PRIME CLASSI PRIMO ANNO ( primo biennio)

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE DI STATO DEI SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E DELL OSPITALITA ALBERGHIERA BRINDISI LABORATORIO DI SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITA ALBERGHIERA SETTORE SALA E VENDITA INNOVAZIONE DIDATTICA E METODOLOGICA PRIME CLASSI PRIMO ANNO ( primo biennio) ASSE SCIENTIFICO-TECNOLOGICO cagi

2 CONTENUTI DELLE U.d.A. PER E.BOOK RELATIVO ALLE PRIME CLASSI (primo biennio) U.C. 1 UDA 1.1 L organizzazione del personale Le figure manageriali Gli addetti dei reparti di sala e caffetteria Gli addetti del reparto bar Gli addetti del reparto cucina Comportamento ed etica professionale U.C. 1 UDA 1.2 La struttura del reparto di sala e del locale bar Le attrezzature di sala Le attrezzature del bar U.C. 1 UDA 1.3 L igiene del personale L igiene degli ambienti e delle attrezzature L igiene degli alimenti L autocontrollo alimentare La prevenzione degli infortuni Le regole generali di primo soccorso U.C. 2 UDA 2.1 La mise en place della sala Il servizio di sala Il servizio della prima colazione Il servizio delle insalate Il servizio dei dessert U.C. 5 UDA 5.1 Il caffe Il cappuccino Il te e gli altri infusi La cioccolata U.C. 5 UDA 5.2 Il servizio di bar Le acque minerali Le bevande analcoliche

3 U.C.1 U.D.A.1.1 CONTENUTI: L ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE LE FIGURE MANAGERIALI GLI ADDETTI DEI REPARTI DI SALA E CAFFETTERIA GLI ADDETTI DEL REPARTO BAR GLI ADDETTI DEL REPARTO CUCINA (organigramma) COMPORTAMENTO ED ETICA PROFESSIONALE

4 L ORGANIZZAZIONE DEL PERSONALE DI SALA Ogni azienda ha bisogno di definire chiaramente come strutturare l attività, adottando soluzioni organizzative tali da permettere il raggiungimento degli obiettivi. L organizzazione è uno strumento per affrontare in maniera corretta la gestione, consentendo una equilibrata collocazione delle persone,una valida distribuzione delle funzioni e di operare in maniera efficace. L attività alberghiera ristorativa offre un prodotto particolare e complesso, le prestazioni del personale in questa attività sono fondamentali per cui è necessario tener conto quanto sia importante la valorizzazione delle risorse umane che vi operano, nei loro compiti e nelle specifiche professionalità. L organizzazione in un albergo e/o ristorante viene divisa in servizi di contatto e servizi interni nel senso che vi sono prestazioni a stretto contatto con la clientela, come quella dei camerieri, e servizi non visibili come quella dei cuochi, ma non per questo meno importanti. Un elemento che influenza e determina il livello organizzativo è la dimensione dell impresa, per cui un piccolo albergo o ristorante presenta caratteristiche organizzative completamente diverse da strutture di medie o grandi dimensioni.

5 LE FIGURE MANAGERIALI Nell organizzazione del lavoro, il compito di prendere decisioni è affidato ad un numero limitato di persone, responsabili della direzione e degli orientamenti generali di un attività. L impresa turistica, maggiormente quella alberghiera - ristorativa, presenta delle notevoli difficoltà rispetto ad altri tipi di attività, perché il know-how, la professionalità e i poteri, presentano caratteristiche molto diverse rispetto alle altre aziende. Al manager sono richieste intuizione, inventiva, capacità di comunicazione, formazione culturale adeguata, creatività e capacità di combinare diverse metodologie; tutte componenti determinanti per raggiungere il successo auspicato. Le figure manageriali più importanti in un azienda ristorativa di grandi dimensioni sono: food and beverage manager restaurant manager banqueting manager.

