IL MANGIARBENE GUIDA AL CONSUMO DEI MOLLUSCHI MARINI COZZE & VONGOLE

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3 IL MANGIARBENE GUIDA AL CONSUMO DEI MOLLUSCHI MARINI COZZE & VONGOLE Sommario pag. Presentazione 4 Introduzione 5 I molluschi bivalvi: generalità 6 Pericoli sanitari 8 Caratteristiche e valori nutrizionali 11 Allevamento, raccolta, centro di depurazione e trasporto 14 Controlli veterinari 19 Attività di controllo Azienda Ulss 14 - Chioggia 25 Attività di controllo Azienda Ulss 6 - Vicenza 27 Controllo del prodotto, confezione e cartellini 28 Consigli per il consumatore 32 Ricette dello Chef 35 Danilo Baratto 36 Amedeo Sandri 44 Gianluca Tomasi 48 Ivo Zorzo 52 3

4 IL MANGIARBENE GUIDA AL CONSUMO DEI MOLLUSCHI MARINI COZZE & VONGOLE PRESENTAZIONE Fino a poco più di un decennio addietro, il consumo di vongole e mitili (o cozze), nell entroterra veneto, era limitato principalmente ad esclusivi ristoranti di pesce. I supermercati nemmeno prendevano in considerazione la possibilità di inserire nel punto vendita uno spazio per i prodotti ittici, le pescherie si contavano sulle dita di una mano e gli spacci per la vendita ambulante di pesce quasi non si conoscevano. Poi le cose sono cambiate in modo radicale. Ora, quasi ogni supermercato possiede il proprio punto pesce, le pescherie si sono moltiplicate e il commercio ambulante si è sviluppato, inoltre sono aumentati in maniera sostanziale i locali (ristoranti, trattorie, pizzerie ) che nei propri menù prevedono la somministrazione di pesce e molluschi. Il consumo di prodotti della pesca è entrato nelle consuetudini delle nostre tavole e, di conseguenza, è aumentata la responsabilità da parte del personale addetto ai controlli alimentari delle Aziende Ulss, al fine di garantire al consumatore un prodotto sicuro. Sono pertanto incrementati i controlli nei punti vendita, ristoranti, allevamenti, mercati, impianti di depurazione e mezzi di trasporto, ma abbiamo ritenuto non del tutto esaustivo il nostro lavoro, senza aver prima fornito un adeguata serie di informazioni al consumatore. I prodotti ittici che prendiamo in considerazione nel presente lavoro sono i molluschi eduli lamellibranchi e, in particolar modo, le vongole e le cozze, i più consumati, ma in un prossimo futuro è nostra intenzione rivolgere l attenzione anche ad altri prodotti della pesca. 4

5 INTRODUZIONE I molluschi costituiscono il prodotto della pesca più consumato nel nostro paese, tuttavia il loro utilizzo può rappresentare un pericolo per la salute del consumatore a causa della possibile presenza di microrganismi patogeni, o di loro metaboliti, e di biotossine di origine algale, che possono causare tossinfezioni alimentari. Nella Comunità Europea, la preponderanza dell acquacoltura si rivolge alla produzione di molluschi e incide per circa il 54%. In particolare, in Italia si allevano principalmente vongole, tartufi (zona di Marano lagunare), cozze del tipo Mytilus galloprovincialis (Veneto, Emilia Romagna, Sardegna e Puglia) e pure ostriche concave nelle zone lagunari; in Spagna le cozze atlantiche e in Francia le ostriche. Fra questi, i molluschi che con maggiore frequenza sono presenti nella nostra dieta sono le vongole e le cozze o mitili. Il più grave rischio di contaminazione dei molluschi dipende dalla qualità delle acque. Nel nostro caso, trattandosi di filtratori, i molluschi si cibano di particelle sospese in acqua, pertanto dove non esiste un idoneo trattamento delle acque reflue il rischio di contaminazione microbica è alto, ma anche in zone con corrette pratiche igieniche il pericolo è presente, pur se in misura decisamente inferiore. Scopo del presente lavoro è di fornire al consumatore un quadro d insieme su produzione e commercializzazione dei molluschi, sui controlli sanitari che gli operatori del settore e delle Aziende Sanitarie Locali eseguono continuativamente, sia sul prodotto, sia sulle acque di produzione durante l allevamento, nonché su commercializzazione e corretto utilizzo da parte della cittadinanza al momento dell acquisto, fino al consumo del prodotto. Proporremo, infine, una serie di ricette sicure e appetitose, suggerite da famosi chef che operano sul nostro territorio. 5

