Workshop di Cucina 2013

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1 , q _ ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE -- F PER l SERVIZI ALBERGHIERI " Bartolomeo Sc E DELLA q pi" RISTORAZIONE "ll ì, Viale Terme, CASTEL SAN PIETRO TERME (BO) Workshop di Cucina 2013 "Le Torte della Tradizione" Prof. Luca Ponti GiovedL 9 maggio 2013 MercoledL 15 maggio 2013

2 PAN DI SPAGNA 10 uova 300 gr di zucchero 250 gr di farina 100 gr di fecola 1/2 bustina di lievito per dolci Nella planetaria montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso e di colore chiaro. Nel frattempo setacciare su un foglio di carta da forno la farina, la fecola e il lievito. Versare gradualmente le farine setacciate nelle uova mescolando dal basso verso l'alto con una frusta. Versare poi il composto nelle tortiere imburrate e con il fondo coperto di carta da forno riempiendoli per tre quarti e cuocere in forno per circa 25', i primi dieci a 180 e gli ultimi quindici a 160o. Quando è pronto capovolgerlo su un tavolo e lasciarlo raffreddare.

3 CODICE Dessert SCHEDAN. 9 Crema Chantilly medio Tuorli d'uovo Zucchero Farina Latte Bacca di vaniglia Panna fresca Quantità n g 125 g 11 n PROCEDIMENTO: Portare a bollore il latte con la vaniglia A parte miscelare i tuorli con lo zucchero e la farina in tma casseruola in cui poi verrà versato il latte bollente. Farla bollire e raffreddarla immediatamente in abbattitore Alla crema pasticcera di cui sopra aggiungere 500 g di panna montata per ogni kg di crema.

4 CODICE DESSERT SCHEDA N. 7 TORTA DI MANDORLE medio!ricotta Amaretti Cedro e aranci canditi Zucchero Uova Mandorle pelate tostate Liquore amaretto o mandorla Zucchero a velo Quantità 500 g 300 g 100 g n g 3 dl q.b, PROCEDIMENTO : Passate al cutter gli amaretti, i canditi e le mandorle, aggiungete la ricotta, le uova metà del liquore e lo zucchero. Foderate con carta forno una tortiera, riempite con il e cuocete in forno a calore moderato per circa 30 minuti. composto Appena le torte saranno cotte bagnatele con il restante liquore e lasciatele raffreddare nelle tortiere. Servire le torte su piatto da portata con carta pizzo sotto eduna spolverata di zucchero a velo sopra.

5 I I CODICE DESSERT SCHEDA N. 8 TORTA DI CAROTE 2 ORE CIRCA MEDIO zucchero farina di mandorle carote grattugiate uova pane grattugiato bustina di lievito bustina di vanillina Quantità 250 g 250 g g n. 1 n.l PROCEDIMENTO : Montare lo zucchero con le uova, poi aggiungere la farina di mandorle, il lievito, la bustina di vanillina, il pane grattugiato e in ultimo le carote grattugiate. Versare il composto in una tortiera precedentemente foderate con carta forno e cuocere in forno a 175% per 20 minuti.

6 CODICE Dessert SCHEDA N. 28 TENERINA AL CIOCCOLATO medio Tuorli d'uovo Albumi d'uovo Zucchero Cioccolato fondente 70 % tritato finemente Burro ammorbidito a temperatura ambiente Farina "00" setacciata! Quantità n. 5 n g 1 cucchiaio PROCEDIMENTO : In una bastardella amalgamare i tuorli e lo zucchero. A parte, fondere il burro con il cioccolato. Unire e mescolare i due composti. Aggiungere mescolando sempre con cura la farina ed infine l'albume ben montato a neve. Infornare a forno pre riscaldato a per una trentina di minuti circa. Raffreddare la eenerina e servirla in tortiera spolverandola di zucchero a velo.

7 Torta dî" riso Ingred nti per 4 persone: Tempo aí'preparazione: 40 min Tempo cú" riposo aélla base:: lg %» Riso g Latte 1 dl Cedro canaíto 250 g Buccia limonegrattugiata q.b. Zucchero 500 g Vaniglia i stecca Amaretti 100 g Uova 5 n. Mandorle pelate 100 g Preparazlbne: Cuocere ilriso nellatte alquale avrete già aggiunto la vaniglia. - o Una volta raggiunto ilgiusto punto d cottura delrdo, in modo che slb..bjm aggiungere le mandorle ed ilcedro precedentemente tritati al tritacarne uti zzando lo stampo_fi'ne. Cuocere per altri 2 minuti, togliere dalfuoco edaggiungerm'gi amaretti.finemente sbriciolati, la buccia déllimone e lo zucchero. Lasciare riposare 1giorno in frigorifero. Aggiungere le uova e cuocere inforno a 180 in unaplacca con carta da forno. Sfornare e guarnire a proprio piacimento prima d servire.