6 ORGANIGRAMMA DI SALA DI UN GRANDE ALBERGO Food and beverage Manager Banqueting Manager Restaurant Manager Maitre ai banchetti 1 Maitre Chef de rang 2 Maitre Sommelier Receptionist (Hostess di sala) Commis de rang Servizio breakfast e caffetteria Chef de rang Chef d ètage Commis Sommelier Demi Chef de rang Commis d ètage Commis de rang

7 BRIGATA DI CUCINA IN UN RISTORANTE DI GRANDI DIMENSIONI Food and beverage Manager Executive chef Chef de cuisine Assistant chef Souce chef Chef gardemanger Chef saucier Chef entremetier Chef patissier Commis de cuisine Commis de cuisine Commis de cuisine Commis de cuisine

8 BRIGATA DI SALA IN UN RISTORANTE DI MEDIE DIMENSIONI Food and beverage Manager 1 Maitre Receptionist (Hostess di sala) 2 Maitre Sommelier Chef de rang Commis sommelier Commis de rang

9 IL FOOD AND BEVERAGE MANAGER È il responsabile di tutti i reparti del food and beverage quindi delle attività inerenti all acquisto, all elaborazione e al servizio di cibi e bevande. Ne consegue che questa figura analizza i costi, i ricavi, i guadagni, cura pubbliche relazioni e pubblicità; provvede alla selezione, assunzione e formazione dei capi servizio. I requisiti principali sono: esperienza, vasta cultura, spiccate doti organizzative, intuito e autorevolezza. RESTAURANT MANAGER ( DIRETTORE DI SALA) Figura presente in alberghi e ristoranti di grandi dimensioni con all interno diverse sale, ognuna con caratteristiche diverse: (es. sala con cucina mediterranea, ristorante con menù internazionale, sala con servizio self service, ecc). Il restaurant manager è il coordinatore delle varie sale e collabora con i vari maitre. Persona abile, di cultura e di esperienza; possiede validissime capacità relazionali e organizzative. Lavora a stretto contatto con il food and beverage manager.

10 BANQUETING & CONVENTION MANAGER È una figura polivalente che si occupa di gestire il servizio banchetti ed eventi, attività centrali per l economia di molti ristoranti. Egli provvede ai contratti, alla scelta del menù e delle bevande; definisce tutti i particolari atti a soddisfare l esigenze del cliente. Requisiti principali sono: capacità organizzativa, gusto estetico, attitudine al contatto umano, vasta cultura di base, conoscenze tecniche, padronanza delle lingue e competenze amministrative. GLI ADDETTI DEL REPARTO DI SALA PRIMO MAITRE Dirige il servizio di ristorazione e rappresenta il principale punto di riferimento per il personale e per i clienti. Conoscitore della cucina nazionale ed internazionale, delle principali abitudini e usi dei Paesi esteri, ha perfetta padronanza delle principali lingue straniere. È compito del primo maitre programmare col F&B manager e con lo chef di cucina L attività di preparazione e vendita delle portate da inserire nel menu. Ha doti organizzative e provvede alla definizione dei turni di servizio del personale subalterno, all attribuzione dei ranghi e allo svolgimento di servizi specifici. Molto educato, signorile ed elegante, egli riceve i clienti, li accompagna al tavolo e prende le ordinazioni.

11 SECONDO MAITRE È il diretto collaboratore del primo maitre; controlla e coordina il lavoro del reparto, verifica i turni di servizio, controlla la pulizia dei locali e delle attrezzature. Persona addetta alle preparazioni della cucina di sala (flambage). Svolge tutti i compiti del primo maitre, in sua assenza CHEF DE RANG Responsabile di un rango, esegue il servizio e cura i rapporti con i propri clienti. È un cameriere professionista, ha buone conoscenze delle lingue straniere, capacità tecniche, doti personali e culturali. È un valido collaboratore del secondo maitre. COMMIS DE RANG Apprendista cameriere e occupa il primo gradino della scala gerarchica, svolgendo le mansioni più semplici, osservando direttamente coloro che svolgono la professione da molti anni. Deve possedere alcune qualità che gli permetteranno di crescere nella professionalità e di progredire nella carriera. Aiuta lo chef de rang dal quale riceve istruzioni necessarie a svolgere al meglio il lavoro, correggendone gli inevitabili errori. Sbarazza i tavoli, cura la pulizia e il riordino della sala e del materiale usato.