6 I MOLLUSCHI BIVALVI: GENERALITA I bivalvi sono molluschi caratterizzati da una conchiglia costituita da due valve articolate dorsalmente con un sistema a cerniera, ripiegate ad astuccio e collegate saldamente da una struttura muscolo-elastica, i muscoli adduttori, con funzione di proteggere il corpo racchiudendolo completamente. L acqua marina fornisce il carbonato di calcio (CaCO3) di cui è prevalentemente composta la conchiglia. La respirazione e la nutrizione avvengono tramite aspirazione attraverso un sifone inalante ed uno esalante. Le branchie, con funzione respiratoria, servono anche per trattenere il cibo, captato attraverso il sifone inalante, costituito soprattutto da alghe unicellulari ed altri microrganismi marini. Il cibo viene quindi sospinto fino ai palpi labiali e da lì verso lo stomaco che è circondato da una ghiandola digestiva Tapes semidecussatus (vongola verace) 1 Mantello 2 Sifone 3 Branchie 4 Muscoli adduttori Mytilus galloprovincialis (cozza) 1 Piede 2 Branchie 3 Palpi labiali 4 Muscoli adduttori 6

7 Vongola verace o Tapes philippinarum - Tapes semidecussatus Il dettaglio più significativo è dato dalla superficie della conchiglia, da cui deriva il nome della specie nostrana: in latino decussatus significa incrociato e fa riferimento ai rilievi concentrici e radiali della superficie esterna che si intrecciano sulla superficie della conchiglia. Nei primi anni 8, la bassa resa della pesca sui banchi naturali di vongole autoctone ha spinto gli operatori del settore a prendere in considerazione una nuova specie, già introdotta e allevata con buoni risultati in altre nazioni europee. Pionieri in questo furono i tecnici del Co.S.P.A.V (Consorzio per lo sviluppo della pesca e dell acquacoltura nel Veneto) che nel marzo del 1983 importarono da uno schiuditoio inglese 3 kg di seme costituito da 2. esemplari di 3 mm di lunghezza di Tapes philippinarum nella laguna di Venezia. Le buone capacità di adattamento della specie, l elevata resistenza alle malattie e alle variazioni di salinità, l accrescimento rapido e l alta capacità riproduttiva favorirono una veloce diffusione in aree costiere non soggette a semina volontaria, sino a registrarne la presenza in tutto il nord Adriatico fino a Cattolica e Fano. La vongola predilige terreni di tipo sabbioso-fangoso soffice o sabbiososiltoso (il silt è un sedimento sciolto, granulare) perché facilitano l infossamento del mollusco. La crescita della vongola è massima durante il periodo primaverile e autunnale e rallenta sensibilmente durante il periodo invernale ed estivo. Cozza o Mytilus galloprovincialis - Mytilus edulis La conchiglia di questo mollusco, denominato anche cozza, si presenta di colore nero o nero tendente al violaceo con rilievi concentrici e radiali che ne indicano l accrescimento. Come nel caso della vongola, i muscoli adduttori saldano tra loro le due valve della conchiglia. Il Mytilus galloprovincialis è la cozza comune dei nostri mari, mentre il Mytilus edulis proviene dalle coste atlantiche. La crescita della cozza è massima durante il periodo primaverile. 7

