PROCEDURA GESTIONALE RISTORAZIONE COLLETTIVA. Titolo : Pulizia e disinfezione ambienti e attrezzature PULIZIA E DISINFEZIONE AMBIENTI E ATTREZZATURE

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1 Pag. 1 di 17 PULIZIA E DISINFEZIONE AMBIENTI E ATTREZZATURE INDICE: 1 - Campo di applicazione 2 - Scopo 3 - Documenti di riferimento 4 - Definizioni e abbreviazioni 5 Responsabilità 6 - Modalità Operative 7 Archiviazione 8 - Sintesi delle Modifiche DISTRIBUITA A : - Responsabile Qualità - Direzione Sanitaria - Dispensa - Mensa - Cucina - Servizio di Dietetica e Nutrizione Clinica - Fornitore DATA DESCRIZIONE MOTIVO REVISIONE Adeguamento nuovo logo aziendale PREPARATO Direzione Sanitaria Servizio di Igiene Ospedaliera Bombonato Direzione Sanitaria Servizio di Igiene Ospedaliera SISTEMA DI GESTIONE DELLA QUALITA VERIFICATO APPROVATO Bombonato Responsabile Qualità Martinolli Il presente documento è di proprietà dell Azienda Sanitaria dell Alto Adige e non può essere riprodotto o consegnato a terzi previa autorizzazione del Direttore del Comprensorio Sanitario di Bolzano. I trasgressori saranno sanzionati secondo quanto previsto dalle Leggi vigenti in materia.

2 Pag. 2 di CAMPO DI APPLICAZIONE Questa procedura si applica alla pulizia e disinfezione dei locali e degli ambienti presenti in cucina, mensa e dispensa. 2. SCOPO Scopo della presente direttiva è quello di definire la tipologia e la frequenza dei trattamenti di pulizia e sanificazione degli ambienti e delle attrezzature utilizzati per stoccaggio, produzione, conservazione e somministrazione degli alimenti. 3. DOCUMENTI DI RIFERIMENTO UNI EN ISO 9001 : 2000 "Sistemi di gestione per la qualità. Requisiti." Manuale della Qualità della Ristorazione 4. DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI Documentazione: qualsiasi informazione scritta, illustrata o registrata che, descriva, definisca, specifichi, documenti o certifichi le attività, le prescrizioni, le procedure ed i risultati. Non Conformità : Non soddisfacimento dei requisiti specificati MQ : Manuale Qualità PG : Procedure gestionali IO : Istruzioni Operative DIR GEN : Direzione Generale DIR COM : Direttore del Comprensorio Sanitario di Bolzano RAQ : Responsabile Assicurazione Qualità SQ : Sistema Qualità NC : Non conformità RNC : Rapporto di Non Conformità 5. RESPONSABILITA Il Responsabile Qualità ha la responsabilità di sorvegliare sulla corretta applicazione della presente procedura. Tutto il personale della cucina, della mensa e della dispensa ha il compito di eseguire le attività di pulizia e disinfezione secondo le responsabilità di seguito indicate.

3 Pag. 3 di MODALITA OPERATIVE 6.1 FASI OPERATIVE E FREQUENZA DEI TRATTAMENTI DI PULIZIA E SANIFICAZIONE Scopatura Deve essere effettuata sempre e solo ad umido, al termine della produzione, per asportare con mezzi meccanici (panno monouso o lavabile ad alta temperatura) la sporcizia, la polvere ed i corpi estranei Detersione Deve essere effettuata, al termine della produzione, per eliminare con mezzi chimici e meccanici (panno monouso o lavabile ad alta temperatura) i residui organici e quelli non organici Disinfezione Deve essere effettuata, al termine della produzione, per eliminare, con mezzi chimici e meccanici (panno monouso o lavabile ad alta temperatura) i microrganismi patogeni e ridurre la carica microbica totale Disincrostazione Deve essere effettuata regolarmente per eliminare, con mezzi chimici e meccanici (panno monouso o lavabile ad alta temperatura), i residui inorganici di sali minerali lasciati dall acqua potabile. 6.2 CARATTERISTICHE DEI PRODOTTI CHIMICI IMPIEGATI Tutti i prodotti chimici utilizzati devono essere tra quelli stabiliti dal Servizio di igiene ospedaliera della Direzione sanitaria. 6.3 RESPONSABILITA E responsabilità del coordinatore degli addetti alla pulizia e sanificazione disporre e verificare: prima dei trattamenti: che tutte le sostanze alimentari siano allontanate dalle zone interessate e riposte nei rispettivi frigoriferi, protette da involucri o all interno dei contenitori che gli operatori addetti alla pulizia e disinfezione, durante l effettuazione del lavoro, indossino la divisa e i dispositivi di protezione individuale previsti. durante i trattamenti: che non vengano utilizzati getti d acqua o vapore direttamente sulle macchine che le macchine siano smontate correttamente e che le parti smontabili siano pulite e, nei casi previsti, disinfettate separatamente;

