INDIRIZZO Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA

Transcript

1 Istituto Statale d'istruzione Superiore R.FORESI LICEO CLASSICO LICEO SCIENTIFICO LICEO SCIENZE UMANE FORESI ISTITUTO PROFESSIONALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO BRIGNETTI ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE BRIGNETTI INDIRIZZO Sala e Vendita PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE Docente Materia Classe Giglioli Claudio Sala e Vendita 5 SAV A.S / 2016 TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA Livello alto (voti ) Livello medio (voti 6-7) Livello basso % 100% % Giudizio complessivo sul profilo della classe Sufficiente/Discreto Buono Distinto Ottimo Si Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

2 Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non hanno evidenziato lacune. Personalizzati immediati e soggettivi. I contenuti della programmazione modulare proposta intendono fornire agli allievi solide basi nella disciplina laboratorio dei servizi di sala e vendita, onde poter affrontare il mondo del lavoro come addetto professionista diplomato. Il percorso didattico si propone di fornire agli allievi le basi fondamentali per : 1 sviluppare la consapevolezza del proprio ruolo nel mondo del lavoro 2 apprendere le modalità per collaborare al raggiungimento di un fine comune 3 attivare i processi di osservazione, comprensione, analisi e sintesi 4 riuscire ad applicare procedimenti operativi prestabiliti 5 attivare la consapevolezza relativa all uso del linguaggio professionale nel contesto di appartenenza 6 pianificare operazione di diversa tipologia e progressiva complessità MODULO N. 0 TITOLO: Ripasso degli argomenti dell anno precedente Tempi di realizzazione: Mese di Settembre/Ottobre ORE N 10 Rianalizzare i seguenti argomenti: Le aziende ristorative L agriturismo Analisi delle strutture ristorative Banqueting e Catering Il Food & Beverage Manager L informatizzazione del locale I principali metodi di pagamento MODULO N. 1 TITOLO: Elementi di organizzazione e gestione dell impresa ristorativa Tempi di realizzazione: Mese di Novembre/Dicembre/Gennaio ORE N 10 Analizzare i seguenti argomenti: Elementi di organizzazione e gestione dell impresa ristorativa Avvio e organizzazione dell impresa ristorativa (la pubblicità del locale) La figura del Food and Beverage Manager La gestione dello staff La gestione dei conflitti sul lavoro L informatizzazione del locale

3 L acquisto delle materie prime Costi e ricavi nell impresa ristorativa (aspetti economici dell attività di catering) Controlli periodici Nel laboratorio di sala e vendita - Tavoli e tovagliati - Mobili e carrelli di servizio - Gli stili di servizio - La sporzionatura - Le decorazioni - Stoviglie e posateria - Cristalleria e attrezzature di servizio varie - La sistemazione dei tavoli - La brigata e l organizzazione del lavoro Obiettivi: L allievo dovrà acquisire, in modo approfondito e particolareggiato, le conoscenze e le abilità da conseguite negli anni precedenti. Saper impiegare un budget e l organizzazione del lavoro del food & beverage manager Riconoscere gli stili di servizio Conoscere la differenza tra i vari tavoli Conoscere la posateria e la cristalleria Conoscere la brigata e l organizzazione del lavoro Abilità/capacità Saper sporzionare dinnanzi ai clienti Saper effettuare la sistemazione dei tavoli Sapere utilizzare i carrelli e mobili di servizio Sapere distinguere i ruoli all interno della brigata Saper prendere in maniera corretta la comanda ai tavoli MODULO N. 2 TITOLO: Preparazioni tipiche della cucina regionale italiana Tempi di realizzazione: Mese di Gennaio/Febbraio/Marzo ORE N 30 Analizzare i seguenti argomenti: - Caratteristiche della cucina regionale italiana - Valle D aosta, Lombardia Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