8 PERICOLI SANITARI Biologici Salmonella In passato, le malattie contratte dal consumo di bivalvi più diffuse in Europa erano la febbre tifoidea e paratifoide causate da Salmonella typhi e S. paratyphi, oggi molto rare grazie alle migliorate condizioni igieniche. Permangono invece segnalazioni, peraltro sporadiche, di positività per salmonelle non tifoidee, come la Salmonella enteritidis e la S. tiphymurium che rientrano tra i sierotipi più patogeni. Le salmonelle sono segno di contaminazione fecale umana o animale delle acque. Sintomi: nausea, vomito, diarrea, febbre, prostrazione. Poiché i molluschi bivalvi a volte sono consumati anche crudi, la presenza di questo patogeno deve essere assolutamente evitata, così come previsto dal Reg. 273/25: assenza di salmonelle in 25 g in 5 unità campionarie. Escherichia coli E un batterio che costituisce la normale flora enterica degli animali a sangue caldo, uomo compreso, e svolge un azione regolatrice delle funzioni intestinali. Alcuni ceppi possiedono delle caratteristiche di virulenza che li rendono patogeni (ceppi enterotossici/enteroemorragici), ma le segnalazioni di questi ceppi in ambiente acqueo sono molto scarse. Vibrio parahaemolyticus Fa parte della microflora autoctona delle acque marine costiere e per questo i prodotti ittici sono i maggiori responsabili dei casi di tossinfezione. Non è presente in acque con temperatura inferiore a 1 C. I normali processi impiegati per la depurazione dei bivalvi non sono efficaci. Una cottura dei cibi a 7 C per 15 minuti (temperatura misurata al cuore del prodotto) assicura l inattivazione del germe. Sintomi: gastroenterite (debolezza, mal di testa, diarrea anche con sangue, vomito, crampi addominali). 8

9 Epatite A Ha maggiore incidenza nei paesi in via di sviluppo, dove il trattamento dei reflui urbani spesso non è adeguato. In Italia l incidenza è relativamente bassa, non superando i 1-15 casi ogni 1. abitanti/anno. Va però considerato che spesso l infezione è asintomatica e si stima che oltre il 9% della popolazione italiana con età superiore a 6 anni abbia anticorpi di classe IgG anti HAV. Soprattutto nel sud Italia sono segnalati casi per consumo di mitili crudi. Sintomi: nella prima infanzia l epatite A è spesso asintomatica, nell adulto la sintomatologia è quasi sempre presente. Anoressia, nausea, astenia, indisposizione generale. Norovirus Virus enterici. Soprattutto nel periodo invernale (sindrome invernale da vomito). Può essere considerato il principale agente di malattia gastroenterica infettiva virale nei paesi sviluppati in grado di causare epidemie in bambini ed anziani, soprattutto in strutture di degenza o comunità. Sintomi: gastroenterite con vomito, diarrea, crampi addominali, cefalea, mialgia. Chimici Piombo I molluschi bivalvi tendono a concentrare maggiormente questo metallo. Caratterizzato da una forte affinità per i componenti tissutali, la sua tossicità si esplica nell uomo sotto due forme: Avvelenamento acuto, in cui prevalgono disturbi a carico del sistema nervoso e dell apparato gastro-enterico; Avvelenamento cronico, detto anche saturnismo, con disturbi dell apparato scheletrico ed alterazione della crasi ematica (rapporto tra i componenti del sangue), con anemia dovuta ad interferenza del piombo sugli enzimi implicati nella sintesi dell eme ed emolisi per danno diretto sugli eritrociti. 9

10 Cadmio Il cadmio non è presente nell organismo umano alla nascita, ma vi si accumula nel tempo fino a raggiungere la concentrazione massima verso il 5 anno di età (2-3 per individuo). La sua preoccupante tossicità tocca, seguendo la via di assunzione alimentare, i reni e il fegato in conseguenza della sua forte affinità per i componenti tissutali. Sintomi: le manifestazioni più note attribuite al cadmio sono costituite da proteinuria (eliminazione di proteine con le urine), aminoaciduria, glicosuria e diminuzione del riassorbimento tubulare dei fosfati, oltre ad alterazioni epatiche, lesioni dell apparato riproduttivo maschile e danni a carico dell embrione e del feto. Mercurio Sintomi: l esposizione acuta produce manifestazioni neurologiche quali tremori ed ipereccitabilità, mentre l intossicazione cronica si manifesta con segni a carico del sistema nervoso centrale (neurologici e psichiatrici) accompagnati da stomatite e gengivite. Biotossine algali Il rischio di intossicazione da biotossine algali è principalmente legato al consumo di molluschi bivalvi filtratori (soprattutto i mitili) che possono accumulare tali sostanze a seguito del proliferare nell acqua di particolari generi di alghe unicellulari tossiche (dinoflagellati e diatomee). Le vongole in generale non rappresentano un rischio per il consumatore in quanto essendo dei molluschi fossori (che scavano, attaccati al substrato) difficilmente hanno la possibilità di filtrare le alghe tossiche. Attualmente tale problema sta assumendo dimensioni preoccupanti nel settore della miticoltura per l aumento di numero delle alghe tossiche, dovuto da un lato all eutrofizzazione delle aree marine costiere e dall altro alla progressiva diffusione di fitoplancton in nuove aree geografiche, attraverso ad esempio l acqua di zavorra trasportata dalle navi da carico. Tale fenomeno è pertanto in continua evoluzione. Possono essere idro o liposolubili. 1