12 SOMMELIER In sala ristorante, compito del sommelier è quello di consigliare il cliente a scegliere il vino giusto per le portate ordinate, trovandone la giusta combinazione. Il sommelier ha una vasta cultura enologica, una conoscenza generale della produzione vinicola mondiale, grazie a studi specializzati e a continui aggiornamenti. Esperto della tecnica di degustazione, sa riconoscere le caratteristiche organolettiche di un vino valutandone la qualità; padrone dei criteri di abbinamento cibo-vini. COMMIS SOMMELIER Aiuta e collabora col sommelier, dedicandosi quasi esclusivamente al servizio e alla mescita di acqua e bibite durante i pasti. HOSTESS DI SALA Svolge diversi compiti quali l accoglienza della clientela, registra le prenotazioni e comunicazioni telefoniche, collabora al servizio guardaroba. Quando è necessario aiuta il maitre ricevendo i clienti e accompagnandoli ai tavoli. È una donna di stile, bella presenza, eleganza, cortesia nei modi e conosce le principali lingue straniere.

13 CHEF D ETAGE (CAMERIERE AI PIANI) È il cameriere che opera specialmente nei grandi alberghi dove il servizio dei pasti in camera è assicurato tutto il giorno. Il momento più faticoso della giornata è al mattino, quando molti clienti chiedono di consumare la prima colazione in camera. Il cameriere ai piani opera quasi sempre nell office, dove riceve telefonicamente le ordinazioni degli ospiti. Deve avere gli stessi requisiti di uno chef de rang. COMMIS D ETAGE Aiuta lo chef preparando carrelli e vassoi per il servizio in camera. Ha il compito di tenere pulito e in ordine tutto il materiale usato ed il posto di lavoro. GLI ADDETTI DEL REPARTO DI CAFFETTERIA La prima colazione è svolta quasi sempre negli alberghi, per cui si possono usare diversi stili di servizio: al tavolo, al buffet, misto e con menu. Il classico stile è il servizio al tavolo, particolarmente raffinato che permette al cliente di essere servito. Il numero delle persone che vi lavorano dipende anche dal tipo di colazione che si offre (english o continental breakfast). Elenchiamo di seguito il personale addetto alle prime colazioni in un albergo che effettua un servizio classico, con menu. CAPO CAFFETTIERE Responsabile dell office da cui partono le bevande calde, attrezzature ed utensileria per le prime colazioni. È presente al lavoro un ora prima del servizio del breakfast e provvede ad accendere la macchina del caffè, a preparare le bevande calde, spremute, succhi di frutta e a sistemare sul passe i bricchi e vassoi per il servizio delle prime colazioni.

14 MAITRE (BREAKFAST HEAD WAITER) Il compito principale del maitre alle prime colazioni è quello di ricevere e assegnare i posti ai clienti. Egli prende le ordinazioni delle bevande calde, controlla il buffet, facendo rimpiazzare i prodotti esauriti; riporta su un apposito registro i clienti alloggiati che hanno usufruito della colazione. CAMERIERE (BREAKFAST WAITER) Cameriere professionista con la funzione di realizzare il servizio delle prime colazioni. In molte strutture alberghiere lo spazio riservato al breakfast room è limitato, per cui accade che sullo stesso tavolo i camerieri dispongono una nuova mise en place per altri clienti. GLI ADDETTI DEL REPARTO BAR PRIMO BARMAN Egli dirige e controlla il personale ed il servizio. Elemento di stile ed eleganza, cura in particolare il rapporto con la clientela. Esperto di bevande miscelate, stabilisce prodotti da acquistare e le preparazioni da vendere; organizza in alcuni casi rinfreschi, cocktail party e coffee break. Ha una spiccata dote nei rapporti umani, un fine senso dell umorismo e predisposizione all ascolto. Possiede la conoscenza delle principali lingue straniere.