4 Pag. 4 di 17 dopo i trattamenti: che gli attrezzi di pulizia siano lavati e riposti ad asciugare in un luogo separato dalle zone di produzione e di stoccaggio alimentare che gli accessori usurati siano eliminati che le eventuali anomalie emerse durante i trattamenti (sporcizia resistente, ristagni, odori anormali, scarichi intasati, guasti alle macchine, etc.) siano annotate per essere quanto prima corrette. 6.4 REGISTRAZIONE DELL AVVENUTA PULIZIA E DISINFEZIONE Tutto il personale che ha il compito di eseguire le pulizie e disinfezioni ha il compito, al termine delle attività, di registrare le operazioni eseguite sulla modulistica allo scopo predisposta e di apporvi la propria firma. Le operazioni di pulizia e disinfezione la cui frequenza è dopo l uso non sono da registrare, mentre le altre sono tutte da registrare. LOCALE: AREA CUCINA

5 Pag. 5 di 17 FORNI A CONVEZIONE BISTECCHIERE E PIASTRE FORNELLI E FUOCHI BRASIERE FORNI A VAPORE Mantenere in funzione il forno a temperatura di circa 60 C. Mantenere le griglie ed il carrello all interno del forno; spruzzare con prodotto autorizzato direttamente sulle superfici interne; chiudere il forno, lasciare agire il prodotto per almeno 20 (per il trattamento di griglie e carrelli, lavare con prodotto autorizzato, risciacquare con getto di acqua calda ed asciugare con panno). Mantenere la piastra calda, spruzzare il prodotto autorizzato per un tempo sufficiente a distaccare le particelle carboniose, rimuovere i residui carboniosi con fibra, risciacquare accuratamente con panno e asciugare le superfici sfruttando la temperatura della piastra. Recuperare i residui rimasti all interno, pulire le pareti interne ed esterne con prodotto autorizzato, scaricare il contenuto mediante ribaltamento della brasiera, risciacquare ed asciugare accuratamente con Rimuovere i residui presenti, pulire con prodotto autorizzato, risciacquare e asciugare con NASTRO DI CONFEZIONAMENTO Rimuovere i residui solidi e liquidi di alimenti con panno, pulire con prodotto autorizzato ed asciugare con LOCALE: AREA CUCINA

6 Pag. 6 di 17 CAPPE ASPIRANTI Rimuovere i filtri di aspirazione e metterli in ammollo in acqua calda con il prodotto autorizzato e risciacquare prima del lavaggio meccanico. Pulire le superfici esterne con panno e prodotto sgrassante, risciacquare ed asciugare con Smontare le griglie, pulirle con vapore e provvedere alla pulizia dei canali di estrazione dell aria in prossimità delle griglie stesse. Settimanale Semestrale MACCHINE UTENSILI 1. macchinari di cucina vari (macchine affettatrici, tritatutto, tritacarne, tritaverdure, frullatori, centrifughe, sbucciamele e gli apriscatole) : Smontare le componenti non fisse e lavarle sotto acqua calda corrente, pulirle con prodotto autorizzato, risciacquarle sotto acqua calda corrente, immergerle in acqua tiepida con prodotto autorizzato per almeno 30, risciacquare ed asciugare con Pulire le componenti fisse con uno straccio bagnato in acqua ed aceto. Alla fine rimontare le componenti non fisse. 2. macchine per ravioli, gnocchi, patate e grattugia pane : Pulire le macchine con una spazzola a secco. LOCALE: AREA CUCINA