11 CARATTERISTICHE E VALORI NUTRIZIONALI Per caratteristiche nutrizionali i molluschi bivalvi sono paragonabili a carni e pesce e nel caso di alcuni minerali sono addirittura superiori. Possiedono quindi un elevato valore nutrizionale, contenendo proteine nobili, buone percentuali di minerali quali fosforo, ferro, zinco, selenio e potassio, vitamine, in particolare la B12, grassi polinsaturi a lunga catena, vale a dire gli omega 3, utili nel ridurre il rischio di malattie infiammatorie e degenerative. Il contenuto in proteine è simile a quello delle uova, mentre il ferro nelle cozze è tre volte superiore a quello della carne. Nella cozza vi è abbondanza di selenio, del quale è ricca pure la vongola, minerale importante come antiossidante e per favorire crescita e fertilità. Buona nella vongola e ancor più nella cozza la quantità di zinco, importante per la crescita e per il sistema immunitario. Le vongole sono ricche di vitamina A, la cui carenza può incidere negativamente sulla crescita e causare deformazioni ossee, degli organi riproduttivi e visivi. Nella vongola si segnala l assenza di vitamina C la quale, tuttavia, può essere compensata con qualche goccia di limone al momento del consumo. Nei casi di ipertensione arteriosa, è bene non eccedere nel consumo dei molluschi bivalvi. 11

12 COZZE Valori nutrizionali e composizione (Per 1 grammi) Calorie kcal 86 Vitamina A, RAE mcg_rae 48 Calorie kj 36 Tiamina (Vit. B1).16 Grassi g 2.24 Riboflavina (Vit. B2).21 Carboidrati g 3.69 Niacina (Vit. B3) 1.6 Proteine g 11.9 Acido Pantotenico (Vit.B5).5 Acqua g 8.58 Piridossina (Vit. B6).5 Ceneri g 1.59 Folato alimentare mcg 42 Calcio 26 Folato, DFE mcg_dfe 42 Sodio 286 Folati, totali mcg 42 Fosforo 197 Cobalamina (Vit. B12) mcg 12 Potassio 32 Acido ascorbico (Vit. C) 8 Ferro 3.95 Alpha-tocoferolo (Vit. E).55 Magnesio 34 Fillochinone (Vit. K) mcg.1 Zinco 1.6 Colina totale (Vit. J) 65 Rame.94 Colesterolo 28 Manganese 3.4 Acidi Grassi Monoinsaturi g.57 Selenio mcg 44.8 Acidi Grassi Polinsaturi g.66 Retinolo (Vit. A) mcg 48 Acidi Grassi Saturi g.425 Vitamina A, IU IU 16 12

