Osservatorio Chimico Microbiologico degli alimenti al consumo: report 2004.

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1 Osservatorio Chimico Microbiologico degli alimenti al consumo: report (Elaborazione dei risultati analitici relativi alle matrici alimentari campionate in Emilia-Romagna nell anno 2004 ed analizzate dalle Sezioni provinciali dell Arpa Emilia-Romagna). 1 INTRODUZIONE In Emilia-Romagna il compito del laboratorio pubblico addetto al controllo ufficiale degli alimenti è affidato, all Agenzia Regionale Prevenzione ed Ambiente (Arpa), che esegue analisi chimiche, batteriologiche nonché di biologia molecolare su campioni prelevati dalle AUSL regionali e da altri Enti quali NAS, Uffici di Sanità Marittima e Aerea. All interno del sistema Arpa la tematica è affidata alla Eccellenza OGM e Sicurezza Alimentare con compiti legati all innovazione tecnico-scientifica, al coordinamento ed al sistema informativo. Al fine di fornire un supporto informativo ai vari Servizi che si avvalgono delle strutture laboratoristiche di Arpa Emilia-Romagna, utile per una pianificazione degli interventi preventivi, sono stati elaborati e pubblicati i dati relativi all attività svolta in tema di alimenti negli anni: 1999, 2000, 2001, 2002, 2003 ( Osservatorio chimico microbiologico degli alimenti al consumo e=27/). Questo lavoro presenta l elaborazione statistica dei risultati relativi alle analisi eseguite nell anno Il confronto dei valori ottenuti con gli standard di riferimento costituisce un utile strumento per la valutazione della qualità dei processi produttivi e del rischio associato al consumo di determinate matrici, contribuendo a fornire un elemento importante per la pianificazione di futuri interventi produttivi. 1

2 2 MATERIALI E METODI Vengono presi in esame i risultati dell attività analitica delle Sezioni Provinciali dell ARPA Emilia Romagna relativi al controllo di alcune tipologie di alimenti nell anno Su un totale di circa campioni di alimenti analizzati, nei quali non sono compresi i campioni gestiti dall Arpa di Ferrara, nell ambito della Eccellenza Fitofarmaci (vedi: per la ricerca dei residui di fitofarmaci, sono stati considerati ed elaborati i risultati delle analisi dei seguenti campioni: alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico; alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo chimico; alimenti a base di soia e mais, in cui sono state eseguite indagini per la ricerca di transgeni. Nel caso siano stati eseguiti campioni con più unità campionarie si è considerato il risultato del valore medio delle determinazioni. Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico si riferiscono a: - pasticceria artigianale al consumo; - gelati; - formaggi a pasta molle; - latte pastorizzato; - paste all uovo artigianali farcite fresche non confezionate; - paste all uovo artigianali fresche non confezionate; - carni bovine e suine fresche; - carni avicunicole; - preparazioni a base di carne e carni macinate; - preparazioni multingredienti pronte per il consumo; - primi patti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte; - verdure lavate; - prodotti della IV Gamma ; - manipolati misti crudi da cuocere; - ovoprodotti e uova intere fresche; - prodotti della pesca congelati o surgelati; - snacks salati e dolci, pizze e crepes; - prodotti liquidi o gelificati (budini, panna, besciamella); - prodotti della salumeria cotti e stufati (prosciutto cotto, mortadella, wurstel) e prodotti crudi e stagionati. Le ricerche microbiologiche condotte su tali matrici comprendono indicatori di processo 1 (conta dei germi mesofili, coliformi), indici di patogeni 2 (E. coli, 1 Indicatori: gruppi di microrganismi non pericolosi per la salute la cui presenza mette in evidenza un difetto nel processo di produzione. 2 Indici di patogeni: specie microbiche potenzialmente patogene la cui presenza indica una possibile contaminazione da germi patogeni. 2

3 Staphylococcus aureus) e alcuni tra i patogeni 3 più frequenti (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Le matrici oggetto del controllo chimico fanno riferimento alle seguenti tipologie: - frutta secca, cereali, legumi, semi oleaginosi, spezie, erbe infusionali e cacao in cui sono state ricercate le micotossine; - vegetali freschi, in cui è stata valutata la presenza di nitrati; - alimenti ittici, in cui sono stati ricercati sia alcuni metalli pesanti come mercurio e piombo sia l istamina; - prodotti da forno, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari (acido sorbico e acido benzoico); - alimenti confezionati, in cui è stata valutata la presenza di anidride solforosa; - vini rossi e vini bianchi, in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Zn, Cu e Pb), la quantità di alcool metilico presente, la quantità di anidride solforosa e la quantità di Ocratossina A; - oli di frittura, su cui viene effettuato un test di salubrità (OXIFRIT TEST) e la ricerca di composti polari; - vegetali e pomodori in scatola, in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Pb ecr); - carni insaccate, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari (nitrati e nitriti); - alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali ed altri alimenti, per il controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta; - pasta all uovo, di semola, farine, pane e derivati anche questi per il controllo dell etichetta; - materiali a contatto con alimenti, quali contenitori in plastica, vetro e ceramica, in cui è stata valutata la migrazione globale; - peperoncino e alimenti contenenti peperoncino per la ricerca del colorante Sudan I; - alimenti per celiaci per il controllo della presenza di glutine; - oli d oliva ed extravergine d oliva per il controllo dell acidità, numero di perossidi e controllo dell etichetta. Le matrici analizzate per la ricerca di transgeni fanno riferimento a materie prime (fagioli di soia, granelle di mais, ecc.) e a prodotti finiti, presenti sui banchi della grande distribuzione, contenenti mais e soia (biscotti, merendine, dessert, yogurt a base di soia, tofu, cereali in fiocchi, ecc.), compresi alimenti destinati alla prima infanzia. Per ogni matrice considerata sono stati individuati standard di riferimento (vedi: ricavati dalle norme italiane, europee o da fonti autorevoli, in funzione dei quali sono stati aggregati i risultati analitici. 3 Patogeni: specie microbiche pericolose per la salute. 3