4 - Liguria, Emilia Romagna e Toscana - Lazio e Campania - Sicilia e Sardegna - Valorizzazione dei prodotti tipici e di nicchia (DOP, IGP e PAT) - La cucina internazionale Nel laboratorio di sala e vendita - Il trancio di pesci e carni: (sporzionatura dell orata, della spigola e arrosti) - Il trancio di formaggi e dessert: (sporzionatura dei formaggi della Toscana, frutta e dolci) - L evoluzione storica della cucina di sala - La mise en place della cucina di sala (Preparazione di primi piatti, secondi piatti e dessert) - Le tecniche della cucina di sala (esecuzione dei piatti classici) Obiettivi specifici dell Unità in termini di: Conoscenze Conoscere l evoluzione storica del trancio in sala Conoscere la differenza tra il trancio dei pesci e il trancio delle carni Conoscere la cucina di sala Conoscere le varie tecniche di cottura Abilità/capacità Saper valorizzare e presentare un piatto Saper effettuare la sporzionatura dei pesci dinnanzi al cliente Saper effettuare il trancio della carne in sala ristorante Sapere preparare i piatti classici della cucina di sala Sapere operare e creare davanti al cliente MODULO N. 3 TITOLO: Enografia internazionale Tempi di realizzazione: Mese di Marzo/Aprile ORE N 20 Analizzare i seguenti argomenti: Caratteristiche dell enografia estera I vini francesi I vini degli altri paesi europei La viticoltura nel Cantone Ticino Nel laboratorio di sala e vendita Come aprire in maniera corretta in sala una bottiglia di vino La decantazione L attrezzatura del sommelier L esame visivo L esame olfattivo L esame gustativo Come degustare un vino

5 L abbinamento cibo-vino L etichetta I vini liquorosi I vini aromatizzati Convincere il pubblico Champagne e spumanti Abilità/capacità - Saper spiegare le fasi della vinificazione - Sapere abbinare il vino della propria Regione con un piatto tipico - Sapere riconoscere e distinguere le qualità organolettiche di un vino - Saper distinguere le qualità di un vino internazionale Obiettivi: L alunno dovrà approfondire le nozioni già acquisite nel corso del precedente a.s. Nello specifico, dovrà conoscere l enologia nazionale e internazionale saper descrivere le caratteristiche di un vino utilizzando il linguaggio specifico e, dopo un attenta analisi organolettica, saper effettuare il giusto abbinamento alle pietanze e l adeguato servizio. L approfondimento riguarderà anche spumanti e champagnes. - La presentazione di un grande vino - Esame visivo - Esame olfattivo - Esame gusto-olfattivo - Considerazioni finali - Temperatura di servizio MODULO N. 4 TITOLO: Cibi e bevande Tempi di realizzazione: Mese di Aprile/Maggio ORE N 20 Analizzare i seguenti argomenti: - Cibi e bevande in relazione al menu - Le carte e i menu - L evoluzione della carta dei vini - Criteri di stesura dei menu Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

6 - Antologia di menu - Il menu e la corretta nutrizione Conoscenze - Conoscere la storia del menu - Conoscere l evoluzione della carta del menu - Conoscere i criteri per la stesura del menu Abilità/capacità - Saper leggere il menu in maniera corretta - Saper presentare un menu in maniera adeguata - Sapere riconoscere i criteri di stesura del menu - Saper gestire la clientela con intolleranze alimentari MODULO N. 5 TITOLO: Eventi speciali Tempi di realizzazione: Mese di Maggio/Giugno ORE N 20 Analizzare i seguenti argomenti: - Il banqueting - Le attività di banqueting - Gli operatori - Le occasioni e le tipologie di eventi - L attrezzatura speciale - Il catering - L attività di catering - Tecniche di produzione e trasporto - La produzione e la distribuzione itineranti - Il catering-banqueting - La preparazione di un evento speciale - La pianificazione del lavoro - La preparazione della sala - Il buffet - La mise en place dei tavoli - Il servizio in sala - Il cerimoniale Conoscenze - Conoscere l organigramma del personale addetto ai servizi speciali - Conoscere l etica di comportamento - Conoscere la differenza tra banqueting e catering - Conoscere le aree di lavoro e le tecniche di trasporto - Conoscere le diverse attrezzature in uso

7 Abilità/capacità - Saper operare in maniera corretta all interno e fuori dei laboratori - Sapere eseguire la mise en place delle attrezzature di sala - Sapere eseguire la preparazione e l allestimento di un buffet Obiettivi: L alunno dovrà saper descrivere le caratteristiche di un vino utilizzando il linguaggio specifico ed effettuare un attenta analisi organolettica e provvedere al servizio adeguato. MODULO N. 6 Valorizzazione dei prodotti tipici, proporre quelli regionali e quelli nazionali Tempi di realizzazione 10 ore - La tipicità come elemento strategico - Che cos'è il prodotto tipico - Il valore del prodotto tipico - Forze e debolezze dei prodotti tipici - Il ruolo dei consumatori - I marchi di tutela dei prodotti - La promozione - Prodotti tipici della cucina e del vino - Panoramica sulla regione Toscana - Panoramica sulla cucina nazionale Obiettivi: L alunno dovrà conoscere i prodotti tipici locali e regionali, conoscendone i punti di forza e valorizzandoli nel modo giusto. Metodi didattici Attività laboratoriale Si Lezione partecipata Si Lezione frontale Si Autoapprendimento Si Problem solving Si Altro fotocopie ed approfondimento Si Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