13 VONGOLE Valori nutrizionali e composizione (Per 1 grammi) Calorie kcal 86 Tiamina (Vit. B1).15 Calorie kj 36 Riboflavina (Vit. B2).4 Grassi g.96 Niacina (Vit. B3).35 Carboidrati g 3.57 Acido Pantotenico (Vit. B5).148 Proteine g Piridossina (Vit. B6).1 Acqua g Folato alimentare mcg 5 Amido g 1.4 Folato DFE mcg_dfe 5 Ceneri g 1.82 Folati totali mcg 5 Calcio 39 Cobalamina (Vit. B12) mcg Sodio 61 Colecalcifenolo (Vit. D) IU 1 Fosforo 198 Alpha-tocoferolo (Vit. E).68 Potassio 46 Fillochinone (Vit. K) mcg.2 Ferro 1.62 Colina totale (Vit. J) 65 Magnesio 19 Tocoferolo beta.2 Zinco.51 Tocoferolo gamma.89 Rame.53 Tocoferolo delta.38 Manganese.85 Acidi grassi monoinsaturi g.12 Selenio mcg 3.6 Acidi grassi polinsaturi g.192 Retinolo (Vit. A) mcg 9 Acidi grassi saturi g.187 Vitamina A, IU IU 3 Colesterolo 3 Vitamina A, RAE mcg_rae 9 13

14 ALLEVAMENTO, RACCOLTA, CENTRO DI DEPURAZIONE e TRASPORTO Allevamento della vongola verace (Tapes philippinarum) La vongola verace (Tapes philippinarum), di origine asiatica, fu introdotta in Europa nel 197. Prima della sua introduzione, si produceva esclusivamente la vongola verace autoctona (Tapes decussatus) che, tuttavia, non era allevata, bensì pescata. L allevamento della Tapes philippinarum prevede 4 fasi: riproduzione, allevamento delle larve, preingrasso e ingrasso. Nella prima fase sono scelti i riproduttori, immessi in una vasca e alimentati con fitoplancton per un mese e mezzo o due, quando avviene la riproduzione, grazie ad una escursione termica di 1 C che stimola l emissione dei gameti i quali vengono fecondati con lo sperma. Durante la fase successiva, che dura una ventina di giorni, le uova fecondate rilasciano le larve che, dopo i periodi di pre-ingrasso (6-8 settimane) e ingrasso, sono pronte per la semina in mare. La primavera, quando la temperatura dell acqua si attesta sopra ai 14 C, è il periodo migliore per la semina, che tuttavia può avvenire anche nei mesi successivi, fino a settembre. Dopo poco più di un anno per la taglia media e un anno e mezzo o due per la grossa, le vongole sono pronte per la raccolta. Allevamento della cozza atlantica (Mitylus edulis) e della cozza nostrana (Mitylus galloprovincialis) Nel nostro paese, l allevamento della cozza inizia negli anni 6. Al fondo marino viene ancorata una fune parallela al fondale, sospesa mediante boe galleggianti, alla quale sono appese delle calze o reste che contengono i mitili. Ogni 3-4 mesi sono sostituite e i molluschi divisi per taglia. Dopo 9-12 mesi i mitili raggiungono la taglia commerciale. Le cozze si riproducono in primavera. Raggiunta la taglia desiderata, avviene la raccolta dei molluschi tramite draghe idrauliche o turbo soffianti, rastrelli e attrezzi da traino. 14

15 Raccolta dei molluschi Durante questa fase e le successive, gli operatori del settore devono porre grande attenzione per evitare danni alle conchiglie e ai tessuti, eliminando ogni rischio di contaminazione dei molluschi. In particolare, i molluschi non devono essere sottoposti ad eccessivi sbalzi di temperatura. Durante le fasi di raccolta, selezionatura, cernita e trasporto a bordo dell imbarcazione deve essere mantenuta, per quanto possibile, una temperatura prossima a quella dell acqua dove i molluschi sono stati raccolti. Non devono essere posti a contatto col ghiaccio. Il rispetto della catena del freddo risulta fondamentale da un lato per impedire o quantomeno rallentare la moltiplicazione microbica e dall altro per prolungare la vita commerciale del prodotto. 15