4 Per quanto riguarda esclusivamente gli aspetti microbiologici, con particolare riferimento ai germi indicatori/indici, gli standard considerati fanno riferimento a due livelli di valori, valore guida (m) (inteso come valore che informa sulla corretta applicazione del sistema GMP/HACCP 4 ) e valore limite (M): il superamento del primo segnala un livello di attenzione che si può rimediare con un adeguamento dei processi, il superamento del secondo limite sta ad indicare la non accettabilità. L elaborazione dei valori ottenuti per ogni parametro ricercato (carica batterica, coliformi, E. coli, ecc.) e stata eseguita calcolando i valori percentuali distribuiti in 3 classi di frequenza: 1. inferiore al valore m, inteso come livello di piena accettabilità; 2. maggiore al valore m, inteso come livello non in linea con le GMP; 3. maggiore al valore M, inteso come livello di non accettabilità. Per non influenzare il risultato nel caso di più campioni prelevati presso la stessa realtà produttiva è stato considerato solo il valore mediano di ogni parametro. 3 RISULTATI E DISCUSSIONE 3.1 ALIMENTI INDAGATI SU BASE MICROBIOLOGICA (fig. 1) Pasticceria artigianale farcita Esaminati 290 campioni. Modesta la percentuale di campioni che presentano livelli di carica microbica e di coliformi superiori ai valori guida, rispettivamente 38,8 % e 23,6 % ed ai valori limite dello standard di riferimento, rispettivamente 14,8 % e 8,2 %. Da segnalare anche la presenza di Staphylococcus aureus e di E. coli, rispettivamente superiori ai valori limite dello standard di riferimento in misura del 2,5 % e dell 1,5 %. Abbastanza rilevante, in termini di rischio, la presenza di Salmonella spp (0,4 %), soprattutto perché l alimento viene consumato tal quale senza subire ulteriore processo atto a minimizzare o eliminare il pericolo presente. I risultati ottenuti, in particolare quelli relativi alla presenza di batteri indicatori, lasciano supporre che il processo produttivo sia da adeguare, in particolare nelle fasi di preparazione e di conservazione del prodotto e nel controllo delle condizioni igieniche degli operatori. 4 GMP: Good Manufacturing Practice HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point 4

5 3.1.2 Gelati Esaminati 289 campioni. L elevata percentuale di campioni che presentano valori di coliformi superiori al valore guida ed al valore limite dello standard di riferimento (rispettivamente 51,6 % e 21,7 %) nonché la discreta percentuale di campioni con carica batterica superiore sia al valore guida che al valore limite (14,9 % e 9,9 %) indicano la necessità di adeguare la filiera del processo produttivo, ponendo particolare attenzione alla scelta delle materie prime, alle fasi di lavorazione della tipologia in esame e all applicazione delle buone pratiche di lavorazione. Fortunatamente i prodotti indagati mostrano una piccola percentuale di batteri indici (1,2 % dei campioni sono irregolari per quantità di Staphylococcus aureus al di sopra dei valori di riferimento), mentre risultano assenti i patogeni Formaggi a pasta molle Esaminati 156 campioni. Si evidenzia una modesta percentuale di campioni con presenza di batteri indicatori (coliformi) non in linea con lo standard (rispettivamente 36,7 % per il valore guida e 25,9 % per il valore limite) e di campioni positivi per E. coli (7,2 % per il valore guida e 3,3 % per il valore limite). Non si sono rilevati campioni positivi per l indice Staphylococcus aureus. Listeria monocytogenes e Salmonella spp sono assente. La presenza, seppur modestissima, di E. coli informano sulla necessità di incidere maggiormente sui protocolli di processo, specialmente nelle fasi che minimizzano i pericoli (pastorizzazione del latte, conservazione a temperatura controllata ecc.) Latte pastorizzato Esaminati 54 campioni. L indagine svolta mette in evidenza una percentuale modesta di campioni con coliformi superiori allo standard di riferimento (8,8 %) mentre nessun campione risulta irregolare per presenza di carica batterica. Non vi sono problemi di salubrità, evidenziati dall assenza di batteri patogeni Paste all uovo artigianali fresche non confezionate Esaminati 131 campioni. Su questa tipologia alimentare si è trovato che: - il 50 % delle paste indagate ha una carica batterica superiore ai valori guida; - il 29,7 % ha i coliformi superiori ai valori guida; - il 6,7 % presenta Staphylococcus aureus in quantità superiore al valore guida; - lo 0,9 % è contaminato da Salmonella spp.. Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice che contiene uova, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di gestione tempi/temperatura. 5

6 3.1.6 Paste all uovo artigianali farcite fresche non confezionate Esaminati 105 campioni. Le indagini condotte su questa tipologia alimentare informano che: - il 65,7 % delle paste indagate ha una carica batterica superiore ai valori guida; - il 3,8 % presenta Staphylococcus aureus in quantità superiore al valore guida; - l 1,9 % è contaminato da Salmonella spp. Queste paste farcite vengono manipolate, soprattutto nella farcitura, quindi deve essere controllata l igiene del personale e l igiene delle attrezzature al fine di evitare delle contaminazione. La fase finale di processo di queste paste farcite comporta la cottura in grado di controllare i pericoli evidenziati Carni bovine e suine fresche Esaminati 102 campioni. I controlli eseguiti su questa matrice rilevano che: - per la carica batterica l 80 % dei campioni supera il valore guida e il 29,2 % supera il valore limite; - per l E. coli il 28,4 % supera il valore guida contro il 13,6 % che è oltre il valore limite; - il 3,2 % è risultato contaminato da Salmonella spp; - il 14,2 % presenta Listeria monocytogenes. La carne cruda è una matrice alimentare che per il processo di lavorazione che subisce (si pensi ad esempio al delicato momento dell eviscerazione) presenta diverse problematiche di ordine igienico. Con una corretta gestione dei rapporti tempo/temperatura e con un processo di cottura adeguato è possibile ridurre enormemente il rischio correlato al consumo di tale matrice. Al contrario i veri problemi che tale tipologia può causare sono legati al fenomeno della contaminazione crociata. Nel sistema HACCP infatti le carni sono considerate alimenti da gestire con attenzione, da tenere separate da altre matrici già processate e di origine diversa, al fine di non causare importanti contaminazioni di queste ultime Carni avicunicole Esaminati 171 campioni. Il 41 % dei campioni superano lo standard di qualità per carica batterica, così come il 17,5 % per E. coli e il 3,3 % per Staphylococcus aureus. Questi due ultimi indici incidono sulla salubrità del prodotto. In questa matrice è stata reperita anche una significativa percentuale di patogeni con 9,6 % di positività per la Salmonella e 5,6 % di positività per Listeria monocytogenes. Valgono le stesse considerazioni fatte nel caso delle carni bovine e suine, ovvero matrice a rischio da gestire con prudenza e da consumare dopo trattamento termico, 6