15 SECONDO BARMAN Collabora strettamente con il suo superiore e lo sostituisce in sua assenza; svolge in modo completo le diverse mansioni del primo. COMMIS DI BAR Giovane cameriere con le stesse qualità del commis di sala; aiuta il barman, provvede alla cura dei locali e delle attrezzature; è addetto al lavaggio, pulizia di tazze bicchieri ed utensileria. CAMERIERE AI TAVOLI Egli cura il servizio ai tavoli e provvede a prendere le ordinazioni e ad incassare le consumazioni. Elemento di buona memoria e senso organizzativo, collabora strettamente con il primo barman. LA CLASSICA DIVISA DEL PERSONALE DEL BAR Primo barman: Camicia bianca, cravatta lunga blu, smoking color crema con distintivo AIBES all occhiello; pantaloni, scarpe e calzini neri. Secondo barman: come il primo, ad eccezione della giacca che è di colore blu. Commis di bar: camicia e papillon bianchi; pantaloni, fascia elastica, scarpe e calzini neri; spencer sciallato bianco. Cameriere ai tavoli: come il commis, ad eccezione del papillon che è nero.

16 LA DIVISA DEL PERSONALE DI SALA In quasi tutte le strutture alberghiero ristorative, il personale indossa divise personalizzate con il logo del locale; inoltre le nuove tendenze della moda hanno contribuito a cambiare ciò che era considerata la classica divisa della brigata di sala. L abbigliamento permette di distinguere le mansioni di chi l indossa e questo aiuta i clienti ad individuare più facilmente le varie figure professionali; è anche un elemento fondamentale per definire la classe e lo stile dell azienda. Il personale femminile indossa la divisa simile a quella maschile fatta eccezione della gonna, dei collant color carne e di scarpe nere con tacco basso, ma in alcune aziende anche le donne indossano i pantaloni. LA DIVISA CLASSICA DEI COMPONENTI LA BRIGATA DI SALA Restaurant manager : completo scuro con camicia bianca,cravatta o papillon, calze e scarpe nere. In occasioni importanti smoking o tait. Maitre : al breakfast e al lunch, giacca color crema con collo a scialle, camicia bianca, papillon nero, fascia nera, pantaloni neri con bande di raso, calze e scarpe nere. Per il dinner o cene importanti indossa lo smoking nero. Sommelier : giacca bordeaux o blu scuro con il logo A.I.S. ( Associazione Italiana Sommelier ), camicia bianca, cravatta o foulard ; pantaloni, calze e scarpe nere. Chef de rang : solitamente al breakfast indossa una coreana con bordi alla greca dorati sulle spalle. Per il lunch e il dinner, giacca bianca ad un bottone, camicia bianca; papillon, pantaloni, calze e scarpe nere. Commis di sala : giacca ad un bottone, camicia e papillon bianco; pantaloni, calze e scarpe nere.

17 ALCUNI INDISPENSABILI ACCESSORI CHE COMPLETANO LA DIVISA DEL PERSONALE DI SALA SONO: Tovagliolo di servizio Fiammiferi Cavatappi professionale Penna e blocchetto per le ordinazioni

18 COMPORTAMENTO ED ETICA PROFESSIONALE REQUISITI DEL CAMERIERE Per riuscire nel suo lavoro, il cameriere deve possedere specifiche attitudini fisiche ed intellettuali. Deve sapersi esprimere senza difficoltà, deve avere vista e udito normali, buon portamento ed una naturale eleganza nei modi; occorrono puntualità, precisione, intuito, prontezza, capacità logistica e buona memoria. Sono richieste conoscenza delle principali lingue straniere, capacità tecniche, gentilezza, disponibilità, buona educazione e forza di volontà. Senza queste doti anche il cameriere più preparato sul piano tecnico non riuscirà mai a diventare un buon professionista. Bisogna ricordare che il successo di una azienda di ristorazione si basa principalmente su due fattori: la cucina ed il servizio. Il cameriere ha una grossa responsabilità perché ha un contatto diretto con il cliente e deve essere in grado di capirne il carattere, i gusti e le esigenze, mettendolo a proprio agio; il sorriso non deve mai mancare sul viso di un addetto alla sala e bar; solo così contribuisce a valorizzare l immagine del locale. ETICA PROFESSIONALE I principi etici da osservare nel rapporto con i clienti e con i propri colleghi di lavoro vengono garantiti dall onestà: il bene più prezioso per un dipendente è ottenere fiducia da parte del cliente, dei colleghi e del datore di lavoro; tradire questa fiducia attraverso un furto o un atto disonesto significa perdere credibilità sul piano etico, morale e professionale, bruciandosi irrimediabilmente la carriera e segnare per sempre la propria vita.