16 L attuale normativa non fissa un limite ben definito delle temperature da rispettare, anche se dai dati scientifici disponibili emerge che la temperatura ideale per la conservazione dei molluschi bivalvi si attesta intorno ai 6 C e comunque mai superiore ai 1 C. Appena raccolti, i molluschi sono portati allo stabilimento per i successivi passaggi. Le zone di raccolta sono classificate in A, B e C. I molluschi raccolti in zone di classe A (con meno di 23 Escherichia coli per 1 grammi di carne e liquido intravalvare) possono andare direttamente al consumo umano, passando per un centro di spedizione. Nel caso di zone classe B (con meno di 4.6 E. coli) il prodotto deve essere destinato ad un centro di depurazione per il trattamento. Infine, nel caso di classe C (con meno di 46. E. coli) i molluschi devono essere stabulati per almeno due mesi. Allo stato attuale nella Regione Veneto gli ambiti lagunari destinati alla produzione e raccolta di vongole rientrano tutti nella tipologia B, fatta eccezione per alcuni ambiti non classificati, perché il livello di contaminazione risulta elevato. Non esistono ambiti classificati come zona C. Pertanto il prodotto proveniente dalle aree di raccolta deve essere destinato a un centro di depurazione. Gli ambiti classificati per la raccolta di vongole sono soggetti costantemente a monitoraggio da parte del Servizio Veterinario delle Aziende ULSS territorialmente competenti con l obiettivo di verificare la persistenza dei requisiti sanitari. La frequenza e la distribuzione del campionamento viene fatta in relazione ai pericoli e a un attenta valutazione dei rischi in maniera da avere costantemente sotto controllo la situazione sanitaria. I Centri di depurazione molluschi (C.D.M.) Prima della depurazione, i molluschi bivalvi vivi devono essere liberati, con acqua pulita, dal fango e dai detriti accumulati. I Centri di Depurazione possono essere a circuito aperto o chiuso. Quelli a circuito aperto, detti anche tradizionali, sono alimentati con 16

17 acqua di mare pulita, filtrata e trattata con sostanze disinfettanti. Di norma viene utilizzato il biossido di cloro. Il ricambio dell acqua è continuo e la quantità in eccesso viene eliminata con scarico a mare. Il valore ph dell acqua ottimale è compreso tra 8 e 8,4. Questo sistema di depurazione che utilizza acqua di mare e/o lagunare ha indubbi vantaggi in quanto il mollusco si trova nelle stesse condizioni di vita naturale e mantiene inalterata la sua attività filtratoria. Gli impianti con bins a circuito chiuso sono costituiti da particolari cassoni in plastica sovrapposti (colonne di 3 bins max.) dove l acqua viene fatta circolare a 5 metri cubi/ora e con temperatura compresa fra 11 e 2 C. In questa maniera viene ottimizzata l attività filtrante del mollusco. L acqua viene filtrata su letti di sabbia, su filtri a carboni attivi e su filtri biologici per abbattere i livelli ammoniacali e ridurre il carico di nitriti. L effetto battericida viene esercitato dall ozono che ha anche una potente azione ossidante sul materiale organico. Completa l azione battericida l uso di lampade a raggi UV. La temperatura ottimale per l attività biologica delle vongole è compresa tra 11 e 2 C. A questa temperatura è massima l attività filtrante e di depurazione del mollusco. Negli impianti con bins si cerca di creare condizioni ottimali di temperatura con scambiatori di calore che riscaldano o raffreddano l acqua a seconda dei casi. E fondamentale però agire in maniera graduale per evitare uno shock termico al mollusco che produrrebbe un rallentamento dell attività filtratoria. I Centri di depurazione molluschi (C.D.M.) con bins 17

18 Etichettatura dei molluschi e confezionamento Sulle confezioni dei molluschi devono apparire etichette impermeabili che riportano i seguenti dati: marchio di identificazione denominazione comune e denominazione scientifica del bivalve data di imballaggio, con indicazione almeno del giorno e del mese termine minimo di conservazione (TMC) completato dall indicazione del periodo in cui il prodotto può essere conservato presso il consumatore. Il TMC indica da consumarsi preferibilmente entro ; in deroga alla direttiva 2/13/CE, il TMC può essere sostituito dalla menzione Questi animali devono essere vivi al momento dell acquisto. Oltre alle confezioni tradizionali in reti di plastica e alla cassette di legno per le ostriche, i molluschi bivalvi possono essere confezionati sottovuoto e in atmosfera protetta, metodi che garantiscono una buona sopravvivenza del prodotto. Etichetta (parte anteriore) Etichetta (parte posteriore) Trasporto Al fine di garantire le migliori condizioni di sopravvivenza e di sicurezza igienicosanitaria, gli operatori del settore alimentare devono conservare e trasportare i molluschi ad una temperatura idonea al mantenimento della vitalità. La temperatura ottimale per la conservazione dei molluschi bivalvi è compresa fra i 6 e gli 8 C, senza mai scendere al di sotto dei 4 C. Il limite di criticità è la permanenza dei molluschi per più di 4 ore a temperatura superiore a 1 C. 18