7 processo in grado di inibire i patogeni e gli indici reperiti (almeno 75 C al cuore del prodotto per 10') Preparazione a base di carne (hamburger, salsiccia fresca, spiedini) e carni macinate Esaminati 76 campioni in totale. Elevata la percentuale di campioni in cui la carica microbica supera i valori proposti dallo standard di riferimento, in particolare il 45 % supera il valore guida e il 16,9 % supera il valore limite. Percentuali elevate anche per i campioni in cui è stata reperita la presenza di germi indici, in particolare il 8,9 % e il 8,5 % dei campioni presenta rispettivamente E. coli e Staphylococcus aureus in quantità superiore al valore limite dello standard. Risulta invece modesta la percentuale di campioni contaminati da Salmonella spp (1,4 %). Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di controllo della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) e di un processo di cottura adeguato, da monitorare nello specifico al cuore dell alimento, al fine di ridurre il rischio correlato al consumo Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalate di pollo, insalata russa) Esaminati 139 campioni. In questa tipologia il controllo del pericolo non è affidato ad una fase di cottura finale, bensì allo scrupoloso rispetto dei criteri individuati nelle fasi di assemblaggio e conservazione. Si tratta, infatti, di un alimento la cui preparazione comporta manipolazione di ingredienti che hanno già subito cottura (es. carni avicunicole, uova, ecc.) con altri che sono stati gestiti con processi diversi (vegetali, giardiniera, tonno, ecc.) con conservazione finale del prodotto a temperature controllate. Per tutti questi motivi la presenza del 28,7 % dei campioni con cariche batteriche elevate (riferimento valore guida), del 18,4 % con E. coli (riferimento valore limite), del 0,9% con Staphylococcus aureus (riferimento valore guida) deve essere valutata con severità, soprattutto con presenza di un patogeno come la Salmonella spp nel 2,8 % Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte Esaminati 267 campioni di primi piatti cotti; 610 campioni di secondi piatti cotti; 131 campioni di verdure cotte. Le tre tipologie di alimenti sono discusse insieme in quanto subiscono lo stesso processo, cioè la cottura. I risultati ottenuti ci fanno evidenziare i dati più significativi delle tre matrici alimentari: - i primi piatti hanno la percentuale più alta di carica batterica, di E. coli e di Staphylococcus aureus, rispetto alle altre due tipologie, rispettivamente pari al 10,6%(superiore al valore guida), 2,4 % e 0,4 % (superiori al valore limite); 7

8 - i secondi piatti invece presentano l 8,2 % di coliformi superiori allo standard di riferimento (percentuale maggiore rispetto ai primi piatti e alle verdure); - le verdure cotte hanno invece mostrato percentuali molto basse sia per la carica batterica (3,8 %), sia per i coliformi (2,4 %) che per E. coli (0,8 %). Clostridium perfringens e Bacillus cereus sono assenti in tutte e tre le tipologie di alimenti. Per quanto riguarda i patogeni, solo nei secondi piatti riscontriamo la presenza di Salmonella spp (0,4 %). Le percentuali dei campioni positivi solo apparentemente risultano modeste, in quanto si tratta sempre di alimenti sottoposti al processo di cottura e che pertanto dovrebbero presentare un livello di contaminazione molto ridotto o addirittura assente. Inoltre praticamente tutti gli alimenti sono stati campionati in Centri Produzione Pasti con utenze spesso sensibili (bambini, anziani, ammalati) e con moltiplicatori elevati (numero utenti per centro produzione pasti) in caso di ingestione anche di un solo lotto di prodotto difettoso Verdure lavate Esaminati 367 campioni. Generalmente si tratta di verdure a foglia larga (insalata) consumate, nell ambito di ristorazione collettiva, subito dopo il lavaggio. La carica microbica alta (70 % e 38,6 % dei campioni superiori rispettivamente al valore guida e al valore limite), almeno facendo riferimento ad uno standard di qualità francese, lascia supporre che il prodotto potrebbe essere gestito con più attenzione nelle fasi di preparazione (mondatura), di lavaggio e di centrifugazione. Tuttavia pare utile ricordare che il valore guida dello standard francese (mesofili pari a U.F.C./g) è da considerarsi ottimale, pare invece più realistico il valore limite proposto nello stesso standard (mesofili pari a U.F.C./g) e quindi più in linea con le metodologie di lavaggio e le tipologie di prodotti usati nella nostra ristorazione. Si riscontra una percentuale significativa di campioni positivi per E. coli (5 %) superire al valore limite, inoltre si è riscontrato la presenza di patogeni come Salmonella spp (0,5 %) e Listeria monocytogenes(0,6 %) Prodotti della IV Gamma Esaminati 91 campioni. Si tratta di verdure a foglia larga (insalata) già mondate e lavate presenti nei banchi della grande distribuzione. Sempre assente Salmonella spp., ma non Listeria monocytogenes (1,1 %). La carica microbica è relativamente bassa (8,9 % dei campioni superiori al valore limite) ed E. coli presenta 4,5 % di campioni superiore al valore standard. I risultati ottenuti evidenziano la necessità di sottoporre ad ulteriore processo di lavaggio il prodotto prima del consumo in modo da migliorare i valori di non conformità riscontrati. 8

9 Manipolati misti crudi da cuocere (pietanze, contorni con più ingredienti di origine animale e vegetale) Esaminati 50 campioni. L indagine eseguita mette in evidenza che una certa percentuale di campioni presenta indici di patogeni non conformi allo standard di riferimento (2,6 % per E. coli e 46,8 % per Staphylococcus aureus), percentuali che possono essere ridotte o azzerate solo eseguendo un trattamento termico efficace. Risulta presente Salmonella spp. (4,1 %) Ovoprodotti e uova intere fresche Esaminati 91 campioni totali; 51 dei quali sono solo uova intere fresche, dove sia all interno che all esterno del guscio non è stata reperita Salmonella spp.. Negli ovoprodotti i risultati ottenuti evidenziano che indicatori come la carica batterica e gli enterobatteri hanno percentuali superiori al valore limite (rispettivamente del 30,5 % e 18 %). Anche lo Staphylococcus aureus è stato reperito nel 2,8 % con valori maggiori del limite consentito. Visto la criticità della matrice e al fine di evitare episodi di tossinfezioni, sovente riportati in letteratura, è necessario che la lavorazione della uova sia svolta in tempi o luoghi diversi dalla lavorazione di altre matrici già processate e di origine diversa e che l ultimo step della preparazione sia la fase di cottura Molluschi bivalvi Esaminati 412 campioni. Modeste le percentuali di campioni non conformi per coliformi fecali (10,7 %), e per E. coli (5,9 %); praticamente quasi assente Salmonella spp (0,5 %). In relazione all habitat naturale dei molluschi e al ruolo che hanno nella catena trofica, si consiglia di consumare l alimento sempre dopo cottura Prodotti della pesca congelati o surgelati Si intendono tutti gli animali marini o di acqua dolce o le parti di essi, comprese le loro uova e lattime; esaminati 58 campioni. Modeste le percentuali di campioni non conformi per carica batterica e coliformi (20,4 % e 10,7 %). Assente E. coli, ma presente Salmonella spp (1,9 %) Snacks salati e dolci, pizze, crepes Esaminati 55 campioni. I risultati ottenuti ci dicono che indici e patogeni sono assenti. Solo il 25,9 % dei campioni presenta la carica batterica superiore allo standard insieme ai coliformi (2,7 %). Alla luce di questi dati, possiamo dire che questi alimenti sono accettabili, anche considerando il fatto che vengono consumati direttamente Prodotti liquidi o gelificati (budini, panna, besciamella) Esaminati 73 campioni. 9