19 TOLLERANZA Il rapporto con i clienti a volte è complicato a causa di ospiti difficili ed esigenti che spesso inducono a discussioni. In questo caso il personale del ristorante deve dimostrare professionalità, assumendo un comportamento diplomatico che sia di soddisfazione per il cliente e non causi danno al locale e disturbo al resto della clientela. Si consiglia la massima tolleranza e discrezione in situazioni imbarazzanti che possono venirsi a creare. LEALTA Essere leali significa assumersi le proprie responsabilità senza alimentare invidie e atteggiamenti contro producenti nei confronti dei propri colleghi di lavoro; è necessario assumere un corretto comportamento nel lavoro di equipe cercando di aiutare i colleghi in difficoltà. UMILTA E SENSO DELLA DISCIPLINA Altre norme semplici da seguire ma sempre importanti sono: riconoscere la gerarchia, rispettare i superiori e i subalterni, svolgere con scrupolo i propri compiti ed essere sempre disponibili ad imparare. Uno dei mali dal quale è bene guardarsi è la presunzione; bisogna convincersi che durante tutto l arco della propria vita non finiremo mai di imparare.

20 IGIENE PERSONALE La cura della propria persona rientra a pieno titolo fra i principi etici da osservare poiché è una forma di rispetto nei confronti di se stessi e del prossimo. È un elemento importante sotto il profilo dell igiene che deve essere estesa sia sulla divisa che nei locali e alle attrezzature.

21 PRINCIPALI REGOLE DI COMPORTAMENTO VERSO IL CLIENTE: Mettere a proprio agio il cliente facendogli capire che è il benvenuto; il cliente va trattato sempre come un ospite; il cliente deve essere assistito con garbo e cortesia; non comportarsi in maniera confidenziale né mostrare un freddo distacco; fornire al cliente tutte le informazioni che vengono richieste; non dimostrare insofferenza, nervosismo o rabbia con il semplice sguardo, smorfie o parole; parlare rivolgendo lo sguardo verso l interlocutore; usare un linguaggio appropriato; memorizzare i nomi, i gusti e le preferenze della clientela abituale; riservare ai bambini, agli anziani e agli ammalati, i necessari riguardi; assecondare il cliente nervoso e impaziente; se si effettua il servizio ai piani prima di entrare attendiamo il consenso del cliente.

22 COMPORTAMENTO DEL PERSONALE DI SALA DURANTE IL SERVIZIO : Non dimostrare mai svogliatezza; essere calmi anche in situazioni difficili e complicate; evitare di far rumore con piatti e stoviglie; parlare con i colleghi a bassa voce e solo per ragioni di servizio; non fare commenti inopportuni ed evitare pettegolezzi sia con colleghi che con ospiti; evitare di unirsi in gruppo ma restare sempre sul proprio rango; non tenere le mani in tasca, non sedersi, non appoggiarsi al muro, non masticare chewing-gum, non grattarsi, non toccarsi i capelli; uscire dalla sala per soffiarsi il naso o asciugarsi il sudore; non mangiare e non bere alcolici durante il servizio; avvisare sempre un superiore o un collega prima di abbandonare il posto di lavoro; consegnare al proprio superiore ogni oggetto dimenticato dal cliente; non gesticolare, non indicare e non correre; non indossare anelli, braccialetti o collane (è consentito solo orecchini per le donne e fedi nuziali); tenere raccolti i capelli lunghi e non usare profumi pungenti, il cliente preferisce essere servito da personale senza barba e baffi.