19 CONTROLLI VETERINARI La produzione ufficiale di vongole veraci in Laguna Sud e Centrale di Venezia si è attestata, al 3/9/211, sui Kg così ripartita: Tabella n. 1 LIBERA RACCOLTA ALLEVAMENTO TOTALE kg kg kg Grafico n. 1 La produzione ufficiale di mitili in laguna è stata di Kg così ripartita: Tabella n. 2 LIBERA RACCOLTA ALLEVAMENTO kg kg Nel corso del secondo semestre dell anno 211 sono stati regolarizzati altri quattro allevamenti di mitili in laguna sud portando la superficie destinata a questa molluschicoltura a circa 35. mq suddivisa in pergolati in legno tipici dell ambiente lagunare. 19

20 Grafico n. 2 Da parte del Servizio Veterinario sono stati effettuati nel corso dell anno 211 controlli periodici con l obiettivo di valutare lo stato sanitario dei molluschi allevati e delle acque lagunari, identificare eventuali mortalità anomale e possibili fonti di inquinamento, nonché controllare la corretta compilazione dei documenti di trasporto lotti di molluschi bivalvi vivi e del registro di carico/scarico lotti di molluschi bivalvi vivi al fine della reimmersione. Programma di campionamento Nelle singole aree di produzione è stato istituito un programma di campionamento in attuazione ai Regolamenti CE n. 854/24. Allegato II, 852/24 art.41, DGRV n e DGRV 87/211 che prevedono un Monitoraggio per Ambito (vedi tabella n.3), in particolare: valutando le fonti di inquinamento di origine umana o animale; valutando i quantitativi di inquinanti organici emessi nei diversi periodi dell anno in funzione delle variazioni stagionali della popolazione umana e animale del bacino idrografico; valutando i fenomeni delle precipitazioni, del trattamento delle acque di scarico sia naturali sia antropiche (riferite all uomo) che si immettono nella gronda lagunare ed in relazione al ciclo delle maree e all andamento della corrente. 2

21 Sono stati eseguiti controlli microbiologici, chimici, fisici, biotossicologici, esami istologici e colturali con cadenza programmata secondo le direttive impartite dalla Direzione Regionale per la Prevenzione al fine di un monitoraggio costante degli ambiti lagunari. Programmazione dell attività di monitoraggio di un Ambito anno 211. Tabella n. 3 CONTROLLO MICROBIOLOGICO: E. COLI - SALMONELLA CONTROLLO CHIMICO. CADMIO MERCURIO - PIOMBO CONTROLLO RADIOATTIVITÀ: RADIONUCLIDI CONTROLLO BIOTOSSICOLOGICI: BIOTOSSINE ALGALI IDROSOLUBILI E LIPOSOLUBILI (PER I MITILI) ESAMI ISTOLOGICI E COLTURALI BIMESTRALE QUADRIMESTRALE ANNUALE QUINDICINALE SEMESTRALE Inoltre nella tabella n. 4 sono riportati i campioni eseguiti per ogni singola specie. Tabella n. 4 Micro- Chimico Fisico Istolog. Biotossina Diossina Positività Mollusco biologico Colturale Alga T. Philippinarum-Vongole Veraci M. Galloprovincialis-Mitili In Laguna M. Galloprovincialis-Mitili A Mare Venus Gallina-Vongola Di Mare Solen Vagina-Cannolicchi Murex Brandaris -Bulli P. Jacobaeus-Capasanta Canestrelli Cardium Cuore Crassostrea Gigas - Ostrica Concava Callista Chione - Fasolari Totale