7 Pag. 7 di 17 MACCHINE UTENSILI 3.macchine sbucciapatate e taglia verdura: Smontare le componenti non fisse e lavarle sotto acqua calda corrente, pulirle con prodotto autorizzato, risciacquarle sotto acqua calda corrente, immergerle in acqua tiepida con prodotto autorizzato per almeno 30, risciacquare ed asciugare con Risciacquare la parte interna. Pulire le componenti fisse esterne con uno straccio bagnato in acqua ed aceto. Alla fine rimontare le componenti non fisse. TAVOLI IN ACCIAIO INOX ACCESSORI E COLTELLERIA Rimuovere i residui alimentari e la polvere con panno; pulire con prodotto autorizzato; risciacquare ed asciugare con panno Rimuovere manualmente i residui alimentari per poi passare al lavaggio meccanico Addetto alla preparazione degli alimenti SCARICHI E CANALINE Far scorrere abbondante acqua calda. Rimuovere le grate e pulire tutte le superfici con prodotto autorizzato. Due volte al giorno Settimanale

8 Pag. 8 di 17 LOCALE: AREA CUCINA LAVAMANI Pulire le superfici con prodotto autorizzato ed anticalcare; risciacquare ed asciugare con N.B. controllare il livello del sapone liquido e degli asciugamani monouso di carta. VETRI Pulire con panno e prodotto autorizzato ed asciugare con panno e tergivetro. Settimanale PAVIMENTI Dopo la fase di scopatura, lavare con prodotto autorizzato e asciugare con spingiacqua od aspiraliquidi. per le zone : dispensa fredda, lavorazio-ne pesce, pollame, carne, piatti freddi, pasticceria, deposito,corridoi, uffici, scala per i WC. Per le restanti zone 3 volte al giorno PIASTRELLE DELLE PARETI Pulire la superficie con prodotto autorizzato ed asciugare con panno e tergivetro. Ogni due settimane PARACOLPI E PRESE ELETTRICHE Lavare con panno imbevuto di prodotto autorizzato, risciacquare e asciugare con Ogni due settimane

9 Pag. 9 di 17 LOCALE: AREA CUCINA FRIGORIFERI Rimuovere eventuali residui alimentari con panno imbevuto di prodotto autorizzato. Risciacquare ed asciugare con panno asciutto. PORTE Lavare le superfici dal lato interno ed esterno con prodotto autorizzato e asciugare con Mensile SOFFITTO Allontanare la polvere e le eventuali ragnatele con scovolo avvolto in garza umida imbevuta con prodotto autorizzato. Semestrale

10 Pag. 10 di 17 AREA DI LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE : LOCALI MODALITÀ DI PULIZIA FREQUENZA RESPONSABILE PAVIMENTI Dopo la fase di scopatura, lavare con prodotto autorizzato e asciugare con spingiacqua od aspiraliquidi. Tre volte al giorno PARETI PIASTRELLATE Pulire con prodotto autorizzato, asciugare con panno e tergivetro. Ogni due settimane SOFFITTO Allontanare la polvere e le eventuali ragnatele con scovolo avvolto in garza umida, imbevuta con prodotto autorizzato. Semestrale VETRI Lavare con prodotto autorizzato ed asciugare con panno e tergivetro. Mensile PARACOLPI E PRESE ELETTRICHE Lavare con panno imbevuto di prodotto autorizzato, risciacquare e asciugare con Ogni due settimane SCARICHI E CANALINE Far scorrere abbondante acqua calda. Rimuovere le grate e pulire tutte le superfici con prodotto autorizzato. Due volte al giorno Settimanale

