Esercitazione pratica di cucina N 7
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- Flaviano Basile
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1 Esercitazione pratica di cucina N 7 Insalata di arance con finocchi e rucola Risotto alla zucca Gnocchi di patate al pesto siciliano Lonza di maiale in crosta di pane, tortino di carote e scaglie di grana Tortino di frolla ai frutti di bosco con salsa moù Pane alle olive
2 Nome del piatto SCHEDA TECNICA DI RICETTA Insalata di arance con finocchi e rucola Scheda n 36 Tipologia Antipasto freddo Grado di difficoltà 1- Arance rosse di Sicilia Kg. 3 Finocchi Kg. 1.5 Rucola Kg. 1 Olio extravergine d oliva cl.30 Sale gr. 25 Prezzemolo gr. 100 Mandorle gr minuti Sbucciate e lavate i finocchi, dopodiché tagliateli a piccoli cubetti e metteteli in un insalatiera. Sbucciate le arance, eliminando anche la pellicina bianca e anche i semi, tagliateli a cubetti. Mescolare il tutto nell insalatiera e condite con olio, sale e pepe nero macinato. Aggiungere la rucola lavata e tagliata a julienne e le mandorle filettate. Regolate il condimento a secondo dei vostri gusti e servite, con prezzemolo tritato. Attrezzatura per la produzione del piatto
3 SCHEDA TECNICA DI RICETTA Nome del piatto Tipologia Risotto alla zucca Primo piatto Riso Kg.1 Cipolla gr.150 Zucca gialla gr. 600 Parmigiano gr. 150 Burro gr. 100 Olio extravergine d oliva cl. 10 Aglio gr. 50 Vino bianco cl. 5 Brodo vegetale Prezzemolo N. 1 mazzo Sedano gr. 200 Carote gr. 200 Cipolle gr. 200 Scheda n 37 Grado di difficoltà minutui Rosolare la cipolla tritata con un po di olio d oliva e burro, aggiungere lazucca tagliata a cubetti e cuocere per circa 10 minuti, aggiungere il riso mescolare, fare tostare e sfumare con il vino bianco, una volta evaporato cominciare ad aggiungere il brodo vegetale un po alla volta. A cottura ultimata si spegne e si aggiunge il burro e il grana mantecando il tutto. Si può guarnire con listarelle di zucca fritta e prezzemolo. Attrezzatura per la produzione del piatto
4 Nome del piatto SCHEDA TECNICA DI RICETTA Gnocchi di patate al pesto siciliano Scheda n 38 Tipologia Primo piatto a base di gnocchi di patate Grado di difficoltà 3 PER GLI GNOCCHI Patate Farina X 20 KG.1.5 Gr.400 Uova N.3 Parmigiano Noce Moscata Gr.150 N. 1 noce Sale g. 50 Per la salsa Pomodorini di Pachino gr. 500 Olio extravergine d oliva cl.50 Mandorle g. 150 Basilico 4 mazzi Ricotta fresca g. 250 Aglio g. 25 Qua nt. X minuti Lessate le patate con la buccia, controllate la cottura con uno steccone. A cottura ultimata sbucciatele e schiacciatele a passatele al setaccio. Disponete la farina a fontana e al centro mettete la patate le uova, l olio e il sale. Impastare il tutto bene i ad ottenere un composto omogeneo. Tagliate un pezzo alla volta non molto grande, lavoratelo come se stesse facendo roteare il mattarello fino ad ottenere un cordoncino, tagliatelo a pezzi di circa 1 cm circa. Passate questi pezzi fra le punte d i una forchetta o nell apposito attrezzo di legno. Sistemarli in un vassoio con abbondante farina. Cuocerli in abbondante acqua bollente e scolarli appena salgono a galla. Fare un trito con il basilico, l aglio. Le mandorle e l olio con un cutter o un frullatore, A parte in padella fare rosolare il ciliegino tagliato in due, aggiungere il
5 Sale g. 20 ciliegino tagliato in due, aggiungere il pesto e la ricotta fresca e fare scaldare, infine bollire gli gnocchi e saltarli assieme. Attrezzatura per la produzione del piatto
