materiali di imballaggio si consiglia l adozione del sistema FIFO. Il deposito dei coadiuvanti e degli additivi deve essere effettuato in locali separati da quelli di produzione, in modo tale da prevenire contaminazioni dell ambiente. Deve inoltre scongiurata la possibilità di accidentale miscelazione tra coadiuvanti e/o additivi diversi: pertanto questi devono essere adeguatamente etichettati a cura del fornitore. Il deposito dei gas tecnici impiegati deve essere effettuato in bombole destinate al solo impiego alimentare; nel caso di autoproduzione, questa deve garantire il raggiungimento di adeguati standard qualitativi. 17

18 La distribuzione dei gas tecnici deve avvenire attraverso reti in grado di garantire il mantenimento dei loro requisiti di purezza. Il deposito dei detergenti e sanificanti deve essere effettuato in locali separati da quelli di produzione; deve inoltre essere scongiurata la possibilità di accidentale miscelazione tra prodotti: pertanto questi devono essere adeguatamente etichettati a cura del fornitore. Si consiglia l adozione del sistema FIFO anche per additivi, coadiuvanti detergenti e sanificanti. 3) Ciclo produttivo e distribuzione I cicli produttivi delle diverse produzioni sono illustrati nei diagrammi di flusso riportati nelle figure 1,2,3,4. Ogni azienda dovrà identificare in loro la parte di propria pertinenza. La distribuzione del prodotto condizionato non riveste particolari problemi se non per quanto riguarda aspetti tecnologici legati alla temperature di conservazione; la distribuzione deve comunque garantire il mantenimento dell integrità della confezione del prodotto. 4) Rifiuti e residui di lavorazione I rifiuti delle lavorazioni possono essere: - raspi che possono essere distribuiti in campagna come concime; -vinacce che devono essere avviate alle distillerie per l eventuale estrazione di acido tartarico, enocianina, alcool e distillati; - materiali vari come cartone, plastica e rottami di vetro. Tutti i contenitori destinati a ricevere rifiuti devono essere adeguatamente identificati al fine di evitare il loro uso per il contenimento del prodotto. Tali contenitori devono essere muniti di coperchio, devono inoltre essere posti il più lontano possibile dalle aree dove vi sia lavorazione del prodotto, non devono in alcun modo essere focolaio di proliferazione di insetti od altro. Gli stessi devono essere periodicamente svuotati, si deve prevedere anche un programma periodico di lavaggio. I prodotti delle lavorazioni (residui), quando non possiedono le caratteristiche compositive stabilite per essere considerati prodotti enologici, devono essere tenuti adeguatamente separati ed accessoriati con 18

19 rilevatori di legge per procedere alla loro denaturazione, secondo quanto stabilito dal D.M. del Ministero dell Agricoltura e Foreste del 16 ottobre 1969 e successive modificazioni e quindi avviati ad utilizzi alternativi. 5) Approvvigionamento delle acque Il rifornimento idrico deve essere conforme a quanto specificato dal DPR 236/88. L'approvvigionamento idrico deve garantire che: - vi sia adeguato e sufficiente rifornimento idrico di acqua potabile impiegata per tutte le operazioni di processo e di pulizia di materiale ed attrezzature a contatto con gli alimenti; - il vapore impiegato per le operazioni che prevedono la possibilità di contatto con il prodotto, sia originato da acqua potabile e non contenga alcuna sostanza che presenti un rischio per la salute o possa contaminarlo. - l'eventuale acqua non fornita da reti pubbliche, qualora non ne sia garantita la potabilità attraverso un opportuno programma di monitoraggio, sia impiegata per processi che non prevedono il contatto con il prodotto o con le attrezzature con cui questo viene a contatto; sia distribuita in condotte separate, adeguatamente identificate e facilmente individuabili, prive di possibilità di raccordo o di riflusso con le condotte del sistema idrico di acqua potabile; non sia utilizzata per la pulizia dei locali in cui avvengono le lavorazioni. Gli eventuali serbatoi di stoccaggio dell acqua devono essere : - di capienza adeguata per evitare tempi di stoccaggio eccessivi; - realizzati con materiali idonei al contatto con alimenti; - facilmente ispezionabili e svuotabili; -con le prese d aria protette per evitare l accesso ad insetti ed altri animali; - privi di connessioni ed angoli che possano essere sito di accumulo di sporcizia. Occorre mettere in atto opportuni programmi e procedure di pulizia di detti serbatoi per il mantenimento di adeguati livelli igienici; devono inoltre essere previsti opportuni interventi di manutenzione per il mantenimento delle caratteristiche costruttive degli stessi. La rete di distribuzione dell acqua potabile deve essere realizzata in modo tale da garantire il mantenimento delle caratteristiche di origine dell acqua stessa e deve essere procedurato un opportuno programma di monitoraggio dell acqua potabile per verificare le sue caratteristiche di potabilità 19

20 Si consiglia pertanto, nel caso in cui l azienda si approvvigioni da pozzi propri, l istituzione di una procedura di controllo del rifornimento idrico, in cui siano indicate attività di campionamento ed analisi con relativi metodi, frequenze di analisi e limiti di non conformità. Le schede con i risultati analitici sono da considerarsi documenti di prova. Se le analisi sono effettuate da un laboratorio esterno, i documenti di prova comprendono il contratto di analisi. Il responsabile vigila sul rispetto della procedura. L'approvvigionamento dalla rete idrica pubblica, viceversa, offre sufficienti garanzie del rispetto dei requisiti minimi di conformità. 4) PERSONALE Il personale operante nell industria enologica che abbia compiti legati alla realizzazione del prodotto, deve ricevere adeguata formazione, preferibilmente documentata, sull attività dell azienda e sulle modalità di svolgimento di tale attività. Tutti i dipendenti dell azienda, impiegati in attività che possono influire sulla sicurezza del prodotto, devono essere consapevoli ed informati sui rischi igienici per la salute del consumatore, connessi alla produzione e sui danni che possono derivare all azienda qualora il sistema dell autocontrollo non funzionasse efficacemente. Ognuno degli operatori interessati deve comprendere perfettamente e saper eseguire con precisione, completezza e tempestività le attività di cui è responsabile. L attività di formazione deve essere adeguatamente pianificata e deve essere volta da docenti con adeguate competenze in materia. Per quanto riguarda il processo produttivo, devono essere trasmesse al personale le opportune informazioni per possedere la conoscenza: - del prodotto; - del diagramma di flusso per l ottenimento del prodotto finito; - delle tipologie di attrezzature a disposizione, con le loro destinazioni ed istruzioni dei ruoli e responsabilità; - del sistema HACCP; - delle metodologie di monitoraggio e di raccolta dei dati generati dal sistema HACCP. 20