23 U.C.1 U.D.A.1.2 CONTENUTI: LA STRUTTURA DEL REPARTO DI SALA LA STRUTTURA DEL BAR LE ATTREZZATURE DI SALA (mobili-arredi-utensileria) LE ATTREZZATURE DEL BAR (arredi-macchinari-utensileria)

24 LA STRUTTURA DEL REPARTO DI SALA In un ristorante si distinguono principalmente due grandi aree: la cucina, reparto impegnato nella preparazione, cottura e distribuzione delle vivande e la sala, settore destinato al servizio e consumo dei cibi. Altri spazi attigui alla sala e alla cucina sono poi l office, la caffetteria, la dispensa, il passe il magazzino, la plonge e la lavastoviglie. La sala ristorante è l area che più caratterizza l immagine del locale dove è molto curato l arredamento, la scelta dei materiali di rivestimento, la pavimentazione e gli impianti. E importante che la sala risulti spaziosa, facilmente accessibile, ben collegata con gli altri reparti, accogliente e confortevole. Le dimensioni della sala sono proporzionate al numero dei coperti e allo stile di servizio; si calcola che in un locale di lusso lo spazio relativo a un posto a tavola è di ca. 2,5-3,0 mq., mentre per le categorie inferiori è di 1,0-1,5 mq., senza l ingombro dei mobili. I LOCALI ATTIGUI ALLA SALA LA CUCINA: è organizzata in varie partite dove gli chefs de partie elaborano le varie portate, dall antipasto al dessert. Annessa alla cucina vi è la plonge, zona di lavaggio delle pentole, attrezzature e utensileria di cucina. L OFFICE: è un area che assolve a diverse funzioni; è situata tra la sala e la cucina e funge da deposito di bevande e alimenti di uso quotidiano oltre alle stoviglie, tovagliato, frigoriferi, ice maker (produttori di ghiaccio), scaffali, credenze, armadi per la biancheria, lavelli e banchi di lavoro. Uno spazio dell office è occupato dall ufficio del maitre dove vi è una bacheca con esposti ordini di servizio e comunicazioni varie per il personale.

25 LA CAFFETTERIA: presente solo negli alberghi e destinata al servizio delle prime colazioni e del room service. Nella caffetteria si trova tutta l attrezzatura, utensileria e prodotti necessari per la preparazione e il servizio delle bevande calde. LA DISPENSA: è l area adibita alla preparazione dei cestini per il pane, del servizio dei formaggi, della frutta, della macedonia e del menage. Qui si trovano anche lavelli, banchi da lavoro e la cave du jour ( zona di stoccaggio per i vini e bevande da consumare durante il giorno). IL PASSE: è il punto d incontro tra il reparto sala e cucina. Qui i camerieri consegnano la commande (l ordinazione) e i cuochi passano le vivande. in molte strutture il passe è costituito da un rechaud (banco riscaldato nel quale i piatti sono tenuti al caldo). IL MAGAZZINO: zona dove si conservano alimenti non deperibili, secchi, in scatola e sottovuoto. I prodotti congelati e surgelati vengono conservati nelle celle frigorifere. L ECONOMATO: ufficio per la gestione dei fornitori e di tutti i prodotti. Tutti i capi servizio affidano la nota dei consumi e la copia dei buoni di prelevamento, per reintegrare giornalmente tutto il necessario per i vari servizi. LAVASTOVIGLIE : zona destinata al lavaggio di piatti, bicchieri, posate, vassoi, etc..