6 Nome del piatto SCHEDA TECNICA DI RICETTA Lonza di maiale in crosta di pane Scheda n 39 Tipologia Secondo piatto Grado di difficoltà 2- Lonza di maiale Kg. 3 Pancetta arrotolata g. 300 Uova N. 4 Sale e pepe Q.b Faina di semola g. 500 Farina 00 g. 500 Vino bianco dl. 2 Sedano g.200 Carote g.200 Cipolle g.200 Attrezzatura per la produzione del piatto 90 minuti Sgrassare la lonza, condirla con sale e pepe e avvolgerla con le fette di pancetta. Disporre la carne in pirofila, irrorare con un poco di olio e passare in forno a 200 C per circa 20 minuti. Sfornare la carne e lasciare intiepidire Intanto con le due farine e acqua con sale fare un impasto omogeneo, farlo riposare una ventina di minuti, stenderlo con un mattarello e porre al centro di essa la carne, avvolgerla e chiudere bene i bordi Disporre il rotolo in teglia foderata con carta forno e spennellare la superficie con uovo sbattuto. Praticare due fori nella parte superiore della pasta e introdurvi due cartoncini di carta arrotolata, in modo da formare una sorta di camino che permetta la fuoriuscita del vapore che si formerà durante la cottura Cuocere in forno a 180 C per circa 30/40 minuti. Servire con il sugo ottenuto dalla cottura del fondo legato e passato.
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8 Nome del piatto tortino di carote e sfoglie di grana Scheda n 40 Tipologia Contorno caldo Grado di difficoltà-2- Carote Kg. 2 Grana grattugiato Gr. 400 Uova N 8 Panna da cucina Gr. 150 Timo Gr. 80 Curry Gr. 15 Sale Q.b Pepe Q.B Pirottini d alluminio n ora e 15 minuti Pulire e lavare le carote e cuocerle a vapore, a cottura ultimata, frullarle aggiungendo 50 g di grana la panna, la farina, le uova, il timo tritato, le spezie, il sale e il pepe, ottenendo un composto omogeneo Versare il tutto in stampi monoporzione e cuocerli in forno a 180 C per circa 20 minuti Preparare con il grana rimasto, delle sfoglie rotonde ottenute cospargendo dieci mucchietti di formaggio su una placca foderata con carta forno, ben distanziati tra loro Cuocere in forno a 200 C fino a quando il formaggio sarà sciolto e dorato Sformare i tortini di carote e servirli guarnendo con le sfoglie di grana solidificate Attrezzatura per la produzione del piatto
9 Nome del piatto Tipologia SCHEDA TECNICA DI RICETTA Tortino di frolla ai frutti di bosco con salsa moù Dessert Farina 00 2,5 Burro Kg. 1,200 Zucchero Kg. 1 Uova intere N 8 Tuorli d uova N 4 Scorza di limone Q.b grattugiata Vanillina 2 buste Confettura ai frutti di Kg. 2 bosco Salsa moù Zucchero Gr.500 Limoni Gr. 100 Panna per pasticceria Gr. 500 Pirottini d alluminio N 40 Scheda n 41 Grado di difficoltà ora e 30 minuti. Preparare 2 kg di pasta frolla, farla riposare 30 minuti circa in frigorifero dopodiché stenderla e rivestire un pirottino, riempirlo con la congettura ai frutti di bosco e apporre nella superficie delle striscioline di pasta a forma romboidale metterli in forno per 20 minuti circa a 200 C, sformarli e servirli su un piattino con una salsa ottenuta facendo sciogliere lo zucchero a caramello, aggiungere 2 gocce di limone e subito dopo la panna montata. Attrezzatura per la produzione del piatto
10 La salsa Moù, è una salsa che serve per accompagnare pasticceria secca. Nome del piatto Pane alle olive SCHEDA TECNICA DI RICETTA Scheda n 42 Tipologia boulanger Grado di difficoltà 1- Farina di semola Kg. 2,5 Olio d oliva cl.30 Olive nere Gr. 200 Lievito di birra Gr. 60 sale Gr ore Mettere la farina a fontana con il lievito sciolto in acqua tiepida e impastare, infine aggiungere il sale e le olive snocciolate. Fare i pani e porli a lievitare. Infine infornare a 200 C. Attrezzatura per la produzione del piatto
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