10 La carica batterica e i coliformi hanno percentuali superiori al valore limite (rispettivamente del 39,4 % e del 23 %). Anche se questi valori non sono bassi, quello che può essere preoccupante è la presenza di Salmonella spp. nel 1,5 % dei campioni, visto che questa tipologia di alimento è sottoposta a pastorizzazione Prodotti cotti e stufati (prosciutto cotto, mortadella, wurstel) e prodotti crudi e stagionati. Esaminati 49 campioni di prodotti cotti e stufati e 51 di prodotti crudi e stagionati. Anche se sono categorie che subiscono un diverso tipo di processo (il primo subisce una cottura, mentre il secondo solo stagionatura con sale), sono state trattate nello stesso paragrafo in quanto tutte due non presentano campioni non conformi per quanto riguarda indici e patogeni. L unico indicatore significativo è la carica batterica che mostra nei prodotti cotti e stufati un 29,5 % superiore allo standard e un 41 % nei prodotti crudi e stagionati. 10

11 Anno 2004 Molluschi bivalvi (412) Prodotti cotti e stufati (49) Prodotti crudi stagionati, salumi (51) Prodotti della pesca o surgelati (58) Ovoprodotti e Uova intere fresche (91) Snacks salati e dolci, pizze e crepes (55) Prodotti liquidi o gelificati (73) Manipolati misti crudi da cuocere (50) Preparazione a base di carne (76) Prodotti della IV gamma (91) Verdure lavate (367) Verdure cotte (131) Secondi piatti cotti (610) Primi piatti cotti (267) Preparazioni multingredienti (139) Carni avicunicole (171) Carni bovine e suine (102) Paste all'uovo artigianali farcite(105) Paste all'uovo artigianali fresche(131) Latte pastorizzato (54) Formaggi a pasta molle (156) Gelati(289) Pasticceria artigianale farcita (290) 5,9% 10,7% 29,5% 41,0% 1,9% 20,4% 2,8% 30,5% 25,9% 1,5% 39,4% 46,8% 8,9% 45,0% 4,5% 8,9% 5,0% 0,8% 3,8% 0,4% 8,2% 2,4% 11% 18,4% 28,6% 17,9% 41,0% 28,4% 3,8% 6,7% 5 8,8% 7,2% 36,7% 1,2% 51,6% 2,5% 38,8% 65,7% 7 8 indici/patogeni indicatori di processo 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% fig. 1. Alimenti indagati su base microbiologica: presenza di indicatori e di indici/patogeni superiore al valore guida (m) dello standard di riferimento. Note. Indicatori batterici = informano sulla qualità dei processi che controllano "sopravvivenza/moltiplicazione/contaminazione". Indici batterici = microrganismi potenzialmente patogeni. La loro presenza non è da correlare a problemi di salubrità del prodotto. Patogeni = microrganismi che possono causare malattia (infezione/intossicazione). Le percentuali della figura nel caso di indicatori fanno riferimento a valori guida di ogni standard (solo per le verdure lavate fanno riferimento a valori limite) nel caso di indici e patogeni fanno riferimento alle specie (E. coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Salmonella spp) percentualmente più rappresentata. 11

12 3.2 ALIMENTI INDAGATI SU BASE CHIMICA (fig. 3) Ricerca di micotossine Le micotossine sono metaboliti secondari tossici di alcuni funghi filamentosi o muffe, in particolare Aspergillus, Penicillium e Fusarium, che si producono in particolari condizioni di temperatura e umidità in diverse matrici alimentari. Tra le micotossine meglio conosciute e studiate, che creano maggiori preoccupazioni per la salute animale e/o umana, vengono prese in considerazione nel presente studio le Aflatossine e l'ocratossina A Ricerca di Aflatossine B 1, B 2, G 1, G 2 in frutta secca, cereali, semi oleaginosi (tab. 1 e fig. 3) e spezie ed erbe infusionali (tab. 2 e fig. 3) Le matrici che presentano maggior contaminazione da aflatossine sono i semi oleaginosi (pistacchi ed arachidi) con una percentuale di non conformità pari a 14,7 % per aflatossina B 1 e 12,0 % per aflatossine totali. La frutta secca esaminata non presenta invece irregolarità, mentre le spezie e le erbe infusionali presentano una contaminazione da aflatossine compatibili con i limiti di legge. Per quanto concerne i cereali si è riscontrata una percentuale di non conformità pari all 1,8 % sia per l aflatossina B 1 che per le aflatossine totali e in particolare la matrice più colpita è il mais. Si conferma, come gli altri anni, che la matrice maggiormente a rischio è rappresentata dai pistacchi, specialmente per prodotti provenienti da paesi terzi (Turchia, India, Iran, ecc.), dove non sempre le condizioni di stoccaggio e trasporto delle derrate alimentari possono garantire la salubrità dei prodotti. Risulta importante la sorveglianza continua sui cereali con particolare riguardo per il mais, infatti su 17 campioni di mais analizzati, 8 sono risultati positivi e 4 superiori al limite di legge. tab. 1. Aflatossine in cereali, frutta secca e semi oleaginosi. MATRICI Ricerche: micotossine Tot. camp Camp pos. <LR* Numero di campioni > 50 Standard di riferimento CEREALI, FRUTTA SECCA SEMI OLEAGINOSI *LR = limite di rilevabilità AF-TOTALI AF-B AF-TOTALI AF-B (Reg. CE N 2174/2003) 2 (Reg. CE N 2174/2003) 4 (Reg. CE N 2174/2003) 2 (Reg. CE N 2174/2003) 12