26 LA STRUTTURA DEL LOCALE BAR Il bar è un locale pubblico dove si possono consumare bevande calde e fredde, analcolici, alcolici, superalcolici e cibi leggeri. A differenza delle cantine e locande del secolo scorso, oggi questo locale ha un aspetto decoroso, dispone di arredamento e impianti moderni, usa attrezzature e macchinari tecnologicamente avanzati, ha tavolini e poltroncine, office, magazzino e toilettes. I bar vengono classificati per tipologie, in base alla funzione che svolgono e al servizio offerto. Il bar, come altri locali pubblici, è composto da diverse aree di lavoro dove vengono svolte le attività quotidiane; esse sono: il banco, l office e la zona esterna. IL BANCO: è la più importante area di lavoro ed è composto dal sottobanco (dove si trovano frigoriferi, cassetti, macchina per il ghiaccio e lavabicchieri), dal piano di lavoro ( area destinata alla preparazione delle bevande, dei cocktail e degli snacks), dal piano mescita ( di solito più alto del piano di lavoro e dove vengono servite le ordinazioni) e dal retro-banco ( composto da mensole e scaffalature per la bottiglieria in genere. E installata anche la macchina del caffè e il macinadosatore).

27 L OFFICE: è un area di lavoro dove vengono effettuate alcune preparazioni e dove trovano posto diverse attrezzature e macchinari quali il frullatore, la tostiera, lo spremiagrumi, la centrifuga, il frigorifero etc in questa zona vi sono anche lavelli, banchi da lavoro, armadi e mensole per stipare cibi, bevande e materiale generico. LA ZONA ESTERNA: area a disposizione della clientela in cui si trova l accesso al bar, la cassa, e la zona per il servizio ai tavoli.

28 LE ATTREZZATURE DI SALA I TAVOLI I tavoli per i clienti posso essere di forma diversa, quadrati, rotondi, ovali e rettangolari. Le prolunghe o rallonges vengono usate per aumentare la disponibilità dei posti a tavola. La dimensione standard di un tavolo quadrato, più pratico e maneggevole, è di 80cm x 80cm; un tavolo tondo per quattro posti misura invece 120cm di diametro. A seconda delle esigenze e dell occasione conviviale, i tavoli posso assumere forme diverse ( reali, imperiali, etc.. ). I TAVOLI DI SERVIZIO I tavoli di servizio sono quadrati o rettangolari e vengono distribuiti nei vari ranghi per poter tenere a portata di mano tutto l occorrente durante il servizio. LE SEDIE Hanno lo stesso stile dei tavoli e dell arredamento del ristorante, comode e confortevoli. Le sedie devono essere leggere, eleganti, facili da pulire e adatte alle diverse disposizioni dei tavoli. Nei ristoranti di classe sono molto usate le poltroncine con braccioli. CONSOLLE E PANADORA Sono mobili di servizio dotati di cassettiere e ripiani per le scorte di posateria, biancheria e menage. Anche i mobili-frigo con vetrina fanno parte dell attrezzatura fissa di sala e possono essere usati come espositori di vini.

29 IL CARRELLO Fornito di ruote, facilmente trasportabile, è usato per effettuare il decoupage e altri servizi che permettono al cliente di seguire le preparazioni e porzionature stando comodamente seduto al proprio tavolo. Vi sono diversi tipi di carrelli adatti alle varie esigenze (carrello per antipasti, per insalate, per bolliti, per dolci, per formaggi, per flambè e per il servizio bar in sala). IL GUERIDON Piccolo carrello su ruote, di forma rettangolare, che il cameriere accosta al tavolo del cliente per appoggiare i piatti di portata e sporzionare le pietanze. LE ATTREZZATURE DI SERVIZIO La dotazione della sala, oltre ai mobili e agli arredi, prevede altri elementi essenziali per lo svolgimento del lavoro. Essi sono : La biancheria da tavola Il mollettone,con elastico o senza, in panno felpato; è usato come copritavolo ed evita che la tovaglia scivoli, attutisce i rumori provocati da oggetti posati sul tavolo, assorbe eventuali liquidi versati e limita i possibili danni al tavolo. La tovaglia:di dimensioni varie in funzione del tipo di tavolo. In locali di classe, la tovaglia avvolge il tavolo fino al pavimento dandogli un aspetto solenne ed elegante. Il coprimacchia: ha un misura poco maggiore di quella del tavolo e si sovrappone alla tovaglia per nascondere macchie indelebili; può essere dello stesso colore o comunque ben coordinato alla tovaglia. Il tovagliolo: di almeno 45cm per lato si abbina al resto del tovagliato. Il frangino: è un piccolo tovagliolo con frange ai lati che viene utilizzato come copri vassoio e copri cestino. La biancheria di servizio : è formata da torcioni, panni e asciughini. Di tessuto resistente, permette la pulizia a fondo dei materiali in uso.