11 Pag. 11 di 17 AREA DI LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE : UTENSILI MODALITÀ DI PULIZIA FREQUENZA RESPONSABILE LAVAGGIO MECCANICO DELLE STOVIGLIE LAVAGGIO MANUALE DELLE STOVIGLIE POSATE LAVAGGIO MECCANICO DELLE PENTOLE Asportare i residui grossolani di alimenti dalle stoviglie prima di met-terle nel cestello o di posizionarle direttamente sul nastro di trascinamento, effettuare la docciatura manuale, posizionare i piatti con la superficie interna rivolta nel senso di marcia delle stoviglie. Controllare la pulizia all uscita della lavastoviglie: lavare manualmente quelle ancora sporche, prima di ripetere il lavaggio meccanico. Mettere le stoviglie negli appositi carrelli e nello scaldapiatti. Asportare i residui grossolani di alimenti dalle stoviglie prima di metterle nella vasca di lavaggio, lasciare in ammollo in soluzione di acqua calda e detergente, lavare le stoviglie, risciacquarle accuratamente con acqua calda, controllarne la pulizia, ripetendo il lavaggio di quelle sporche, mettere le stoviglie a scolare sopra gli appositi sgocciolatoi. Prima del lavaggio mettere le posate in ammollo per il tempo di ca. un ora. Le posate saranno poi lavate minimo due volte di seguito nelle lavastoviglie. Subiranno ulteriori lavaggi, se necessario, fino a completa, totale e perfetta pulizia ed asciugatura. Asportare i residui grossolani di alimenti dalle pentole. Mettere le pentole nel tunnel, controllandone la pulizia alla fine del ciclo. In caso di persistenza di sporco, lavare manualmente e poi il lavaggio meccanico. Far asciugare le pentole. In caso di guasto del tunnel di lavaggio

12 Pag. 12 di 17 LAVAGGIO MANUALE DELLE PENTOLE Asportare i residui alimentari grossolani dalle pentole prima di metter-le in ammollo nella vasca di lavag-gio; lavare in acqua calda e detergente, risciacquare accuratamente con acqua calda e controllare la pulizia, ripetendo il lavaggio delle pentole sporche, mettendole poi ad asciugare. In caso di guasto del tunnel di lavaggio AREA DI LAVAGGIO DELLE STOVIGLIE : ATTREZZATURE MODALITÀ DI PULIZIA FREQUENZA RESPONSABILE TAVOLI E RIPIANI IN ACCIAIO INOX Rimuovere i residui alimentari e la polvere con panno, pulire con prodotto autorizzato, risciacquare e asciugare con NASTRO DI TRASCINAMENTO Rimuovere i residui solidi e liquidi di alimenti. Pulire con prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare con LAVASTOVIGLIE E LAVAPENTOLE Rimuovere i residui alimentari nella vasca e sulle parti accessibili interne con getto di acqua calda. Smontare e pulire i filtri di protezione. Effettuare le procedure sopraindicate, disincrostare la camera interna spruzzando il disincrostante puro direttamente sulle superfici. Risciacquo. Settimanale CARRELLI DEI RIFIUTI Rimuovere i residui alimentari solidi e liquidi, lavare con prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare accuratamente con LAVAGGIO MECCANICO DEI CARRELLI Seguire le istruzioni di lavaggio suggerite dal costruttore della macchina lavacarrelli

13 Pag. 13 di 17 LAVAGGIO MANUALE DEI CARRELLI Pulire con panno e soluzione di prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare accuratamente con In caso di malfunzionamento del tunnel di lavaggio

14 Pag. 14 di 17 AREA TOILETTE LAVABI Pulire con panno e detergente anticalcare approvato, risciacquare ed asciugare con ed al bisogno VETRI E SPECCHI DISPENSER SAPONE E CARTA Pulire con prodotto autorizzato ed asciugare con panno e tergivetro. Controllare il livello del sapone igienizzante lavamani. Controllare il livello di asciugamani di carta monouso. Assicurare la presenza di carta igienica. Al bisogno e secondo la frequenza periodica stabilita nel capitolato d appalto TAZZE Pulire con prodotto approvato ed anticalcare, curando anche le parti più nascoste. ed al bisogno SOFFITTO Allontanare la polvere e le eventuali ragnatele con lo scovolo avvolto in una garza umida, imbevuta di prodotto autorizzato. Mensile PAVIMENTI Dopo la fase di scopatura, ad umido, lavare con prodotto autorizzato e asciugare con spingiacqua o aspiraliquidi. PIASTRELLE DELLE PARETI Pulire con prodotto autorizzato, asciugare con panno e tergivetro.