13 tab. 2. Aflatossine nelle spezie ed erbe infusionali. MATRICI Ricerche: micotossine Tot. camp Camp pos. < LR* 0 5 Numero di campioni > 50 Standard di riferimento SPEZIE/ ERBE INFUSIONALI *LR = limite di rilevabilità AF-TOTALI AF-B (Reg. CE N 2174/2003) 5 (Reg. CE N 2174/2003) Ricerca Ocratossina A in cereali, caffè, frutti essiccati della vite e vino (tab. 3 e fig. 3) e cacao e cioccolato (tab. 4 e fig. 3) L'Ocratossina A è stata ricercata nei frutti essiccati della vite, nel vino, nel caffè e nei cereali. Nei primi tre casi non sono stati riscontrati campioni con valori superiori ai limiti di legge, mentre nei cereali due campioni di farina, una di mais a una di grano tenero, risultano superare gli standard di riferimento (1,7 %). In particolare il mais risultato positivo per l ocratossina è risultato contaminato anche da aflatossine. tab. 3. Ocratossina A in cereali, frutti essiccati della vite, vino e caffè. MATRICI CEREALI AL CONSUMO DIRETTO E DERIVATI FRUTTI ESSICATI DELLA VITE Tot. camp Camp pos. < LR* 0,4 2 - Numero di campioni VINO CAFFE TOSTATO E SOLUBILE * LR = limite di rilevabilità (1) = Per i cereali non lavorati lo standard di riferimento è pari a 5,0. > 10 Standard di riferimento 3 (Reg. CE N 472/2002) (1) 10 (Reg. CE N 472/2002) 2 µg/l (Valore guida OIV) 8 (G.U. Circolare10 del 9/06/99) Nel 2003 le analisi condotte avevano evidenziato un problema legato alla presenza di Ocratossina A nel cacao. Anche la normativa italiana è stata messa in discussione in quanto tale parametro non è normato in tutti i paesi dell Unione Europea (UE). Per armonizzare lo standard di riferimento in attesa di un limite europeo il Ministero della salute ha emesso la Circolare n 6 del 28/11/2003 che porta il limite di Ocratossina A nel cacao a 2,0, mentre resta il valore di 0,5 per cioccolato e prodotti finiti. Dei 32 campioni di cacao in polvere analizzati nel 2004 prelevati presso le grandi industrie dolciarie solo uno supera i limiti di legge, mentre i 14 campioni di cioccolato e derivati sono tutti conformi. 13

14 tab. 4. Ocratossina A nel cacao in polvere e cioccolato e derivati. MATRICI Tot. camp Camp pos. 0,5* 0,5 2 - Numero di campioni 2 4 CACAO IN POLVERE CIOCCOLATO E PRODOTTI DERIVATI * LR = limite di rilevabilità Standard di riferimento 2,0 (Circolare n 6 del 28/11/2003) 0,5 (Circolare n 6 del 28/11/2003) Patulina in succhi e nettari di frutta (tab. 5 e fig. 3) La patulina è una micotossina prodotta da funghi appartenenti a diversi generi, tra cui Penicillium, Aspergillus e Byssochlamys. Sebbene la patulina possa comparire in molti frutti, chicchi e in altri alimenti ammuffiti, la fonte principale di contaminazione è costituita dai prodotti derivati dalle mele. I prodotti derivanti dalla frutta rappresentano la prima fonte di assunzione della patulina in quanto resistente ai processi di lavorazione industriale. Numerosi studi mostrano immunotossicità, neurotossicità, danni sullo sviluppo del feto e danni sul tratto gastrointestinale dovuti all assunzione della tossina. La patulina è considerata mutagena sebbene possa non essere cancerogena. Nel 1993 l Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro, ha classificato la Patulina nel Gruppo 3, cioè come non classificabile come agente cancerogeno per l uomo. Il Regolamento Europeo n. 1425/2003 fissa valori limite nei succhi di frutta, nettari, bevande spiritose, sidro e altre bevande fermentate di 50, nei prodotti contenenti mela allo stato solido (composta o passato di mele) destinati al consumo diretto di 25 e nei succhi di mela o prodotti contenenti mela destinati a lattanti e bambini nella prima infanzia di 10. Nel 2004 sono stati analizzati 46 campioni di succhi e nettari di frutta e nessuno di essi supera i 50. tab. 5. Patulina in succhi e nettari di frutta MATRICE Tot. camp Camp pos. LR* Numero di campioni > 50 Standard di riferimento PATULINA * LR = limite di rilevabilità (Reg. CE 1432/2003) 14

15 3.2.4 Ricerca del piombo, mercurio e istamina negli alimenti ittici (fig. 3) Esaminati 71 campioni. I parametri considerati per l analisi degli alimenti ittici sono il mercurio (D.L. del 14/12/71), il piombo (D.L. del 14/12/71) e l istamina (D.L. n. 531 del 30/12/1992). Il mercurio e il piombo sono contaminanti presenti nell ambiente marino e la loro possibile presenza nel pesce varia proporzionalmente con l'età del pesce stesso. E infatti importante monitorare sempre tali parametri per tenere sotto controllo eventuali contaminazioni ambientali che potrebbero verificarsi. Dall indagine condotta nel corso del 2004 si è rilevata una piccola percentuale (2,0 %) di alimenti ittici non conformi per il mercurio. L istamina è un ammina biogena che si produce nel processo di putrefazione del pesce. Il pesce fresco normalmente non ne contiene più di 10. Oltre all istamina si producono altre ammine biogene quali cadaverina, putrescina, spermina e spermidina. L istamina è la principale responsabile dei fenomeni d intossicazione acuta, noti come Sindrome sgombroide, che può essere anche letale. I risultati mostrano che il 5,3 % dei campioni presenta alti valori di istamina, probabilmente dovuti a problemi di trasporto e conservazione non adeguata del pesce Ricerca dei principali conservanti nei prodotti da forno (fig. 3) Esaminati 158 campioni. In questa tipologia sono stati ricercati i principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari: l'acido sorbico e l'acido benzoico. Di tutti i campioni esaminati solo uno (0,8 %) risulta superare i limiti stabiliti dalla normativa vigente per quanto concerne l acido sorbico (D.M. n. 209 del 27/02/96) Ricerca del metanolo, anidride solforosa e metalli pesanti in vini rossi e vini bianchi (fig. 3) Esaminati 156 campioni di vini rossi e 110 di vini bianchi. Sono stati presi in considerazione i parametri che riguardano principalmente la salubrità del prodotto: alcool metilico (o metanolo), anidride solforosa e metalli pesanti, quali zinco, rame e piombo. I risultati mettono in evidenza una piccolissima percentuale di campioni non conforme relativamente alla matrice vini bianchi (l 1% dei campioni presenta una quantità di zinco superiore agli standard di riferimento) (D.M. 29/12/1986). Nessun altra irregolarità è stata riscontrata nei confronti degli altri parametri Ricerca di nitrati nei vegetali freschi (fig. 3) Esaminati 53 campioni. 15