8 Obiettivi e conoscenze finali: 1. Conoscere le tecniche basilari della cucina di sala ed effettuare con ordine e precisione le principali preparazioni alla lampada. 2. Conoscere le caratteristiche organolettiche dei vini della propria regione e di quelli nazionali. 3. Aver acquisito buone capacità tecniche nel servizio a tavola del vino e dello spumante e una padronanza adeguata e generale dell abbinamento cibo-vino. 4. Predisporre i locali e gli arredi con gusto e creatività, in funzione di un banchetto, di un buffet o di un cocktail-party. 5. Saper indicare le caratteristiche e le tecniche della gestione del bar (a stock o a registratore di cassa ). 6. Saper servire le principali bevande, preparare i cocktails e long-drinks e saper calcolare il loro costo in rapporto con l economato. 7. Saper realizzare con professionalità e con le tecniche adeguate i vari tipi di servizio di sala. 8. Saper illustrare la ricetta di un piatto presente nel menù, indicando i prodotti essenziali e le tecniche di lavorazione. 9. Sapersi collocare all interno dell organizzazione di un gruppo di lavoro conoscendo le precise funzioni tecnico-professionali di ogni suo componente. 10. Saper illustrare alla clientela la lista dei piatti e dei vini. Modalità di Verifica e Valutazione Formativa con controllo in itinere del processo di apprendimento Test a risposta chiusa/multipla Si Test a completamento Lavoro di gruppo Si Prove pratiche individuali Si Sommativa con controllo del profitto ai fini della valutazione Prove semistrutturate Riassunti Prove strutturate Si Domande Flash Si Prove a domande aperte Si Colloqui guidati Interrogazioni Si Prove tecnico/pratiche Si Numero di verifiche pratiche previste Primo Quadrimestre 6/7 Secondo Quadrimestre 6/7 Test a risposta multipla 1-2 Altro 1-2 Strumenti utilizzati Libro di testo Si Appunti e fotocopie Si Lezioni frontali Si PC / Internet e ricerche Si Dispense Si Dimostrazioni pratiche da parte del docente Si

9 Alla valutazione del discente concorrono, inoltre, i seguenti fattori: Attenzione. Presenza alle lezioni. Progressi dalla situazione di partenza. Lavoro a casa. Continuità ed assiduità nell impegno. Capacità logiche. Capacità espressive. Etica professionale. Ordine e pulizia della divisa e della persona. Competenze minime: Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico-alberghiera. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi in relazione al contesto. Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico. Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche. Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione alla domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici. Utilizzare il patrimonio lessicale ed espressivo della lingua italiana secondo le esigenze comunicative nei vari contesti: sociali, culturali, scientifici, economici, tecnologici. Utilizzare le reti e gli strumenti informatici nelle attività di studio, ricerca e approfondimento disciplinare. Conoscenze minime: Riconoscere le aziende enogastronomiche in base alle caratteristiche specifiche e al mercato di riferimento. Classificare alimenti e bevande in base alle loro caratteristiche organolettiche, merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali. Individuare la produzione enoica italiana. Classificare vini e birre in base al loro utilizzo e alle modalità di produzione. Individuare i principi di abbinamento cibo-vino e cibo-bevande. Classificare, proporre e produrre cocktail, applicando le corrette tecniche di miscelazione. Via Carlo Bini, PORTOFERRAIO (LI) Segreteria: tel. 0565/ fax 0565/ liis00100t@istruzione.it Sito Internet cf

10 Utilizzare le attrezzature del bar per la produzione di caffetteria, di bevande a base di latte e/o di frutta e infusi. Simulare la realizzazione di buffet e banchetti. Realizzare porzionature in sala. Simulare l uso di tecniche per la presa della comanda. Elaborare e realizzare proposte di cucina alla lampada. Utilizzare il lessico e la fraseologia di settore, anche in lingua straniera N.B. Le Unità Didattiche verranno sviluppate seguendo i tempi e le esigenze della classe. Il Docente Claudio Giglioli