15 Pag. 15 di 17 LOCALE : AREA DISPENSA PAVIMENTI Dopo la fase di scopatura, lavare con prodotto autorizzato e asciugare con spingiacqua od aspiraliquidi. PORTE Lavare la superficie dal lato interno ed esterno con prodotto autorizzato e asciugare con Settimanale RIVESTIMENTI DELLE CELLE E/O FREEZER FREEZER E CELLE FRIGORIFERE VETRI PIASTRELLE DELLE PARETI Spegnere la cella o il freezer, spostare i prodotti su scaffali liberi, lavare con prodotto autorizzato, risciacquare e asciugare con Rimuovere dagli scaffali eventuali residui alimentari con panno imbevuto di prodotto autorizzato. Passare con panno le superfici, scopare il pavimento con mop, lavare il pavimento con prodotto autorizzato (non utilizzare acqua calda). Asciugare con panno asciutto. Pulire con prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare con panno e tergivetro. Pulire la superficie con prodotto autorizzato ed asciugare con Mensile Due volte alla settimana ed a bisogno Al bisogno e secondo la frequenza periodica stabilita nel capitolato d'appalto Quattro volte/anno Personale della dispensa Personale della dispensa SUPERFICI IN ACCIAIO INOX Rimuovere i residui alimentari e la polvere con panno, pulire con prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare con Personale della dispensa SOFFITTO Allontanare la polvere e le ragnatele con scovolo avvolto in garza umida imbevuta con prodotto autorizzato. Mensile

16 Pag. 16 di 17 LOCALE: AREA MENSA TAVOLI E SEDIE Pulire le superfici con panno imbevuto di prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare con Addetto al personale mensa TRAMOGGIA POSATE/PANE Asportare i cestelli e lavarli con prodotto autorizzato. Rimuovere i residui di pane e la polvere, pulire le parti in acciaio esterne, asciugare accuratamente con Addetto al personale mensa SCALDAPIATTI Pulire le parti esterne ed interne con panno e prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare con Addetto al personale mensa VASCHE REFRIGERANTI E FRIGORIFERI Rimuovere i residui solidi alimentari e la polvere con panno imbevuto di prodotto autorizzato. Risciacquare ed asciugare con un panno asciutto. ed al bisogno Addetto al personale mensa VASCHE PER BAGNOMARIA Rimuovere i residui alimentari per evitare l intasamento degli scarichi, pulire le superfici interne ed esterne con panno e prodotto autorizzato, risciacquare accuratamente a scarico aperto e asciugare con Addetto al personale mensa SUPERFICI IN ACCIAIO INOX Rimuovere i residui alimentari e la polvere con panno umido, pulire con panno imbevuto di prodotto autorizzato, risciacquare ed asciugare con Addetto al personale mensa

17 Pag. 17 di 17 LOCALE: AREA MENSA SOFFITTO Allontanare la polvere e le eventuali ragnatele con lo scovolo avvolto in una garza umida imbevuta di prodotto autorizzato. Mensile PAVIMENTI Dopo la fase di scopatura, lavare con prodotto autorizzato e asciugare con spingiacqua od aspiraliquidi. VETRI Pulire con panno e prodotto autorizzato ed asciugare con panno e tergivetro. Mensile LOCALE: AREA ASCENSORE PARETI PAVIMENTI Pulire la cabina dell ascensore, comprese pulsanteria e segnaletica. Pulire le superfici con prodotto autorizzato ed asciugare con panno Dopo la fase di scopatura, lavare con prodotto autorizzato e asciugare con spingiacqua od aspiraliquidi. Al bisogno

18 Pag. 18 di ARCHIVIAZIONE I Responsabili della Cucina, della Mensa e della Dispensa hanno il compito di archiviare i documenti di registrazione dell avvenuta pulizia e disinfezione in un apposito raccoglitore. Di seguito si riporta l iter gestionale dei documenti considerati nella presente procedura: DOCUMENTO EMESSO APPROVATO DISTRIBUITO A ARCHIVIATO DA CONSERVAZIONE SCHEDE DI REGISTRAZIONE DELLE PULIZIE E DISINFEZIONI AMBIENTI E ATTREZZATURE Fornitore Mensa Cucina Dispensa Fornitore Mensa Cucina Dispensa Resp. Mensa Resp. Cucina Resp. Dispensa Resp. Mensa Resp. Cucina Resp. Dispensa 2 Anni 8. SINTESI DELLE MODIFICHE Rev. Data Descrizione modifiche 0 05/04/00 1A Emissione 1 05/01/01 Integrazione e specificazione nell ambito delle aree da trattare e rettifiche di alcune frequenze 2 08/06/03 Nuova norma ISO 9001 : Adeguamento nuovo logo aziendale