16 I prodotti vegetali (bietole, spinaci, ecc.) possono contenere quantità elevate di nitrati, la cui presenza è influenzata dalla composizione del terreno in cui i vegetali stessi vengono coltivati e dai trattamenti fertilizzanti effettuati. La pericolosità dei nitrati deriva dal fatto che, anche a basse concentrazioni, possono dare origine per combinazione con composti organici dell'azoto, quali le proteine, alle nitrosammine, sostanze ad elevato potere tossico ed oncogeno; ad alte concentrazioni, inoltre, possono presentare un pericolo diretto per i cardiopatici. Di tutti i campioni esaminati nessuno risulta superare i limiti stabiliti dal Regolamento vigente CE n. 563/02 della Commissione del 02/04/ Ricerca di anidride solforosa in alimenti confezionati (fig. 3) Esaminati 99 campioni. L indagine svolta non evidenzia alcuna irregolarità nei campioni analizzati per quanto concerne l anidride solforosa, conservante di largo impiego in campo alimentare (D.M. n. 209 del 27/02/1996) Ricerca di composti polari negli oli di frittura (fig. 3) Esaminati 43 campioni. Gli oli e i grassi sottoposti a trattamenti termici (frittura) subiscono una serie di trasformazioni della loro composizione chimica; in particolare l'uso ripetuto di un olio (soprattutto nel caso di oli ad alto grado di insaturazione, quali olio di semi) determina non solo la modificazione nutrizionale dell'olio stesso, ma anche la formazione di composti tossici. Sono stati eseguiti esami qualitativi (test Oxifrit, che valuta la presenza/assenza dei composti di ossidazione) su 39 campioni ed esami quantitativi (ricerca di composti polari) su 13 campioni, al fine di valutare, rispettivamente, l accettabilità e il deterioramento dell olio analizzato. In particolare si è riscontrato che il 7,7 % dei campioni è risultato irregolare per il quantitativo di composti polari ed il 2,6 % è risultato non accettabile per positività al test Oxifrit (Circolare Ministeriale della Sanità n. 1 del 11/01/1991). Questo è un indice di impiego non corretto dei grassi nelle cucine della ristorazione collettiva Acidità, numero di perossidi e controllo della composizione negli oli extravergine di oliva (fig. 3) Esaminati 96 campioni. Dall analisi dei dati si può osservare che sull olio extravergine d oliva sono ancora abbastanza comuni le frodi con il 9,2 % dei campioni la cui composizione non corrisponde a quella dichiarata in etichetta. Inoltre il 3,3 % di campioni presenta valori di acidità non conformi allo standard di riferimento (Reg. CE 2568/91 ed 16

17 aggiornamenti) e l 1,2 % un numero di perossidi superiori ai limiti di legge, indice di un olio mal conservato o usato oltre la data di scadenza Controllo etichetta di farine, paste all uovo e paste di semola (fig. 3) Esaminati 243 campioni. L etichettatura nutrizionale è obbligatoria negli alimenti destinati alla prima infanzia, negli alimenti dietetici, negli alimenti senza glutine e negli integratori alimentari mentre è facoltativa nelle altre categorie alimentari: in entrambi i casi deve comunque esserci una corrispondenza tra i valori nutrizionali dichiarati e quelli che effettivamente risultano nel prodotto. L indagine svolta indica una sola non conformità per l etichettatura pari al 2,9 % (DPR n. 187 del 09/02/2001) Controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta in alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali ed altri (fig. 3) Esaminati 259 campioni. In seguito ad una Circolare del Ministero della Salute, è stata promossa un indagine relativa al controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta di prodotti alimentari presenti sui banchi della grande distribuzione. Sono stati esaminati 21 campioni di alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali e 182 campioni di altri alimenti e nessuno di questi è risultato non conforme (D. Lgs n. 77 del 16/02/93). Inoltre 56 prodotti per celiaci sono stati sottoposti a un indagine quantitativa per la presenza di glutine. La celiachia è un'intolleranza alimentare di natura genetica al glutine, proteina presente in natura nei cereali, quali grano (frumento), orzo e segale. Come il riso e il mais, anche l'avena non provoca danni al celiaco, ma è esclusa dalla dieta perché molti prodotti che la contengono vengono contaminati da tracce rilevanti di glutine durante la lavorazione. Lo stesso discorso vale per il grano saraceno. Studi epidemiologici recenti mostrano che in Italia una persona ogni ne è colpita, mentre fino a non molto tempo fa si riscontrava un'incidenza di 1 a migliaia di casi. Probabilmente questo aumento dell incidenza della celiachia sulla popolazione è dovuto alla miglior capacità diagnostica della malattia ed anche all aumento del numero dei controlli. Oggi la distribuzione di prodotti per celiaci privi di glutine è in continua espansione, ecco perché si è ritenuto necessario iniziare un monitoraggio random. In assenza di riferimenti normativi, il Ministero della Salute ha stabilito un valore di 20 ppm (0.002 %) per i prodotti che dichiarano l assenza di glutine (Nota /AG32/2861). 17