30 La posateria La dotazione base della posateria da tavola comprende : Forchette, cucchiai e coltelli grandi per primi e secondi piatti Forchette,cucchiai, coltelli medi per piatti di mezzo Forchette e coltelli per pesce Forchette, cucchiai e coltelli piccoli per formaggi, insalate, contorni, dessert e piccola colazione. Cucchiaini a palette per gelati Palettine spalmaburro Cucchiaini da tè e caffè Forchettine per ostriche Forchettine e molla per lumache Pinze e forchettine per aragoste e astice Inoltre vi è una dotazione di posateria per il servizio che comprende coltelli di varia misura e filettatura usati per sporzionare, trinciare e sfilettare le diverse preparazioni in sala. Mestoli e forchettoni di varia misura e palette per formaggi e dolci.

31 Le porcellane la dotazione base della porcellana comprende: Piatti segnaposto, usati ormai da tutti i ristoranti per dare alla tavola un tocco di raffinatezza e prestigio. Esso deve essere bello, resistente, possibilmente personalizzato e coordinato con il servizio di porcellane in uso. In alcuni locali sono in argento o in metallo lucido. Piatti fondi per minestre e zuppe Piatti piani grandi, per primi piatti asciutti, per alcuni antipasti e per secondi. Piatti piani piccoli per contorni, dessert e formaggi Piattini da pane Piatti a mezzaluna per insalate Piatti da portata ovali e tondi Portaburro a bordo basso Ciotoline per confetture e creme Completo porta-uovo alla coque Sotto tazze e tazze da consommé Zuccheriere, saliere e pepiere Vasetti portafiori.

32 La cristalleria Fanno parte della cristalleria: bicchieri, bottiglie, caraffe, bowls, coppe per macedonie e gelati, ampolle per l olio e l aceto, saliere, pepiere e formaggiere. I bicchieri per il servizio a tavola sono: Bicchieri per acqua Bicchiere per vino bianco, bicchiere per vino rosato Bicchiere per vino rosso, bicchiere per vino rosso d annata Coppa per spumanti dolci Flute per champagne e spumanti secchi Bicchieri per liquori e amari

33 I corredi di supporto Fanno parte dei corredi di supporto. Cavatappi semplici e a spirale Cestino versavino e decanter Glacette ( portabottiglie termico) Seau à glace ( secchiello del ghiaccio per una o più bottiglie ) Stander ( alzata per il secchiello del ghiaccio ) Vassoi di vari misure e di vari metalli Morsa ferma-prosciutto, taglieri, salsiere Finger bowl (coppetta lavadita) Piatti per lumache; completo per fondue, lampada per il flambage. Macinapepe in legno Spazzole e palettine in argento, raccoglibriciole Cloche per piatti e vassoi Pressa in acciaio (per preparazioni particolari quali canard à la presse )

34 LE ATTREZZATURE DEL BAR Macchinari : Macchina del caffè espresso e depuratore Macinadosatore Impianto di spillatura Cioccolatiera Frullatore, spremi agrumi, tritaghiaccio (o gruppo multiplo ) Distributori di granite e bibite fredde Produttore di ghiaccio a cubetti Lavastoviglie Vetrinette refrigerate o calde Espositori da banco Affettatrice, tostiera, piastra elettrica, forno microonde.

35 Principali bicchieri del bar: Tumbler basso, medio, alto; ballon, calici, bicchieri a pipa, coppa martini, doblet, flute, boccale, tulipano, old fashioned, copita, coppe gelato, caraffe, bowls, ect. )