22 Dall analisi dei risultati riscontrati durante l attività di monitoraggio in laguna e mare svolta nel corso dell anno 211, emerge una situazione ambientale particolarmente favorevole: i valori medi riscontrati sia per quanto riguarda gli aspetti microbiologici sia chimici che biotossicologici sono indicativi di una condizione ottimale delle acque del compartimento lagunare di Chioggia. Si sottolinea che la positività microbiologica verificatasi nel mese di marzo 211 è stata riscontrata durante la fase di classificazione dei canali di Chioggia, ma non ha comportato alcun provvedimento restrittivo in quanto il valore complessivo del protocollo di classificazione rientrava nei parametri previsti dalla normativa. L analisi del grafico n. 3 evidenzia i valori di Escherichia Coli rilevati nelle vongole veraci prelevate dagli allevamenti dell area lagunare di Chioggia nell anno 211. Nella tabella sono indicati i valori di riferimento della classe A e della classe B (classe A: meno di 23 E. Coli per 1 gr e classe B: meno di 4.6 E. Coli per 1 gr). Grafico n. 3 22

23 Grafico n. 4 Dall esame di questi dati emerge che, come si può vedere nel grafico n. 4, il 57,7% dei prelievi rientra nei limiti fissati per la zona A (mare aperto) il 4,38% rientra nei limiti fissati per la zona B e l 1,92% rientra nei limiti fissati per la zona C. Questa situazione ottimale delle acque lagunari di Chioggia viene anche attestata dai valori delle analisi chimiche su metalli pesanti: mercurio, piombo, cadmio. Il grafico n. 5 evidenzia i valori riscontrati per il mercurio definiti dal Regolamento (CE) N. 1881/26 per i molluschi destinati al consumo umano diretto (,5 p.p.m.). Grafico n. 5 23

24 Grafico n. 6 Il grafico n. 6 evidenzia i valori riscontrati per il cadmio definiti dal Regolamento (CE) N. 1881/26 per i molluschi destinati al consumo umano diretto (1, p.p.m.). Grafico n. 7 Il grafico N. 7 evidenzia i valori riscontrati per il piombo definiti dal Regolamento (CE) N. 1881/26 per i molluschi destinati al consumo umano diretto (1,5 p.p.m.). 24

25 Attivita di controllo Az. U.l.ss. n. 14 Chioggia L attività del Servizio Veterinario è rivolta a un rigido controllo sia di tutti i documenti di registrazione che, una volta compilati, sono consegnati al Servizio Veterinario, sia dei registri di carico-scarico dei lotti di molluschi bivalvi destinati alla re-immersione, garantendo in tal modo anche quanto espressamente previsto dal Regolamento n.178/22 in materia di rintracciabilità di filiera. Attraverso un sistema informatico con una banca dati in cui sono inseriti tutti gli addetti alla pesca, in particolare pescatori professionali, motopescherecci, centri di depurazione/spedizione e centri di spedizione galleggianti, ogni singolo documento di trasporto consegnato giornalmente al Servizio Veterinario viene inserito nella banca dati e in qualsiasi momento si è in grado di riassumere l attività di ogni singolo soggetto esercente l attività di pesca. Questo ha portato ad individuare tutta una serie di irregolarità che, a seconda della specificità, sono state oggetto di richiami, diffide, sanzioni amministrative, comunicazioni alla Provincia, al Comando dei Carabinieri di Chioggia, al Comando della Squadriglia Navale di Ravenna, all Ufficio Agricoltura, Caccia e Pesca della Provincia di Rovigo e alla Direzione Regionale per la Prevenzione della Regione Veneto. Sono stati effettuati anche numerosi controlli incrociati tra la documentazione presente nell ufficio veterinario Ulss e quella consegnata ai Centri di Spedizione e Depurazione. Anche in questo caso le irregolarità sono state oggetto di specifici provvedimenti. In particolare, l attenzione del Servizio Veterinario è rivolta principalmente a: potenziamento del sistema di tracciabilità di filiera messa a punto delle buone pratiche di allevamento piano di autocontrollo del produttore primario riguardante gli aspetti microbiologici, chimici e fisici, nonché il benessere degli animali e le problematiche delle mortalità anomale. 25

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