18 Il laboratorio chimico alimenti di Bologna nel 2004 ha sottoposto a indagine 56 campioni, il 7,1 % dei quali è risultato non conforme per la presenza di glutine Ricerca del Rosso SUDAN I, II, III e IV in peperoncino e derivati e in prodotti aromatizzati con peperoncino (fig. 3) Esaminati 173 campioni. Nel giugno 2003 un allerta europea ha segnalato la possibile presenza di colorante rosso Sudan I nel peperoncino in polvere proveniente da alcuni stati extraeuropei. Si tratta di un composto potenzialmente cancerogeno, non consentito per l uso alimentare da molti anni, aggiunto deliberatamente per mantenere il tipico colore nel tempo: per questo motivo non esistono livelli di tolleranza di legge. L Unione Europea ha imposto il vincolo sanitario e l obbligo di controllare l eventuale presenza di colorante Sudan I su tutti i prodotti d importazione a base di peperoncino e sul peperoncino tal quale. Dal 2004 l allerta è stata estesa ad altri coloranti simili (rosso Sudan II, III e IV). A tal fine il laboratorio di Arpa della Sezione di Bologna in collaborazione con l ISS (Istituto Superiore della Sanità) ha rapidamente approntato una metodica di analisi nelle matrici: peperoncino, derivati dal peperoncino (paprika, curry) ed in prodotti aromatizzati con peperoncino (sughi pronti e condimenti, chili, tabasco, ketchup, pasta, crackers, insaccati, olio, formaggi, prodotti di erboristeria). Poiché non esiste un valore soglia al di sotto del quale è ammessa la presenza di Sudan per i prodotti a basso contenuto di peperoncino, si è reso necessario approntare una metodica più sensibile con un limite di rilevabilità pari a 0,01 mg/kg. Rispetto all anno passato, nel 2004 si sono rilevate molte meno irregolarità. Di 173 campioni analizzati, quelli di peperoncino (40) hanno riportato una non conformità del 5,0 % (contro il 23,5 % del 2003) e gli alimenti contenti peperoncino (133) hanno presentato una non conformità del 15,0 % (contro il 23,4 % dell anno precedente) Ricerca dei metalli pesanti (piombo e cromo) nel pomodoro e nei vegetali in scatola (fig 3) Esaminati 53 campioni. Tutti i campioni analizzati nel corso dell anno, 24 pomodori (passati e pelati) e 29 di altri vegetali, sono conformi ai limiti di legge sia per la quantità di piombo (D.M. del 18/02/1984) che per quella di cromo (D.M. 243 del 01/06/1988). L importanza di tali determinazioni è dovuta al fatto che i metalli ad elevate concentrazioni possono accumularsi nell organismo provocando possibili fenomeni d intossicazione Ricerca di nitrati, nitriti e polifosfati nelle carni insaccate (fig 3) Esaminati 20 campioni. 18

19 Nell industria alimentare nitrati e nitriti vengono aggiunti alle carni preparate o comunque conservate con lo scopo di mantenere il colore dell alimento impedendone l ossidazione, contribuire all aroma tipico delle carni insaccate e prevenire la vegetazione di spore e relative tossine. I polifosfati contribuiscono, invece, a mantenere costante nel tempo la consistenza del prodotto trattenendo l acqua. Il controllo del livello di questi conservanti negli alimenti è molto importante considerando la loro pericolosità. Nel tratto digestivo i nitrati attraverso una serie di reazioni, ad opera dei microrganismi in esso residenti, si trasformano in nitriti che a loro volta danno origine alle nitrosammine, sostanze con capacità mutagene e cancerogene. I polifosfati invece favoriscono l osteoporosi, i calcoli renali ed altre malattie. Dei 20 campioni analizzati solo 2 (10 %) sono risultati non conformi, per quanto concerne i nitrati, agli standard di riferimento proposti dal D.M. n. 209 del 1996, e successivi aggiornamenti Valutazione della migrazione globale nei materiali a contatto con alimenti (fig 3) Sono stati esaminati 71 contenitori di plastica, vetro e ceramica destinati a venire a contatto con gli alimenti. Per verificare il rispetto dei limiti di legge sono stati effettuati tests di migrazione globale nei quali il materiale è posto a contatto con gli alimenti reali o con una serie di sistemi simulanti in condizioni di tempi e temperature fissate in tabelle apposite. Di tutti i campioni analizzati il 9,9 % supera il limite di riferimento di 10 mg/dm 2 (D.M. del 21/03/1973 ed aggiornamenti). Pur non rilevando un rischio sanitario per la popolazione, i risultati evidenziano una sensibile percentuale di irregolarità, indicando come la sorveglianza in questo settore sia necessaria tanto quanto l analisi sui prodotti alimentari. 19

20 fig. 3. Alimenti indagati per analisi chimiche. Rappresentazione percentuale e incidenza (n. campioni positivi/n. campioni totali) delle non conformità. Contenitori - Migrazione globale (1/71) Carni essiccate - Polifosfati (0/2) Carni essiccate - Nitriti (0/18) Carni essiccate - Nitrati (2/20) Alimenti con peperoncino - Sudan I (20/133) Peperoncino - Sudan I (2/40) Paste,farine, pane e derivati - Etichetta (7/243) Alim.dietetici,prima infanzia,integratori - Etichetta (0/21) Altri alimenti - Etichetta (0/182) Prodotti per celiaci - Glutine (4/56) Olii di frittura - Composti polari (1/13) Olii di frittura - Oxifrit (1/39) Olio extravergine d'oliva - Compos. nutrizionale (7/76) Olio extravergine d'oliva- N. perossidi (1/84) Olio extravergine d'oliva - Acidità (3/91) Alimenti confezionati - Anidride solforosa (0/99) Prodotti da forno - Acido sorbico (1/132) Prodotti da forno - Acido benzoico (0/71) Prodotti ittici - Pb (0/43) Prodotti ittici - Hg (1/49) Prodotti ittici - Istamina (1/19) Vino rosso - Anidride solforosa (0/144) Vino rosso - Metanolo (0/147) Vino rosso - Zinco (0/145) Vino rosso - Piombo (0/147) Vino rosso - Rame (0/136) Vino bianco - Anidride solforosa (0/103) Vino bianco - Metanolo (0/101) Vino bianco - Zinco (1/98) Vino bianco - Piombo (0/100) Vino bianco - Rame (0/103) Succhi e puree di frutta - Patulina (0/46) Spezie/Erbe infusionali AFB1(0/63) Spezie/Erbe infusionali AF totali (0/63) Frutta secca - AF B1(0/86) Frutta secca - AF totali (0/86) Semi oleaginosi - AF B1(22/150) Semi oleaginosi - AF totali (18/150) Cereali - AFB1(4/225) Cereali - AF totali (4/225) Cacao/cioccolato - Ocratossina A (1/46) Cereali - Ocratossina A (2/116) Frutti essicati della vite - Ocratossina A (0/72) Vino - Ocratossina A (0/61) Caffè - Ocratossina A (0/30) 9,9% 1 5,0% 2,9% 7,1% 7,7% 2,6% 9,2% 1,2% 3,3% 0,8% 2,0% 5,3% 1,0% 12,0% 1,8% 1,8% 2,2% 1,7% 15,0% 14,7% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0 % 12,0 % 14,0 % 16,0 % Campioni irregolari (%) 20

21 3.3 RICERCA DI TRANSGENI IN ALIMENTI E MATERIE PRIME Ricerca di transgeni in prodotti a base di soia e mais ed in materie prime(tab. 4). Indagati 244 campioni, tutti prelevati sui banchi della grande distribuzione come alimenti confezionati, contenenti soia o mais (dessert, biscotti, gelati, lecitina di soia, integratori alimentari, farine, ecc.), fra i quali 48 indicati come prodotti provenienti da agricoltura biologica e 32 destinati alla prima infanzia. Inoltre sono state esaminate 10 materie prime costituite da granelle di mais e fagioli di soia. tab. 4. Ricerca di transgeni: tipologia dei campioni indagati, risultati delle analisi e standard di riferimento Matrice Totale Numero di campioni Camp. Negativi Positivi Irregolari Standard di riferimento Materie prime Regolamento CE n. 1829/2003 e n. 1830/2003 Alimenti destinati alla prima infanzia Alimenti da agricoltura biologica Altri alimenti per l uomo DPR n. 128 del 07/04/1999 D.M. n. 371 del 31/05/2001 Regolamento n. 2092/1991 CEE del 24/06/1991 Regolamento CE n. 1829/2003 e n. 1830/2003 TOTALE Complessivamente tutti i campioni prelevati sui banchi della grande distribuzione non hanno evidenziato irregolarità di etichettatura; infatti nei campioni risultati positivi per la ricerca di transgeni (8,3 %) la quantità rilevata è inferiore al limite individuato dal Reg. 1829/2003/CE. E risultato irregolare 1 campione di alimento a marchio da agricoltura biologica ai sensi del Reg. 2092/1991CEE, che prevede l utilizzo di materie prime non geneticamente modificate. Si rileva altresì che il 50 % delle materie prime analizzate ha evidenziato la presenza di transgeni. 21

22 4 CONCLUSIONI 4.1 Analisi microbiologiche I campioni indagati dal punto di vista microbiologico fanno riferimento ad alimenti destinati al consumo. Alimenti Per semplicità di studio le matrici indagate sono state aggregate in quattro principali gruppi: 1. materie prime, ovvero prodotti che dovranno subire diverse fasi di lavorazione prima di essere consumati (carne, molluschi, uova); 2. semilavorati, ovvero alimenti non completamente processati che prima del consumo richiedono la cottura (manipolati misti crudi, paste all uovo farcite e non); 3. alimenti processati pronti per il consumo, ovvero alimenti che hanno subito un trattamento termico come ultimo step (primi, secondi e verdure cotte) 4. alimenti in cui il trattamento termico non avviene o non avviene come step terminale (verdure lavate, preparazioni multingredienti, formaggi, gelati, pasticceria farcita). Per quanto riguarda il primo gruppo si riscontrano problemi di salubrità per presenza di indici di patogeni/patogeni in percentuali relativamente elevate di campioni di carni suine, bovine ed avicunicole, in particolare: - E. coli nel 28,7 % nelle carni bovine e suine fresche, - Staphylococcus aureus nel 3,3 % nelle carni avinicule, - Salmonella spp è stata reperita sia nelle carni suine e bovine, che nelle carni avicunicule (rispettivamente 3,2 % e 9,6 %), - Listeria monocytogenes è stata trovata sia nelle carni bovine e suine (14,2 %) che nelle carni avicunicole (5,6 %). Nei campioni di uova intere fresche non è stata rilevata presenza di Salmonella spp sia all interno che all esterno del guscio. Differente è la situazione negli ovoprodotti in cui è stata rilevata una percentuale di Staphylococcus aureus pari al 2,8 %, superiore al valore limite. La percentuale di campioni di molluschi con E. coli, superiore allo standard di legge, risulta del 5,9 %. Per quanto riguarda gli indicatori di processo nelle rispettive tipologie (eccetto le uova) le irregolarità si aggirano intorno a percentuali che variano dal 40 % al 80 % circa, sottolineando il fatto che trattasi di matrici delicate da gestire con attenzione e soprattutto da consumare dopo cottura, al fine di minimizzare i pericoli eventualmente presenti. 22

23 Anche l'indagine sui prodotti semilavorati, secondo gruppo, evidenzia una situazione che può essere migliorata in relazione sia al numero di campioni che risentono di processi non in linea con le Good Manufacturing Practice (GMP) (presenza di indicatori di processo) sia al numero di campioni in cui sono stati reperiti indici e patogeni. Le paste all uovo farcite e non raggiungono percentuali di non conformità per carica batterica del 65,7 % e per indici di patogeni (Staphylococcus aureus) del 6,7 %; le preparazioni a base di carne (salsiccia, hamburger, ecc.) raggiungono percentuali di non conformità per carica batterica del 45 % e per presenza di patogeni (Salmonella spp) del 1,4 %; il 46,8% dei manipolati misti crudi da cuocere è contaminato da Staphylococcus aureus; i prodotti della pesca congelati li troviamo invece contaminati da Salmonella spp. nel 1,9 % dei casi. Gli alimenti che hanno subito un trattamento termico come ultimo step, terzo gruppo, mostrano una situazione complessivamente soddisfacente, testimoniata da valori modesti di indici e di indicatori di processo (vedi paragrafo ). In tutti i casi sopra riportati si evidenzia ancora una volta la necessità di adeguare i processi produttivi, ponendo particolare attenzione alla cottura (corretto rapporto tempi/temperatura), al principio di non ritorno lungo la filiera produttiva (ai fini di evitare le contaminazioni crociate) ed alle modalità di distribuzione e nel caso di rivalutare il percorso di autocontrollo adottato lungo l intero percorso, in modo da risolvere le problematiche che ancora sussistono e produrre nuove garanzie a tutela della salute del consumatore. Gli alimenti pronti per il consumo, in cui il trattamento termico non avviene o non avviene come step terminale, quarto gruppo, (verdure lavate, preparazioni multingredienti, formaggi, gelati, pasticceria farcita, snacks, prodotti liquidi pastorizzati o stufati o stagionati) presentano elevate percentuali di non conformità in relazione all efficienza dei processi di produzione mentre sono modeste le non conformità relative alla salubrità del prodotto. Infatti le percentuali di campioni non conformi per carica batterica (riferimento valore guida) vanno dal 28,7 % nelle preparazioni multingredienti, al 38,8 % della pasticceria artigianale farcita, al 51,6 % dei gelati, al 70 % delle verdure lavate; mentre le percentuali di campioni non conformi per coliformi (riferimento valore guida) vanno dal 21,7 % dei gelati al 25,9 % per i formaggi a pasta molle. Da segnalare la presenza di Salmonella spp nelle preparazioni multingredienti con una non conformità dell 2,8 %. In generale, partendo dal presupposto che tale tipologia di alimenti non prevede ulteriori trattamenti di controllo del pericolo prima del consumo, è necessario adeguare il percorso di autocontrollo che caratterizza la loro produzione sia in termini di igiene del personale e delle attrezzature, sia in termini della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura). 23